Tarracosalud Información Médica

4 Porciones grandes de conejo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 o 2 dientes de ajo chafados, 2 cebollas medianas cortadas finamente, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, (limpios de semillas, cortados a tiras no muy finas) 4 tomates troceados medianos, 50 g de jamón cortado a dados, 1 cucharadita de pimentón, ½ guindilla seca picada, 5 cucharadas de coñac, 12 aceitunas negras sin hueso (tipo griegas) sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

· Espolvorear el conejo con sal y pimienta. En una sartén grande ponemos el aceite y doramos el conejo.

· Añadir el ajo chafado, dar unas vueltas y lo pasamos todo a fuente de barro, tapamos.

· En la misma sartén freímos a fuego bajo el pimiento junto con la cebolla. Si hace falta, se puede añadir un poco más de aceite. Remover con frecuencia. Cuando esté a punto, añadimos los tomates, con el jamón, el pimentón y la guindilla.

· Removemos bien y agregamos el coñac, pasados unos segundos las aceitunas. Dejamos cocer 3 minutos a fuego lento, pasando la mezcla a la cazuela del conejo, removiendo todo muy bien.

· Añadimos cinco cucharadas soperas de agua, tapamos bien y dejamos cocer muy despacio unos 45 minutos, añadiendo agua si fuera necesario. Comprobaremos que la carne este tierna, rectificaremos de sal y pimienta y serviremos el guiso en la misma cazuela.

· Un consejo práctico: Para que el conejo quede más jugoso se puede dejar en remojo con leche durante 24 horas.

· El acorde perfecto: Elegimos un Rioja de Aldeanueva de Ebro. Sus aromas tostado y ahumados ofrecen un acorde perfecto y delicioso con el conejo. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)

Caldereta de langosta con arroz

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CALDERETA DE LANGOSTA CON ARROZ

Ingredientes (para 4 personas):

1 o 2 langostas (depende del tamaño), 1kg de pescado de roca, ½ kg de cangrejos y galeras, 1 cabeza de rape, 200 g de sofrito casero o ya preparado, 125 g de arroz, 200 ml (1vaso) de vino blanco, 100 ml (1/2vaso) de coñac, 2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, aceite, perejil, sal, pimentón dulce.

Preparación:

· Rehogar los puerros picados y el pescado de roca en un poco de aceite; añadir 2 litros de agua, el vino y la cabeza de rape; cocerlo durante 30 minutos, espumándolo de vez en cuando. Colarlo.

· Freír los cangrejos y las galeras en un poco de aceite y flamearlos con el coñac; reservar.

· En un poco de aceite freímos la cebolla cortada en aros. Cuando esté ligeramente dorada, agregar el perejil, los ajos picados y lo espolvoreamos con pimentón; lo rehogamos junto al sofrito unos minutos. Vertemos el caldo, los cangrejos y las galeras ya fritas, cocerlo 15 minutos. Lo pasamos por el chino y nuevamente ponemos el cado en la cazuela.

· Llevar a ebullición y agregar el arroz en forma de lluvia dejando cocer a fuego suave unos 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Unos minutos antes cortamos la langosta en trozos y la freímos vuelta y vuelta inmediatamente en un poco de aceite; añadirla al caldo y cocer hasta que tome el color rojizo característico; rectificar de sal.

· Un consejo práctico: No se puede olvidar nunca, para lograr un buen arroz, de ponerse el agua o caldo muy caliente, mejor hirviendo.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para esta caldereta puede ser un Chardonnay ya que estos vinos de la zona del Pla i Llevant, en la bella isla de Mallorca ofrece unos vinos que merece la pena conocer. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)

Civet de pavo a las uvas verdes

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CIVET DE PAVO A LAS UVAS VERDES

Ingredientes (para 4 personas):

3 pechugas de pavo deshuesadas y sin piel, 2 higadillos de pollo, un racimo de uvas, 500 g de cebolletas tiernas, 2 clavos de especie, 1 pimienta de cayena, tomillo, romero, perejil, 1 botella de vino tinto de buena calidad, 1 copa de coñac, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:

· Cortar las pechugas en trozos no muy pequeños y colocarlos en un bol con las hierbas, el clavo y la cayena. Cubrir con el vino tinto y tres cucharadas de aceite de oliva.

· Dejamos marinar 24 horas.

· Sacar la carne de su maceración, salpimentamos al gusto, reservando el jugo.

· En una sartén con un poco de aceite, salteamos el pavo hasta que esté dorado, flambeamos con coñac y lo colocamos en una fuente de horno.

· En la misma sartén, freímos los higadillos y machacarlos, añadimos las cebollas cortadas gruesas y cuando empiecen a tomar color, añadimos la marinada. Dejamos dar un hervor y añadimos la harina para que espese ligeramente.

· Sobre la carne ponemos la salsa y horneamos a fuego bajo durante 2 horas. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción incorporamos los granos de uva.

· Si durante el tiempo de cocción faltara un poco de jugo, añadirle un poco de agua.

· Un consejo práctico: Este plato se puede preparar con antelación y aún resulta más sabroso. Servir bien caliente

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato de fiesta es un DO Ribera del Duero. Reserva 2000. De paladar limpio, sabroso y bien armado, con un final agradable de buena crianza Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)

Cigalas al brandy

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CIGALAS AL BRANDY

Ingredientes (para 4 personas):

500 g. de cigalas peladas, 6 tacitas de caldo de pescado, 1 tacita y media de salsa de mahonesa, 1 cucharada sopera de brandy, 1 cucharada sopera de hinojo picado, 4 hojas de achicoria roja, 4 hojas de lechuga, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

· Para el caldo de pescado: 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, recortes de pescado y sal.

· Una vez confeccionado el caldo de pescado, reducir el fuego e introducir las cigalas. Cocerlas a fuego lento de 10 a 12 minutos. Escurrir y dejar que se enfríen lentamente.

· En un bol, verter, poco a poco, la mahonesa, el brandy, el hinojo picadito, y remover con suavidad. Salpimentar al gusto y añadir las cigalas.

· Servimos en platos individuales, en los que colocaremos un fondo de hojas achicoria roja y de lechuga.

· Un consejo práctico: Una vez preparados los platos, se introducen en la nevera 5 minutos antes de servir.

· El acorde perfecto: La uva riesling, dorada y fresca, es la base de algunos de los blancos más elegantes del mundo, como este Waltraud que nace en las colinas boscosas del Penedés Superior. Cuando las uvas llegan a la bodega solo han oído el cantar de los pájaros. Lo serviremos a una temperatura de (8º/10º C)

Filetes de buey a la miel

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

FILETES DE BUEY A LA MIEL

Ingredientes (para 4 personas):

4 filetes de buey de unos 150 g cada unidad, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 ramita de tomillo, 125 ml de vino tinto 60 g de setas cortadas a trozos 2 cucharaditas de café, de miel 125 ml de oporto.

Preparación:

· Calentar el aceite en una sartén en la que quepan los cuatros filetes y añadir el tomillo. Cuando el aceite esté caliente freír los filetes, 2 minutos por cada lado.

· Cuando están fritos los colocamos en una fuente de servicio que debe mantenerse caliente.

· Incorporamos a la sartén que todavía tiene el tomillo, el vino y las setas. Aumentamos el fuego y dejamos cocer hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

· Añadimos la miel y el oporto y hacemos una nueva reducción hasta que queden unas seis cucharadas de salsa.

· La vertemos muy caliente por encima de los filetes.

· Un consejo práctico: Los aromas balsámicos de miel de romero se funden bien con el tomillo. Este plato se puede servir acompañado de un gratinado de patatas.

· El acorde perfecto: Un rioja reserva del 1998. Este vino es un gigante, por eso necesita un plato serio, sólido, bien fundamentado como este filete de buey. Temperatura correcta entre (16º-18º C)

Ensalada de alcachofas con queso y foie

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ENSALADA DE ALCACHOFAS CON QUESO Y FOIE

Ingredientes (para 4 personas):

100 g de queso Flor de Esgueva, 100 g de foie de oca, 8 alcachofas, 1 loncha de jamón, 1 cucharada de piñones, canónigos, aceite, vinagre de Módena, sal.

Preparación:

· Retirar las hojas exteriores y cortamos las alcachofas en láminas; freírlas en aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente. Las montamos nuevamente intercalando una capita de foie entre cada lámina.

· Mezclamos 9 cucharadas de aceite con 3 de vinagre, añadimos el jamón cortado en taquitos muy pequeños. Agregamos los piñones ligeramente dorados en un poco de aceite y sazonamos con sal al gusto.

· Colocamos los canónigos en una bandeja y segundos antes de servir la ensalada, aliñarlos con la vinagreta tamizada.

· Calentamos las alcachofas durante 1 minuto en el horno precalentado al máximo y las servimos sobre los canónigos en platos pequeños o bol de ensalada. Colocamos el queso cortado en lascas por encima.

· Un consejo práctico: Este plato se puede preparar con jamón de bellota, recebo o serrano al gusto para que resulte más sabroso.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato de fiesta es un DO Valdeorras cosecha 2003. Una extraordinaria versión de la uva godello, de paladar fresco, sabroso, con un ligero y agradable final amargo Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)

Tortilla al mesón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TORTILLA AL MESON

Ingredientes (para 6 personas):

6 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de lata o fresco, 700 g de patatas, 1 lata de guisantes, 1 lata de bonito, aceite, sal.

Preparación:

· Se pelan y se cortan muy finas las patatas y la cebolla; se fríe muy lentamente, picándolo todo con el filo de una espumadera para que queden hechas una pasta. Una vez fritas se les agrega el pimiento partido “si es fresco, se pone a freír en otra sartén y cuando esté frito hace la mezcla” y los guisantes escurridos; se rehoga todo durante cinco minutos.

· Se baten los huevos; se sazonan un poco, añadiendo todo el frito y el bonito desmenuzado, mezclando todo.

· En una sartén ponemos un poco de aceite y cuajamos la tortilla dorándola por ambos lados.

· Un consejo práctico: Las tortillas como cualquier otro plato, necesita un buen punto. Deben tener buena forma y presentación, un hermoso color dorado por fuera y conservarse blanda por dentro. Los huevos deben ser frescos y es preciso batirlos bien antes de añadir los demás ingredientes.

· El acorde perfecto: La uva godello, es la base de los blancos de la comarca gallega de Valdeorras, son una realidad magnifica, con cuerpo sedoso, fresco. Lo serviremos a una temperatura de (8º/10º C)

Pochas con almejas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

POCHAS CON ALMEJAS

Ingredientes (para 4 personas):

1 Kg. de pochas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 estrella de anís, ½ Kg. de almejas, 100 g de mantequilla, unas ramas de cebollino, 1 cucharada de perejil picado, ½ vasito de vino blanco semidulce, 2 cebollas tiernas picadas, 1 ajo tierno picado, sal, pimienta.

Preparación:

· Poner a cocer las pochas en agua fría y sal (justo que las cubra) con la zanahoria pelada y troceada en dos, la cebolla pelada y troceada, y la estrella de anís. Cocemos a fuego lento unos 35 minutos.

· Poner las almejas en remojo en agua y sal, para que suelten la arenilla.

· En un cazo, verter el vino blanco, un poco de agua y las almejas ya purgadas; tapamos y mantenemos en el fuego hasta que estén abiertas.

· En una sartén, rehogamos las cebolletas y el ajo con la mitad de la mantequilla, hasta que queden transparentes, añadimos el cebollino y el perejil picado, lo vertemos sobre las almejas y acabamos de emulsionar el resto de la salsa batiendo con la mantequilla restante.

· Cocidas las pochas, retiramos la zanahoria, la cebolla y el anís; añadimos las almejas y su jugo, rectificamos de sal al gusto y espolvoreamos con pimienta recién molida.

· Un consejo práctico: Si no encontramos las pochas frescas por no ser temporada, podemos comprarlas congeladas.

· El acorde perfecto: Un delicioso vino de la rioja alavesa (Laguardia) ofrece finos acordes con los aromas lácticos de la mantequilla y con hierbas aromáticas. Temperatura correcta entre (16º-18º C).

Velouté de tomate y naranja

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

VELOUTÉ DE TOMATE Y NARANJA

Ingredientes (para 4 personas):

60 g de mantequilla, 1 cebolla de Figueres picada, 1 zanahoria rallada, 1 ½ kg de tomates maduros y dulces tipo pera o en rama, 600 ml de caldo de pollo, una ramita de albahaca fresca, ½ cucharada de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 60 g de miga de pan blanco desmenuzada en porciones pequeñas, 2 cucharadas de azúcar, 200 ml de crema de leche ligera, 100 ml de zumo de naranja natural, sal, pimienta.

Guarnición: 1 cucharada de piel de naranja rallada o cortada en juliana, unas hojas de albahaca

Preparación:

· En una cazuela u olla, fundir la mantequilla a fuego medio, añadir la cebolla y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los tomates, el caldo, la albahaca, el tomillo, el laurel y el azúcar. Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego tapamos y cocemos 30 minutos.

· Retiramos la hoja de laurel y agregamos la miga de pan, removemos enérgicamente para que se deshaga y retiramos del fuego.

· Pasamos primero por el pasapurés y después por el chino. Calentamos de nuevo añadimos la crema de leche, el zumo de naranja y salpimentamos al gusto

· Un consejo práctico: Servimos en un bol o plato hondo blanco decorada con la albahaca y las pieles de naranja que hemos reservado.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este plato sencillo fresco y variado, un Cabernet Sauvignon DO Somontano (Barbastro-Huesca). Con potencia, fuerza, persistencia. Lo serviremos a una temperatura de (16º a 18º C)

Huevos fritos

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

HUEVOS FRITOS

Ingredientes (para 6 personas):

Huevos, aceite, sal.

Preparación:

· Para freírlos es preferible una sartén mediana, con abundante aceite; cuando el aceite comienza a echar humo es el momento de poner el huevo, que tendremos cascado en un plato, aunque los que tienen cierta práctica se puede cascar directamente en la sartén; se le va poniendo aceite con la espumadera por encima.

· Tiene que quedar con la clara crujiente y dorada y la yema blanca.

· Si el aceite está frío, la clara, aunque frita, se queda blanda.

· Se sacan con la espumadera escurriéndolos bien, se colocan en un plato o fuente, sirviéndolos inmediatamente.

· Los huevos fritos, delicioso plato aunque muchas personas lo consideran vulgar, se pueden acompañar de jamón, chorizo, patatas fritas, salsas, etc. Con todo quedan exquisitos.

· Un consejo práctico: Para que los huevos salgan bien fritos tienen que ser muy frescos; se puede recordar el refrán de un viejo cocinero chino: los huevos que son buenos para tortilla no son buenos para fritos. La gastronomía oriental choca, muchas veces, con la occidental

· El acorde perfecto: Un tinto maduro, con buena crianza, es el complemento perfecto para estos huevos. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)

Anterior 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Següent