15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 6 personas):
1 lámina de pasta brisa, 1 bróculi de aproximadamente 1 k, 6 tomates pera, 600 ml de leche entera, 400 ml de crema de leche, 6 huevos, 4 cucharadas de mostaza de Dijon, azúcar, sal, pimienta.
Preparación:
· Trocear el bróculi en ramilletes y cocer 5 minutos en agua con sal. Escurrir bien.
· Trocear los tomates por la mitad, retirar las semillas y escurrirlos del agua que contienen, ponerlos en una fuente de horno, para contrarrestar su acidez los espolvorearemos con una pizca de azúcar, confitar a 150º, tiempo unos 20 minutos.
· Batir los huevos junto a la leche y la crema de leche, salpimentar al justo y agregar dos cucharadas de mostaza.
· Cogemos un molde circular y un poco hondo y lo cubrimos con la pasta brisa, embadurnamos el fundo con el resto de la mostaza, colocamos los tomates confitados y por encima los ramilletes del bróculi, vertemos sobre todo ello la mezcla que hemos batido (huevos, leche y crema de leche)
· A una temperatura entre los 200º y 220 º C, hornear por espacio de 30 minutos.
· Un consejo práctico: Batir muy bien la mezcla y tener el horno muy caliente. Se puede servir caliente o tibia.
· El acorde perfecto: Un vino tinto DO Alicante, Frutal, maduro, sabroso, con notas balsámicas, y un final muy amable. Temperatura correcta entre (14º-16º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: Para 4 personas
8 salmonetes iguales, ½ kg de patatas violeta, 100 ml de nata liquida, 20 g de mantequilla, 200 ml de vino Merlot, 500g de setas (colmenillas en catalán rabassola) sal, 1 flor de anís estrellado, pimienta blanca y negra, aceite.
Preparación:
· Calentar la nata líquida con el anís estrellado y dejar infusionar 5 minutos. Colar y reservar.
· Pelar las patatas, cocerlas al vapor y hacer un puré. Elaboramos la crema añadiendo la nata preparada anteriormente, mantequilla, salpimentamos con la pimienta blanca al gusto. Si nos queda demasiado espesa la podemos aclarar con nata o leche.
· Limpiamos los salmonetes de tripa y cabeza, les retiramos las espinas y los separamos en filetes. En una sartén con un poco de aceite bien caliente cocinamos ligeramente para no resecar los filetes salpimentados al gusto de un lado primero (el de la piel) y después por el otro, reservar. Verter la mitad del vino en la sartén y desglasear, reservar.
· Salteamos las setas limpias salpimentadas al gusto, reservar. Desglasear , reservar.
· Presentamos con la crema en el fondo del plato, los filetes encima junto a las setas y un cordón de salsa obtenida con la mezcla de las dos reducciones de vino.
· Un consejo práctico: Setas alternativas: boletus, senderilla, trompetas de la muerte, mezcla salvaje o tomate seco para un toque muy personal.
· El acorde perfecto: Un rosado. D.O. Penedés. Joven y atrevido rompiendo el tópico de que un rosado no puede ser un gran vino. Reafirma la impecable calidad de esas bodegas familiares, que han sabido conjugar la experiencia unida a la tradición con el compromiso de la modernidad. Temperatura correcta entre (6º-7º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
2 láminas de masa de hojaldre, 300 g de carne magra de cordero picada, 25 g de piñones, 25 g de pasas, 4 ciruelas pasas deshuesadas, 1 yogur natural, 1 huevo, 1 cebolla, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de miel, 1 guindilla picante (opcional), aceite, comino, sal, pimienta.
Preparación:
· Dorar la cebolla picada con un poco de aceite, agregar la carne, salpimentar al gusto y rehogar a fuego fuerte procurando que no se formen grumos, hasta que se dore.
· Incorporar los piñones, la guindilla picada, un poco de comino, las pasas y las ciruelas troceadas; rehogamos todo unos 5 minutos a fuego suave. Dejar enfriar y añadir la miel, la salsa de soja y el yogur, mezclar todo bien.
· Extender la masa de hojaldre y cortar 8 discos con un diámetro de 10 cm. En el centro de 4 de ellos ponemos 2 o 3 cucharadas del relleno, tapamos y cerramos los bordes previamente humedecidos, pintamos con el huevo y hacemos un orificio en el centro para facilitar la salida de vapor.
· Cocer en horno previamente calentado a una temperatura fuerte 180º, de 20 a 25 minutos minutos.
· Un consejo práctico: La mezcla del relleno tiene que estar fría. Se pueden servir con una salsa bechamel caliente con unas notas de tomate.
· El acorde perfecto: Un vino tinto de Valbuena de Duero (Valladolid) DO Ribera del Duero, crianza durante 16 meses en barrica de roble francés Alier de tostado medio. Un tinto con un aroma potente, con unos buenos recuerdos a fruta bien madura. Temperatura correcta entre (14º-16º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
40 raviolis, ½ l de leche, 10 g de mantequilla, 40 g de harina, 60 g de queso Parmesano, 50 g de jamón ibérico, 1 trufa, 1 cucharada de concentrado de tomate, ½ vaso de vino blanco seco, sal, pimienta negra, nuez moscada.
Preparación:
· Preparar una bechamel tal como hemos explicado; cuando haya espesado, añadir el vino y el concentrado de tomate, remover. Salpimentamos al gusto con la nuez moscada, cocer sin dejar de remover unos 10 minutos más.
· En una olla con abundante agua hirviendo salada, introducimos los ravioles y cocemos al dente. El fuego no debe ser muy fuerte ya que los raviolis, con el movimiento de la ebullición corren peligro de romperse.
· Cuando estén cocidos, escurrir y ponerlos en una fuente refractaria, espolvorear con el queso y cubrir con la salsa bechamel. Cortar el jamón y la trufa en juliana, repartir por encima con la mantequilla restante cortada en trocitos. Dorar en el horno bajo el grill.
· Un consejo práctico: Servir muy caliente y recordar que la nuez moscada es una compañera inseparable de la bechamel.
· El acorde perfecto: Un blanco seco. D.O. Penedés. Atrevido y muy personal elaborado a partir de la uva blanca viognier y otras dos variedades experimentales sin determinar. Temperatura correcta entre (6º-7º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes (para 4 personas):
200 g de lentejas cocidas y escurridas, 12 gambas rojas, un manojo de cebolletas tiernas, 8 tomates de rama pequeños, 1 lechuga (al gusto), un manojo de rábanos, 1 huevo, una punta de cucharita de especia de clavo molida, aceite, vinagre al estragón, sal, pimienta.
Preparación:
· Freír las gambas en un poco de aceite, reservar y guardar el jugo de la cocción.
· Cortar los tomates a cuartos, las cebolletas finamente, solo la parte blanca, y los rábanos en rodajas.
· Lavar, escurrir y cortar la lechuga, colocarla en los platos de servir, preparar una vinagreta con el aceite sobrante de las gambas, aceite, el clavo molido, sal, pimienta y el vinagre.
· En un bol, mezclamos las lentejas con la cebolleta, los rábanos, tomates y parte de la vinagreta, el resto la repartimos sobre la lechuga.
· Preparar con el huevo un revoltillo muy cremoso, pelar las colas las colas de gambas, distribuir en los platos colocando el revuelto por encima.
· Un consejo práctico: Servir a temperatura ambiente, decorar los platos con las cabezas de las gambas.
· El acorde perfecto: Un vino blanco de El Vendrell DO Penedés, muy bien elaborado, que exhibe deliciosas notas lácticas adquiridas en la crianza en buen roble. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
4 lomos de bacalao seco, 8 albaricoques, 60 g de pasas, 1 copa de Pedro Ximénez, 50 g de mantequilla, harina, aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida.
Preparación:
· Al ser la parte más gruesa del bacalao, es la que más tiempo necesita para su desalado, unos 4 días, los 3 primeros días lo ponemos en un recipiente cubierto totalmente de agua y tapado en la nevera, le cambiamos el agua diariamente. El cuarto día, le cambiamos nuevamente la totalidad del agua y lo dejamos fuera de la nevera.
· En un bol con agua ponemos las pasas para que se hidraten.
· Sacar el bacalao del agua, secarlos bien con papel de cocina y enharinarlos.
· En una sartén poner el aceite, cuando esté caliente freír los lomos, procurando que no cojan color, ponerlos en una bandeja de horno y reservar.
· Pelar los albaricoques y partirlos por la mitad, retirando el hueso.
· En el mismo aceite de freír el bacalao, añadir la mantequilla y cuando se haya derretido incorporar los albaricoques y las pasas, le damos una vuelta y salpimentamos al gusto, pasado un minuto vertemos el vino. Cuando se haya evaporado el vino, echar esta mezcla encima del bacalao.
· Entrarlo en el horno previamente calentado a 180º C y cocer unos 2-3 minutos.
· Un consejo práctico: Servir caliente y recordar que los mejores recipientes para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
· El acorde perfecto: Un rosado de El Vendrell. D.O. Penedès. Con uvas: tempranillo y cariñena. Le dan un color rosa grosella con visos azulados. Muy sabroso, frutal y fresco. Temperatura correcta entre (4º-6º C).
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
8-12 placas de canelones, Caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel. Relleno: 200 g de rape cocido, 100 g de mayonesa, 5 g de jengibre en vinagre, 1 huevo duro, cebollino, estragón, 1 hoja de gelatina.
Preparación:
· Elaborar un caldo con las verduras y cocer el rape, reservar.
· Cortar el jengibre en pequeños dados, rallar el huevo duro y desmenuzar el rape. Mezclar todos estos ingredientes en un bol.
· Remojar la gelatina, y fundirla en el microondas o al baño maría.
· Mezclar la mayonesa con el cebollino, el estragón y la gelatina fundida e incorporarlo al bol donde hemos reservado la mezcla de rape.
· Hervir los canalones como de costumbre y una vez cocidos, enfriarlos en agua fría y secar sobre un paño de cocina.
· Poner el relleno en un manga pastelera, rellenar los canalones, dejamos enfriar en la nevera.
· Servirlos decorados con un poco de jengibre
· Un consejo práctico: Para que no se reseque la pasta los pintamos con un poco de gelatina
· El acorde perfecto: Un vino blanco de Consell (Mallorca) DO Binissalem, muy bien elaborado, y deliciosos aromas a fruta. Temperatura correcta entre (4º-6º C).