Tarracosalud Información Médica

· Rehogar a fuego muy bajo la cebolla y el puerro cortado todo en juliana con un poco de aceite. Cuando la cebolla esté transparente agregar la calabaza pelada y cortada a dados, rehogar 5 minutos, (1) y añadir 800 ml de agua. Cocer 30 minutos, cuando esté cocida, triturar y rectificar de sal y pimienta al gusto.

· Quitar la piel de la morcilla, cortarla a dados y saltearla en una sartén sin aceite.

· Repartir la crema en cuatro platos, con unos trocitos de morcilla por encima y unas gotitas de aceite de albahaca.

· Un consejo práctico: (1) Al gusto se puede añadir 2 patatas, peladas, lavadas y cascadas a trozos, se dan unas vueltas antes de añadir el agua.

· El acorde perfecto: Llega el otoño anunciando jornadas de buena mesa y el placer de grandes vinos tintos, como esta joya del Montsant. En Darmós (Tarragona). Temperatura correcta entre (14º-16º C).

FILETES CON SALSA DE MIL

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 filetes de buey de unos 150 g c/u, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, 125 ml de vino tinto, 60g de setas cortadas a trozos, 2 cucharaditas de miel, 125 ml de vino de oporto.

Preparación:

· En una sartén que nos quepan los filetes calentar el aceite. Freír los filetes 2 minutos por cada lado.

· Reservar en una fuente de servicio que debe mantenerse caliente.

· Incorporar a la sartén el vino y las setas. Aumentar el fuego y dejar cocer hasta que se reduzca el líquido a la mitad.

· Añadir la miel y el oporto, hacer una nueva reducción de la salsa, hasta que quede unas 6 o 8 cucharadas.

· Verter la salsa, muy caliente por encima de los filetes. Podemos acompañar el plato con un gratinado de patatas.

· Un consejo práctico: Utilizar miel de romero, sus aromas se funden con el tomillo ofreciendo un perfume de sotobosque muy natural.

· El acorde perfecto: Este vino tinto de Fuenmayor (La Rioja) es un gigante. Por eso necesita un plato serio, sólido y con fundamento. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

CREMA DE CIGALAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 chupitos):

1 kg de cigalas, 4 palitos de cangrejo, ½ bolsa de puré de patatas, 200 ml (1 vaso) de nata, 245 g de mantequilla, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate maduro, 1 copa de coñac, una copa de vino blanco, 1 cucharada de harina, aceite, laurel.

Preparación:

· A fuego vivo, saltear las cigalas en un poco de aceite, y flambear con el coñac.

· Picar fino la cebolla, el puerro y la zanahoria, y rehogar en mantequilla, cuando esté muy tierno, añadir el tomate rallado y el vino, dejar reducir. Luego, agregar la harina, freírla uno instantes y verter 1 litro de agua. Añadir las cabezas de las cigalas y una hoja de laurel; cocer por espacio de 30 minutos, a fuego suave. Al finalizar la cocción pasar por el chino presionando fuerte para extraer todo el jugo.

· A este caldo bien caliente, agregar los copos de puré, mezclarlo bien y añadir la nata, las colas de cegalas troceadas (reservar 4 enteras para decorar), 2 palitos de cangrejo troceados y cocerlo todo junto unos minutos.

· Lo decoramos con los palitos restantes cortados en tiritas y las colas cigalas reservadas, sazonando al gusto.

· Un consejo práctico: Para darle un toque crujiente podemos saltear las colas de cigala para decorar en una sartén con un poco de mantequilla.

· El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, intenso, graso muy tipico de ese terruño de la zona del Pla de Llevant en Manacor. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

SUPREMAS DE SALMON AL ALBARIÑO CON ALCACHOFA EN DOS TEXTURAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 supremas de salmón, 500 cc de fumet de pescado, 250 cc de vino albariño, 20 g de mantequilla, 15 g de almendra en polvo, 1 kg de alcachofas, 4 ajos, pimienta en grano, sal, aceite de oliva y pimienta molida.

Preparación:

· Salpimentar el salmón y marcarlo vuelta y vuelta en la plancha. A continuación, disponerlo en una bandeja de horno junto con el fumet, el vino y la mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180º C, por espacio de 10 minutos.

· Cuando este el pescado cocido, retirar de la bandeja y la salsa pasarla a una sartén. Añadir la almendra y dejar reducir hasta que quede suficientemente espesa. Rectificar de sal y pimienta al gusto.

· Retirar las primeras hojas y cortar las puntas de las alcachofas para que nos quede solo los corazones. Sumergir en aceite de oliva unas tres cuartas partes de las alcachofas, junto con los ajos y unos granos de pimienta. Cocinarlas a fuego muy bajo, sin que el aceite llegue a freír por espacio de unos 30 minutos.

· Del resto de las alcachofas para elaborar los chips, cortarlas en láminas muy finas y freír en aceite bien caliente, dejarlas sobre papel absorbente.

· Para la preparación del plato, colocamos el pescado junto con la salsa y lo acompañamos con las dos texturas de alcachofas.

· Un consejo práctico: Vigilar las puntas de las alcachofas que se queman con facilidad, unos cuantos chips de alcachofa por encima le da un toque crujiente.

· El acorde perfecto: Para la Navidad platos de lujo y vinos acorde. Para este plato un blanco DO Valdeorras. (Orense) Una extraordinaria versión de la uva godello, personal y delicioso con un ligero y agradable final amargo. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

FILETES DE TERNERA CON ESPÁRRAGOS AGRIDULCES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 chupitos): 4 filetes de ternera, 250 cc e vino Merlot, 250 cc de fondo oscuro, 15 g de mantequilla, 12 puntas de espárrago, 1 cucharada de miel de romero, 2 cucharadas de vinagre de Módena, romero, flor de sal, sal, pimienta, aceite.

Preparación:

Salpimentamos los filetes y cocinamos al punto en una sartén con unas gotas de aceite. Reservar.
Desglasar la sartén con el vino y dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Añadir una ramita de romero y el fondo oscuro, dejamos reducir nuevamente. Rectificar de sal y pimienta al gusto y lo colamos, para finalizar lo emulsionamos con la mantequilla.
Para hacer los espárragos agridulces, primero los escaldamos con agua salada por espacio de 2 o m3 minutos dependiendo de su grosor.
En una sartén deshacemos la miel con el vinagre agregamos las puntas de los espárragos ya escurridas, salteamos durante un 2 o 3 minutos.
Presentación, emplatammos el filete salteado con la salsa y acompañado de los espárragos con un poco de flor de sal.
Un consejo práctico: El fondo oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos, carne, verduras y vino tinto. Es una de las Grandes Salsas Básicas, formando parte de las llamadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas
El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, intenso, graso muy tipico de ese terruño de la zona del Pla de Llevant en Manacor. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

SALMON Y LENGUADO CON SALSAL DE ALMENDRAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas): 250 g de lomo de salmón, 2 lenguados, 50 g de almendras laminadas, 40 g de almendras tostadas, 1 copa de cava, 200 ml de fumet de pescado, 150 ml de crema de leche, perifollo, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
• Cortamos el salmón en 8 tiras finas y largas, por otro lado separamos los 4 filetes de los lenguados. Entrenzar los filetes de lenguado con el salmón.
• En una bandeja de horno con un poco de aceite, poner las 8 trenzas salpimentadas, el cava y el fumet. Hornear por espacio de 8 minutos a 180º C.
• Preparar una majada con las almendras y un poco de perifollo. Tostar las láminas de almendra en una sartén.
• El jugo de la cocción del pescado, ponerlos al fuego en un cazo y ligarlo con la majada preparada. En el último minuto añadimos la crema de leche y rectificamos de sal y pimienta.
• Sobre un lecho de arroz salvaje, previamente hervido y salteado con mantequilla, emplatar las trenzas, napar con la salsa y espolvorear con las láminas de almendras
• Un consejo práctico: El limón ayuda a no alterar ni el color ni la textura del salmón.
• El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, fermentado en barrica, DO Costers del Segre. De amplio aroma y mantecoso paladar. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

MOUSSE DE FRUTAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

1 mango de 400 g aprox. 3 kiwis, 3 kiwis amarillos, 125 g de azúcar, 300 ml de nata para montar, 1 lima.

Preparación:

• Exprimir la lima y su jugo colarlo dentro de una cacerola, añadir 100 ml de agua y el azúcar. Llevar a ebullición hasta formar un almíbar y dejarlo enfriar.

• En un bol montar la nata y agregar el almíbar poco apoco sin dejar de batir.

• Pelar el mango y triturar la pulpa formando un puré, incorporar delicadamente un tercio de la nata montada y repartir la mezcla resultante en 4 vasos. Reservar en el frigorífico para que enfríen.

• Pelar los kiwis y formar con ellos otro puré, añadir otro tercio de la nata montada y repartir esta preparación sobre la mousse de mango.

• Por último pelamos los kiwis amarillos, los reducimos a puré, incorporamos el resto de la nata y lo repartimos en los vasos para formar un tricolor. Servir frío y acompañar con neulas.

• Un consejo práctico: Para montar la nata tiene que estar muy fría y también el bol, si la batimos mucho se nos puede convertir en mantequilla. Para saber si está en su punto, al intentar dar la vuelta al recipiente, el contenido no debería volcarse.

• El acorde perfecto: Para la Navidad platos de lujo y vinos acorde. Para este postre un moscatel de Javea. Fresco y poco empalagoso, que vendrá muy bien para aligerar y suavizar el paladar. Temperatura correcta entre (6º-8º C).

MIL HOJAS CON AHUMADOS Y SETAS CON ESCALIBADA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas): 800 g de bacalao ahumado laminado, 2 pimientos rojos, 2 berenjenas, 500g de setas variadas de temporada, 1 diente de ajo, un ramito de eneldo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Preparación:

· Lavar los pimientos y las berenjenas, untarlos con aceite y asarlos hasta que estén blandos. Dejarlos enfriar, limpiarlos de la piel y semillas, cortarlos en pequeños dados. Aliñar con aceite, sal, un poco de eneldo picadito y el ajo muy picadito; reservar.

· Cortar las láminas de bacalao en rodeles de unos 6 o 7 cm. formar el milhojas intercalando lestas láminas con la escalibada reservada.

· En una sartén salteamos las setas previamente lavadas con un poco de aceite, sal, pimienta y el eneldo picado. Para acompañar los mil hojas

· Un consejo práctico: La escalibada preparada el día anterior tiene los sabores más unidos.

· El acorde perfecto: Un vino blanco fresco, elegante y personal DO Costers del Segre. Maduro con amplio aroma y un mantecoso paladar. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

NATA CON GUINDAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 6 personas

6 tacitas de nata muy fría, 200 g de azúcar lustre o en polvo, 4 cucharadas de licor de guindas, 6 guindas en conserva, virutas pequeñas de chocolate.

Preparación:

• Poner a remojar las guindas, bien escurridas en un bol con el licor de guindas durante 1 hora.

• Trascurrido ese tiempo sacarlas y reservarlas, con ese licor y el azúcar montar la nata, hasta que la mezcla quede firme.

• Verter la mezcla en un recipiente, taparlo e introducirlo en el congelador por espacio de unas 4 horas o hasta que esté helada.

• En el momento de servir, en copas o recipientes pequeños, adornaremos con una guinda y las virutas de chocolate.

• Un consejo práctico: Para montar la nata tiene que estar muy fría y también el bol. En el Valle del Jerte se elabora un licor muy típico de cerezas.

• El acorde perfecto: Un vino de Oporto del tipo tawny (tostado). En compañía de las guindas encuentra su complemento ideal con el que merece la pena prolongar la sobremesa. Temperatura correcta entre (15º-16º C).

ALETA DE TERNERA RELLENA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas): 700 g de aleta de ternera, 170 g de champiñones, 60 g de jamón de York, ½ cebolla, ½ diente de ajo, perejil, 50 g de queso parmesano, 1 huevo, 700 g de patatas, 1 bolita de mantequilla, aceite de oliva virgen, ½ vaso de vino blanco seco, salvia, romero, sal, pimienta

Preparación:

• En una cazuela con un poco de aceite poner la cebolla, el ajo y el perejil picados sin dejar que se doren. Lavar, secar y cortar los champiñones a láminas, cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Reservar y dejar enfriar.

• Preparar la carne abriéndola en forma de bolsa para poder rellenarla. En un bol mezclar el jamón picado, los champiñones, el queso, el huevo, sal y pimienta. Con esta farsa rellenamos la carne y cerrar.

• Dorar la carne en una cazuela con la mantequilla y 2 o 3 cucharadas de aceite, la salvia y el romero a fuego vivo. Rociar con el vino y dejar cocer 2 o 3 minutos más.

• En una fuente adecuada para horno, colocamos la carne, incorporamos las patatas, peladas y cortadas a trozos, salar al gusto y cocer en el horno precalentado a 180 º durante 1 hora rociando la carne con el jugo de la cocción.

• Un consejo práctico: Una vez cocida, dejar reposar y enfriar unos 10 minutos antes de cortarla para que no se deshaga.

• El acorde perfecto: Un novedoso vino tinto DO Costers del Segre. Elaborado con tempranillo, cabernet Sauvignon, garnacha y merlot, madurado durante 12 meses en barrica bordelesas de roble de Allirt y americano. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

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