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PREREQUISITOS-AUTOCONTROLES
PREREQUISITOS-AUTOCONTROLES
- PLAN DE LIMPIEZA
- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
- FORMACIÓN CONTINUADA DE LOS TRABAJADORES
- TRAZABILIDAD
- CONTROLES DE MATERIAS PRIMAS
- CONTROLES DE CONSERVACIÓN
- CONTROLES DE ELABORACIÓN Y SERVICIO
- PLAN DE CONTROL DEL AGUA
- CONTROL DEL LAVADO DE VEGETALES CRUDOS
- ALERGENOS
- MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA
Pueden usar este modelo de la Junta de Andalucía para crear su documentación sanitaria en un establecimiento minorista Guia higiene Andalucia
Plan de limpieza
Todas las empresas del sector alimentario deben disponer de un documento escrito denominado "Plan de Limpieza". El mismo debe describir los productos, los procedimientos de limpieza y cualquier dato relevante en referencia a la limpieza de utensilios e instalaciones.
Plan limpieza
Los pictogramas pueden ser útiles para tener un recordatorio visual de parte del plan de limpieza pero no son ni pueden sustituir al verdadero documento que explica detalladamente todos los procedimientos de limpieza y desinfección.
Plan de control de plagas
Las empresas deben adoptar las medidas necesarias para garantizar que no exiten animales indeseables que puedan afectar a la salubridad de los alimentos. Para ello deben establecer procedimientos de vigilancia, prevención y lucha, si es preciso.
En los establecimientos alimentarios no pueden usarse insecticidas de uso doméstico ni ganadero. Sólo están permitidos los autorizados para la industria alimentaria y deben ser aplicados por profesionales con su correspondiente carnet acreditativo.
Es recomendable intensificar las barreras físicas que impidan la entrada de los animales y usar los pesticidas como última instancia y no como medida preventiva.
PLAN CONTROL PLAGAS
Trazabilidad
Las empresas del sector alimentario deben poder acreditar en todo momento la procedencia de todos los productos que tienen (
trazabilidad ascendente).
Las que no son finalistas sino que sirven a otras empresas también deben establecer mecanismos que permitan conocer el destino de todos los productos (
trazabilidad descendente).
El comercio minorista debe conservar albaranes y facturas de todos los alimentos que tienen y etiquetar aquellos que elaboren, sobre todo si no se consumen el mismo día de su elaboración o se venden envasados para un posterior tratamiento culinario por parte del consumidor final.
guia de trazabilidad en Catalunya
PLAN TRAZABILIDAD
Modelo de Ficha de Registro de Control de recepción y trazabilidad:
recepcion-trazabilidad
Formación continuada
Las empresas tienen la responsabilidad de proporcionar a sus trabajadores la formación necesaria para que éstos realicen sus funciones conociendo los peligros y los riesgos própios de su actividad y de cada fase productiva a fin de evitarlos o minimizarlos.
PLAN FORMACION
La ley obliga a mantener un programa de formación continuada en cada empresa. El R.D. 202/2000 está derogado
Manipuladores de Alimentos
Control de materias primas
Es muy importante realizar controles en la recepción de las materias primas. Estos controles deben ir encaminados a comprobar el estado de los productos o de sus envases; que estén íntegros y limpios, que las fechas de caducidad sean correctas, que no haya olores o colores anormales, etc. También es importante comprobar el peso, las unidades y los datos del albarán o factura. Para los productos conservados por frío es necesario comprobar la temperatura a fin de garantizar que no se ha roto la cadena del frío.
En documento adjunto encontrarán un cuadro con las temperaturas máximas de admisión y conservación de los distintos tipos de alimentos.
TEMP MAX
Aquí pueden descargar un modelo de ficha de registro de los controles en la recepción ya que es necesario que quede constancia escrita de todos los autocontroles realizados.
recepcion-trazabilidad
PLAN PROVEEDORES
Controles de conservación
Tanto las materias primas refrigeradas como las congeladas deben mantenerse en unas condiciones de conservación correctas, esto es, manteniendo su correspondiente cadena de frío.
Los alimentos una vez elaborados o semielaborados también se conservan, muchas veces, hasta su consumo. Unas veces refrigerados, otras congelados y otras, simplemente calientes hasta servirlos.
Debe registrarse diariamente la temperatura de las cámaras de conservación así como las temperaturas de los mostradores de buffet o expositores de tapas en los bares y restaurantes.
Para saber la temperatura interior de los alimentos se utlizan termómetros sonda. Los temómetros de infrarrojos son útiles por su rapidez y comodidad pero su grado de exactitud es muy relativo; nunca podemos dar por buena una temperatura tomada en superficie, pero sí que orientan acerca de la posible pérdida de la cadena de frío o de calor. Son muy útiles para productos envasados herméticamente ya que no rompen la integridad del envase
Plan de control del agua
El agua es un elemento fundamental en cualquier establecimiento alimentario. En unos casos es un ingrediente más, como por ejemplo en la elaboración de una sopa. En otros casos sirve para limpiar los alimentos como la lechuga y en el resto de casos sirve para lavar utensilios, superficies y manos de manipuladores.
Debemos tener la plena garantía de que el agua que usamos es potable. Incluso en el caso de que su procedencia sea de una red municipal controlada por las autoridades competentes existe el riesgo de que nuestra red de tuberías interiores estén contaminadas y esas bacterias llegasen a contaminar el agua que sale por nuestros grifos.
Es conveniente tener un plano con la distribución interior de las cañerias y los desagües, indicando el punto de entrada y el recorrido que realiza el agua. También es necesario conocer la procedencia del agua y si exiten depósitos, así como su capacidad y forma de limpieza.
Un simple
control de la presencia de cloro libre en el agua que sale por nuestros grifos nos indica que el agua es potable. Es conveniente realizar dicho autocontrol de forma regular y sistemática y rotando los puntos de toma de muestras.
PLAN AGUA
En establecimientos que utilizan duchas también debe realizarse un control de presencia de
legionela ya que es peligrosa en forma de aerosol.
Todos los establecimientos que disponen de torres de refrigeración están obligados a realizar dicho control de la legionela.
Lavado de vegetales crudos
Los vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua hiperclorada. Debemos medir la cantidad de agua de lavado y añadir lejía apta para la desinfección del agua de bebida. La dosis es entre 5 a 10 gotas de lejía por cada litro de agua; como en un ml caben 20 gotas, podemos usar una jeringuilla con estas proporciones: 0,5 cc por cada dos litros de agua.
Se remueven los vegetales una vez introducidos en el agua y se deja actuar durante 5 minutos. Luego se aclara bien con agua potable para eliminar los restos de la lejía, ya que es tóxica.
Con este procedimiento conseguimos eliminar bacterias, huevos de tenia echinococus, otros parásitos y materia orgánica.
Alergenos
Las alergias alimentarias son un problema de salud emergente por lo que es muy importante que todas las industrias alimentarias elaboren protocolos tendentes a controlar todos los ingredientes de sus productos y a informar claramente a los consumidorres a través de un etiquetado comprensible.
PLAN ALERGENOS
La Generalitat de Catalunya ha editado un manual de buenas prácticas de elaboración para minimizar el peligro de los alergenos:
Alergias_manual_buenas_practicas
Propongo un código de colores para identificar claramente los principales alergenos de forma que cualquier persona, aunque tenga dificultades con el idioma, pueda saber si un alimento contiene algún ingrediente que le produzca alergia o intolerancia.

Mantenimiento de instalaciones y de maquinaria
Todas las empresas realizarán un correcto mantenimiento de sus instalaciones y de su maquinaria a fin de que esté en perfecto estado y no suponga un peligro de contaminación para el alimento que se manipula.
Debe haber un plan programado de actuaciones ya sea con personal propio o a través de servicios contratados. Se documentarán todas las actuaciones, ya sean programadas como extraordinarias.
PLAN MANTENIMIENTO