Receta de la semana
15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
UN RISOTTO NEGRO
MONTADITOS-BOQUERONES ALIÑADOS
TOSTAS DE CREMA DE YOGURT Y QUESO
ARROZ ESTILO MARROQUÍ
SANDWICHE DANES ABIERTO
ESCALOPA DE SALMONETE CON CHUTNEY DE FRAMBUESA
ALBONDIGAS CON ALMENDRAS Y SETAS
CANELONES DE PAVO Y ESPINACAS
GAMBAS CON VINAGRETA DE ACEITUNAS
ENSALADA DE ALUBIAS ROJAS Y MAIZ CON PIMIENTOS DEL PADRON
POLLO CRIOLLO A LA PAPILLOTE
BROCHETAS DE FRUTAS GRATINADAS CON SALSA DE NARANJA Y MIEL
TOMATES RELLENOS CON CREMA DE SARDINAS
SALMOREJO AL ESTILO CORDOBES
ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE Y VINAGRETA DE YOGURT
MERLUZA EN PAPILLOTE A LA SALSA DE ANCHOAS
Sopa de pimientos amarillos
ARROZ AL AZAFRAN Y PINCHOS MORUNOS
TAGLIATELLE A LA PARMESANA
AJI COLORADO CON BACALAO
TARTALETAS DE MANZANA
TARTA “BELLA POMONA”
CUSCÚS CON VERDURAS, PASAS, OREJONES Y FRUTOS SECOS
SEPIA ESTOFADA CON ROVELLONS
BOCADITOS DE PATATA, JUDÍAS Y BROCULI
TARTA DE VEGETALES
POLLO CON TOMATE Y ACEITUNAS
TATIN DE SETAS
ROLLITOS DE CARNE CON TOMATE Y ACEITUNAS
ENSALADA DE GAMBA Y ALCACHOFA
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
SOLOMILLO A LA FOYOT
MANZANAS CON CORAZON DE FOIE-GRAS
PIÑA MACERADA Y CROCANTE
CREMA DE CEBOLLA
HUEVOS MARINADOS
CONEJO A LA MOSTAZA
CREMA DE POLLO AL CURRY
CASSOULET DE PATO Y JUDIAS DEL RIÑON PANSOTI DE RODABALLO
ENTRECOT AL VINO TINTO
SOPA DE ESCAROLA
ALITAS DE POLLO Y PLATANOS
POTAJE DE BACALAO SALVAJE
ARROZ VEGETARIANO
POTAJE DE FRUTOS DEL MAR
SALMON AL VINAGRE DE VINO
CARPACCIO DE MERLUZA Y DE SALMON
BROCHETA DE MAR Y MONTAÑA CON SABAYON
SOPA DE SETAS CON WAKAME Y HUEVO LOMO A LAS ESPECIAS CON SALSA DE TOMATE
SALTEADO DE ATÚN AGRIDULCE Y PIMIENTOS
ESPAGUETIS A LA MARINERA
CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA
ESTOFADO DE COLA DE BUEY A LAS HIERBAS
ROLLITOS DE ACELGAS, RELLENOS DE SETAS CON PURÉ DE CALABAZA
CAZUELA DE VERDURAS Y SOJA VERDE
PERDIZ CON ALUBIAS
MANTEQUILLAS CON SABOR
PATATAS RELLENAS CON LANGOSTINOS
BESUGO A LA MADRILEÑA
GAMBAS SALTEADAS SOBRE CREMA DE MANGO
LOMO AL HORNO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y SETAS VARIADAS
DORADAS RELLENAS
FRUTOS ROJOS CON CREMA AL CAVA
TOMATES RELLENOS DE IDIAZABAL Y BRESAOLA CON ALIÑO DE ACEITUNAS
BORSCHT POLACO
GUMBO DE POLLO Y SALCHICHAS
BACALAO, CALABAZA GLASEADA Y JUGO DE LEVADURA
ALCACHOFAS CON TOMATE Y CEBOLLA
GALLOS CON SALSA MEDITERRANEA
HUEVITOS DE PATATA EN NIDO CON SALSA DE QUESO
RAGÚ DE CALAMARES Y RAPE
PASTA CON VIEIRAS
PURÉ DE LENTEJAS
PIMIENTOS RELLENOS
ALBONDIGON RELLENO A LA ANDALUZA
SALMON AL VINO TINTO CON PUERRO FRITO
CALAMARES CON PATATAS
VICHYSSOISE DE YOGUR A LA MENTA
TERRINA DE POLLO CON ALMENDRAS
“TRINXAT” CON SOBRASADA Y QUESO FUNDIDO
BOCADITOS DE PATATA, QUESO, MORCILLA, Y CRUJIENTE DE LOMO IBÉRICO
ALBÓNDIGAS Y SEPIA EN SALSA
SOLOMILLO SOBRE MANZANA LAMINADA CON CRUJIENTE DE QUESO
GAMBITAS CON PIMIENTOS
ENSALADA CON GAMBAS Y QUESO MANCHEGO
SEPIA CON SALSA DE ANCHOAS
GELATINA DE TOMATE
EMPANADA DE LOMO CON VERDURAS Y JAMÓN
ENSALADA DE POLLO CON ARROZ Y PIMIENTOS
FILETE DE CERDO CON SALSA DE NECTARINA
CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCO
MILHOJAS DE CARPACCIO DE MANGO CON JAMÓN DE PATO
ENSALADA CON GARBANZOS, JUDÍAS VERDES Y ALIÑO DE CÚRCUMA
SORBETE DE SANDÍA BOUQUET
HORTALIZAS GUISADAS A LA CREMA
POLLO RUSTIDO DE MI ABUELA
ENSALADA DE PATATA, ATÚN Y PESTO
BROCHETAS DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MAÍZ
SOPA DE CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Y TOMATES ASADOS
SOLOMILLO DE BUEY “DELICIAS DE FRANCIA”
PATATAS A LA IMPORTANCIA
RODABALLO CON SALSA DE RICOTTA Y MEMBRILLO FILETES DE CERDO CON PIÑA Y CACAHUETES
Risoteo de sobrasada y rebozuelos
TEMPURA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE ALMENDRAS
BUDÍN DE MERLUZA Y RAPE CON SALSA CHORRON
CALABACITAS DE TERNERA RELLENAS DE ACEITUNAS
MANITAS DE CERDO CON NABOS Y SETAS
APERITIVOS DE GALA Chupito de remolacha con uvas y yogur
PLATOS DE LUJO Ensalada de cigalas con verduritas y vinagreta de soja
PLATOS DE LUJO CREMA DE PESCADO AL AZAFRÁN
PLATOS DE LUJO TRONCOS DE PEPINOS RELLENOS DE HUMUS
PLATO LIGERO DE LUJO POLENTA ASADA CON PIMIENTOS
PLATO DE LUJO VITELO TONNATO “TERNERA ATUNADA”
PLATO DE LUJO SPAGHETTI CON CALAMARES Y GAMBAS
PLATO DE LUJO VIERAS CON SALSA DE MIEL
PLATO DE LUJO BOLITAS DE SURIMI CON ESPECIAS
PLATO DE LUJO SOPA DE CEBOLLA
PLATO DE LUJO SALMONETES EN PAPILLOTE
PLATO DE LUJO DORADA CON SALSA DE MANZANAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DULCE
PLATO DE LUJO CONEJO AL AJILLO
PLATO DE LUJO CABALLA EN ESCABECHE PARA ENSALADA
PLATO DE LUJO TAGLIATELLE PRIMAVERA
PLATO DE LUJO CABALLAS A LA SAL CON ALIÑO PICANTE
PLATO DE LUJO MOUSSE DE REQUESÓN Y FRESONES
PLATO DE LUJO TAGLIATTELE CON CARNE AL LIMON
PLATO DE LUJO TRUCHAS CON ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE VERDURAS CON JAMÓN
PLATO DE LUJO CEBICHE DE DORADA Y MELÓN
PLATO DE LUJO CREMA FRÍA DE CEREZAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ARROZ CON SANDÍA
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: BOCADILLO DE MOZZARELLA Y ANCHOAS
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: SANDWICHES DE ROQUEFORT Y NUECES
PLATO DE LUJO TOMATES AL HORNO
PLATO DE LUJO SALMÓN CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CONSOMÉ DE SETAS
PLATO DE LUJO BLINIS CON SALCHICHÓN Y AGUACATE
PLATO DE LUJO SOPA DE LANGOSTINOS
PLATO DE LUJO PUDIN DE SETAS Y QUESO FRESCO
VIERAS A LA BOTTICELLI
PLATO DE LUJO MEJILLONES AL VINO BLANCO Y CURRY
PLATO DE LUJO CRUSTÁCEOS SOBRE LECHO DE CREMA DE BERROS Y CINTAS DE CALABAZA
PLATO DE LUJO ENTRECOT “GRAND VIN”
PLATO DE LUJO CÓCTEL DE NOCHEVIEJA CON HOJALDRE DE TURRÓN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
PLATO DE LUJO ENSALADA DE LANGOSTA “ISLA DE ANTIGUA”
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE RÚCULA CON PASAS, PIÑONES Y CRUJIENTE DE BACON AHUMADO
PLATO DE LUJO CREMA DE GUISANTES FRESCOS Y ALMENDRAS CON FRESAS
PLATO DE LUJO SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCOLI Y PATATA AL QUESO
PLATO DE LUJO “FARCELLETS” DE COL Y BACALAO
PLATO DE LUJO CANELONES DE VERDURAS Y JAMÓN
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCULI CON CHEDDAR AÑEJO
PLATO DE LUJO SPAGHETTI A LAS ALCACHOFAS, ESPÁRRAGOS Y HABAS TIERNAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE HABAS FRESCAS CON GAMBAS Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO HUEVOS MARINADOS ESPECIADOS
PLATO DE LUJO TERRIAN DE PESCADO
PLATO DE LUJO FLAN DE ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO RIBS DE CERDO LACADO CON UNA MERMELADA DE FRESAS
PLATO DE LUJO SARDINAS RELLENAS DE ESPINACAS AL PESTO
PLATO DE LUJO TOSTAS DE SALMONETES EN ESCABECHE CON AROMA DE NARANJA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE UVAS CON VIRUTAS DE QUESO Y JAMÓN
PLATO DE LUJO ARROZ A LOS TRES QUESOS
PLATO DE LUJO SANDWICH DE MASCARPONE Y PLÁTANO
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, FOIE Y PANCETA
PLATO DE LUJO BROCHETA DE CERDO AGRIDULCE
PLATO DE LUJO ASPIC DE BONITO, AGUACATE Y TOMATE
PLATO DE LUJO CLAFOUTIS DE TOMATE
PLATO DE LUJO CARPACCIO CON MAYONESA DE MOSTAZA
PLATO DE LUJO LENGUADO A LA CHATEAUBRIAND
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE HABITAS Y HIGOS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ROAS-BEEF CON MANZANA Y REMOLACHA
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
PLATO DE LUJO SOPA DE ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
PLATO DE LUJO CUSCÚS AL AZAFRAN CON ALITAS DE POLLO ESPECIADAS
PLATO DE LUJO CORDERO ASADO CON SALSA DE GUISANTES A LA MENTA
PLATO DE LUJO BLANQUETA DE PATITAS DE CORDERO
PLATO DE LUJO SALTEADO DE TERNERA AL LIMÓN
PLATO DE LUJO SOPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA CON RICOTTA
PLATO DE LUJO COL RELLENA
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE TERNERA CON MAYONESA DE REMOLACHA Y WASABI
PLATO DE LUJO FAISÁN A LA BRABANÇONNE
PLATO DE LUJO CHULETAS DE TERNERA CON SALSA ARNIE
POSTRE DE LUJO FRUTAS DEL BOSQUE GRATINADAS
PLATO DE LUJO BROCHETA DE BUTIFARRAS Y CHISTORRA CON SUS SALSAS
PLATO DE LUJO RAPE AL VAPOR DE ROMERO
PLATO DE LUJO BOGABETES ESPECIADOS AL CURRY
PLATO DE LUJO ENSALADA DE CÍTRICOS CON ALIÑO DE CACAO
PLATO DE LUJO ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS CON CALABACIN Y BERENGENA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SALSIFÍ CON SALSA DE QUESO Y SALVIA
PLATO DE LUJO RAPE CON SALSA DE GAMBAS
PLATO DE LUJO ROLLO DE ESPINACAS CON QUESO Y PIMIENTOS
PLATO DE LUJO CREMA DE ALCACHOFAS AL YOGUR
PLATO DE LUJO TORTIGLIONI CON BACALAO
PLATO DE LUJO COCTEL DE AGUACATES, LANGOSTINOS Y PALMITOS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO LOMO A LAS HIERBAS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CREMA DE CHOCOLATE CON GRANIZADO DE NARANJA Y AZAFRAN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SOJA VERDE CON PEPINO, PAPAYA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE BACALAO CON FRUTAS A LA PIMIENTA ROSA
PLATO DE LUJO FRITOS DE TRUCHA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE QUINOA CON LEGUMBRES Y VERDURAS GERMINADAS
PLATO DE LUJO VERDURAS RELLENAS DE BACALAO Y SETAS
PLATO DE LUJO CRUJIENTE DE PIE DE CERDO GASCÓN
PLATO DE LUJO COLITAS DE LANGOSTA CON REDUCCION DE CALDERETA DE LANGOSTA Y PATATAS ENMASCARADAS
PLATO DE LUJO CREMA DE PULARDA TRUFADA
PLATO DE LUJO REVUELTO DE HUEVOS CON ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO TARTA DE PUERROS Y QUESO
PLATO DE LUJO ESCABECHE DE PICANTONES CON LANGOSTINOS AL CAVA
PLATO DE LUJO PASTELITOS DE ESPINACAS Y QUESO
PLATO DE LUJO VICHYSSOISE CON CHIFONADA DE LECHUGA Y CROQUETAS DE MAÍZ
PLATO DE LUJO LUBINA A LA BRASA CON GRANIZADO DE PEREJIL
PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON SALSA A LA NARANJA
PLATO DE LUJO PATO CON CASTAÑAS Y PERAS
PLATO DE LUJO POLLO CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES
PLATO DE LUJO CANAPES DE FOIE CON PAN DE NUECES
PLATO DE LUJO CANAPES DE CANGREJO CON PAN DE CENTENO
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO CONSOMÉ CON PESCADO Y MARISCO A LA PLANCHA
PLATO DE LUJO ALCACHOFAS CON NARANJA Y SALSA DE ANCHOAS
PLATO DE LUJO MEDALLONES DE CERDO, CEBOLLA Y QUESO GRUYÈRE
PLATO DE LUJO ESPAGUETIS PICANTES CON QUESO AOP SBRINZ
PLATO DE LUJO TERRINA DE PESCADO CON PUERROS Y MEJILLONES
PLATO DE LUJO TOMATES FRITOS CON HUEVOS Y SALSA DE YOGUR
PLATO DE LUJO VENTRESCA DE ATÚN CON PIMIENTOS CARAMELIZADO
PLATO DE LUJO MACARRONES AL AZAFRÁN CON SALSA DE NUECES
PURE DE CALABAZA
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 4 personas
600 g de calabaza, 120 g de morcilla, 1 puerro, 1 cebolla, sal, pimienta blanca, aceite virgen de oliva, aceite de albahaca.
Preparación:
· Rehogar a fuego muy bajo la cebolla y el puerro cortado todo en juliana con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté transparente agregar la calabaza pelada y cortada a dados, rehogar 5 minutos, (1) y añadir 800 ml de agua. Cocer 30 minutos, cuando esté cocida, triturar y rectificar de sal y pimienta al gusto.
· Quitar la piel de la morcilla, cortarla a dados y saltearla en una sartén sin aceite.
· Repartir la crema en cuatro platos, con unos trocitos de morcilla por encima y unas gotitas de aceite de albahaca.
· Un consejo práctico: (1) Al gusto se puede añadir 2 patatas, peladas, lavadas y cascadas a trozos, se dan unas vueltas antes de añadir el agua.
· El acorde perfecto: Llega el otoño anunciando jornadas de buena mesa y el placer de grandes vinos tintos, como esta joya del Montsant. En Darmós (Tarragona). Temperatura correcta entre (14º-16º C).
FILETES CON SALSA DE MIL
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 4 personas
4 filetes de buey de unos 150 g c/u, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, 125 ml de vino tinto, 60g de setas cortadas a trozos, 2 cucharaditas de miel, 125 ml de vino de oporto.
Preparación:
· En una sartén que nos quepan los filetes calentar el aceite. Freír los filetes 2 minutos por cada lado.
· Reservar en una fuente de servicio que debe mantenerse caliente.
· Incorporar a la sartén el vino y las setas. Aumentar el fuego y dejar cocer hasta que se reduzca el líquido a la mitad.
· Añadir la miel y el oporto, hacer una nueva reducción de la salsa, hasta que quede unas 6 o 8 cucharadas.
· Verter la salsa, muy caliente por encima de los filetes. Podemos acompañar el plato con un gratinado de patatas.
· Un consejo práctico: Utilizar miel de romero, sus aromas se funden con el tomillo ofreciendo un perfume de sotobosque muy natural.
· El acorde perfecto: Este vino tinto de Fuenmayor (La Rioja) es un gigante. Por eso necesita un plato serio, sólido y con fundamento. Temperatura correcta entre (14º-16º C).
CREMA DE CIGALAS
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 chupitos):
1 kg de cigalas, 4 palitos de cangrejo, ½ bolsa de puré de patatas, 200 ml (1 vaso) de nata, 245 g de mantequilla, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate maduro, 1 copa de coñac, una copa de vino blanco, 1 cucharada de harina, aceite, laurel.
Preparación:
· A fuego vivo, saltear las cigalas en un poco de aceite, y flambear con el coñac.
· Picar fino la cebolla, el puerro y la zanahoria, y rehogar en mantequilla, cuando esté muy tierno, añadir el tomate rallado y el vino, dejar reducir. Luego, agregar la harina, freírla uno instantes y verter 1 litro de agua. Añadir las cabezas de las cigalas y una hoja de laurel; cocer por espacio de 30 minutos, a fuego suave. Al finalizar la cocción pasar por el chino presionando fuerte para extraer todo el jugo.
· A este caldo bien caliente, agregar los copos de puré, mezclarlo bien y añadir la nata, las colas de cegalas troceadas (reservar 4 enteras para decorar), 2 palitos de cangrejo troceados y cocerlo todo junto unos minutos.
· Lo decoramos con los palitos restantes cortados en tiritas y las colas cigalas reservadas, sazonando al gusto.
· Un consejo práctico: Para darle un toque crujiente podemos saltear las colas de cigala para decorar en una sartén con un poco de mantequilla.
· El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, intenso, graso muy tipico de ese terruño de la zona del Pla de Llevant en Manacor. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
SUPREMAS DE SALMON AL ALBARIÑO CON ALCACHOFA EN DOS TEXTURAS
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 4 personas
4 supremas de salmón, 500 cc de fumet de pescado, 250 cc de vino albariño, 20 g de mantequilla, 15 g de almendra en polvo, 1 kg de alcachofas, 4 ajos, pimienta en grano, sal, aceite de oliva y pimienta molida.
Preparación:
· Salpimentar el salmón y marcarlo vuelta y vuelta en la plancha. A continuación, disponerlo en una bandeja de horno junto con el fumet, el vino y la mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180º C, por espacio de 10 minutos.
· Cuando este el pescado cocido, retirar de la bandeja y la salsa pasarla a una sartén. Añadir la almendra y dejar reducir hasta que quede suficientemente espesa. Rectificar de sal y pimienta al gusto.
· Retirar las primeras hojas y cortar las puntas de las alcachofas para que nos quede solo los corazones. Sumergir en aceite de oliva unas tres cuartas partes de las alcachofas, junto con los ajos y unos granos de pimienta. Cocinarlas a fuego muy bajo, sin que el aceite llegue a freír por espacio de unos 30 minutos.
· Del resto de las alcachofas para elaborar los chips, cortarlas en láminas muy finas y freír en aceite bien caliente, dejarlas sobre papel absorbente.
· Para la preparación del plato, colocamos el pescado junto con la salsa y lo acompañamos con las dos texturas de alcachofas.
· Un consejo práctico: Vigilar las puntas de las alcachofas que se queman con facilidad, unos cuantos chips de alcachofa por encima le da un toque crujiente.
· El acorde perfecto: Para la Navidad platos de lujo y vinos acorde. Para este plato un blanco DO Valdeorras. (Orense) Una extraordinaria versión de la uva godello, personal y delicioso con un ligero y agradable final amargo. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
FILETES DE TERNERA CON ESPÁRRAGOS AGRIDULCES
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 chupitos): 4 filetes de ternera, 250 cc e vino Merlot, 250 cc de fondo oscuro, 15 g de mantequilla, 12 puntas de espárrago, 1 cucharada de miel de romero, 2 cucharadas de vinagre de Módena, romero, flor de sal, sal, pimienta, aceite.
Preparación:
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Salpimentamos los filetes y cocinamos al punto en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
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Desglasar la sartén con el vino y dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Añadir una ramita de romero y el fondo oscuro, dejamos reducir nuevamente. Rectificar de sal y pimienta al gusto y lo colamos, para finalizar lo emulsionamos con la mantequilla.
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Para hacer los espárragos agridulces, primero los escaldamos con agua salada por espacio de 2 o m3 minutos dependiendo de su grosor.
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En una sartén deshacemos la miel con el vinagre agregamos las puntas de los espárragos ya escurridas, salteamos durante un 2 o 3 minutos.
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Presentación, emplatammos el filete salteado con la salsa y acompañado de los espárragos con un poco de flor de sal.
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Un consejo práctico: El fondo oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos, carne, verduras y vino tinto. Es una de las Grandes Salsas Básicas, formando parte de las llamadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas
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El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, intenso, graso muy tipico de ese terruño de la zona del Pla de Llevant en Manacor. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
SALMON Y LENGUADO CON SALSAL DE ALMENDRAS
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 personas): 250 g de lomo de salmón, 2 lenguados, 50 g de almendras laminadas, 40 g de almendras tostadas, 1 copa de cava, 200 ml de fumet de pescado, 150 ml de crema de leche, perifollo, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
• Cortamos el salmón en 8 tiras finas y largas, por otro lado separamos los 4 filetes de los lenguados. Entrenzar los filetes de lenguado con el salmón.
• En una bandeja de horno con un poco de aceite, poner las 8 trenzas salpimentadas, el cava y el fumet. Hornear por espacio de 8 minutos a 180º C.
• Preparar una majada con las almendras y un poco de perifollo. Tostar las láminas de almendra en una sartén.
• El jugo de la cocción del pescado, ponerlos al fuego en un cazo y ligarlo con la majada preparada. En el último minuto añadimos la crema de leche y rectificamos de sal y pimienta.
• Sobre un lecho de arroz salvaje, previamente hervido y salteado con mantequilla, emplatar las trenzas, napar con la salsa y espolvorear con las láminas de almendras
• Un consejo práctico: El limón ayuda a no alterar ni el color ni la textura del salmón.
• El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, DO Costers del Segre. De amplio aroma y mantecoso paladar. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
MOUSSE DE FRUTAS
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 4 personas
1 mango de 400 g aprox. 3 kiwis, 3 kiwis amarillos, 125 g de azúcar, 300 ml de nata para montar, 1 lima.
Preparación:
• Exprimir la lima y su jugo colarlo dentro de una cacerola, añadir 100 ml de agua y el azúcar. Llevar a ebullición hasta formar un almíbar y dejarlo enfriar.
• En un bol montar la nata y agregar el almíbar poco apoco sin dejar de batir.
• Pelar el mango y triturar la pulpa formando un puré, incorporar delicadamente un tercio de la nata montada y repartir la mezcla resultante en 4 vasos. Reservar en el frigorífico para que enfríen.
• Pelar los kiwis y formar con ellos otro puré, añadir otro tercio de la nata montada y repartir esta preparación sobre la mousse de mango.
• Por último pelamos los kiwis amarillos, los reducimos a puré, incorporamos el resto de la nata y lo repartimos en los vasos para formar un tricolor. Servir frío y acompañar con neulas.
• Un consejo práctico: Para montar la nata tiene que estar muy fría y también el bol, si la batimos mucho se nos puede convertir en mantequilla. Para saber si está en su punto, al intentar dar la vuelta al recipiente, el contenido no debería volcarse.
• El acorde perfecto: Para la Navidad platos de lujo y vinos acorde. Para este postre un moscatel de Javea. Fresco y poco empalagoso, que vendrá muy bien para aligerar y suavizar el paladar. Temperatura correcta entre (6º-8º C).
MIL HOJAS CON AHUMADOS Y SETAS CON ESCALIBADA
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 personas): 800 g de bacalao ahumado laminado, 2 pimientos rojos, 2 berenjenas, 500g de setas variadas de temporada, 1 diente de ajo, un ramito de eneldo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.
Preparación:
· Lavar los pimientos y las berenjenas, untarlos con aceite y asarlos hasta que estén blandos. Dejarlos enfriar, limpiarlos de la piel y semillas, cortarlos en pequeños dados. Aliñar con aceite, sal, un poco de eneldo picadito y el ajo muy picadito; reservar.
· Cortar las láminas de bacalao en rodeles de unos 6 o 7 cm. formar el milhojas intercalando lestas láminas con la escalibada reservada.
· En una sartén salteamos las setas previamente lavadas con un poco de aceite, sal, pimienta y el eneldo picado. Para acompañar los mil hojas
· Un consejo práctico: La escalibada preparada el día anterior tiene los sabores más unidos.
· El acorde perfecto: Un vino blanco fresco, elegante y personal DO Costers del Segre. Maduro con amplio aroma y un mantecoso paladar. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
NATA CON GUINDAS
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 6 personas
6 tacitas de nata muy fría, 200 g de azúcar lustre o en polvo, 4 cucharadas de licor de guindas, 6 guindas en conserva, virutas pequeñas de chocolate.
Preparación:
• Poner a remojar las guindas, bien escurridas en un bol con el licor de guindas durante 1 hora.
• Trascurrido ese tiempo sacarlas y reservarlas, con ese licor y el azúcar montar la nata, hasta que la mezcla quede firme.
• Verter la mezcla en un recipiente, taparlo e introducirlo en el congelador por espacio de unas 4 horas o hasta que esté helada.
• En el momento de servir, en copas o recipientes pequeños, adornaremos con una guinda y las virutas de chocolate.
• Un consejo práctico: Para montar la nata tiene que estar muy fría y también el bol. En el Valle del Jerte se elabora un licor muy típico de cerezas.
• El acorde perfecto: Un vino de Oporto del tipo tawny (tostado). En compañía de las guindas encuentra su complemento ideal con el que merece la pena prolongar la sobremesa. Temperatura correcta entre (15º-16º C).
ALETA DE TERNERA RELLENA
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 personas): 700 g de aleta de ternera, 170 g de champiñones, 60 g de jamón de York, ½ cebolla, ½ diente de ajo, perejil, 50 g de queso parmesano, 1 huevo, 700 g de patatas, 1 bolita de mantequilla, aceite de oliva virgen, ½ vaso de vino blanco seco, salvia, romero, sal, pimienta
Preparación:
• En una cazuela con un poco de aceite poner la cebolla, el ajo y el perejil picados sin dejar que se doren. Lavar, secar y cortar los champiñones a láminas, cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Reservar y dejar enfriar.
• Preparar la carne abriéndola en forma de bolsa para poder rellenarla. En un bol mezclar el jamón picado, los champiñones, el queso, el huevo, sal y pimienta. Con esta farsa rellenamos la carne y cerrar.
• Dorar la carne en una cazuela con la mantequilla y 2 o 3 cucharadas de aceite, la salvia y el romero a fuego vivo. Rociar con el vino y dejar cocer 2 o 3 minutos más.
• En una fuente adecuada para horno, colocamos la carne, incorporamos las patatas, peladas y cortadas a trozos, salar al gusto y cocer en el horno precalentado a 180 º durante 1 hora rociando la carne con el jugo de la cocción.
• Un consejo práctico: Una vez cocida, dejar reposar y enfriar unos 10 minutos antes de cortarla para que no se deshaga.
• El acorde perfecto: Un novedoso vino tinto DO Costers del Segre. Elaborado con tempranillo, cabernet Sauvignon, garnacha y merlot, madurado durante 12 meses en barrica bordelesas de roble de Allirt y americano. Temperatura correcta entre (14º-16º C).