1 lámina de pasta brisa, 1 bróculi de aproximadamente 1 k, 6 tomates pera, 600 ml de leche entera, 400 ml de crema de leche, 6 huevos, 4 cucharadas de mostaza de Dijon, azúcar, sal, pimienta.

Preparación:

· Trocear el bróculi en ramilletes y cocer 5 minutos en agua con sal. Escurrir bien.

· Trocear los tomates por la mitad, retirar las semillas y escurrirlos del agua que contienen, ponerlos en una fuente de horno, para contrarrestar su acidez los espolvorearemos con una pizca de azúcar, confitar a 150º, tiempo unos 20 minutos.

· Batir los huevos junto a la leche y la crema de leche, salpimentar al justo y agregar dos cucharadas de mostaza.

· Cogemos un molde circular y un poco hondo y lo cubrimos con la pasta brisa, embadurnamos el fundo con el resto de la mostaza, colocamos los tomates confitados y por encima los ramilletes del bróculi, vertemos sobre todo ello la mezcla que hemos batido (huevos, leche y crema de leche)

· A una temperatura entre los 200º y 220 º C, hornear por espacio de 30 minutos.

· Un consejo práctico: Batir muy bien la mezcla y tener el horno muy caliente. Se puede servir caliente o tibia.

· El acorde perfecto: Un vino tinto DO Alicante, Frutal, maduro, sabroso, con notas balsámicas, y un final muy amable. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

SALMONETES CON CREMA DE PATATA Y SETAS AL MERLOT

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

8 salmonetes iguales, ½ kg de patatas violeta, 100 ml de nata liquida, 20 g de mantequilla, 200 ml de vino Merlot, 500g de setas (colmenillas en catalán rabassola) sal, 1 flor de anís estrellado, pimienta blanca y negra, aceite.

Preparación:

· Calentar la nata líquida con el anís estrellado y dejar infusionar 5 minutos. Colar y reservar.

· Pelar las patatas, cocerlas al vapor y hacer un puré. Elaboramos la crema añadiendo la nata preparada anteriormente, mantequilla, salpimentamos con la pimienta blanca al gusto. Si nos queda demasiado espesa la podemos aclarar con nata o leche.

· Limpiamos los salmonetes de tripa y cabeza, les retiramos las espinas y los separamos en filetes. En una sartén con un poco de aceite bien caliente cocinamos ligeramente para no resecar los filetes salpimentados al gusto de un lado primero (el de la piel) y después por el otro, reservar. Verter la mitad del vino en la sartén y desglasear, reservar.

· Salteamos las setas limpias salpimentadas al gusto, reservar. Desglasear , reservar.

· Presentamos con la crema en el fondo del plato, los filetes encima junto a las setas y un cordón de salsa obtenida con la mezcla de las dos reducciones de vino.

· Un consejo práctico: Setas alternativas: boletus, senderilla, trompetas de la muerte, mezcla salvaje o tomate seco para un toque muy personal.

· El acorde perfecto: Un rosado. D.O. Penedés. Joven y atrevido rompiendo el tópico de que un rosado no puede ser un gran vino. Reafirma la impecable calidad de esas bodegas familiares, que han sabido conjugar la experiencia unida a la tradición con el compromiso de la modernidad. Temperatura correcta entre (6º-7º C).

MINI DISCOS DE HOJALDRE CON CORDERO Y ESPECIAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

2 láminas de masa de hojaldre, 300 g de carne magra de cordero picada, 25 g de piñones, 25 g de pasas, 4 ciruelas pasas deshuesadas, 1 yogur natural, 1 huevo, 1 cebolla, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de miel, 1 guindilla picante (opcional), aceite, comino, sal, pimienta.

Preparación:

· Dorar la cebolla picada con un poco de aceite, agregar la carne, salpimentar al gusto y rehogar a fuego fuerte procurando que no se formen grumos, hasta que se dore.

· Incorporar los piñones, la guindilla picada, un poco de comino, las pasas y las ciruelas troceadas; rehogamos todo unos 5 minutos a fuego suave. Dejar enfriar y añadir la miel, la salsa de soja y el yogur, mezclar todo bien.

· Extender la masa de hojaldre y cortar 8 discos con un diámetro de 10 cm. En el centro de 4 de ellos ponemos 2 o 3 cucharadas del relleno, tapamos y cerramos los bordes previamente humedecidos, pintamos con el huevo y hacemos un orificio en el centro para facilitar la salida de vapor.

· Cocer en horno previamente calentado a una temperatura fuerte 180º, de 20 a 25 minutos minutos.

· Un consejo práctico: La mezcla del relleno tiene que estar fría. Se pueden servir con una salsa bechamel caliente con unas notas de tomate.

· El acorde perfecto: Un vino tinto de Valbuena de Duero (Valladolid) DO Ribera del Duero, crianza durante 16 meses en barrica de roble francés Alier de tostado medio. Un tinto con un aroma potente, con unos buenos recuerdos a fruta bien madura. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

RAVIOLIS AL ESTILO DE PADUA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

40 raviolis, ½ l de leche, 10 g de mantequilla, 40 g de harina, 60 g de queso Parmesano, 50 g de jamón ibérico, 1 trufa, 1 cucharada de concentrado de tomate, ½ vaso de vino blanco seco, sal, pimienta negra, nuez moscada.

Preparación:

· Preparar una bechamel tal como hemos explicado; cuando haya espesado, añadir el vino y el concentrado de tomate, remover. Salpimentamos al gusto con la nuez moscada, cocer sin dejar de remover unos 10 minutos más.

· En una olla con abundante agua hirviendo salada, introducimos los ravioles y cocemos al dente. El fuego no debe ser muy fuerte ya que los raviolis, con el movimiento de la ebullición corren peligro de romperse.

· Cuando estén cocidos, escurrir y ponerlos en una fuente refractaria, espolvorear con el queso y cubrir con la salsa bechamel. Cortar el jamón y la trufa en juliana, repartir por encima con la mantequilla restante cortada en trocitos. Dorar en el horno bajo el grill.

· Un consejo práctico: Servir muy caliente y recordar que la nuez moscada es una compañera inseparable de la bechamel.

· El acorde perfecto: Un blanco seco. D.O. Penedés. Atrevido y muy personal elaborado a partir de la uva blanca viognier y otras dos variedades experimentales sin determinar. Temperatura correcta entre (6º-7º C).

ENSALADA DE LENTEJAS Y GAMBAS ROJAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

200 g de lentejas cocidas y escurridas, 12 gambas rojas, un manojo de cebolletas tiernas, 8 tomates de rama pequeños, 1 lechuga (al gusto), un manojo de rábanos, 1 huevo, una punta de cucharita de especia de clavo molida, aceite, vinagre al estragón, sal, pimienta.

Preparación:

· Freír las gambas en un poco de aceite, reservar y guardar el jugo de la cocción.

· Cortar los tomates a cuartos, las cebolletas finamente, solo la parte blanca, y los rábanos en rodajas.

· Lavar, escurrir y cortar la lechuga, colocarla en los platos de servir, preparar una vinagreta con el aceite sobrante de las gambas, aceite, el clavo molido, sal, pimienta y el vinagre.

· En un bol, mezclamos las lentejas con la cebolleta, los rábanos, tomates y parte de la vinagreta, el resto la repartimos sobre la lechuga.

· Preparar con el huevo un revoltillo muy cremoso, pelar las colas las colas de gambas, distribuir en los platos colocando el revuelto por encima.

· Un consejo práctico: Servir a temperatura ambiente, decorar los platos con las cabezas de las gambas.

· El acorde perfecto: Un vino blanco de El Vendrell DO Penedés, muy bien elaborado, que exhibe deliciosas notas lácticas adquiridas en la crianza en buen roble. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

MELON Y MIGAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

700 g de pan de miga (a ser posible del día anterior), 5 ajos, 250 g de chistorra, 150 g de panceta de cerdo, 2 pimientos rojos, 1 pimiento verde, 150 ml de aceite, sal, 400 g de melón.

Preparación:

· Quitamos la corteza al pan y la miga la cortamos en daditos pequeños. La colocamos en un recipiente y la humedecemos con agua salada. Tapamos con un paño y dejamos unas horas en sitio fresco.

· En una sartén con el aceite freír la chistorra y reservar, seguidamente y con el mismo aceite la panceta y reservar, a continuación, freímos los pimientos cortados a tiras y reservar, finalizamos friendo los ajos enteros, añadimos la miga y removemos sin parar mientras van absorbiendo el aceite y a la vez dorando.

· Retiramos del fuego, colocamos los ingredientes fritos sobre las migas y mantenemos tapada la sartén unos 5 minutos. Servir las migas junto a las tajadas de melón.

· Un consejo práctico: Servir caliente y recordar que el melón el agua (un 93%), por los que su consumo tiene efectos diuréticos. depurativos y desengrasante del plato. Además, destaca su aporte en potasio y es poco calórico.

· El acorde perfecto: Un blanco de Barbastro (Huesca). D.O. Somontano. La fermentación y crianza en barrica de roble le aportan una dulce sedosidad láctica, unida a aromas frutales y notas ahumadas de madera. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

PAPILLOTE DE SALMON CON QUESO Y VERDURAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

4 rodajas gruesas de salmón fresco, 1 tarrina de salsa de queso, 200 g de judías verdes, 1 manojo de puerros, 2 zanahorias, 1 limón, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

· Cortamos en rodajas solo la parte blanca de los puerros, las judías si son del tipo perona en tiritas, y las zanahorias en bastoncitos. Hervimos en agua con sal por espacio de 10 minutos, pasado este tiempo las refrescamos en agua fría, escurrimos y reservamos.

· Salpimentamos al gusto las rodajas del salmón y las rociamos con el zumo del limón.

· Cortamos cuatro grandes rectángulos de papel de aluminio y colocamos como fondo dos cucharadas de verduras aliñadas con aceite; encima ponemos las rodajas del pescado y cubrimos con 2 cucharadas de salsa de queso y el resto de las verduras. Envolvemos perfectamente y cocemos en el horno, previamente calentado a 180º C. de 10 a 15 minutos.

· Un consejo práctico: Los alimentos, envueltos en papel de aluminio y asados al horno o a la barbacoa, se cuecen en sus jugos naturales y conservan todo su sabor.

· El acorde perfecto: Un vino blanco de Vilariño-Cambados (Pontevedra) DO Albariño, muy bien elaborado, que exhibe todo el frescor de la uva albariño, con sus deliciosos aromas a fruta. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

BACALAO CON ALBARICOQUES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 lomos de bacalao seco, 8 albaricoques, 60 g de pasas, 1 copa de Pedro Ximénez, 50 g de mantequilla, harina, aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida.

Preparación:

· Al ser la parte más gruesa del bacalao, es la que más tiempo necesita para su desalado, unos 4 días, los 3 primeros días lo ponemos en un recipiente cubierto totalmente de agua y tapado en la nevera, le cambiamos el agua diariamente. El cuarto día, le cambiamos nuevamente la totalidad del agua y lo dejamos fuera de la nevera.

· En un bol con agua ponemos las pasas para que se hidraten.

· Sacar el bacalao del agua, secarlos bien con papel de cocina y enharinarlos.

· En una sartén poner el aceite, cuando esté caliente freír los lomos, procurando que no cojan color, ponerlos en una bandeja de horno y reservar.

· Pelar los albaricoques y partirlos por la mitad, retirando el hueso.

· En el mismo aceite de freír el bacalao, añadir la mantequilla y cuando se haya derretido incorporar los albaricoques y las pasas, le damos una vuelta y salpimentamos al gusto, pasado un minuto vertemos el vino. Cuando se haya evaporado el vino, echar esta mezcla encima del bacalao.

· Entrarlo en el horno previamente calentado a 180º C y cocer unos 2-3 minutos.

· Un consejo práctico: Servir caliente y recordar que los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.

· El acorde perfecto: Un rosado de El Vendrell. D.O. Penedès. Con uvas: tempranillo y cariñena. Le dan un color rosa grosella con visos azulados. Muy sabroso, frutal y fresco. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

CANELONES FRÍOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

8-12 placas de canelones, Caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel. Relleno: 200 g de rape cocido, 100 g de mayonesa, 5 g de jengibre en vinagre, 1 huevo duro, cebollino, estragón, 1 hoja de gelatina.

Preparación:

· Elaborar un caldo con las verduras y cocer el rape, reservar.

· Cortar el jengibre en pequeños dados, rallar el huevo duro y desmenuzar el rape. Mezclar todos estos ingredientes en un bol.

· Remojar la gelatina, y fundirla en el microondas o al baño maría.

· Mezclar la mayonesa con el cebollino, el estragón y la gelatina fundida e incorporarlo al bol donde hemos reservado la mezcla de rape.

· Hervir los canalones como de costumbre y una vez cocidos, enfriarlos en agua fría y secar sobre un paño de cocina.

· Poner el relleno en un manga pastelera, rellenar los canalones, dejamos enfriar en la nevera.

· Servirlos decorados con un poco de jengibre

· Un consejo práctico: Para que no se reseque la pasta los pintamos con un poco de gelatina

· El acorde perfecto: Un vino blanco de Consell (Mallorca) DO Binissalem, muy bien elaborado, y deliciosos aromas a fruta. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

ROLLO DE PURE Y VERDURAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

1 paquete de puré de patatas, 400 ml de leche (2 vasos), 400 g de acelgas o espinacas, 50 g de mantequilla, 5 zanahorias tiernas, 1 manojo de espárragos verdes, 1 cabeza de ajos, sal.

Preparación:

· Asar los ajos y reservar. Escaldar las hojas de verdura en agua con sal, después pasar por agua fría y escurrir perfectamente.

· Pelar las zanahorias por la parte gruesa del rallador y ponerlas en un cazo, las cubrimos con agua, añadimos media cucharadita de sal y la mitad de la mantequilla, cocemos hasta que absorban el líquido (15 minutos más o menos)

· Retirar la parte dura de los espárragos y cocer en agua con sal, escurrir cortar en trozos, reservar.

· Pelar los ajos ya asados y con la ayuda de un tenedor los aplastamos y ponemos en un cazo al fuego con la leche y sal al gusto. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos los copos de puré junto al resto de la mantequilla, mezclar bien.

· Sobre un paño de cocina ya húmedo extendemos el puré, para que queden en capas primero lo cubrimos con la verdura y luego con las zanahorias, finalmente repartimos los espárragos por encima. Lo enrollamos con la ayuda del paño y lo ponemos en una bandeja, dejarlo enfriar.

· Un consejo práctico: Al ser un plato muy sencillo. Servir cortado en rodajas, regado con una vinagreta o tomate frito, decorado con la gracia y alegría veraniega.

· El acorde perfecto: Un rosado de Toro (Zamora). D.O. Toro. Con un color rosa grosella con visos azulados. Muy sabroso, Con potentes aromas de fruta roja y madura, con un paladar sabroso y fresco. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

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Ingredientes (para 4 personas):

ROLLO DE PURE Y VERDURAS