Receta de la semana
15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
UN RISOTTO NEGRO
MONTADITOS-BOQUERONES ALIÑADOS
TOSTAS DE CREMA DE YOGURT Y QUESO
ARROZ ESTILO MARROQUÍ
SANDWICHE DANES ABIERTO
ESCALOPA DE SALMONETE CON CHUTNEY DE FRAMBUESA
ALBONDIGAS CON ALMENDRAS Y SETAS
CANELONES DE PAVO Y ESPINACAS
GAMBAS CON VINAGRETA DE ACEITUNAS
ENSALADA DE ALUBIAS ROJAS Y MAIZ CON PIMIENTOS DEL PADRON
POLLO CRIOLLO A LA PAPILLOTE
BROCHETAS DE FRUTAS GRATINADAS CON SALSA DE NARANJA Y MIEL
TOMATES RELLENOS CON CREMA DE SARDINAS
SALMOREJO AL ESTILO CORDOBES
ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE Y VINAGRETA DE YOGURT
MERLUZA EN PAPILLOTE A LA SALSA DE ANCHOAS
Sopa de pimientos amarillos
ARROZ AL AZAFRAN Y PINCHOS MORUNOS
TAGLIATELLE A LA PARMESANA
AJI COLORADO CON BACALAO
TARTALETAS DE MANZANA
TARTA “BELLA POMONA”
CUSCÚS CON VERDURAS, PASAS, OREJONES Y FRUTOS SECOS
SEPIA ESTOFADA CON ROVELLONS
BOCADITOS DE PATATA, JUDÍAS Y BROCULI
TARTA DE VEGETALES
POLLO CON TOMATE Y ACEITUNAS
TATIN DE SETAS
ROLLITOS DE CARNE CON TOMATE Y ACEITUNAS
ENSALADA DE GAMBA Y ALCACHOFA
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
SOLOMILLO A LA FOYOT
MANZANAS CON CORAZON DE FOIE-GRAS
PIÑA MACERADA Y CROCANTE
CREMA DE CEBOLLA
HUEVOS MARINADOS
CONEJO A LA MOSTAZA
CREMA DE POLLO AL CURRY
CASSOULET DE PATO Y JUDIAS DEL RIÑON PANSOTI DE RODABALLO
ENTRECOT AL VINO TINTO
SOPA DE ESCAROLA
ALITAS DE POLLO Y PLATANOS
POTAJE DE BACALAO SALVAJE
ARROZ VEGETARIANO
POTAJE DE FRUTOS DEL MAR
SALMON AL VINAGRE DE VINO
CARPACCIO DE MERLUZA Y DE SALMON
BROCHETA DE MAR Y MONTAÑA CON SABAYON
SOPA DE SETAS CON WAKAME Y HUEVO LOMO A LAS ESPECIAS CON SALSA DE TOMATE
SALTEADO DE ATÚN AGRIDULCE Y PIMIENTOS
ESPAGUETIS A LA MARINERA
CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA
ESTOFADO DE COLA DE BUEY A LAS HIERBAS
ROLLITOS DE ACELGAS, RELLENOS DE SETAS CON PURÉ DE CALABAZA
CAZUELA DE VERDURAS Y SOJA VERDE
PERDIZ CON ALUBIAS
MANTEQUILLAS CON SABOR
PATATAS RELLENAS CON LANGOSTINOS
BESUGO A LA MADRILEÑA
GAMBAS SALTEADAS SOBRE CREMA DE MANGO
LOMO AL HORNO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y SETAS VARIADAS
DORADAS RELLENAS
FRUTOS ROJOS CON CREMA AL CAVA
TOMATES RELLENOS DE IDIAZABAL Y BRESAOLA CON ALIÑO DE ACEITUNAS
BORSCHT POLACO
GUMBO DE POLLO Y SALCHICHAS
BACALAO, CALABAZA GLASEADA Y JUGO DE LEVADURA
ALCACHOFAS CON TOMATE Y CEBOLLA
GALLOS CON SALSA MEDITERRANEA
HUEVITOS DE PATATA EN NIDO CON SALSA DE QUESO
RAGÚ DE CALAMARES Y RAPE
PASTA CON VIEIRAS
PURÉ DE LENTEJAS
PIMIENTOS RELLENOS
ALBONDIGON RELLENO A LA ANDALUZA
SALMON AL VINO TINTO CON PUERRO FRITO
CALAMARES CON PATATAS
VICHYSSOISE DE YOGUR A LA MENTA
TERRINA DE POLLO CON ALMENDRAS
“TRINXAT” CON SOBRASADA Y QUESO FUNDIDO
BOCADITOS DE PATATA, QUESO, MORCILLA, Y CRUJIENTE DE LOMO IBÉRICO
ALBÓNDIGAS Y SEPIA EN SALSA
SOLOMILLO SOBRE MANZANA LAMINADA CON CRUJIENTE DE QUESO
GAMBITAS CON PIMIENTOS
ENSALADA CON GAMBAS Y QUESO MANCHEGO
SEPIA CON SALSA DE ANCHOAS
GELATINA DE TOMATE
EMPANADA DE LOMO CON VERDURAS Y JAMÓN
ENSALADA DE POLLO CON ARROZ Y PIMIENTOS
FILETE DE CERDO CON SALSA DE NECTARINA
CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCO
MILHOJAS DE CARPACCIO DE MANGO CON JAMÓN DE PATO
ENSALADA CON GARBANZOS, JUDÍAS VERDES Y ALIÑO DE CÚRCUMA
SORBETE DE SANDÍA BOUQUET
HORTALIZAS GUISADAS A LA CREMA
POLLO RUSTIDO DE MI ABUELA
ENSALADA DE PATATA, ATÚN Y PESTO
BROCHETAS DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MAÍZ
SOPA DE CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Y TOMATES ASADOS
SOLOMILLO DE BUEY “DELICIAS DE FRANCIA”
PATATAS A LA IMPORTANCIA
RODABALLO CON SALSA DE RICOTTA Y MEMBRILLO FILETES DE CERDO CON PIÑA Y CACAHUETES
Risoteo de sobrasada y rebozuelos
TEMPURA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE ALMENDRAS
BUDÍN DE MERLUZA Y RAPE CON SALSA CHORRON
CALABACITAS DE TERNERA RELLENAS DE ACEITUNAS
MANITAS DE CERDO CON NABOS Y SETAS
APERITIVOS DE GALA Chupito de remolacha con uvas y yogur
PLATOS DE LUJO Ensalada de cigalas con verduritas y vinagreta de soja
PLATOS DE LUJO CREMA DE PESCADO AL AZAFRÁN
PLATOS DE LUJO TRONCOS DE PEPINOS RELLENOS DE HUMUS
PLATO LIGERO DE LUJO POLENTA ASADA CON PIMIENTOS
PLATO DE LUJO VITELO TONNATO “TERNERA ATUNADA”
PLATO DE LUJO SPAGHETTI CON CALAMARES Y GAMBAS
PLATO DE LUJO VIERAS CON SALSA DE MIEL
PLATO DE LUJO BOLITAS DE SURIMI CON ESPECIAS
PLATO DE LUJO SOPA DE CEBOLLA
PLATO DE LUJO SALMONETES EN PAPILLOTE
PLATO DE LUJO DORADA CON SALSA DE MANZANAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DULCE
PLATO DE LUJO CONEJO AL AJILLO
PLATO DE LUJO CABALLA EN ESCABECHE PARA ENSALADA
PLATO DE LUJO TAGLIATELLE PRIMAVERA
PLATO DE LUJO CABALLAS A LA SAL CON ALIÑO PICANTE
PLATO DE LUJO MOUSSE DE REQUESÓN Y FRESONES
PLATO DE LUJO TAGLIATTELE CON CARNE AL LIMON
PLATO DE LUJO TRUCHAS CON ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE VERDURAS CON JAMÓN
PLATO DE LUJO CEBICHE DE DORADA Y MELÓN
PLATO DE LUJO CREMA FRÍA DE CEREZAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ARROZ CON SANDÍA
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: BOCADILLO DE MOZZARELLA Y ANCHOAS
PLATO DE LUJO IDEAS PARA PICNIC: SANDWICHES DE ROQUEFORT Y NUECES
PLATO DE LUJO TOMATES AL HORNO
PLATO DE LUJO SALMÓN CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CONSOMÉ DE SETAS
PLATO DE LUJO BLINIS CON SALCHICHÓN Y AGUACATE
PLATO DE LUJO SOPA DE LANGOSTINOS
PLATO DE LUJO PUDIN DE SETAS Y QUESO FRESCO
VIERAS A LA BOTTICELLI
PLATO DE LUJO MEJILLONES AL VINO BLANCO Y CURRY
PLATO DE LUJO CRUSTÁCEOS SOBRE LECHO DE CREMA DE BERROS Y CINTAS DE CALABAZA
PLATO DE LUJO ENTRECOT “GRAND VIN”
PLATO DE LUJO CÓCTEL DE NOCHEVIEJA CON HOJALDRE DE TURRÓN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
PLATO DE LUJO ENSALADA DE LANGOSTA “ISLA DE ANTIGUA”
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE RÚCULA CON PASAS, PIÑONES Y CRUJIENTE DE BACON AHUMADO
PLATO DE LUJO CREMA DE GUISANTES FRESCOS Y ALMENDRAS CON FRESAS
PLATO DE LUJO SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCOLI Y PATATA AL QUESO
PLATO DE LUJO “FARCELLETS” DE COL Y BACALAO
PLATO DE LUJO CANELONES DE VERDURAS Y JAMÓN
PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCULI CON CHEDDAR AÑEJO
PLATO DE LUJO SPAGHETTI A LAS ALCACHOFAS, ESPÁRRAGOS Y HABAS TIERNAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE HABAS FRESCAS CON GAMBAS Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO HUEVOS MARINADOS ESPECIADOS
PLATO DE LUJO TERRIAN DE PESCADO
PLATO DE LUJO FLAN DE ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO RIBS DE CERDO LACADO CON UNA MERMELADA DE FRESAS
PLATO DE LUJO SARDINAS RELLENAS DE ESPINACAS AL PESTO
PLATO DE LUJO TOSTAS DE SALMONETES EN ESCABECHE CON AROMA DE NARANJA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE UVAS CON VIRUTAS DE QUESO Y JAMÓN
PLATO DE LUJO ARROZ A LOS TRES QUESOS
PLATO DE LUJO SANDWICH DE MASCARPONE Y PLÁTANO
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, FOIE Y PANCETA
PLATO DE LUJO BROCHETA DE CERDO AGRIDULCE
PLATO DE LUJO ASPIC DE BONITO, AGUACATE Y TOMATE
PLATO DE LUJO CLAFOUTIS DE TOMATE
PLATO DE LUJO CARPACCIO CON MAYONESA DE MOSTAZA
PLATO DE LUJO LENGUADO A LA CHATEAUBRIAND
PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE HABITAS Y HIGOS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE ROAS-BEEF CON MANZANA Y REMOLACHA
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
PLATO DE LUJO SOPA DE ESPINACAS CON NUEZ MOSCADA
PLATO DE LUJO CUSCÚS AL AZAFRAN CON ALITAS DE POLLO ESPECIADAS
PLATO DE LUJO CORDERO ASADO CON SALSA DE GUISANTES A LA MENTA
PLATO DE LUJO BLANQUETA DE PATITAS DE CORDERO
PLATO DE LUJO SALTEADO DE TERNERA AL LIMÓN
PLATO DE LUJO SOPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA CON RICOTTA
PLATO DE LUJO COL RELLENA
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE TERNERA CON MAYONESA DE REMOLACHA Y WASABI
PLATO DE LUJO FAISÁN A LA BRABANÇONNE
PLATO DE LUJO CHULETAS DE TERNERA CON SALSA ARNIE
POSTRE DE LUJO FRUTAS DEL BOSQUE GRATINADAS
PLATO DE LUJO BROCHETA DE BUTIFARRAS Y CHISTORRA CON SUS SALSAS
PLATO DE LUJO RAPE AL VAPOR DE ROMERO
PLATO DE LUJO BOGABETES ESPECIADOS AL CURRY
PLATO DE LUJO ENSALADA DE CÍTRICOS CON ALIÑO DE CACAO
PLATO DE LUJO ROLLITOS DE ESPÁRRAGOS CON CALABACIN Y BERENGENA
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SALSIFÍ CON SALSA DE QUESO Y SALVIA
PLATO DE LUJO RAPE CON SALSA DE GAMBAS
PLATO DE LUJO ROLLO DE ESPINACAS CON QUESO Y PIMIENTOS
PLATO DE LUJO CREMA DE ALCACHOFAS AL YOGUR
PLATO DE LUJO TORTIGLIONI CON BACALAO
PLATO DE LUJO COCTEL DE AGUACATES, LANGOSTINOS Y PALMITOS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO LOMO A LAS HIERBAS CON SALSA TÁRTARA
PLATO DE LUJO CREMA DE CHOCOLATE CON GRANIZADO DE NARANJA Y AZAFRAN
PLATO DE LUJO ENSALADA DE SOJA VERDE CON PEPINO, PAPAYA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO CARPACCIO DE BACALAO CON FRUTAS A LA PIMIENTA ROSA
PLATO DE LUJO FRITOS DE TRUCHA Y ALMENDRAS
PLATO DE LUJO ENSALADA DE QUINOA CON LEGUMBRES Y VERDURAS GERMINADAS
PLATO DE LUJO VERDURAS RELLENAS DE BACALAO Y SETAS
PLATO DE LUJO CRUJIENTE DE PIE DE CERDO GASCÓN
PLATO DE LUJO COLITAS DE LANGOSTA CON REDUCCION DE CALDERETA DE LANGOSTA Y PATATAS ENMASCARADAS
PLATO DE LUJO CREMA DE PULARDA TRUFADA
PLATO DE LUJO REVUELTO DE HUEVOS CON ESPÁRRAGOS
PLATO DE LUJO TARTA DE PUERROS Y QUESO
PLATO DE LUJO ESCABECHE DE PICANTONES CON LANGOSTINOS AL CAVA
PLATO DE LUJO PASTELITOS DE ESPINACAS Y QUESO
PLATO DE LUJO VICHYSSOISE CON CHIFONADA DE LECHUGA Y CROQUETAS DE MAÍZ
PLATO DE LUJO LUBINA A LA BRASA CON GRANIZADO DE PEREJIL
PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON SALSA A LA NARANJA
PLATO DE LUJO PATO CON CASTAÑAS Y PERAS
PLATO DE LUJO POLLO CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES
PLATO DE LUJO CANAPES DE FOIE CON PAN DE NUECES
PLATO DE LUJO CANAPES DE CANGREJO CON PAN DE CENTENO
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO MUSELINA DE BACALAO CON MOLUSCOS
PLATO DE LUJO CONSOMÉ CON PESCADO Y MARISCO A LA PLANCHA
PLATO DE LUJO ALCACHOFAS CON NARANJA Y SALSA DE ANCHOAS
PLATO DE LUJO MEDALLONES DE CERDO, CEBOLLA Y QUESO GRUYÈRE
PLATO DE LUJO ESPAGUETIS PICANTES CON QUESO AOP SBRINZ
PLATO DE LUJO TERRINA DE PESCADO CON PUERROS Y MEJILLONES
PLATO DE LUJO TOMATES FRITOS CON HUEVOS Y SALSA DE YOGUR
PLATO DE LUJO VENTRESCA DE ATÚN CON PIMIENTOS CARAMELIZADO
PLATO DE LUJO MACARRONES AL AZAFRÁN CON SALSA DE NUECES
Conejo al chilindrón
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CONEJO AL CHILINDRÓN
Ingredientes (para 4 personas):
4 Porciones grandes de conejo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 o 2 dientes de ajo chafados, 2 cebollas medianas cortadas finamente, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, (limpios de semillas, cortados a tiras no muy finas) 4 tomates troceados medianos, 50 g de jamón cortado a dados, 1 cucharadita de pimentón, ½ guindilla seca picada, 5 cucharadas de coñac, 12 aceitunas negras sin hueso (tipo griegas) sal y pimienta negra recién molida
Preparación:
· Espolvorear el conejo con sal y pimienta. En una sartén grande ponemos el aceite y doramos el conejo.
· Añadir el ajo chafado, dar unas vueltas y lo pasamos todo a fuente de barro, tapamos.
· En la misma sartén freímos a fuego bajo el pimiento junto con la cebolla. Si hace falta, se puede añadir un poco más de aceite. Remover con frecuencia. Cuando esté a punto, añadimos los tomates, con el jamón, el pimentón y la guindilla.
· Removemos bien y agregamos el coñac, pasados unos segundos las aceitunas. Dejamos cocer 3 minutos a fuego lento, pasando la mezcla a la cazuela del conejo, removiendo todo muy bien.
· Añadimos cinco cucharadas soperas de agua, tapamos bien y dejamos cocer muy despacio unos 45 minutos, añadiendo agua si fuera necesario. Comprobaremos que la carne este tierna, rectificaremos de sal y pimienta y serviremos el guiso en la misma cazuela.
· Un consejo práctico: Para que el conejo quede más jugoso se puede dejar en remojo con leche durante 24 horas.
· El acorde perfecto: Elegimos un Rioja de Aldeanueva de Ebro. Sus aromas tostado y ahumados ofrecen un acorde perfecto y delicioso con el conejo. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)
Caldereta de langosta con arroz
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CALDERETA DE LANGOSTA CON ARROZ
Ingredientes (para 4 personas):
1 o 2 langostas (depende del tamaño), 1kg de pescado de roca, ½ kg de cangrejos y galeras, 1 cabeza de rape, 200 g de sofrito casero o ya preparado, 125 g de arroz, 200 ml (1vaso) de vino blanco, 100 ml (1/2vaso) de coñac, 2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, aceite, perejil, sal, pimentón dulce.
Preparación:
· Rehogar los puerros picados y el pescado de roca en un poco de aceite; añadir 2 litros de agua, el vino y la cabeza de rape; cocerlo durante 30 minutos, espumándolo de vez en cuando. Colarlo.
· Freír los cangrejos y las galeras en un poco de aceite y flamearlos con el coñac; reservar.
· En un poco de aceite freímos la cebolla cortada en aros. Cuando esté ligeramente dorada, agregar el perejil, los ajos picados y lo espolvoreamos con pimentón; lo rehogamos junto al sofrito unos minutos. Vertemos el caldo, los cangrejos y las galeras ya fritas, cocerlo 15 minutos. Lo pasamos por el chino y nuevamente ponemos el cado en la cazuela.
· Llevar a ebullición y agregar el arroz en forma de lluvia dejando cocer a fuego suave unos 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Unos minutos antes cortamos la langosta en trozos y la freímos vuelta y vuelta inmediatamente en un poco de aceite; añadirla al caldo y cocer hasta que tome el color rojizo característico; rectificar de sal.
· Un consejo práctico: No se puede olvidar nunca, para lograr un buen arroz, de ponerse el agua o caldo muy caliente, mejor hirviendo.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para esta caldereta puede ser un Chardonnay ya que estos vinos de la zona del Pla i Llevant, en la bella isla de Mallorca ofrece unos vinos que merece la pena conocer. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)
Civet de pavo a las uvas verdes
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CIVET DE PAVO A LAS UVAS VERDES
Ingredientes (para 4 personas):
3 pechugas de pavo deshuesadas y sin piel, 2 higadillos de pollo, un racimo de uvas, 500 g de cebolletas tiernas, 2 clavos de especie, 1 pimienta de cayena, tomillo, romero, perejil, 1 botella de vino tinto de buena calidad, 1 copa de coñac, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
· Cortar las pechugas en trozos no muy pequeños y colocarlos en un bol con las hierbas, el clavo y la cayena. Cubrir con el vino tinto y tres cucharadas de aceite de oliva.
· Dejamos marinar 24 horas.
· Sacar la carne de su maceración, salpimentamos al gusto, reservando el jugo.
· En una sartén con un poco de aceite, salteamos el pavo hasta que esté dorado, flambeamos con coñac y lo colocamos en una fuente de horno.
· En la misma sartén, freímos los higadillos y machacarlos, añadimos las cebollas cortadas gruesas y cuando empiecen a tomar color, añadimos la marinada. Dejamos dar un hervor y añadimos la harina para que espese ligeramente.
· Sobre la carne ponemos la salsa y horneamos a fuego bajo durante 2 horas. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción incorporamos los granos de uva.
· Si durante el tiempo de cocción faltara un poco de jugo, añadirle un poco de agua.
· Un consejo práctico: Este plato se puede preparar con antelación y aún resulta más sabroso. Servir bien caliente
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato de fiesta es un DO Ribera del Duero. Reserva 2000. De paladar limpio, sabroso y bien armado, con un final agradable de buena crianza Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)
Cigalas al brandy
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
CIGALAS AL BRANDY
Ingredientes (para 4 personas):
500 g. de cigalas peladas, 6 tacitas de caldo de pescado, 1 tacita y media de salsa de mahonesa, 1 cucharada sopera de brandy, 1 cucharada sopera de hinojo picado, 4 hojas de achicoria roja, 4 hojas de lechuga, sal, pimienta negra recién molida.
Preparación:
· Para el caldo de pescado: 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, recortes de pescado y sal.
· Una vez confeccionado el caldo de pescado, reducir el fuego e introducir las cigalas. Cocerlas a fuego lento de 10 a 12 minutos. Escurrir y dejar que se enfríen lentamente.
· En un bol, verter, poco a poco, la mahonesa, el brandy, el hinojo picadito, y remover con suavidad. Salpimentar al gusto y añadir las cigalas.
· Servimos en platos individuales, en los que colocaremos un fondo de hojas achicoria roja y de lechuga.
· Un consejo práctico: Una vez preparados los platos, se introducen en la nevera 5 minutos antes de servir.
· El acorde perfecto: La uva riesling, dorada y fresca, es la base de algunos de los blancos más elegantes del mundo, como este Waltraud que nace en las colinas boscosas del Penedés Superior. Cuando las uvas llegan a la bodega solo han oído el cantar de los pájaros. Lo serviremos a una temperatura de (8º/10º C)
Filetes de buey a la miel
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
FILETES DE BUEY A LA MIEL
Ingredientes (para 4 personas):
4 filetes de buey de unos 150 g cada unidad, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, 125 ml de vino tinto 60 g de setas cortadas a trozos 2 cucharaditas de café, de miel 125 ml de oporto.
Preparación:
· Calentar el aceite en una sartén en la que quepan los cuatros filetes y añadir el tomillo. Cuando el aceite esté caliente freír los filetes, 2 minutos por cada lado.
· Cuando están fritos los colocamos en una fuente de servicio que debe mantenerse caliente.
· Incorporamos a la sartén que todavía tiene el tomillo, el vino y las setas. Aumentamos el fuego y dejamos cocer hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
· Añadimos la miel y el oporto y hacemos una nueva reducción hasta que queden unas seis cucharadas de salsa.
· La vertemos muy caliente por encima de los filetes.
· Un consejo práctico: Los aromas balsámicos de miel de romero se funden bien con el tomillo. Este plato se puede servir acompañado de un gratinado de patatas.
· El acorde perfecto: Un rioja reserva del 1998. Este vino es un gigante, por eso necesita un plato serio, sólido, bien fundamentado como este filete de buey. Temperatura correcta entre (16º-18º C)
Ensalada de alcachofas con queso y foie
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE
Ingredientes (para 4 personas):
100 g de queso Flor de Esgueva, 100 g de foie de oca, 8 alcachofas, 1 loncha de jamón, 1 cucharada de piñones, canónigos, aceite, vinagre de Módena, sal.
Preparación:
· Retirar las hojas exteriores y cortamos las alcachofas en láminas; freírlas en aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente. Las montamos nuevamente intercalando una capita de foie entre cada lámina.
· Mezclamos 9 cucharadas de aceite con 3 de vinagre, añadimos el jamón cortado en taquitos muy pequeños. Agregamos los piñones ligeramente dorados en un poco de aceite y sazonamos con sal al gusto.
· Colocamos los canónigos en una bandeja y segundos antes de servir la ensalada, aliñarlos con la vinagreta tamizada.
· Calentamos las alcachofas durante 1 minuto en el horno precalentado al máximo y las servimos sobre los canónigos en platos pequeños o bol de ensalada. Colocamos el queso cortado en lascas por encima.
· Un consejo práctico: Este plato se puede preparar con jamón de bellota, recebo o serrano al gusto para que resulte más sabroso.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato de fiesta es un DO Valdeorras cosecha 2003. Una extraordinaria versión de la uva godello, de paladar fresco, sabroso, con un ligero y agradable final amargo Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)
Tortilla al mesón
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
TORTILLA AL MESON
Ingredientes (para 6 personas):
6 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de lata o fresco, 700 g de patatas, 1 lata de guisantes, 1 lata de bonito, aceite, sal.
Preparación:
· Se pelan y se cortan muy finas las patatas y la cebolla; se fríe muy lentamente, picándolo todo con el filo de una espumadera para que queden hechas una pasta. Una vez fritas se les agrega el pimiento partido “si es fresco, se pone a freír en otra sartén y cuando esté frito hace la mezcla” y los guisantes escurridos; se rehoga todo durante cinco minutos.
· Se baten los huevos; se sazonan un poco, añadiendo todo el frito y el bonito desmenuzado, mezclando todo.
· En una sartén ponemos un poco de aceite y cuajamos la tortilla dorándola por ambos lados.
· Un consejo práctico: Las tortillas como cualquier otro plato, necesita un buen punto. Deben tener buena forma y presentación, un hermoso color dorado por fuera y conservarse blanda por dentro. Los huevos deben ser frescos y es preciso batirlos bien antes de añadir los demás ingredientes.
· El acorde perfecto: La uva godello, es la base de los blancos de la comarca gallega de Valdeorras, son una realidad magnifica, con cuerpo sedoso, fresco. Lo serviremos a una temperatura de (8º/10º C)
Pochas con almejas
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
POCHAS CON ALMEJAS
Ingredientes (para 4 personas):
1 Kg. de pochas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 estrella de anís, ½ Kg. de almejas, 100 g de mantequilla, unas ramas de cebollino, 1 cucharada de perejil picado, ½ vasito de vino blanco semidulce, 2 cebollas tiernas picadas, 1 ajo tierno picado, sal, pimienta.
Preparación:
· Poner a cocer las pochas en agua fría y sal (justo que las cubra) con la zanahoria pelada y troceada en dos, la cebolla pelada y troceada, y la estrella de anís. Cocemos a fuego lento unos 35 minutos.
· Poner las almejas en remojo en agua y sal, para que suelten la arenilla.
· En un cazo, verter el vino blanco, un poco de agua y las almejas ya purgadas; tapamos y mantenemos en el fuego hasta que estén abiertas.
· En una sartén, rehogamos las cebolletas y el ajo con la mitad de la mantequilla, hasta que queden transparentes, añadimos el cebollino y el perejil picado, lo vertemos sobre las almejas y acabamos de emulsionar el resto de la salsa batiendo con la mantequilla restante.
· Cocidas las pochas, retiramos la zanahoria, la cebolla y el anís; añadimos las almejas y su jugo, rectificamos de sal al gusto y espolvoreamos con pimienta recién molida.
· Un consejo práctico: Si no encontramos las pochas frescas por no ser temporada, podemos comprarlas congeladas.
· El acorde perfecto: Un delicioso vino de la rioja alavesa (Laguardia) ofrece finos acordes con los aromas lácticos de la mantequilla y con hierbas aromáticas. Temperatura correcta entre (16º-18º C).
Velouté de tomate y naranja
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
VELOUTÉ DE TOMATE Y NARANJA
Ingredientes (para 4 personas):
60 g de mantequilla, 1 cebolla de Figueres picada, 1 zanahoria rallada, 1 ½ kg de tomates maduros y dulces tipo pera o en rama, 600 ml de caldo de pollo, una ramita de albahaca fresca, ½ cucharada de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 60 g de miga de pan blanco desmenuzada en porciones pequeñas, 2 cucharadas de azúcar, 200 ml de crema de leche ligera, 100 ml de zumo de naranja natural, sal, pimienta.
Guarnición: 1 cucharada de piel de naranja rallada o cortada en juliana, unas hojas de albahaca
Preparación:
· En una cazuela u olla, fundir la mantequilla a fuego medio, añadir la cebolla y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los tomates, el caldo, la albahaca, el tomillo, el laurel y el azúcar. Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego tapamos y cocemos 30 minutos.
· Retiramos la hoja de laurel y agregamos la miga de pan, removemos enérgicamente para que se deshaga y retiramos del fuego.
· Pasamos primero por el pasapurés y después por el chino. Calentamos de nuevo añadimos la crema de leche, el zumo de naranja y salpimentamos al gusto
· Un consejo práctico: Servimos en un bol o plato hondo blanco decorada con la albahaca y las pieles de naranja que hemos reservado.
· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato sencillo fresco y variado, un Cabernet Sauvignon DO Somontano (Barbastro-Huesca). Con potencia, fuerza, persistencia. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)
Huevos fritos
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
HUEVOS FRITOS
Ingredientes (para 6 personas):
Huevos, aceite, sal.
Preparación:
· Para freírlos es preferible una sartén mediana, con abundante aceite; cuando el aceite comienza a echar humo es el momento de poner el huevo, que tendremos cascado en un plato, aunque los que tienen cierta práctica se puede cascar directamente en la sartén; se le va poniendo aceite con la espumadera por encima.
· Tiene que quedar con la clara crujiente y dorada y la yema blanca.
· Si el aceite está frío, la clara, aunque frita, se queda blanda.
· Se sacan con la espumadera escurriéndolos bien, se colocan en un plato o fuente, sirviéndolos inmediatamente.
· Los huevos fritos, delicioso plato aunque muchas personas lo consideran vulgar, se pueden acompañar de jamón, chorizo, patatas fritas, salsas, etc. Con todo quedan exquisitos.
· Un consejo práctico: Para que los huevos salgan bien fritos tienen que ser muy frescos; se puede recordar el refrán de un viejo cocinero chino: los huevos que son buenos para tortilla no son buenos para fritos. La gastronomía oriental choca, muchas veces, con la occidental
· El acorde perfecto: Un tinto maduro, con buena crianza, es el complemento perfecto para estos huevos. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)