· En un zazo, fundir el azúcar con cuatro cucharadas soperas de agua y dejar en el fuego hasta que el caramelo adquiera un color ámbar. Verterlo inmediatamente en 6 moldes individuales y repartir el caramelo también por las paredes, como si tratara de flanes.

· Pelar las manzanas y cortarlas a cuartos, descorazonar y laminar. Colocar las láminas en los moldes entremezclando las pasas y apretando bien a medida que se van llenando. Hornear 45 minutos a temperatura media. Transcurrido este tiempo, sacar y con una puntilla pinchar en sentido de arriba a bajo, para que se mezcle el caramelo con la fruta y suba hacia la superficie, haremos lo mismo por las paredes de los moldes para despegar la fruta, volver a hornear 30 minutos más.

· Dejar entibiar y guardarlos en el frigorífico hasta el día siguiente.

· Un consejo práctico: Para poder desmoldarlos, sumergir los moldes en agua caliente unos instantes. Al servir se puede acompañar con helado de vainilla.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un cava brut de intenso color rosado. Lo serviremos a una temperatura de (8º)

Sopa de almejas y jamón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

SOPA DE ALMEJAS Y JAMÓN

Ingredientes (para 4 personas):

250 g de almejas, 50 g de pan, 50 g de jamón curado, 1 copa de jerez seco, 2 cubitos de caldo de pescado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ pimiento verde, perejil picado, aceite, sal.

Preparación:

· Poner las almejas en remojo para que suelten la arena.

· Rehogar en un poco de aceite la cebolla, el ajo y el pimiento verde todo picado.

· Tostar el pan y trocearlo; cortar el jamón en cubitos, añadir ambos ingredientes a las verduras y freírlo todo durante unos minutos.

· Agregar las almejas, el jerez y los cubitos de caldo previamente disueltos en un litro de agua caliente, cocemos por espacio de 15 minutos.

· Rectificar de sal y los servimos la sopa espolvoreada con el perejil picado.

· Un consejo práctico: Es muy importante limpiar bien las almejas antes de su utilización, servir caliente.

· El acorde perfecto: Con dos variedades de uvas tan tradicionales como la macabeo y la garnacha, en el Priorato se elabora un vino blanco excepcional. De cuerpo graso y calido deja una sensación suave en la boca, que se equilibra delicadamente con el amargo de la madera. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

LAMINADO DE SANDÍA CON QUESO FRESCO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

LAMINADO DE SANDÍA CON QUESO FRESCO

Ingredientes: Para 4 personas

1,2kg de sandía sin pepitas, Bouquet, 300g de queso de cabra fresco, 2 lonchas de beicon ahumado, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 2 cucharadas de salsa Perrins, 8 cucharadas de aceite de oliva suave, sal o flor de sal, pimienta recién molida, cebollino fresco.

Preparación:

· Cortar la sandía en triángulos finos y reservar.

· Cortar el beicon en tiritas y freírlo, sin aceite, hasta que esté crujiente, reservar.

· Hacer 4 bolas con el queso de cabra, con la ayuda de la cuchara para hacer bolas de helado, guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.

· Hacer una vinagreta con la salsa Perrins, el aceite, el vinagre, sal y pimienta, incorporar el beicon, mezclar bien y reservar.

· Montar los platos con los triángulos de sandía, una bola de queso, regar con la vinagreta y espolvorear con el cebollino picado.

· Un consejo práctico: La familia de sandías sin pepitas Bouquet consta de cuatro productos: la sandía roja, la amarilla, la mini y la sandía de piel negra. La primera, la Reina de Corazones, nació en 1991. Roja por dentro y con piel rayada, sedujo a los consumidores por su sabor dulce y su facilidad de consumo. Este producto fue definido como uno de los logros más importantes del desarrollo varietal español.

· El acorde perfecto: Un rosado DO Somontano, elaborado con la internacional cabernet sauvignon es siempre un ejemplo de frescura y equilibrio. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

Atún en paquetitos con calabacín y zanahoria

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ATÚN EN PAQUETITOS CON CALABACIN Y ZANAHORIA

Ingredientes (para 4 personas):

400g de lomo de atún, 2 calabacines, 4 zanahorias, jengibre fresco, 400ml de salsa de soja, 40g de huevas de trucha o salmón, salsa de Washabi (al gusto) 10g de Maicena instantánea, sal, pimienta.

Preparación:

· Cortar el lomo de atún en dados de 3 cm.

· Limpiar muy bien el calabacín y con la ayuda de un pelador partirlo a tiras muy finas a lo largo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en tiras largas y finas

· Durante 1 minuto escaldamos el calabacín, dejamos enfriar una vez escurrido. Con las tiras de zanahoria repetimos la misma operación pero esta vez son 2 minutos escaldando.

· Salpimentar el atún, añadimos un poco de jengibre rallado y formamos un paquetito enrollando una tira de calabacín en un extremo y una tira de zanahoria en el otro. Salpimentamos al gusto y cocemos al vapor por espacio de 5 minutos.

· Mezclar la salsa de soja y un poquito de washabi, calentarla y espesar con la maicena instantánea.

· Decoramos el plato con la salsa, disponemos los paquetitos y acabamos su decoración con las huevas.

· Un consejo práctico: A la hora de cocinar y tratar el atún, has que evitar tocarlo mucho y no mojarlo nunca, es suficiente limpiarlo con un paño.

· El acorde perfecto: Cuando el cultivo del viñedo y las elaboraciones se dominan, las variedades de uva expresan siempre su mayor potencial. Un vino blanco gallego serio y moderno DO Valedoras. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

Huevo al gusto y huevas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

HUEVO AL GUSTO Y HUEVAS

Ingredientes (para 4 personas):

4 huevos, huevas de salmón y cebollino, palitos variados de pan, tomates pequeños, requesón.

Preparación:

· En un cazo, cocer los huevos al gusto de 2 a 4 minutos desde que el agua empieza a hervir, para que la clara salga entera pero la yema esté aun cremosa.

· Con la ayuda de un chillo, abrimos y cortamos la parte superior del huevo, añadimos una cucharita de huevas.

· Servimos y decoramos con un poco de cebollino, unos palitos de pan y una ensalada de tomatitos y requesón.

· Un consejo práctico: Para cocer los huevos sacarlos de la nevera 1 hora antes, nunca tienen que estar fríos, para obtener una yema bien centrada durante los primero 3 o 4 minutos de cocción, mientras se coagula la clara, giramos y volteamos los huevos varias veces.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un buen cava brut. Lo serviremos a una temperatura de (8º)

Ensalada de uvas y queso con vinagre de canela

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ENSALADA DE UVAS y QUESO CON VINAGRETA DE CANELA

Ingredientes: Para 4 personas

200 g de uva blanca, 400 g de mezclas de ensaladas, 200 g de queso de untar, 200 g de nata montada, 30 g de nueces, cebollino, sal maldon, canela en polvo, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, pimienta, aceite de oliva, vinagre de uva.

Preparación:

· Trabajar el queso de untar hasta que tenga una consistencia cremosa y mezclarlo con la nata montada, un poco de cebollino picado, sal y pimienta. Rellenar cuatro aros metálicos de unos 5 cm. de diámetro con la mitad de la mezcla, colocar las nueces y acabar de rellenar con el resto de crema de queso. Dejar enfriar en la nevera.

· Pelar las uvas, cortarlas por la mitad y sacar las semillas, disponerlas encima de cada molde con la parte cortada de base.

· Elaboramos la vinagreta, emulsando el vinagre con la mostaza, un poco de canela, sal y pimienta. Agregamos aceite hasta obtener una salsa espesa y ligada.

· Desmontamos los aros en cada plato y decoramos con las hojas de ensalada, un poco de cebollino y sal maldon por encima de las uvas, aliñamos con la vinagreta

· Un consejo práctico: La uva fresca suele consumirse como postre sola o acompañada de otras frutas. Combinada con queso azul puede servirnos como aperitivo o entrante formando parte de ensaladas. Su sabor dulce ofrece un agradable contraste cuando se cocina con carnes, (cerdo, ternera, pollo o la codorniz) Son también un ingrediente destacado en platos clásicos con el “foie-gras a las uvas o el lenguado a las uvas”.

· El acorde perfecto: Un blanco DO Rueda sauvignon, vino muy aromático y de paladar fresco y ágil sin faltarle estructura. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

Rehogado de mejillón, habas y guisantes

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

REHOGADO DE MEJILLON, HABAS Y GUISANTES

Ingredientes (para 4 personas):

1 1/2 kg de mejillones, 400 g de guisantes, 400 g de habitas, 80g de panceta de cerdo, 300 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 80 ml de vino turbio, una ramita de menta fresca, una ramita de perejil, laurel, sal, pimienta.

Preparación:

· Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor con una hoja de laurel y el vino turbio. Retiramos las conchas y dejamos alguna para decorar la presentación.

· En una cazuela salteamos la panceta cortada a dados pequeños sin aceite y muy caliente. Bajamos el fuego y se añade la cebolla cortada en juliana y el ajo laminado. Hacemos un ramillete con la menta y el perejil y lo añadimos. Pasados unos 5 minutos incorporar los guisantes y las habitas, salpimentar. Agregamos el caldo colado de los mejillones y dejamos rehogar a fuego bajo y tapado por espacio de 15 minutos, removiendo sin destapar la cazuela, de vez en cuando.

· Añadir los mejillones, rectificar de sal y pimienta y dejar cocinar por espacio de 2 minutos más.

· Un consejo práctico: Siempre se han de comprar más mejillones de los necesarios ya que, al inspeccionarlos se suelen tirar algunos. Si son el plato principal, un kilo contiene unos 300 gramos de carne aprovechable al cocerlo.

· El acorde perfecto: Elaborado en calidad de blanco joven, a este varietal de chadonnay no le sobra ni le falta nada. Un vino blanco de Valdepeñas serio y moderno DO La Mancha. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

HAMBURGUESA CON QUESO Y MANZANAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

HAMBURGUESA CON QUESO Y MANZANAS

Ingredientes (para 4 personas):

300 g de carne picada de ternera, 300 g de carne picada de cerdo, 100 g de queso curado, 1 bolsa de puré de patatas, 2 rebanadas de miga de pan, 2 huevos, 1 manzana grande, 2 calabacines, 1 limón, canela en polvo, harina, leche, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

· Pelar la manzana, rallarla con la parte gruesa del rallador y rociarla con un poco de zumo de limón para que no se ennegrezca.

· Cortar el calabacín, a lo largo, en láminas muy finas (nos podemos ayudar con la mandolina) y rehogarlo en una sartén unos minutos; salpimentar al gusto y reservar al calor.

· Mezclar la manzana con la carne picada, el queso rallado previamente, la miga de pan previamente remojada en leche y escurrida y los huevos batidos, salpimentar al gusto y espolvorear con un poco de canela. Dejar reposar unos 10 minutos en el frigorífico. Con la masa formar 4 hamburguesas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente.

· Para finalizar, preparar el puré con ¼ de litro de agua, ¼ de litro de leche y una cucharadita de sal. Con ayuda de un aro, colocar el puré sobre los 4 platos. Poner una hamburguesa encima del puré y lo adornamos con las cintas de calabacín.

· Un consejo práctico: La carne picada que esté siempre bien hecha, el centro ya se hamburguesa o albóndiga debe estar de color gris, y no de color rosado.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un crianza Ribera del Duero. Tiene autoridad para enfrentarse a un buey, pero la elegancia de un vino tinto se mide también cuando acompaña al cerdo. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º)

Terrina de pollo con hierbas frescas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TERRINA DE POLLO CON HIERBAS FRESCAS

Ingredientes (para 4/6 personas):

1 pollo entero deshuesado, 2 pechugas de pollo deshuesadas, 1 bote de nata para cocinar, 50 ml (1copa) de coñac, 2 claras de huevo, 2 cucharadas de cebollino picado, 2 cucharadas de albaca fresca picada, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

· Poner el pollo en un bol con el coñac, un poco de aceite y salpimentar al gusto, dejarlo macerar durante 1 hora.

· Separar las 2 pechugas y pasar el pollo por la batidora con la nata hasta obtener un puré. Añadir las hierbas frescas, rectificar de sal y pimienta e incorporar las claras previamente montadas a punto de nieve.

· Forrar un molde alargado forrado con papel vegetal o de aluminio, verter la mitad de la mezcla de pollo. Colocar encima las pechugas reservadas cortadas en filetes y cubrirlas con el resto del preparado.

· Cocerlo en el horno, al baño María, durante 1 hora y ¼, aproximadamente.

· Desmoldarlo en caliente y servirlo frío.

· Un consejo práctico: Muy apetecibles en la mesa de verano, los platos fríos cuentan también con la ventaja de que pueden dejarse preparados con antelación, listos para servir.

· El acorde perfecto: Intenso y maduro, este chardonnay mallorquín en un regalo de la bella isla donde la viña se cultiva todavía con amor franciscano. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

Carpacio de calabaciín y vinagreta de cítricos

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CARPACCIO DE CALABACIN Y VINAGRETA DE CÍTRICOS

Ingredientes: Para 4 personas

4 calabacines pequeños, 1 manojo de rábanos rojos, 50 g de almendras laminadas, 1 pomelo rosa, 1 limón, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

Lavar los calabacines y, con ayuda de un laminador, cortarlo en tiras muy finas.
Lavar y cortar los rabanitos en rodajas .
Exprimir el pomelo rosa y el limón, añadir aceite, sal y pimienta, batir todo para hacer una vinagreta.
En el grill del horno, tostar las láminas de almendra.
Montar los platos con las láminas del calabacín en forma de serpiente con la ayuda de un palillo de brocheta, las rodajas de rábano y las almendras tostadas. Regar con la vinagreta y servir a temperatura ambiente.
Un consejo práctico: Al carpaccio se le puede dar diversas interpretaciones para su elaboración: pescado, marisco, hortalizas, etc. siempre cortados en finas láminas y aderezados con gustosos aliños.
El acorde perfecto: Un rosado Merlot 2004 DO Navarra, elaborado 100% con la variedad Merlot y fermentado en barrica, pero manteniendo su carácter fresco y sabroso. Temperatura correcta entre (06º-08º C).

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Manzanas al caramelo en moldes

Sopa de almejas y jamón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

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Atún en paquetitos con calabacín y zanahoria

ATÚN EN PAQUETITOS CON CALABACIN Y ZANAHORIA

Huevo al gusto y huevas

HUEVO AL GUSTO Y HUEVAS

Ensalada de uvas y queso con vinagre de canela

ENSALADA DE UVAS y QUESO CON VINAGRETA DE CANELA

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TERRINA DE POLLO CON HIERBAS FRESCAS

Carpacio de calabaciín y vinagreta de cítricos

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