Tarracosalud Información Médica

1 conejo cortado a trozos, 24 cebollitas, 200 g de setas (del tiempo o champiñones) 6 cucharadas de aceite de oliva, 25 g de harina, 3 cucharadas de tomate triturado, 1 copita de vino de jerez, 1 ramito de laurel y tomillo, sal, pimienta blanca recién molida, nuez moscada.

Picada: 4 almendras sin tostar, 6 piñones 1 rebanada pequeña de pan frito.

Preparación:

· Cortar el pie de las setas y limpiarlas bien de tierra. Pelar las cebollas.

· Salpimentar los trozos de conejo y dorarlos a fuego medio en una cazuela con el aceite. Añadir las cebollitas, las setas, el tomate triturado, la copita de vino de jerez, el ramito de laurel y tomillo, sal, pimienta y nuez moscada.

· Majar en el mortero los ingredientes de la picada. Añadir ¼ de litro de agua y mezclar bien. Incorporar esta mezcla a la cazuela con el conejo. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el conejo esté bien cocido y la salsa reducida.

· Retirar el ramito de laurel y tomillo y colocar en una fuente de servir los trozos de conejo junto con las setas, las cebollitas y la salsa.

· Un consejo práctico: El laurel es un complemento aromático perfecto en todos los guisos y estofados. Pero es muy intenso y no debe abusarse de su presencia.

· El acorde perfecto: Un delicioso vino nacido en una zona soleada del viñedo leridano. El laurel y el tomillo despiertan el sabor montaraz de la carne de conejo. Temperatura correcta entre (16º-18º C).

Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

LOMOS DE BACALAO CON COSTRADA DE CÍTRICOS PICANTE

Ingredientes (para 4 personas):

4 lomos de bacalao de unos 200 g cada uno, 2 limones sin tratar, 1 lima, 2 pimientos de cayena a poder ser frescas, un pellizco de nuez moscada, 1 cucharada de cebollino picado, 1 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de pan rallado, 4 puerros grandes y tiernos, aceite de oliva virgen, sal

Preparación:

· Lavar y cortar los puerros en trozos de 2-3 cm y escaldarlos por espacio de 5 minutos en agua con sal y un corrito de aceite. Cuando estén los escurrimos y los colocamos en una fuente de horno.

· En una cazuela con cestillo para el vapor ponemos a hervir los trozos de bacalao por espacio de 10 minutos.

· Pasado este tiempo los colocamos sobre los puerros que tenemos en la fuente de horno.

· Rallamos las pieles de los limones y de la lima, cortamos en trocitos los pimientos de cayena, en un bol lo mezclamos todo junto con el cebollino, la nuez moscada, el pan rallado y el vino. La mezcla resultante debe quedar un poco consistente para colocarla sobre los lomos del bacalao.

· Hornear en posición de grill fuerte durante 5 minutos, hasta que la costra quede crujiente. Servir recién hecho.

· Un consejo práctico: Jugosos y ricos en vitamina C, los cítricos siempre dan mucho juego en la cocina.

· El acorde perfecto: Un bello albariño del Val do Salnés criado en roble, tiene un paladar firme y sabroso. Temperatura correcta entre (8º-10º C).

Pollo asado al Oporto

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

POLLO ASADO AL OPORTO

Ingredientes (para 4 personas):

1 pollo de unos 1.400 g cortado en cuartos o en octavos, 1 trufa, 1 vaso de vino de oporto blanco, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de harina, sal y pimienta

Preparación:

· Salpimentar el pollo.

· En una cazuela echamos todo el aceite y el pollo, dejar que se dore a fuego vivo, por todas partes.

· Cuando esté dorado tapar el asado, bajar el fuego y dejar cocer rociándolo a menudo con su propia grasa de la cocción. Unos 45 minutos.

· Cortamos la trufa en pequeños pedacitos.

· Cuan falten unos 10 minutos para terminar la cocción, vertemos el vaso de vino y los trocitos de trufa en la cazuela y dejamos terminar la cocción.

· Sacamos el pollo y lo colocamos en una fuente de servir, conservando la fuente al calor.

· Mezclamos la mantequilla derretida con la cuchara de harina, añadiendo al jugo de la cocción del asado, que tenemos en la cazuela. Ligamos esta salsa a fuego vivo.

· Cubrimos el asado con un poco de salsa y servimos el resto en la salsera.

· Un consejo práctico: El agua de la trufa nos puede servir para preparar un excelente arroz o cocer un plato de pasta.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un tempranillo riojano (de Haro), de buena crianza en madera de roble. Un vino con materia, que se funda en las papilas como el pollo con su rica salsa trufada. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)

Arroz en costra

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ARROZ EN COSTRA

Ingredientes (para 5 personas): En cazuela de barro de 32X32

Magro de Cerdo 175 gr. (grupo 1)
Magro de Pollo 100 gr.
Salchicha Blanca 120 gr.
Chorizo 50 gr.
Sal, azafrán
Butifarra Negra 50 gr. (grupo 2)
Blanquito 150 gr.
Garbanzos cocidos 150 gr.
12 Huevos (grupo 3 COSTRA)
Nuez Moscada, ralladura de limón, sal
Dientes de ajo picados: 2 (grupo 4 SOFRITO)
Tomate maduro rallado: 1
Pimentón dulce: 1 cd.
Aceite de oliva: 0,75 gr. 500 gr. dearroz

Preparación:

· Sofreír todos los ingredientes del Grupo 1-4

· Una vez rehogados todos los ingredientes incorporar el agua, 1 litro y medio aproximadamente y dejar cocer. Rectificar de sal y especies.

· Incorporar los ingredientes del Grupo 2 a la cocción. Una vez a punto añadir el arroz.

· Dejar cocer a fuego medio durante 13 minutos, una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de una cuchara ahuecar el extremo exterior de la cazuela e introducir los ingredientes del Grupo 3 (los huevos), bien batidos.

· Introducir en el horno precalentado a 220ºC durante unos 10 minutos con el fin de que el arroz llegue a su cocción final y consigamos la formación de la costra dorada.

· Un consejo práctico: uno de los secretos mejor guardados de Alicante: su receta de Arroz en Costra, esencia y síntesis de la cultura gastronómica de la Vega Baja del Segura y el Baix Vinalopó.

· El acorde perfecto: Un tinto maduro, con buena crianza, es el complemento perfecto para este arroz. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)

Conejo con langostinos y mejillones

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CONEJO CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES

Ingredientes (para 4 personas):

1 conejo, 8 langostinos, 1 kg. de mejillones, 1 cebolla, 3 dientes de ajos, 4 tomates maduros, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de harina para rebozar, 12 almendras tostadas, 1 cucharada de piñones, 1 rebanada de pan tostado, ½ cucharadita de anís en grano, 2 cucharones de caldo de pescado, aceite de oliva, sal, pimienta

Preparación:

· Limpiar a fondo los mejillones y abrirlos al vapor. Limpiar y cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentar. Pasar por harina y freír en una cazuela con un poco de aceite, hasta que quede dorado; reservar.

· En la misma cazuela freímos los ajos picados junto a la cebolla también picada. Cuando empiecen a dorar añadimos los tomates, limpios de piel y semillas, la zanahoria todo cortadito a dados y la hoja de laurel.

· Dejamos cocer a fuego lento y removiendo, hasta que el sofrito se encuentre bien confitado. Añadiendo el conejo y los langostinos salpimentados, lo cubrimos con el caldo de pescado junto a un poco del caldo desprendido por los mejillones, dejamos cocer lentamente.

· Preparamos la picada con las almendras, los piñones, el pan, el anís y el hígado del conejo frito, añadiendo un poco de salsa de la cocción. Con la picada bien fina la incorporamos al guiso y dejamos proseguir la cocción hasta que el conejo esté tierno. Cuando falten unos minutos para terminar añadimos los mejillones a los que previamente habremos retirado una de las conchas.

· Un consejo práctico:Debemos de aprovechar las virtudes nutricionales del mejillón siempre que podamos y consumirlo en cualquiera de sus variedades culinarias. Pero no debemos consumirlos fuera de los circuitos alimentarios controlados sanitariamente.

· El acorde perfecto: Un bello vino tinto sorprendente del Condado de Tea DO Rías Baixas. Temperatura correcta entre (12º-14º C).

Sopa a la buena

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

SOPA A LA BUENA

Ingredientes (para 4 personas):

1 pechuga de gallina, dos tomates maduros, 2 puerros, ½ Kg. de patatas, 1 huevo duro, 1 litro de leche, ½ litro de caldo de cubitos, 100 grs. de mantequilla, sal

Preparación:

· En una cazuela derretimos la mantequilla y añadimos la parte blanca de los puerros cortadas en pedazos pequeños; rehogamos y añadimos los tomates pelados y sin pepitas cortados en trozos finos.

· Cuando el sofrito esté casi terminado añadimos las patatas cortadas en trozos pequeños, el caldo, la pechuga cortada en dos o tres trozos, sal al gusto y dejamos cocer una hora larga.

· Pasado el tiempo sacamos los trozos de la pechuga y reservamos. El resto lo pasamos por un pasapurés fino.

· Al puré resultante le vamos añadiendo la leche hirviendo y removemos hasta obtener una crema, si vemos que queda aguada le añadimos una cucharada de maicena disuelta en leche fría.

· En una sopera ponemos la pechuga picada muy fina, así como el huevo duro, ponemos la crema y servimos bien caliente.

· Un consejo práctico: Platos sencillos e importantes, son comida para niños y mayores, y la cena preferida de los ancianos.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, un tempranillo de la Tierra de Castilla (Toledo), crianza en barricas nuevas y de primer año del roble francés y americano con tostado medio. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)

Buñuelos de viento

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

BUÑUELOS DE VIENTO

Ingredientes para los buñuelos:

3 huevos, 12 cucharadas de leche, 50 grs. de mantequilla o margarina, 150 grs. de harina (de fuerza), 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de anís, azúcar glas para espolvorear, aceite, sal

Preparación:

· En un cazo ponemos la leche, cuatro cucharadas de agua, la mantequilla, el anís, el azúcar y un pellizco de sal.

· Cuando rompa a hervir, añadimos la harina, removiéndola enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una masa fina, dejamos reposar para que se enfríe.

· Cuando esté tibia incorporamos los huevos uno a uno, no incorporando el segundo hasta que no esté bien absorbido el primero.

· Debe quedar blandita para poder formar unas bolas con las manos engrasadas, friendo en abundante aceite deben quedar bien doraditos.

· Ya fritos los colocamos en papel absorbente para que no queden grasientos, los cortamos con una tijera y procedemos a rellenarlos al gusto; crema pastelera, chocolate, etc.

· Un consejo práctico: El fuego es importante, debe ser fuego medio para que de tiempo al buñuelo a esponjarse, subir a la superficie y no quemarse, la harina de fuerza o de primavera suelen tenerlas en las panaderías o pastelerías (son las utilizadas por ellos).

· El acorde perfecto: En el clima seco de Córdoba, las uvas se concentran al sol como un tesoro de miel, para la elaboración de un magnífico vino dulce de postre. Lo serviremos a temperatura chambré (ambiente).

Albóndigas de rape con salsa de espárragos

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ALBÓNDIGAS DE RAPE CON SALSA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes (para 4 personas):

500 g de rape, 1 clara de huevo, 4 cucharadas de harina de arroz, 1 cucharada de cebollino o perejil picado, 1 cebolla tierna, 2 dientes de ajo, aceite.

Para la salsa: 1 manojo de espárragos trigueros, 1 vaso de caldo de verduras, 10 g de harina, mantequilla, crema de leche.

Preparación:

· Hacer cortar el rape en un trozo y quitarle la espina. Cortar el rape a daditos pequeños y mezclarlo con la harina y la clara de huevo (un poco batida). Picar la cebolla tierna, los ajos y el cebollino o perejil e incorporar a la mezcla.

· En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente, echar dos cucharadas de la mezcla para ir formando las albóndigas. Cuando estén ligeramente doradas, sacarlas y escurrirlas encima de un papel absorbente.

· Para hacer la salsa, cortar los espárragos a trozos y freírlos en un poco de mantequilla. Incorporar el vaso de caldo de verduras y un poco de harina para espesar un poco. Seguidamente triturar en la batidora de varilla y pasar la salsa por el colador chino para que resulte fina. Volver a poner la salsa en la sartén e incorporar la crema de leche.

· Servir las albóndigas recién fritas con la salsa o bien en salsera aparte.

· Un consejo práctico: Blancos, verdes, cultivados o silvestres, los espárragos son una auténtica delicia gastronómica. De sabor intenso y suculenta textura, con la llegada de la primavera, están en su mejor momento.

· El acorde perfecto: Como hemos comentado anteriormente, la tierra de Cádiz ya tiene estos vinos que hacen honor que hacen a su primavera de luz y alegría. Este Barbadillo de vela blanca y brisa ligera. Temperatura correcta entre (08º-10º C).

Manzanas nevadas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

MANZANAS NEVADAS

Ingredientes (para 4 personas):

4 manzanas reineta, 180g de mantequilla reblandecida, 230g de azúcar moreno, la ralladura de un limón grande, 4 cucharadas de almendras crudas picadas finas, la corteza de ¼ de naranja cortada en juliana muy fina, nata montada muy fría (la cantidad de nata depende del gusto).

Preparación:

· Lavar las manzanas, secarlas y quitarles el corazón, agrandando, con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, la cavidad de cada manzana.

· Engrasar con un poco de mantequilla, una fuente de hornear en la que quepan las mismas bien juntitas.

· En un bol, hacer la crema con el resto de la mantequilla y el azúcar; que añadimos sin dejar de remover, la ralladura del limón y las almendras picadas. Rellenar las manzanas con esta mezcla, e introducir la fuente en el horno previamente calentado a temperatura fuerte.

· Pasados 30 o 40 minutos y estén cocidas, sacarlas del mismo.

· Servir con una montaña de nata, muy fría, adornada por encima con las tiritas de naranja.

· Un consejo práctico: Si añade una nota de vainilla a la crema de relleno de las manzanas, aportará un buen complemento aromático al vino elegido.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato, Moscatel de Chipiona, dulce y licoroso como los dátiles. Las notas de vainilla y caramelo son golosas, como nuestras manzanas. Lo serviremos a una temperatura de (10º a 15º C)

Caracoles con "cap i pota" y gambas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CARACOLES CON “CAP I POTA” Y GAMBAS

Ingredientes:

1 kg de caracoles “vinyals” purgados, 200 g de cabeza de ternera cocida, 4 gambas, 2 cebollas de Figueras, 6 tomates maduros, 2 dientes de ajo, tomillo, laurel, salvia (hierba María), sal, azúcar, aceite de oliva.

Preparación:

· Lavar los caracoles varias veces con agua y la última vez, añadir un poco de sal y vinagre para que suelten la baba. “Asustarlos” en una olla con abundante agua sin sal hasta que por efecto del calor salgan de la concha, dejarlos cocer 15 minutos a fuego más vivo retirando la espuma que se ira formando. Enfriar y reservar.

· Con la cebolla, los ajos, un poco de tomillo, una hoja de laurel y un poco de salvia, preparar un buen sofrito añadiéndole el tomate rallado. Ponemos al gusto de sal, azúcar y picante, y lo pasamos por el colador. Ponerlo sobre el fuego para que arranque el hervor (si fuera necesario alargarlo con un poco de caldo), incorporar la cabeza de ternera y dejar reposar.

· Aparte, en una sartén caliente, marcar las gambas, retirar y reservar. En la misma sartén saltear los caracoles. Una vez salteados incorporar el sofrito con la cabeza de ternera y dejar cocer unos 10 minutos todo junto.

· Servir con las colas de las gambas peladas, perejil picado y cebollino.

· Un consejo práctico: Se dice, y con razón que “caracoles sin picante no hay quien los aguante”. Un poco picantes, aunque no en exceso, así exigen la compañía de vinos de todas nuestras viñas porque también es sabido que “el caracol sin el gusto del vino no vale un comino”.

· El acorde perfecto: Nuestra receta reclama un vino firme. Un tinto, nacido en las tierras de la Ribera del Duero, ofrece sobradamente esta cualidad. Lo serviremos a temperatura correcta entre (16º-18º C).

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