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Ingredientes
1 kilo ½ de pulpo
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel para cocerlo
1 cuchara de vinagre
Pimentón al gusto
Guindilla si se desea picante
Sal
Preparación
Se lava y se cuece como ya se ha indicado. Ya cocido y frío se trocea y se coloca en una fuente alargada.
Se pone aceite en una sartén; ya bien caliente, se fríen los ajos picados, el pimentón, la guindilla sise desea y la cuchara de vinagre; bien caliente se añade el pulpo.
Se deja freír todo unos tres minutos y se sirve en la fuente

(Sergio Guerrero)

ENSALADA TIBIA DE HABITAS, GAMBAS Y ALMENDRAS

Ingredientes ( para 4 personas):
650g de habitas baby frescas desgranadas (en su defecto pueden ser congeladas)
100g de almendras crudas sin pelar, 1 vasito de aceite de oliva extra virgen, 1 cucharada de hojas de romero fresco troceadas, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 2 dientes de ajo laminados, 200 ml de agua, 450g de gambas rojas peladas, 3 cucharadas de zumo de limón, 2 tomates rojos, 50g de tomates secos, sal, pimienta
Preparación:
Hornear las almendras unos 10 minutos a temperatura muy alta sobre un papel para asar o de aluminio.
En una cazuela con 2 cucharadas de aceite, saltear a fuego medio las habitas con el romero y el tomillo, un poco de sal y la mitad del ajo, unos 2 minutos; seguidamente, agregar el agua, remover, subir el fuego y llevar a ebullición. Cocer destapado unos 6-8 minutos, hasta que la habitas estén tiernas y al dente, y se haya evaporado toda el agua.
Retirar del fuego, pasarlas a un bol y añadir 4 cucharadas de aceite.
En la misma cazuela y con el resto del aceite, freír el ajo restante durante 1 minuto y agregarle las gambas, sal y pimienta; cuando estas se vuelvan rojas y opacas añadir los tomates frescos cortados a cubos y los secos a tiras, regar con el zumo de limón y dejar que se entibien.
Finalmente, mezclar con las habitas y las almendras troceadas y servir tibia.

(Sergio Guerrero)

CREMA DE CALABAZA CON TROMPETAS DE LA MUERTE Y QUESO AZUL

Ingredientes para 4 personas:
1 calabaza
2 cebollas
2 puerros
5 o 6 patatas (Las de Prades son óptimas)
250 gr de queso azul (el asturiano La peral es espléndido)
100gr de piñones
300gr de setas )trompetas de la muerte)
200 mililitros de nata líquida
agua, aceita virgen extra, sal y pimienta.

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Flanes de setas silvestres y trufas para 4 personas

Plato de fiesta

Flanes de setas silvestres y trufas para 4 personas

100g de setas silvestres variadas (ceps, champiñones, níscalos ….)

1 lata pequeña de trufa negra

3 huevos enteros y 3 yemas, 250 cl de crema de leche espesa

100g de pan del día anterior partido en trocitos y frito, sal y pimienta.

Para la salsa: 100g de setas variadas (pueden ser las mismas que las de los flanes)

50g de mantequilla, sal, pimienta

Preparación:

*Lavar y cortar a trozos pequeños las setas, añadir la trufa a rodajitas y el jugo de la misma.

*Batir en un bol los tres huevos y las tres yemas, hasta que estén espumosos, salpimentar y agregar la crema de leche, las setas y el pan frito.

*Rellenar con esta mezcla moldes individuales, previamente untados con mantequilla y hornear a 180º C durante 15-20 minutos.

*Salsa: saltear las setas salpimentadas en un poco de mantequilla cortada a dados, de poco en poco, hasta que se funda y las setas queden cremosas.

* Servir los flanes con la salda de setas aparte.

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla,

Con juliana crujiente de verduras (para 4 personas)

1 besugo de 1,600 Kg , ¼ litro de aceite de oliva

5 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 puerro, 1 calabacín,

1 zanahoria grande, i nabo, sal y pimienta.

Preparación

Pedirle al pescadero que limpie el pescado y elimine la espina central. Deberán quedar dos mitades y estas a su vez, hay que partirlas por la mitad.
En una sartén de paredes altas, calentar el aceite, introducir los dientes de ajo pelados y la guindilla, escaldarlos, a fuego muy bajo, durante 15 minutos, retirarlos y reservar el aceite.
Mientras, cortar el puerro, la zanahoria, el calabacín y el nabo en juliana, enharinarlos como si de pescadito frito se tratara y freírlos en abundante aceite para que queden crujientes. Reservar
Escalfar las supremas de besugo en el aceite de los ajos, sin que sobrepase los 50ºC. Salpimentar cuando estén al punto y servir acompañadas de las verduras.

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Cocido euskalduna

27 diciembre de 2010

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con cuchara

Cocido euskalduna (para 4/6 personas)

1 trozo de carne, 1 trozo de jamón, ½ gallina, 1 trozo de tocino, aceite, 1 o 2 huesos salados de cerdo, 100 grs, de garbazos, 200 grs, de alubias de color, 1 repollo o berza, cebolla, sal, 2 chorizos frescos, tomates y pimientos (al gusto)

Preparación:

Más que un cocido son tres en uno mismo, ya que se cocinan por separado. En uno se ponen las alubias-siempre remojadas de víspera-; con el tocino y los huesos añadiéndoles un sofrito de cebolla y dejándolo cocer a fuego lento; teniendo mucho cuidado al sazonarlos, pues el tocino y sobre todo los huesos ya tienen sal.
En otro ponemos la carne, con la gallina, el jamón y los garbanzos-siempre remojados de víspera-; se espuma bien con la ayuda de la espumadera y dejamos cocer a fuego lento por espacio de unas tres horas.
Por último, en el tercer puchero, ponemos el repollo, bien lavado y picado con agua caliente, sal y los chorizos.
Cuando lo tengamos todo cocido se mezclan los tres caldos para hacer una sopa, que puede ser de pan o de pasta.
En fuentes diferentes se ponen los garbanzos, las alubias y las verduras, para servirse cada uno lo que desee, aunque se come todo mezclado.
Finalmente, las carnes se parten en trozos y se mezclan con una fritura de tomates y pimientos. Se sirve como tercer plato.

MOLDES DE HUEVO CON MARISCO

12 enero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con huevos

Moldes de huevo con marisco

Ingredientes (para 4 personas)

8 huevos medianos, 4 rebanadas redondas de pan de barra o inglés, 2 lonchas de jamón de York, 200 gr. de gambas enteras frescas o congeladas, 4 langostinos cocidos, 80 ml de vino blanco seco, 130 ml de crema de leche, ½ cucharada de harina de maíz, ½ cucharada de tomate concentrado (ó 2 de tomate frito) mantequilla, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

Untar generosamente con mantequilla 4 moldes individuales de flan (grandes). Cascar 2 huevos en cada uno de ellos y ponerlos a cocer al baño maría, tapado y sin dejar que hierva fuerte (que solo se insinúe el hervor) unos 6 o 7 minutos, hasta que la clara esté cuajada pero no la yema. Mientras dorar las rebanadas de pan en una sartén con mantequilla y aceite (mitad y mitad).
Cocer las gambas con el vino y retirarlas; triturar las cabezas y las pieles con el caldo, pasar por el chino y añadir a este jugo la crema de leche y la harina de maíz. En un cacito llevar a ebullición esta salsa hasta que espese, por último agregar el tomate y rectificar de sal y de pimienta.
Para servir, desmoldar los huevos sobre las rebanadas de pan doradas y cubiertas con media loncha de jamón; napar con la salsa bien caliente a la que le habremos añadido las gambas peladas y cortadas a trozos. Por último decorar con un langostino pelado dejando la cola en forma de chorro de fuente.

COCIDO VASCO (I)

21 enero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con cuchara

Cocido vasco (1)

Ingredientes (para 4 personas)

½ kilo de alubias blancas, 1 col, 3 patatas, 2 puerros, 1/4 de tocino, grasa o aceite, 2 dientes de ajo, 2 nabos, 2 zanahorias, pan, laurel, sal

Preparación:

La alubias, si son duras, o de la cosecha anterior, se dejan la víspera a remojo durante toda la noche. Se ponen a cocer en agua fría junto con el tocino y el laurel. Se pelan y parten las zanahorias, los nabos y los puerros, y se añaden a las alubias cuando estas empiezan a hervir; en un mortero se machacan los ajos con un poco de pimentón y caldo añadiéndose al cocido con una cucharada grande de grasa o aceite.
Cocer despacio, y cuando empiezan a estar en su punto las alubias se añade la col bien lavada y picada, se pone sal y se deja cocer una media hora larga, después se añaden las patatas cortadas en pedazos pequeños, siguiendo con la cocción lenta; en caso de secarse se le añade agua fría.
En una sopera o fuente honda se ponen unas sopas de pan finas que se remojan con un poco de caldo. Sobre las cuales se pone todo el cocido bien caliente sirviéndose a continuación.
Relleno o bola
Esta bola de pasta, propia del país vasco, se hace con harina de maíz y trigo mezclada, agua y sal; se amasa y se forma la bola, se le puede añadir huevo batido, un poco de tocino picado, carne picada, etc. Se envuelve en hojas de col, se ata y se cuece con el cocido. Se sirve en fuente aparte como un tercer plato.

Macarrones al azafrán con salsa de nueces

28 enero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con Pasta

Macarrones al azafrán con salsa de nueces

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de macarrones, 4 cucharas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, ½ diente de ajo, 50 g de almendras peladas y fileteadas, 50 g de piñones, 30 g de pasas, 3 cucharadas de vino blanco, 1 pellizco de azafrán en hebra, sal, pimienta.

Salsa: 2 cucharas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo laminados, 100 g de nueces peladas, 2 tacitas de perejil picado, 125 g de requesón o ricotta, 250 ml de crema de leche, sal, pimienta.

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo picados; cuando empiece a dorar, añadir las almendras, los piñones, las pasas y finalmente el vino, dejar cocer 5 minutos a fuego suave y reservar.
Salsa:
Calentar el aceite y saltear los ajos a fuego medio hasta que empiecen a dorar. Con la ayuda de una picadora o robot, picar los ajos con su aceite, las nueces, el perejil y el requesón.
Cuando se haya conseguido una pasta, agregarle la crema de leche y, justo antes de servir, calentar removiendo continuamente durante unos minutos. (Si quedara demasiado espesa añadirle un chorrito de agua).
Poner las hebras de azafrán en una cazuela con abundante agua, llevar a ebullición, agregarle la sal y cocer la pasta “al dente”.
Escurrirla, mezclarla con los frutos secos de la sartén y servir con la salsa de las nueces caliente.

Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras

4 de febrero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con cuchara

Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras

Ingredientes (para 4 personas)

100 g de lentejas, 200 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva, 50 ml de leche, i cebolla, 1 puerro, 50 g de moras, sal y pimienta.

Preparación:

· Escaldar el bacalao con un 1l de agua hirviendo y dejar en el agua 30 segundos, escurrir guardando el agua.

· Freír, a fuego suave, los ajos con la piel con la mitad del aceite. Por otro lado, calentar la leche.

· Poner el bacalao sin piel, ni espinas, desmigado en un cazo al fuego. Agregar poco a poco el aceite de freír los ajos y la leche alternativamente. Remover sin parar hasta que el bacalao haya absorbido todo el aceite y la leche. Triturar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

· Pochar a fuego lento la cebolla y el puerro con una cucharada de aceite. Cuando esté rehogado agregar las lentejas y el litro de agua de escaldar el bacalao. Dejar cocer 30 minutos hasta que las lentejas estén cocidas y empiecen a deshacerse. Salpimentar y pasar por la batidora.

· Triturar las moras con el reto del aceite.

· Presentar la crema de lentejas, con una quenelle de brandada y unas gotas de aceite de moras.

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