Receta de la semana
15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
UN RISOTTO NEGRO
MONTADITOS-BOQUERONES ALIÑADOS
TOSTAS DE CREMA DE YOGURT Y QUESO
ARROZ ESTILO MARROQUÍ
SANDWICHE DANES ABIERTO
ESCALOPA DE SALMONETE CON CHUTNEY DE FRAMBUESA
ALBONDIGAS CON ALMENDRAS Y SETAS
CANELONES DE PAVO Y ESPINACAS
GAMBAS CON VINAGRETA DE ACEITUNAS
ENSALADA DE ALUBIAS ROJAS Y MAIZ CON PIMIENTOS DEL PADRON
POLLO CRIOLLO A LA PAPILLOTE
BROCHETAS DE FRUTAS GRATINADAS CON SALSA DE NARANJA Y MIEL
TOMATES RELLENOS CON CREMA DE SARDINAS
SALMOREJO AL ESTILO CORDOBES
ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE Y VINAGRETA DE YOGURT
MERLUZA EN PAPILLOTE A LA SALSA DE ANCHOAS
Sopa de pimientos amarillos
ARROZ AL AZAFRAN Y PINCHOS MORUNOS
TAGLIATELLE A LA PARMESANA
AJI COLORADO CON BACALAO
TARTALETAS DE MANZANA
TARTA “BELLA POMONA”
CUSCÚS CON VERDURAS, PASAS, OREJONES Y FRUTOS SECOS
SEPIA ESTOFADA CON ROVELLONS
BOCADITOS DE PATATA, JUDÍAS Y BROCULI
TARTA DE VEGETALES
POLLO CON TOMATE Y ACEITUNAS
TATIN DE SETAS
ROLLITOS DE CARNE CON TOMATE Y ACEITUNAS
ENSALADA DE GAMBA Y ALCACHOFA
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
SOLOMILLO A LA FOYOT
MANZANAS CON CORAZON DE FOIE-GRAS
PIÑA MACERADA Y CROCANTE
CREMA DE CEBOLLA
HUEVOS MARINADOS
CONEJO A LA MOSTAZA
CREMA DE POLLO AL CURRY
CASSOULET DE PATO Y JUDIAS DEL RIÑON PANSOTI DE RODABALLO
ENTRECOT AL VINO TINTO
SOPA DE ESCAROLA
ALITAS DE POLLO Y PLATANOS
POTAJE DE BACALAO SALVAJE
ARROZ VEGETARIANO
POTAJE DE FRUTOS DEL MAR
SALMON AL VINAGRE DE VINO
CARPACCIO DE MERLUZA Y DE SALMON
BROCHETA DE MAR Y MONTAÑA CON SABAYON
SOPA DE SETAS CON WAKAME Y HUEVO LOMO A LAS ESPECIAS CON SALSA DE TOMATE
SALTEADO DE ATÚN AGRIDULCE Y PIMIENTOS
ESPAGUETIS A LA MARINERA
CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA
ESTOFADO DE COLA DE BUEY A LAS HIERBAS
ROLLITOS DE ACELGAS, RELLENOS DE SETAS CON PURÉ DE CALABAZA
CAZUELA DE VERDURAS Y SOJA VERDE
PERDIZ CON ALUBIAS
MANTEQUILLAS CON SABOR
PATATAS RELLENAS CON LANGOSTINOS
BESUGO A LA MADRILEÑA
GAMBAS SALTEADAS SOBRE CREMA DE MANGO
LOMO AL HORNO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y SETAS VARIADAS
DORADAS RELLENAS
FRUTOS ROJOS CON CREMA AL CAVA
TOMATES RELLENOS DE IDIAZABAL Y BRESAOLA CON ALIÑO DE ACEITUNAS
BORSCHT POLACO
GUMBO DE POLLO Y SALCHICHAS
BACALAO, CALABAZA GLASEADA Y JUGO DE LEVADURA
ALCACHOFAS CON TOMATE Y CEBOLLA
GALLOS CON SALSA MEDITERRANEA
HUEVITOS DE PATATA EN NIDO CON SALSA DE QUESO
RAGÚ DE CALAMARES Y RAPE
PASTA CON VIEIRAS
PURÉ DE LENTEJAS
PIMIENTOS RELLENOS
ALBONDIGON RELLENO A LA ANDALUZA
SALMON AL VINO TINTO CON PUERRO FRITO
CALAMARES CON PATATAS
VICHYSSOISE DE YOGUR A LA MENTA
TERRINA DE POLLO CON ALMENDRAS
“TRINXAT” CON SOBRASADA Y QUESO FUNDIDO
BOCADITOS DE PATATA, QUESO, MORCILLA, Y CRUJIENTE DE LOMO IBÉRICO
ALBÓNDIGAS Y SEPIA EN SALSA
SOLOMILLO SOBRE MANZANA LAMINADA CON CRUJIENTE DE QUESO
GAMBITAS CON PIMIENTOS
ENSALADA CON GAMBAS Y QUESO MANCHEGO
SEPIA CON SALSA DE ANCHOAS
GELATINA DE TOMATE
EMPANADA DE LOMO CON VERDURAS Y JAMÓN
ENSALADA DE POLLO CON ARROZ Y PIMIENTOS
FILETE DE CERDO CON SALSA DE NECTARINA
CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCO
MILHOJAS DE CARPACCIO DE MANGO CON JAMÓN DE PATO
ENSALADA CON GARBANZOS, JUDÍAS VERDES Y ALIÑO DE CÚRCUMA
SORBETE DE SANDÍA BOUQUET
HORTALIZAS GUISADAS A LA CREMA
POLLO RUSTIDO DE MI ABUELA
ENSALADA DE PATATA, ATÚN Y PESTO
BROCHETAS DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MAÍZ
SOPA DE CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Y TOMATES ASADOS
SOLOMILLO DE BUEY “DELICIAS DE FRANCIA”
PATATAS A LA IMPORTANCIA
RODABALLO CON SALSA DE RICOTTA Y MEMBRILLO FILETES DE CERDO CON PIÑA Y CACAHUETES
Risoteo de sobrasada y rebozuelos
TEMPURA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE ALMENDRAS
BUDÍN DE MERLUZA Y RAPE CON SALSA CHORRON
CALABACITAS DE TERNERA RELLENAS DE ACEITUNAS
MANITAS DE CERDO CON NABOS Y SETAS
APERITIVOS DE GALA Chupito de remolacha con uvas y yogur
PLATOS DE LUJO Ensalada de cigalas con verduritas y vinagreta de soja
PLATOS DE LUJO CREMA DE PESCADO AL AZAFRÁN
PLATOS DE LUJO TRONCOS DE PEPINOS RELLENOS DE HUMUS
PLATO LIGERO DE LUJO POLENTA ASADA CON PIMIENTOS
PLATO DE LUJO VITELO TONNATO “TERNERA ATUNADA”
PLATO DE LUJO SPAGHETTI CON CALAMARES Y GAMBAS
PLATO DE LUJO VIERAS CON SALSA DE MIEL
PLATO DE LUJO BOLITAS DE SURIMI CON ESPECIAS
PLATO DE LUJO SOPA DE CEBOLLA
PLATO DE LUJO SALMONETES EN PAPILLOTE
PLATO DE LUJO DORADA CON SALSA DE MANZANAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DULCE
PLATO DE LUJO CONEJO AL AJILLO
PLATO DE LUJO CABALLA EN ESCABECHE PARA ENSALADA
PLATO DE LUJO TAGLIATELLE PRIMAVERA
PLATO DE LUJO CABALLAS A LA SAL CON ALIÑO PICANTE
PLATO DE LUJO MOUSSE DE REQUESÓN Y FRESONES
PLATO DE LUJO TAGLIATTELE CON CARNE AL LIMON
PLATO DE LUJO TRUCHAS CON ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE VERDURAS CON JAMÓN
PLATO DE LUJO CEBICHE DE DORADA Y MELÓN
PLATO DE LUJO CREMA FRÍA DE CEREZAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ARROZ CON SANDÍA
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: BOCADILLO DE MOZZARELLA Y ANCHOAS
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: SANDWICHES DE ROQUEFORT Y NUECES
PLATO DE LUJO TOMATES AL HORNO
PLATO DE LUJO SALMÓN CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CONSOMÉ DE SETAS
PLATO DE LUJO BLINIS CON SALCHICHÓN Y AGUACATE
PLATO DE LUJO SOPA DE LANGOSTINOS
PLATO DE LUJO PUDIN DE SETAS Y QUESO FRESCO
VIERAS A LA BOTTICELLI
PLATO DE LUJO MEJILLONES AL VINO BLANCO Y CURRY
PLATO DE LUJO CRUSTÁCEOS SOBRE LECHO DE CREMA DE BERROS Y CINTAS DE CALABAZA
PLATO DE LUJO ENTRECOT “GRAND VIN”
PLATO DE LUJO CÓCTEL DE NOCHEVIEJA CON HOJALDRE DE TURRÓN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
PLATO DE LUJO ENSALADA DE LANGOSTA “ISLA DE ANTIGUA”
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE RÚCULA CON PASAS, PIÑONES Y CRUJIENTE DE BACON AHUMADO
PLATO DE LUJO CREMA DE GUISANTES FRESCOS Y ALMENDRAS CON FRESAS
PLATO DE LUJO SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCOLI Y PATATA AL QUESO
PLATO DE LUJO “FARCELLETS” DE COL Y BACALAO
PLATO DE LUJO CANELONES DE VERDURAS Y JAMÓN
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCULI CON CHEDDAR AÑEJO
PLATO DE LUJO SPAGHETTI A LAS ALCACHOFAS, ESPÁRRAGOS Y HABAS TIERNAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE HABAS FRESCAS CON GAMBAS Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO HUEVOS MARINADOS ESPECIADOS
PLATO DE LUJO TERRIAN DE PESCADO
PLATO DE LUJO FLAN DE ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO RIBS DE CERDO LACADO CON UNA MERMELADA DE FRESAS
PLATO DE LUJO SARDINAS RELLENAS DE ESPINACAS AL PESTO
PLATO DE LUJO TOSTAS DE SALMONETES EN ESCABECHE CON AROMA DE NARANJA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE UVAS CON VIRUTAS DE QUESO Y JAMÓN
PLATO DE LUJO ARROZ A LOS TRES QUESOS
PLATO DE LUJO SANDWICH DE MASCARPONE Y PLÁTANO
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, FOIE Y PANCETA
PLATO DE LUJO BROCHETA DE CERDO AGRIDULCE
PLATO DE LUJO ASPIC DE BONITO, AGUACATE Y TOMATE
PLATO DE LUJO CLAFOUTIS DE TOMATE
PLATO DE LUJO CARPACCIO CON MAYONESA DE MOSTAZA
PLATO DE LUJO LENGUADO A LA CHATEAUBRIAND
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE HABITAS Y HIGOS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ROAS-BEEF CON MANZANA Y REMOLACHA
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
PLATO DE LUJO SOPA DE ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
PLATO DE LUJO CUSCÚS AL AZAFRAN CON ALITAS DE POLLO ESPECIADAS
PLATO DE LUJO CORDERO ASADO CON SALSA DE GUISANTES A LA MENTA
PLATO DE LUJO BLANQUETA DE PATITAS DE CORDERO
PLATO DE LUJO SALTEADO DE TERNERA AL LIMÓN
PLATO DE LUJO SOPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA CON RICOTTA
PLATO DE LUJO COL RELLENA
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE TERNERA CON MAYONESA DE REMOLACHA Y WASABI
PLATO DE LUJO FAISÁN A LA BRABANÇONNE
PLATO DE LUJO CHULETAS DE TERNERA CON SALSA ARNIE
POSTRE DE LUJO FRUTAS DEL BOSQUE GRATINADAS
PLATO DE LUJO BROCHETA DE BUTIFARRAS Y CHISTORRA CON SUS SALSAS
PLATO DE LUJO RAPE AL VAPOR DE ROMERO
PLATO DE LUJO BOGABETES ESPECIADOS AL CURRY
PLATO DE LUJO ENSALADA DE CÍTRICOS CON ALIÑO DE CACAO
PLATO DE LUJO ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS CON CALABACIN Y BERENGENA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SALSIFÍ CON SALSA DE QUESO Y SALVIA
PLATO DE LUJO RAPE CON SALSA DE GAMBAS
PLATO DE LUJO ROLLO DE ESPINACAS CON QUESO Y PIMIENTOS
PLATO DE LUJO CREMA DE ALCACHOFAS AL YOGUR
PLATO DE LUJO TORTIGLIONI CON BACALAO
PLATO DE LUJO COCTEL DE AGUACATES, LANGOSTINOS Y PALMITOS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO LOMO A LAS HIERBAS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CREMA DE CHOCOLATE CON GRANIZADO DE NARANJA Y AZAFRAN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SOJA VERDE CON PEPINO, PAPAYA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE BACALAO CON FRUTAS A LA PIMIENTA ROSA
PLATO DE LUJO FRITOS DE TRUCHA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE QUINOA CON LEGUMBRES Y VERDURAS GERMINADAS
PLATO DE LUJO VERDURAS RELLENAS DE BACALAO Y SETAS
PLATO DE LUJO CRUJIENTE DE PIE DE CERDO GASCÓN
PLATO DE LUJO COLITAS DE LANGOSTA CON REDUCCION DE CALDERETA DE LANGOSTA Y PATATAS ENMASCARADAS
PLATO DE LUJO CREMA DE PULARDA TRUFADA
PLATO DE LUJO REVUELTO DE HUEVOS CON ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO TARTA DE PUERROS Y QUESO
PLATO DE LUJO ESCABECHE DE PICANTONES CON LANGOSTINOS AL CAVA
PLATO DE LUJO PASTELITOS DE ESPINACAS Y QUESO
PLATO DE LUJO VICHYSSOISE CON CHIFONADA DE LECHUGA Y CROQUETAS DE MAÍZ
PLATO DE LUJO LUBINA A LA BRASA CON GRANIZADO DE PEREJIL
PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON SALSA A LA NARANJA
PLATO DE LUJO PATO CON CASTAÑAS Y PERAS
PLATO DE LUJO POLLO CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES
PLATO DE LUJO CANAPES DE FOIE CON PAN DE NUECES
PLATO DE LUJO CANAPES DE CANGREJO CON PAN DE CENTENO
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO CONSOMÉ CON PESCADO Y MARISCO A LA PLANCHA
PLATO DE LUJO ALCACHOFAS CON NARANJA Y SALSA DE ANCHOAS
PLATO DE LUJO MEDALLONES DE CERDO, CEBOLLA Y QUESO GRUYÈRE
PLATO DE LUJO ESPAGUETIS PICANTES CON QUESO AOP SBRINZ
PLATO DE LUJO TERRINA DE PESCADO CON PUERROS Y MEJILLONES
PLATO DE LUJO TOMATES FRITOS CON HUEVOS Y SALSA DE YOGUR
PLATO DE LUJO VENTRESCA DE ATÚN CON PIMIENTOS CARAMELIZADO
PLATO DE LUJO MACARRONES AL AZAFRÁN CON SALSA DE NUECES
Conejo a los aromas de monte
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CONEJO A LOS AROMAS DE MONTE
Ingredientes (para 6 personas):
1 conejo cortado a trozos, 24 cebollitas, 200 g de setas (del tiempo o champiñones) 6 cucharadas de aceite de oliva, 25 g de harina, 3 cucharadas de tomate triturado, 1 copita de vino de jerez, 1 ramito de laurel y tomillo, sal, pimienta blanca recién molida, nuez moscada.
Picada: 4 almendras sin tostar, 6 piñones 1 rebanada pequeña de pan frito.
Preparación:
· Cortar el pie de las setas y limpiarlas bien de tierra. Pelar las cebollas.
· Salpimentar los trozos de conejo y dorarlos a fuego medio en una cazuela con el aceite. Añadir las cebollitas, las setas, el tomate triturado, la copita de vino de jerez, el ramito de laurel y tomillo, sal, pimienta y nuez moscada.
· Majar en el mortero los ingredientes de la picada. Añadir ¼ de litro de agua y mezclar bien. Incorporar esta mezcla a la cazuela con el conejo. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el conejo esté bien cocido y la salsa reducida.
· Retirar el ramito de laurel y tomillo y colocar en una fuente de servir los trozos de conejo junto con las setas, las cebollitas y la salsa.
· Un consejo práctico: El laurel es un complemento aromático perfecto en todos los guisos y estofados. Pero es muy intenso y no debe abusarse de su presencia.
· El acorde perfecto: Un delicioso vino nacido en una zona soleada del viñedo leridano. El laurel y el tomillo despiertan el sabor montaraz de la carne de conejo. Temperatura correcta entre (16º-18º C).
Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
LOMOS DE BACALAO CON COSTRADA DE CÍTRICOS PICANTE
Ingredientes (para 4 personas):
4 lomos de bacalao de unos 200 g cada uno, 2 limones sin tratar, 1 lima, 2 pimientos de cayena a poder ser frescas, un pellizco de nuez moscada, 1 cucharada de cebollino picado, 1 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de pan rallado, 4 puerros grandes y tiernos, aceite de oliva virgen, sal
Preparación:
· Lavar y cortar los puerros en trozos de 2-3 cm y escaldarlos por espacio de 5 minutos en agua con sal y un corrito de aceite. Cuando estén los escurrimos y los colocamos en una fuente de horno.
· En una cazuela con cestillo para el vapor ponemos a hervir los trozos de bacalao por espacio de 10 minutos.
· Pasado este tiempo los colocamos sobre los puerros que tenemos en la fuente de horno.
· Rallamos las pieles de los limones y de la lima, cortamos en trocitos los pimientos de cayena, en un bol lo mezclamos todo junto con el cebollino, la nuez moscada, el pan rallado y el vino. La mezcla resultante debe quedar un poco consistente para colocarla sobre los lomos del bacalao.
· Hornear en posición de grill fuerte durante 5 minutos, hasta que la costra quede crujiente. Servir recién hecho.
· Un consejo práctico: Jugosos y ricos en vitamina C, los cítricos siempre dan mucho juego en la cocina.
· El acorde perfecto: Un bello albariño del Val do Salnés criado en roble, tiene un paladar firme y sabroso. Temperatura correcta entre (8º-10º C).
Pollo asado al Oporto
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
POLLO ASADO AL OPORTO
Ingredientes (para 4 personas):
1 pollo de unos 1.400 g cortado en cuartos o en octavos, 1 trufa, 1 vaso de vino de oporto blanco, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de harina, sal y pimienta
Preparación:
· Salpimentar el pollo.
· En una cazuela echamos todo el aceite y el pollo, dejar que se dore a fuego vivo, por todas partes.
· Cuando esté dorado tapar el asado, bajar el fuego y dejar cocer rociándolo a menudo con su propia grasa de la cocción. Unos 45 minutos.
· Cortamos la trufa en pequeños pedacitos.
· Cuan falten unos 10 minutos para terminar la cocción, vertemos el vaso de vino y los trocitos de trufa en la cazuela y dejamos terminar la cocción.
· Sacamos el pollo y lo colocamos en una fuente de servir, conservando la fuente al calor.
· Mezclamos la mantequilla derretida con la cuchara de harina, añadiendo al jugo de la cocción del asado, que tenemos en la cazuela. Ligamos esta salsa a fuego vivo.
· Cubrimos el asado con un poco de salsa y servimos el resto en la salsera.
· Un consejo práctico: El agua de la trufa nos puede servir para preparar un excelente arroz o cocer un plato de pasta.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un tempranillo riojano (de Haro), de buena crianza en madera de roble. Un vino con materia, que se funda en las papilas como el pollo con su rica salsa trufada. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)
Arroz en costra
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
ARROZ EN COSTRA
Ingredientes (para 5 personas): En cazuela de barro de 32X32
- Magro de Cerdo 175 gr. (grupo 1)
- Magro de Pollo 100 gr.
- Salchicha Blanca 120 gr.
- Chorizo 50 gr.
- Sal, azafrán
- Butifarra Negra 50 gr. (grupo 2)
- Blanquito 150 gr.
- Garbanzos cocidos 150 gr.
- 12 Huevos (grupo 3 COSTRA)
- Nuez Moscada, ralladura de limón, sal
- Dientes de ajo picados: 2 (grupo 4 SOFRITO)
- Tomate maduro rallado: 1
- Pimentón dulce: 1 cd.
- Aceite de oliva: 0,75 gr. 500 gr. dearroz
Preparación:
· Sofreír todos los ingredientes del Grupo 1-4
· Una vez rehogados todos los ingredientes incorporar el agua, 1 litro y medio aproximadamente y dejar cocer. Rectificar de sal y especies.
· Incorporar los ingredientes del Grupo 2 a la cocción. Una vez a punto añadir el arroz.
· Dejar cocer a fuego medio durante 13 minutos, una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de una cuchara ahuecar el extremo exterior de la cazuela e introducir los ingredientes del Grupo 3 (los huevos), bien batidos.
· Introducir en el horno precalentado a 220ºC durante unos 10 minutos con el fin de que el arroz llegue a su cocción final y consigamos la formación de la costra dorada.
· Un consejo práctico: uno de los secretos mejor guardados de Alicante: su receta de Arroz en Costra, esencia y síntesis de la cultura gastronómica de la Vega Baja del Segura y el Baix Vinalopó.
· El acorde perfecto: Un tinto maduro, con buena crianza, es el complemento perfecto para este arroz. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)
Conejo con langostinos y mejillones
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CONEJO CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES
Ingredientes (para 4 personas):
1 conejo, 8 langostinos, 1 kg. de mejillones, 1 cebolla, 3 dientes de ajos, 4 tomates maduros, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de harina para rebozar, 12 almendras tostadas, 1 cucharada de piñones, 1 rebanada de pan tostado, ½ cucharadita de anís en grano, 2 cucharones de caldo de pescado, aceite de oliva, sal, pimienta
Preparación:
· Limpiar a fondo los mejillones y abrirlos al vapor. Limpiar y cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentar. Pasar por harina y freír en una cazuela con un poco de aceite, hasta que quede dorado; reservar.
· En la misma cazuela freímos los ajos picados junto a la cebolla también picada. Cuando empiecen a dorar añadimos los tomates, limpios de piel y semillas, la zanahoria todo cortadito a dados y la hoja de laurel.
· Dejamos cocer a fuego lento y removiendo, hasta que el sofrito se encuentre bien confitado. Añadiendo el conejo y los langostinos salpimentados, lo cubrimos con el caldo de pescado junto a un poco del caldo desprendido por los mejillones, dejamos cocer lentamente.
· Preparamos la picada con las almendras, los piñones, el pan, el anís y el hígado del conejo frito, añadiendo un poco de salsa de la cocción. Con la picada bien fina la incorporamos al guiso y dejamos proseguir la cocción hasta que el conejo esté tierno. Cuando falten unos minutos para terminar añadimos los mejillones a los que previamente habremos retirado una de las conchas.
· Un consejo práctico:Debemos de aprovechar las virtudes nutricionales del mejillón siempre que podamos y consumirlo en cualquiera de sus variedades culinarias. Pero no debemos consumirlos fuera de los circuitos alimentarios controlados sanitariamente.
· El acorde perfecto: Un bello vino tinto sorprendente del Condado de Tea DO Rías Baixas. Temperatura correcta entre (12º-14º C).
Sopa a la buena
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
SOPA A LA BUENA
Ingredientes (para 4 personas):
1 pechuga de gallina, dos tomates maduros, 2 puerros, ½ Kg. de patatas, 1 huevo duro, 1 litro de leche, ½ litro de caldo de cubitos, 100 grs. de mantequilla, sal
Preparación:
· En una cazuela derretimos la mantequilla y añadimos la parte blanca de los puerros cortadas en pedazos pequeños; rehogamos y añadimos los tomates pelados y sin pepitas cortados en trozos finos.
· Cuando el sofrito esté casi terminado añadimos las patatas cortadas en trozos pequeños, el caldo, la pechuga cortada en dos o tres trozos, sal al gusto y dejamos cocer una hora larga.
· Pasado el tiempo sacamos los trozos de la pechuga y reservamos. El resto lo pasamos por un pasapurés fino.
· Al puré resultante le vamos añadiendo la leche hirviendo y removemos hasta obtener una crema, si vemos que queda aguada le añadimos una cucharada de maicena disuelta en leche fría.
· En una sopera ponemos la pechuga picada muy fina, así como el huevo duro, ponemos la crema y servimos bien caliente.
· Un consejo práctico: Platos sencillos e importantes, son comida para niños y mayores, y la cena preferida de los ancianos.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un tempranillo de la Tierra de Castilla (Toledo), crianza en barricas nuevas y de primer año del roble francés y americano con tostado medio. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)
Buñuelos de viento
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
BUÑUELOS DE VIENTO
Ingredientes para los buñuelos:
3 huevos, 12 cucharadas de leche, 50 grs. de mantequilla o margarina, 150 grs. de harina (de fuerza), 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de anís, azúcar glas para espolvorear, aceite, sal
Preparación:
· En un cazo ponemos la leche, cuatro cucharadas de agua, la mantequilla, el anís, el azúcar y un pellizco de sal.
· Cuando rompa a hervir, añadimos la harina, removiéndola enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una masa fina, dejamos reposar para que se enfríe.
· Cuando esté tibia incorporamos los huevos uno a uno, no incorporando el segundo hasta que no esté bien absorbido el primero.
· Debe quedar blandita para poder formar unas bolas con las manos engrasadas, friendo en abundante aceite deben quedar bien doraditos.
· Ya fritos los colocamos en papel absorbente para que no queden grasientos, los cortamos con una tijera y procedemos a rellenarlos al gusto; crema pastelera, chocolate, etc.
· Un consejo práctico: El fuego es importante, debe ser fuego medio para que de tiempo al buñuelo a esponjarse, subir a la superficie y no quemarse, la harina de fuerza o de primavera suelen tenerlas en las panaderías o pastelerías (son las utilizadas por ellos).
· El acorde perfecto: En el clima seco de Córdoba, las uvas se concentran al sol como un tesoro de miel, para la elaboración de un magnífico vino dulce de postre. Lo serviremos a temperatura chambré (ambiente).
Albóndigas de rape con salsa de espárragos
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
ALBÓNDIGAS DE RAPE CON SALSA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes (para 4 personas):
500 g de rape, 1 clara de huevo, 4 cucharadas de harina de arroz, 1 cucharada de cebollino o perejil picado, 1 cebolla tierna, 2 dientes de ajo, aceite.
Para la salsa: 1 manojo de espárragos trigueros, 1 vaso de caldo de verduras, 10 g de harina, mantequilla, crema de leche.
Preparación:
· Hacer cortar el rape en un trozo y quitarle la espina. Cortar el rape a daditos pequeños y mezclarlo con la harina y la clara de huevo (un poco batida). Picar la cebolla tierna, los ajos y el cebollino o perejil e incorporar a la mezcla.
· En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente, echar dos cucharadas de la mezcla para ir formando las albóndigas. Cuando estén ligeramente doradas, sacarlas y escurrirlas encima de un papel absorbente.
· Para hacer la salsa, cortar los espárragos a trozos y freírlos en un poco de mantequilla. Incorporar el vaso de caldo de verduras y un poco de harina para espesar un poco. Seguidamente triturar en la batidora de varilla y pasar la salsa por el colador chino para que resulte fina. Volver a poner la salsa en la sartén e incorporar la crema de leche.
· Servir las albóndigas recién fritas con la salsa o bien en salsera aparte.
· Un consejo práctico: Blancos, verdes, cultivados o silvestres, los espárragos son una auténtica delicia gastronómica. De sabor intenso y suculenta textura, con la llegada de la primavera, están en su mejor momento.
· El acorde perfecto: Como hemos comentado anteriormente, la tierra de Cádiz ya tiene estos vinos que hacen honor que hacen a su primavera de luz y alegría. Este Barbadillo de vela blanca y brisa ligera. Temperatura correcta entre (08º-10º C).
Manzanas nevadas
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
MANZANAS NEVADAS
Ingredientes (para 4 personas):
4 manzanas reineta, 180g de mantequilla reblandecida, 230g de azúcar moreno, la ralladura de un limón grande, 4 cucharadas de almendras crudas picadas finas, la corteza de ¼ de naranja cortada en juliana muy fina, nata montada muy fría (la cantidad de nata depende del gusto).
Preparación:
· Lavar las manzanas, secarlas y quitarles el corazón, agrandando, con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, la cavidad de cada manzana.
· Engrasar con un poco de mantequilla, una fuente de hornear en la que quepan las mismas bien juntitas.
· En un bol, hacer la crema con el resto de la mantequilla y el azúcar; que añadimos sin dejar de remover, la ralladura del limón y las almendras picadas. Rellenar las manzanas con esta mezcla, e introducir la fuente en el horno previamente calentado a temperatura fuerte.
· Pasados 30 o 40 minutos y estén cocidas, sacarlas del mismo.
· Servir con una montaña de nata, muy fría, adornada por encima con las tiritas de naranja.
· Un consejo práctico: Si añade una nota de vainilla a la crema de relleno de las manzanas, aportará un buen complemento aromático al vino elegido.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, Moscatel de Chipiona, dulce y licoroso como los dátiles. Las notas de vainilla y caramelo son golosas, como nuestras manzanas. Lo serviremos a una temperatura de (10º a 15º C)
Caracoles con "cap i pota" y gambas
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CARACOLES CON “CAP I POTA” Y GAMBAS
Ingredientes:
1 kg de caracoles “vinyals” purgados, 200 g de cabeza de ternera cocida, 4 gambas, 2 cebollas de Figueras, 6 tomates maduros, 2 dientes de ajo, tomillo, laurel, salvia (hierba María), sal, azúcar, aceite de oliva.
Preparación:
· Lavar los caracoles varias veces con agua y la última vez, añadir un poco de sal y vinagre para que suelten la baba. “Asustarlos” en una olla con abundante agua sin sal hasta que por efecto del calor salgan de la concha, dejarlos cocer 15 minutos a fuego más vivo retirando la espuma que se ira formando. Enfriar y reservar.
· Con la cebolla, los ajos, un poco de tomillo, una hoja de laurel y un poco de salvia, preparar un buen sofrito añadiéndole el tomate rallado. Ponemos al gusto de sal, azúcar y picante, y lo pasamos por el colador. Ponerlo sobre el fuego para que arranque el hervor (si fuera necesario alargarlo con un poco de caldo), incorporar la cabeza de ternera y dejar reposar.
· Aparte, en una sartén caliente, marcar las gambas, retirar y reservar. En la misma sartén saltear los caracoles. Una vez salteados incorporar el sofrito con la cabeza de ternera y dejar cocer unos 10 minutos todo junto.
· Servir con las colas de las gambas peladas, perejil picado y cebollino.
· Un consejo práctico: Se dice, y con razón que “caracoles sin picante no hay quien los aguante”. Un poco picantes, aunque no en exceso, así exigen la compañía de vinos de todas nuestras viñas porque también es sabido que “el caracol sin el gusto del vino no vale un comino”.
· El acorde perfecto: Nuestra receta reclama un vino firme. Un tinto, nacido en las tierras de la Ribera del Duero, ofrece sobradamente esta cualidad. Lo serviremos a temperatura correcta entre (16º-18º C).