Receta de la semana
15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
UN RISOTTO NEGRO
MONTADITOS-BOQUERONES ALIÑADOS
TOSTAS DE CREMA DE YOGURT Y QUESO
ARROZ ESTILO MARROQUÍ
SANDWICHE DANES ABIERTO
ESCALOPA DE SALMONETE CON CHUTNEY DE FRAMBUESA
ALBONDIGAS CON ALMENDRAS Y SETAS
CANELONES DE PAVO Y ESPINACAS
GAMBAS CON VINAGRETA DE ACEITUNAS
ENSALADA DE ALUBIAS ROJAS Y MAIZ CON PIMIENTOS DEL PADRON
POLLO CRIOLLO A LA PAPILLOTE
BROCHETAS DE FRUTAS GRATINADAS CON SALSA DE NARANJA Y MIEL
TOMATES RELLENOS CON CREMA DE SARDINAS
SALMOREJO AL ESTILO CORDOBES
ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE Y VINAGRETA DE YOGURT
MERLUZA EN PAPILLOTE A LA SALSA DE ANCHOAS
Sopa de pimientos amarillos
ARROZ AL AZAFRAN Y PINCHOS MORUNOS
TAGLIATELLE A LA PARMESANA
AJI COLORADO CON BACALAO
TARTALETAS DE MANZANA
TARTA “BELLA POMONA”
CUSCÚS CON VERDURAS, PASAS, OREJONES Y FRUTOS SECOS
SEPIA ESTOFADA CON ROVELLONS
BOCADITOS DE PATATA, JUDÍAS Y BROCULI
TARTA DE VEGETALES
POLLO CON TOMATE Y ACEITUNAS
TATIN DE SETAS
ROLLITOS DE CARNE CON TOMATE Y ACEITUNAS
ENSALADA DE GAMBA Y ALCACHOFA
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
SOLOMILLO A LA FOYOT
MANZANAS CON CORAZON DE FOIE-GRAS
PIÑA MACERADA Y CROCANTE
CREMA DE CEBOLLA
HUEVOS MARINADOS
CONEJO A LA MOSTAZA
CREMA DE POLLO AL CURRY
CASSOULET DE PATO Y JUDIAS DEL RIÑON PANSOTI DE RODABALLO
ENTRECOT AL VINO TINTO
SOPA DE ESCAROLA
ALITAS DE POLLO Y PLATANOS
POTAJE DE BACALAO SALVAJE
ARROZ VEGETARIANO
POTAJE DE FRUTOS DEL MAR
SALMON AL VINAGRE DE VINO
CARPACCIO DE MERLUZA Y DE SALMON
BROCHETA DE MAR Y MONTAÑA CON SABAYON
SOPA DE SETAS CON WAKAME Y HUEVO LOMO A LAS ESPECIAS CON SALSA DE TOMATE
SALTEADO DE ATÚN AGRIDULCE Y PIMIENTOS
ESPAGUETIS A LA MARINERA
CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA
ESTOFADO DE COLA DE BUEY A LAS HIERBAS
ROLLITOS DE ACELGAS, RELLENOS DE SETAS CON PURÉ DE CALABAZA
CAZUELA DE VERDURAS Y SOJA VERDE
PERDIZ CON ALUBIAS
MANTEQUILLAS CON SABOR
PATATAS RELLENAS CON LANGOSTINOS
BESUGO A LA MADRILEÑA
GAMBAS SALTEADAS SOBRE CREMA DE MANGO
LOMO AL HORNO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y SETAS VARIADAS
DORADAS RELLENAS
FRUTOS ROJOS CON CREMA AL CAVA
TOMATES RELLENOS DE IDIAZABAL Y BRESAOLA CON ALIÑO DE ACEITUNAS
BORSCHT POLACO
GUMBO DE POLLO Y SALCHICHAS
BACALAO, CALABAZA GLASEADA Y JUGO DE LEVADURA
ALCACHOFAS CON TOMATE Y CEBOLLA
GALLOS CON SALSA MEDITERRANEA
HUEVITOS DE PATATA EN NIDO CON SALSA DE QUESO
RAGÚ DE CALAMARES Y RAPE
PASTA CON VIEIRAS
PURÉ DE LENTEJAS
PIMIENTOS RELLENOS
ALBONDIGON RELLENO A LA ANDALUZA
SALMON AL VINO TINTO CON PUERRO FRITO
CALAMARES CON PATATAS
VICHYSSOISE DE YOGUR A LA MENTA
TERRINA DE POLLO CON ALMENDRAS
“TRINXAT” CON SOBRASADA Y QUESO FUNDIDO
BOCADITOS DE PATATA, QUESO, MORCILLA, Y CRUJIENTE DE LOMO IBÉRICO
ALBÓNDIGAS Y SEPIA EN SALSA
SOLOMILLO SOBRE MANZANA LAMINADA CON CRUJIENTE DE QUESO
GAMBITAS CON PIMIENTOS
ENSALADA CON GAMBAS Y QUESO MANCHEGO
SEPIA CON SALSA DE ANCHOAS
GELATINA DE TOMATE
EMPANADA DE LOMO CON VERDURAS Y JAMÓN
ENSALADA DE POLLO CON ARROZ Y PIMIENTOS
FILETE DE CERDO CON SALSA DE NECTARINA
CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCO
MILHOJAS DE CARPACCIO DE MANGO CON JAMÓN DE PATO
ENSALADA CON GARBANZOS, JUDÍAS VERDES Y ALIÑO DE CÚRCUMA
SORBETE DE SANDÍA BOUQUET
HORTALIZAS GUISADAS A LA CREMA
POLLO RUSTIDO DE MI ABUELA
ENSALADA DE PATATA, ATÚN Y PESTO
BROCHETAS DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MAÍZ
SOPA DE CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Y TOMATES ASADOS
SOLOMILLO DE BUEY “DELICIAS DE FRANCIA”
PATATAS A LA IMPORTANCIA
RODABALLO CON SALSA DE RICOTTA Y MEMBRILLO FILETES DE CERDO CON PIÑA Y CACAHUETES
Risoteo de sobrasada y rebozuelos
TEMPURA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE ALMENDRAS
BUDÍN DE MERLUZA Y RAPE CON SALSA CHORRON
CALABACITAS DE TERNERA RELLENAS DE ACEITUNAS
MANITAS DE CERDO CON NABOS Y SETAS
APERITIVOS DE GALA Chupito de remolacha con uvas y yogur
PLATOS DE LUJO Ensalada de cigalas con verduritas y vinagreta de soja
PLATOS DE LUJO CREMA DE PESCADO AL AZAFRÁN
PLATOS DE LUJO TRONCOS DE PEPINOS RELLENOS DE HUMUS
PLATO LIGERO DE LUJO POLENTA ASADA CON PIMIENTOS
PLATO DE LUJO VITELO TONNATO “TERNERA ATUNADA”
PLATO DE LUJO SPAGHETTI CON CALAMARES Y GAMBAS
PLATO DE LUJO VIERAS CON SALSA DE MIEL
PLATO DE LUJO BOLITAS DE SURIMI CON ESPECIAS
PLATO DE LUJO SOPA DE CEBOLLA
PLATO DE LUJO SALMONETES EN PAPILLOTE
PLATO DE LUJO DORADA CON SALSA DE MANZANAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DULCE
PLATO DE LUJO CONEJO AL AJILLO
PLATO DE LUJO CABALLA EN ESCABECHE PARA ENSALADA
PLATO DE LUJO TAGLIATELLE PRIMAVERA
PLATO DE LUJO CABALLAS A LA SAL CON ALIÑO PICANTE
PLATO DE LUJO MOUSSE DE REQUESÓN Y FRESONES
PLATO DE LUJO TAGLIATTELE CON CARNE AL LIMON
PLATO DE LUJO TRUCHAS CON ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE VERDURAS CON JAMÓN
PLATO DE LUJO CEBICHE DE DORADA Y MELÓN
PLATO DE LUJO CREMA FRÍA DE CEREZAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ARROZ CON SANDÍA
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: BOCADILLO DE MOZZARELLA Y ANCHOAS
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: SANDWICHES DE ROQUEFORT Y NUECES
PLATO DE LUJO TOMATES AL HORNO
PLATO DE LUJO SALMÓN CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CONSOMÉ DE SETAS
PLATO DE LUJO BLINIS CON SALCHICHÓN Y AGUACATE
PLATO DE LUJO SOPA DE LANGOSTINOS
PLATO DE LUJO PUDIN DE SETAS Y QUESO FRESCO
VIERAS A LA BOTTICELLI
PLATO DE LUJO MEJILLONES AL VINO BLANCO Y CURRY
PLATO DE LUJO CRUSTÁCEOS SOBRE LECHO DE CREMA DE BERROS Y CINTAS DE CALABAZA
PLATO DE LUJO ENTRECOT “GRAND VIN”
PLATO DE LUJO CÓCTEL DE NOCHEVIEJA CON HOJALDRE DE TURRÓN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
PLATO DE LUJO ENSALADA DE LANGOSTA “ISLA DE ANTIGUA”
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE RÚCULA CON PASAS, PIÑONES Y CRUJIENTE DE BACON AHUMADO
PLATO DE LUJO CREMA DE GUISANTES FRESCOS Y ALMENDRAS CON FRESAS
PLATO DE LUJO SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCOLI Y PATATA AL QUESO
PLATO DE LUJO “FARCELLETS” DE COL Y BACALAO
PLATO DE LUJO CANELONES DE VERDURAS Y JAMÓN
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCULI CON CHEDDAR AÑEJO
PLATO DE LUJO SPAGHETTI A LAS ALCACHOFAS, ESPÁRRAGOS Y HABAS TIERNAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE HABAS FRESCAS CON GAMBAS Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO HUEVOS MARINADOS ESPECIADOS
PLATO DE LUJO TERRIAN DE PESCADO
PLATO DE LUJO FLAN DE ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO RIBS DE CERDO LACADO CON UNA MERMELADA DE FRESAS
PLATO DE LUJO SARDINAS RELLENAS DE ESPINACAS AL PESTO
PLATO DE LUJO TOSTAS DE SALMONETES EN ESCABECHE CON AROMA DE NARANJA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE UVAS CON VIRUTAS DE QUESO Y JAMÓN
PLATO DE LUJO ARROZ A LOS TRES QUESOS
PLATO DE LUJO SANDWICH DE MASCARPONE Y PLÁTANO
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, FOIE Y PANCETA
PLATO DE LUJO BROCHETA DE CERDO AGRIDULCE
PLATO DE LUJO ASPIC DE BONITO, AGUACATE Y TOMATE
PLATO DE LUJO CLAFOUTIS DE TOMATE
PLATO DE LUJO CARPACCIO CON MAYONESA DE MOSTAZA
PLATO DE LUJO LENGUADO A LA CHATEAUBRIAND
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE HABITAS Y HIGOS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ROAS-BEEF CON MANZANA Y REMOLACHA
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
PLATO DE LUJO SOPA DE ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
PLATO DE LUJO CUSCÚS AL AZAFRAN CON ALITAS DE POLLO ESPECIADAS
PLATO DE LUJO CORDERO ASADO CON SALSA DE GUISANTES A LA MENTA
PLATO DE LUJO BLANQUETA DE PATITAS DE CORDERO
PLATO DE LUJO SALTEADO DE TERNERA AL LIMÓN
PLATO DE LUJO SOPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA CON RICOTTA
PLATO DE LUJO COL RELLENA
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE TERNERA CON MAYONESA DE REMOLACHA Y WASABI
PLATO DE LUJO FAISÁN A LA BRABANÇONNE
PLATO DE LUJO CHULETAS DE TERNERA CON SALSA ARNIE
POSTRE DE LUJO FRUTAS DEL BOSQUE GRATINADAS
PLATO DE LUJO BROCHETA DE BUTIFARRAS Y CHISTORRA CON SUS SALSAS
PLATO DE LUJO RAPE AL VAPOR DE ROMERO
PLATO DE LUJO BOGABETES ESPECIADOS AL CURRY
PLATO DE LUJO ENSALADA DE CÍTRICOS CON ALIÑO DE CACAO
PLATO DE LUJO ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS CON CALABACIN Y BERENGENA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SALSIFÍ CON SALSA DE QUESO Y SALVIA
PLATO DE LUJO RAPE CON SALSA DE GAMBAS
PLATO DE LUJO ROLLO DE ESPINACAS CON QUESO Y PIMIENTOS
PLATO DE LUJO CREMA DE ALCACHOFAS AL YOGUR
PLATO DE LUJO TORTIGLIONI CON BACALAO
PLATO DE LUJO COCTEL DE AGUACATES, LANGOSTINOS Y PALMITOS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO LOMO A LAS HIERBAS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CREMA DE CHOCOLATE CON GRANIZADO DE NARANJA Y AZAFRAN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SOJA VERDE CON PEPINO, PAPAYA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE BACALAO CON FRUTAS A LA PIMIENTA ROSA
PLATO DE LUJO FRITOS DE TRUCHA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE QUINOA CON LEGUMBRES Y VERDURAS GERMINADAS
PLATO DE LUJO VERDURAS RELLENAS DE BACALAO Y SETAS
PLATO DE LUJO CRUJIENTE DE PIE DE CERDO GASCÓN
PLATO DE LUJO COLITAS DE LANGOSTA CON REDUCCION DE CALDERETA DE LANGOSTA Y PATATAS ENMASCARADAS
PLATO DE LUJO CREMA DE PULARDA TRUFADA
PLATO DE LUJO REVUELTO DE HUEVOS CON ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO TARTA DE PUERROS Y QUESO
PLATO DE LUJO ESCABECHE DE PICANTONES CON LANGOSTINOS AL CAVA
PLATO DE LUJO PASTELITOS DE ESPINACAS Y QUESO
PLATO DE LUJO VICHYSSOISE CON CHIFONADA DE LECHUGA Y CROQUETAS DE MAÍZ
PLATO DE LUJO LUBINA A LA BRASA CON GRANIZADO DE PEREJIL
PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON SALSA A LA NARANJA
PLATO DE LUJO PATO CON CASTAÑAS Y PERAS
PLATO DE LUJO POLLO CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES
PLATO DE LUJO CANAPES DE FOIE CON PAN DE NUECES
PLATO DE LUJO CANAPES DE CANGREJO CON PAN DE CENTENO
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO CONSOMÉ CON PESCADO Y MARISCO A LA PLANCHA
PLATO DE LUJO ALCACHOFAS CON NARANJA Y SALSA DE ANCHOAS
PLATO DE LUJO MEDALLONES DE CERDO, CEBOLLA Y QUESO GRUYÈRE
PLATO DE LUJO ESPAGUETIS PICANTES CON QUESO AOP SBRINZ
PLATO DE LUJO TERRINA DE PESCADO CON PUERROS Y MEJILLONES
PLATO DE LUJO TOMATES FRITOS CON HUEVOS Y SALSA DE YOGUR
PLATO DE LUJO VENTRESCA DE ATÚN CON PIMIENTOS CARAMELIZADO
PLATO DE LUJO MACARRONES AL AZAFRÁN CON SALSA DE NUECES
Pescadilla con alcaparras
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
PESCADILLA CON ALCAPARRAS
Ingredientes (para 4 personas):
4 filetes de pescadilla, 1 cebolla, 100 ml de vino blanco seco, 2 cucharadas de alcaparras, unas hojitas de apio para decorar, aceite, sal, pimienta.
Preparación:
· Limpiar los filetes de pescado y dejar escurrir sobre papel absorbente.
· Pelar y picar la cebolla; limpiar el apio.
· Ponemos una sartén grande al fuego con un poco de aceite y cuando esté caliente sofreír la cebolla durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, colocamos el pescado encima. Mojar con el vino blanco, tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
· Mientras, picamos la mitad de las alcaparras, las añadimos a la sartén y dejamos proseguir la cocción 10 minutos más, a fuego lento.
· Para servir ponemos los filetes de pescado y el resto de las alcaparras en una bandeja de servir o en platos individuales y cubrir con la salsa. Los decoramos con las hojas del apio y acompañamos con arroz hervido.
· Un consejo práctico: Podemos añadir otras verduras como: zanahoria, tomates pelados, puerros, col china, nabos, judías verde etc. Al combinar bien la alcaparra con la mostaza. Podemos poner una pizca en la salsa para darle más consistencia.
· El acorde perfecto: Maestría en la elaboración de este vino en las Rías Baixas. Pues el albariño es variedad tan delicada que merece la perfección o algo muy cercano a ella. Temperatura correcta entre (08º-10º C).
Calabacines rellenos de brandada de bacalao
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CALABACINES RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO
Ingredientes (para 4 personas):
4 calabacines pequeños, 400 g de bacalao desalado, ½ dl de aceite de oliva, ½ dl de leche, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, ¼ de limón, 1 trufa, 8 aceitunas negras sin hueso picadas, 1 pimiento del piquillo picado menudo, unas ramas de albahaca fresca, sal, pimienta.
Preparación:
· Cocer los calabacines al vapor durante 5 minutos.
· Preparar la brandada: poner el bacalao cubierto de agua fría en una cazuela con las hojas de laurel, calentarlo sin que llegue a hervir, manteniendo el escalfado durante 10 minutos. Sacarlo y escurrirlo. Quitarle la piel, las espinas y desmenuzarlo.
· Machacar el diente de ajo en un mortero e ir añadiendo el bacalao hasta obtener una pasta, calentar ligeramente el aceite e ir incorporándolo al mortero sin dejar de remover, incorporamos la leche templada a la masa de bacalao, finalmente añadir el zumo de limón, salpimentar al gusto. (En vez de utilizar mortero se puede hacer con batidora).
· Cortar el casquete superior a los calabacines y vaciarlos, dejando un centímetro todo alrededor, rellenamos con la brandada mezclada con las aceitunas y decoramos con trocitos de pimiento y trufa rallada.
· Un consejo práctico: Si añade una patata pequeña cocida chafada nos quedará una textura más consistente.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un vino blanco de Cenicero (La Rioja): cuerpo firme, enmarcado por la crianza en roble y finos aromas, exaltados por la fermentación del vino en barrica. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)
Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
PIQUILLOS RELLENOS DE ENSALADA DE MEJILLONES Y MANZANA ÁCIDA
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo en conserva, 1 kg de mejillones, 1 manzana ácida, 50 g de recula, 50 g de nueces, 150 g de mayonesa, 25 g de mostaza antigua, 1 cebolleta, vinagre de vino, unas hebras de cebollino, sal, pimienta.
Preparación:
· Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor, retirar las conchas y colar el jugo de la cocción.
· Para la salsa, picar la cebolleta, dejarla unos minutos con sal, vinagre y agua y finalmente escurrirla. Mezclar la mayonesa, mostaza, el jugo de los mejillones frío y la cebolleta. Salpimentar, al gusto.
· Picar ligeramente los mejillones, pelar y cortar a daditos la manzana, machacar las nueces levemente y la recula la cortamos más pequeña. Mezclamos los 4 ingredientes añadiendo la mitad de la salsa.
· Rellenar los pimientos con la ensalada. Al servir añadimos el resto de la salsa por encima de cada pimiento y decoramos con el cebollino.
· Un consejo práctico: Los mejillones antes de cocinarlos es indispensable someterlos a una escrupulosa limpieza. Arrancar los filamentos bajo un chorro de agua fría, raspar la concha de las lapas blancas que puedan tener y dejarlos en un recipiente con agua y sal durante 2-3 horas e ir cambiando esta si la vemos arenosa.
· El acorde perfecto: Nuestra receta reclama un vino denominado “clásicos”. Un blanco DO Alella, muy frutal, fino, delicado y con algún matiz floral. Son suaves al paladar y muy frescos. Lo serviremos a temperatura correcta entre (08º-10º C).
Puerros con gambas y almendras
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
PUERROS CON GAMBAS Y ALMENDRAS
Ingredientes (para 4 personas):
8 puerros, 12 gambas, 100 g de almendras laminadas, ¼ de leche, 20 g de harina, 30 g de mantequilla, nuez moscada, sal, pimienta blanca, aceite de oliva.
Preparación:
· Limpiar los puerros, retirando las hojas más verdes. Costar en trozos de 10 cm y cocer al vapor.
· Saltear las gambas en una sartén con un poco de aceite. La pelamos, reservar las colas y poner a hervir las cáscaras y cabezas con un ¼ de agua. Dejar hervir 15 minutos y colar el líquido.
· Derretir la mantequilla y hacer un roux con la harina, agregar la leche hirviendo y desleír como para hacer una bechamel, a continuación agregar el fumet de gamba. Salpimentar y sazonar con la nuez moscada. (Si quedara demasiado espesa se puede añadir un poco de líquido de cocción de los puerros al vapor).
· Disponer un poco de salsa en los platos, distribuir los puerros encima y las colas de gamba; repartir las almendras laminadas y bañar con un poco de más salsa. Dorar gratinado.
· Un consejo práctico: Podemos darle un toque crujiente a la almendra friéndola antes con un poco de aceite. A la hora de servir se puede utilizar unas fuentes tipo barca para darle un toque oriental.
· El acorde perfecto: Un magnifico vino blanco del Penedès que responde maravillosamente a los frutos secos. Temperatura correcta entre (08º-10º C).
Rape con aceitunas y alcaparras
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
RAPE CON ACEITUNAS Y ALCAPARRAS
Ingredientes (para 4 personas):
1 cola de rape, 1 cebolla grande, 3 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de alcaparras, 50 g de aceitunas negras de Aragón, abundante perejil picado, aceite, sal, pimienta.
Preparación:
· Limpiar la cola de rape de espinas, pieles y cortar la carne a dados. Sazonamos con sal y reservamos en un escurridor.
· Calentar un poco de aceite en un wok o sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados. Cuando se empiecen a dorar, añadir los tomates picados, limpios de piel y semillas. Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento, removiendo hasta que se haya reducido el agua que desprenden los tomates.
· Seguidamente, introducir los dados de rape junto con las alcaparras y las aceitunas, tapar y dejar cocer hasta que el pescado cambie de color.
· Apartar del fuego, espolvorear con el perejil picado y dejar reposar unos minutos antes de servir, para que se acabe de cocer el pescado y se integren los sabores.
· Un consejo práctico: Recordamos que el perejil no debe calentarse, porque adquiere tonalidades picantes que alteran su sabor. Y por eso lo añadiremos en el momento de servir.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un vino blanco rosado de Marçà de viñas jóvenes (50%), Merlot y tempranillo, con un llamativo color fresón, de aroma intenso, que recuerda la fruta ácida (cereza) y el caramelo de frambuesa.. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)
Papillote de nísperos y fresones con helado de yogur
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
PAPILLOTE DE NÍSPEROS Y FRESONES CON HELADO DE YOGUR
Ingredientes:
Para los pinchos: 8 nísperos, 8 fresones, 50 g de azúcar, 20 g de mantequilla, 50 ml de vinagre de Módena.
Para el helado: 250 g de yogur natural, 200 ml de leche, 50 g de azúcar.
Preparación:
· Pelar los nísperos y retirar los huesos. Limpiar y cortar los fresones por la mitad. Montar los pinchos alternando los trozos de níspero con los fresones.
· Cortar trozos de papel de aluminio, disponer un pincho en cada trozo de papel y espolvorear con azúcar, un poquito de mantequilla y vinagre de Módena.
· Juntar las puntas del papel de aluminio y doblarlo sobre si mismo, para cerrar los paquetitos. Hornear 15 minutos en el horno previamente calentado a 180º C.
· Para preparar el helado, calentar la leche con el azúcar y cuando esté disuelta, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío agregar el yogur mezclando bien para que quede homogéneo y ponerlos en la heladora. En caso de no disponer de esta, poner la crema en un recipiente hondo y dejarlo en el congelador. Cada ½ hora aproximadamente, y con la ayuda de 2 tenedores, removerlo bien para que al helarse no forme cristales.
· Servir el helado en un bol y disponer los pinchos por encima decorado con unas hojas de menta.
· Un consejo práctico: En el caso de no querer prepararlo, en el mercado existen unos buenísimos helados ya preparados.
· El acorde perfecto: Nuestra postre reclama un brindis al Sol. Una copita de grappa que conserva aromas frutales, al proceder de vinos seductores, marcados por los perfumes primarios de la uva. La serviremos fría.
Pimientos asados con huevos y coulis
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
PIMIENTOS ASADOS CON HUEVOS Y COULIS
Ingredientes (para 4 personas):
4 pimientos pequeños (rojos, verdes o amarillos), 8 huevos, 400 g de espinacas frescas y muy tiernas, 100 ml de crema de leche, 1 pimiento amarillo, 1 pizca de nuez moscada, sal, pimienta, aceite de oliva.
Preparación:
· En una sartén, saltear las hojas de espinaca con un poco de aceite, salar y añadir la nuez moscada, finalmente agregar la crema de leche, mezclar bien y reservar.
· Cortar los pimientos por la mitad y hornearlos hasta que estén cocidos pero enteros. Rellenar los cuencos de pimientos con las espinacas y reservar.
· Por otro lado para el coulis, asar el pimiento amarillo. Una vez cocido, pelar y triturar con 4 cucharaditas de aceite, 2 cucharaditas de agua, una cucharadita de azúcar blanca 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta hasta obtener una crema fina.
· En el momento de servir, colocar los pimientos en una fuente resistente al calor, cascar un huevo en cada uno de ellos y hornear durante 5 minutos con el horno en posición de grill.
· Servir acompañados con el coulis de pimiento amarillo como fondo y contraste de color, inmediatamente ya que el aceite tiende a separarse.
· Un consejo práctico: Podemos darle un toque a la hora de servir poniendo solamente la yema del huevo y unas virutas de queso parmesano.
· El acorde perfecto: Un magnifico vino elaborado con Shiraz-Tempranillo en la bella tierra toledana de Malpica de Tajo. Es frutal (zarzamoras) y sabroso. Temperatura correcta entre (14º-16º C).
Hamburguesas de atún y salsa de tomate
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
HAMBURGUESAS DE ATÚN Y SALSA DE TOMATE
Ingredientes (para 4 personas):
2 rodajas grandes de atún fresco, 8 patatas pequeñas (nuevas), 4 porciones de quesitos, 1 huevo, 200g de sofrito casero de tomate, harina, pan rallado, perejil, aceite, sal.
Preparación:
-
Sazonar el pescado con sal, untarlo con aceite y asarlo a la plancha. Desmenuzarlo retirando la piel y espinas.
-
Mezclarlo con los quesitos aplastado con un tenedor. Agregar abundante perejil picado y sazonarlo con la sal al gusto.
-
Formar unas hamburguesas pequeñas, pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado; freírlas en abundante aceite caliente.
-
Hervimos o cocemos al vapor las patatas, y servimos junto a las hamburguesas con el sofrito de tomate.
-
Un consejo práctico: Si no queremos entretenernos haciendo el sofrito, en el mercado podemos encontrar tipo casero y de muy buena calidad.
-
El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un vino blanco ecológico con crianza elaborado 100% con garnacha blanca DOC Priorat. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)
Jalea de vino tinto
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
JALEA DE VINO TINTO
Ingredientes (para 6 personas):
1 cucharada de gelatina en polvo, 100g de azúcar, 1 cucharada de jalea de grosellas, 1 palito de canela, 3 clavos, 1 taza muy llena de buen vino tinto seco, 2 cucharadas de zumo de limón, 2-3 gotas de colorante alimentario rojo(optativo)1 ½ tacitas de nata montada, 15 moras frescas o cualquier otra fruta del bosque.
Preparación:
· Poner en un cuenco pequeño, 3 cucharadas soperas de agua espolvorear la gelatina en polvo por encima, colocándolo al baño María hasta que se haya disuelto.
· En un bol poner una taza bien llena de agua, el azúcar, la jalea, el palito de canela y los clavos. Calentar a fuego muy suave, hasta que se hayan disuelto el azúcar y la jalea. Agregar el vino, el zumo de limón y la gelatina disuelta.
· Pasar el líquido a través de un colador muy fino, y añadir, si se quiere el colorante alimentario.
· Verter en un molde con la forma que queramos y dejar enfriar. Una vez frío, introducirlo en la nevera hasta que haya cuajado.
· Para poder volcar la jalea en la fuente de servir, al molde enrollar un paño muy caliente durante unos segundos. Ponerlo boca abajo con mucho cuidado y darle una sacudida.
· Adornamos los bordes de la jalea con la nata montada con la ayuda de una manga pastelera y lo decoramos con las frutas elegidas.
· Un consejo práctico: El clavo es un ingrediente que no debemos olvidar en los postres cuando se decida acompañarlos con vinos dulces. Liga extraordinariamente con la canela.
· El acorde perfecto: Dicen que cuando los árabes pasaron por Murcia cantaron en versos maravillosos las lágrimas de la noria cuando lloran sus cangilones. Pero las lágrimas de este vino dulce de Jumilla son dulces como las pasas y suaves como la seda, perfumada por el humo de la madera. Temperatura correcta entre (06º-08º C).
Tournedos con crema de aguacate
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
TOURNEDOS CON CREMA DE AGUACATE
Ingredientes: Para 6 personas
6 tournedos de 150 g cada uno, 1 aguacate grande, 2 cucharadas de vino blanco seco, 3 escalonias, 200 g de crema de leche, ½ cucharada de zumo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, 20 briznas de cebolleta, sal, pimienta.
Preparación:
· Pelar las escalonias y cortarlas pequeñas. Salpimentar por los dos lados los tournedos. Cortar el aguacate en dos y retirar la pulpa con ayuda de una cucharita, pasándola al túrmix junto con el zumo de limón. Batir la mezcla unos 10 segundos.
· Colocar el aceite en una sartén en la que quepan los 6 torunedos. Dejarlos cocer a fuego moderado durante 4 minutos por cada lado. Retirarlos de la sartén reservarlos y mantenerlos calientes en una fuente de servir. Retirar el aceite sobrante.
· Poner las escalonias en la sartén, junto con el vino blanco, con una espátula rascar el fondo de la sartén para desprender el jugo de cocción de los tournedos. Cuando se haya evaporado totalmente el vino, añadir la crema de leche y reducirla durante 2 minutos. Añadir el puré de aguacate, removiendo 10 segundos para que se caliente.
· Apartar del fuego y colar la salsa, por encima de los tournedos, espolvorearlos por encima con las briznas de cebolleta cortadas en trocitos muy pequeños.
· Un consejo práctico: Elija siempre aguacates maduros, porque el acorde entre la carne y la fruta es así mayor.
· El acorde perfecto: De la uva graciano uno de los tesoros de la Rioja Alavesa, nace este vino carnosos, pleno, con tanta fruta que deja la boca envuelta en confituras. Temperatura correcta entre (16º-18º C).