15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
800 g de magret de pato, 12 castañas, 2 peras, 1 cebolla, 1 puerro, 100 ml de vino blanco, de vino rancio y de nata líquida, sal, pimienta, clavo, aceite o grasa de pato.
Preparación:
· Pelar y hervir durante unos 40 minutos las castañas. Una vez hervidas quitarles la segunda piel.
· Pelar las peras y ponerlas enteras en el recipiente. Añadir los vinos, un poco de sal y cubrir con agua. Cocer a fuego lento 1 hora aproximadamente.
· Salpimentar la carne y cocinar en el horno, previamente calentado a 200ºC, por espacio de 30 minutos. Se puede untar con aceite o un poco de grasa de pato.
· Añadir a la bandeja de horno las hortalizas cortadas a dados y algún clavo. Cuando adquieran color, desglasar con el jugo de cocción de las peras. Tapar y cocer durante ½ hora más a 180ºC.
· Retirar el magret, colar la salsa y reducir hasta que quede espesa. Antes de servir añadir las castañas a la salsa, la nata, rectificar de sal y pimienta.
· Nota al servir: Servir el magret cortado a lonchas, con media pera guisada y la salsa de castañas bien caliente.
· El acorde perfecto: Para este plato, un tinto DO Priorato con buena estructura y sabroso, muy equilibrado por su acidez, y destacando su carácter frutal. Temperatura servicio: 15º-17º
Ingredientes: (para 4 personas)
· 1 pollo, 25 g de mantequilla, 1 ramillete de hierbas, 3 dientes de ajo, 600 g de patatas, 400 g de champiñones, 3 cucharadas de perejil picado, el zumo de 1 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta
Preparación:
· Dorar el pollo en una cazuela con la mantequilla durante 10 minutos. Salpimentar, agregar el ramillete de hierbas y los dientes de ajo. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora más o menos.
· Cocer al vapor las patatas, enteras y sin pelar unos 25 minutos.
· Lavar y cortar los champiñones en finas láminas.
· Mezclar el zumo de limón, el perejil, el aceite y dos cucharadas del jugo de cocción del pollo y cubrir con esta salsa los champiñones. Remover.
· Trocear el pollo y colar por el chino el jugo de la cocción.
Nota a la hora de servir: En platos previamente calentados servir trozos del pollo, napados con la salsa y acompañados con los champiñones y las patatas.
El acorde perfecto: Para este plato. Un tinto DO Ribera del Duero. Envejecido en barricas de roble nuevo durante 14 meses. Uvas tempranillo procedentes de algunos pagos con más de 50 años de antigüedad. Temperatura servicio: 15-17º C.
Ingredientes: (para un pan de 28x10 cm)
· 2 peras o manzanas, 12 cortes de foie fresco de 40 g 12 cucharadas de chutney de frutos rojos (especie de mermelada agridulce) sal Maldon
Preparación:
· Dorar el las lonchas de foie muy ligeramente, e en la misma sartén, con la grasa que haya desprendido el foie, dorar los trozos de fruta cortada muy finamente.
Nota a la hora de servir: Montar el canapé poniendo en la base la fruta, sobre esta, el foie sazonado con sal Maldon. El canapé se acompañará con el chutney. La base de este es cocer los frutos rojos que escojamos con sal, azúcar y las especies que deseemos, puede añadirse un poco de ralladura de naranja, limón y un poco de su zumo si fuera necesario. Lo decoramos con tiras de cáscara de naranja crujiente y pequeñas frambuesas.
El acorde perfecto: Para este plato. Un rioja tradicional que nunca nos defraudará en la mesa. DO Rioja de larga crianza con aromas afrutados, fino y elegante en el paladar. Temperatura servicio: 15-17º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para un pan de 28x10 cm)
· Carne de cangrejo, 12 cucharadas de mayonesa, 12 cucharadas de huevas de salmón, 1 namita de hinojo o eneldo, Mezclum (mezcla de diferentes hortalizas de hoja)
Preparación:
· Mezclar la mayonesa con las huevas añadiéndole el hinojo picado, dejar reposar
Nota a la hora de servir: Montar el canapé, untar el pan con la mezcla anterior y encima de esta el Mezclum aderezado al gusto, terminando con la carne de cangrejo
CANAPES DE BRESAOLA Y
Ingredientes:
· 18 lonchas de bresaola o jamón ibérico,
Para la vinagreta: Aceite de oliva virgen Extra, vinagre de Módena, sal pimienta.
· Mezclar fuertemente el vinagre con la sal y
· Nota a la hora de servir: Montar el canapé
El acorde perfecto: Para este plato. Un fino. Temperatura servicio: 7-9º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
400 g de bacalao desalado, 2 claras de huevo, 200 ml de crema de leche, sal, pimienta
Para la salsa: 400 g de berberechos, 400 g de navajas, 1 copita de vino blanco 2 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano, perejil, aceite de oliva
Preparación:
· Desmigar y triturar el bacalao, mezclar con las claras, la sal y la pimienta en un robot. Añadir la crema de leche, dejar emulsionar unos segundos. Dejar enfriar bien en la nevera antes de formar las querelles.
· Elaborar las querelles con la ayuda de dos cucharas y cocerlas en agua salada muy caliente, pero sin hervir, durante unos minutos hasta que queden cuajadas.
· Lavar para que suelten la arenilla y hervir con un chorrito de vino blanco, laurel y unos granos de pimienta, abrir por separado y reservar el agua de cocción.
· Rehogar lo ajos picados y antes de que cojan excesivo color, mojar con agua de cocción y añadir perejil picado. Dejar reducir hasta que tenga una consistencia más espesa.
· Nota al servir: Emplatar los berberechos y las navajas, añadir la salsa y colocar las querelles de bacalao. Adornaremos con unas ramas cebollino
· El acorde perfecto: Para este plato, un clásico DO Albariño equilibrado con un paladar sabroso pero seco. Temperatura servicio: 10º-11º
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
· Consomé: 2 puerros, 2 kg de pescado de roca, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 rama de apio, unas ramitas de perejil, 1 hoja de laurel, 4 litros de agua.
· Pescado: 2 filetes de atún cortados por la mitad sin espinas, 4 rodajas de rape, cortadas por la mitad sin espinas, 250 g de colas de gambas, cebollino, 50 g de mantequilla, sal, pimienta.
Preparación:
· Lavar y escurrir es pescado, lavar y cortar por la mitad los puerros, las zanahorias, las cebollas cortadas a cuartos. Hacer un atadillo con el apio, el laurel y el perejil.
· En una olla grande con el agua, introducir todos los ingredientes para el consomé en frio. Poner al fuego, salpimentar y cocer 50 minutos. Hasta que el caldo se haya reducido una cuarta parte.
· Colar y dejar enfriar, retirar la capa de grasa que se habrá formado. El caldo sobrante se puede congelar para utilizar en posteriores platos.
· Mezclar la mantequilla reblandecida con sal y pimienta al gusto, pintar con ella el pescado y las gambas. Calentar una plancha y asarlos por ambos lados.
· Nota a la hora de servir: Distribuir en los platos y decorar con el cebollino en trozos.
· El acorde perfecto: Un vino de las Rías Baixas, complemento fresco y magnifico, el aroma varietal de esta cepa recuerda el olor del laurel. Temperatura servicio: 7-9º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 12 alcachofas, 2 naranjas, 1 limón, 2 anchoas en salmuera, 1 diente de ajo, un ramito de perejil, aceite de oliva, una cucharada de harina, y otra de azúcar, sal
Preparación:
· Desalar las anchoas, lavar y sacar la espina con esmero cuidado. Triturarlas.
· Pulir las alcachofas dejando el corazón a cuartos y limpio de pelusa fibrosa.
· Lavar, secar y ponerlas en una cazuela con unas cucharadas de aceite y el diente de ajo pelado, salar, tapar la cacerola y cocer a fuego medio hasta que queden cocidas y ligeramente crujientes. Eliminar el ajo y reservar en un plato aparte.
· En la misma cazuela, rehogar las anchoas junto con el zumo del limón y el de una de las naranjas. Lavar la otra y cortar a trozos, incorporar a la cazuela, cocer a fuego bajo unos minutos sin dejar de remover.
· Añadir la harina y sin dejar de remover, hacer espesar la salsa. agregar el azúcar, una pizca de sal y el perejil picado. Mezclar hasta que el azúcar quede disuelto y añadir las alcachofas, mezclar bien con la salsa y servir.
Nota a la hora de servir: Se puede acompañar de unas patas fritas cortadas a tiras gruesas.
El acorde perfecto: Para este plato. Un rosado delicioso hasta en el color, elaborado con tempranillo, merlot y syrah. DO Penedés. Temperatura servicio: 6-8ºC.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
4 medallones de filete de cerdo, 4 cebollas medianas, 4 lonchas de queso Gruyere, 2 dl de vino blanco, pimentón, aceite de oliva, sal, pimienta, mantequilla, perejil picado.
Preparación:
· Cortar en aros no muy finos las cebollas y dejar hervir 4-5 minutos en ½ dl de vino y ½ dl de agua. Escurrir y condimentar con pimentón, reservar.
· Freír los filetes, salpimentar al gusto y disponer en una fuente de horno untada con mantequilla.
· Repartir por encima los aros de cebolla y cubrir cada filete con una loncha de queso. Gratinar hasta que el queso empiece a fundir.
· Nota al servir: Emplatar los filetes con el perejil picado y tomates cherry cortados por la mitad salpimentados al gusto asados o fritos.
· El acorde perfecto: Para este plato, una cerveza artesana premium para cualquier plato. Temperatura servicio: 4º-6º
· 5oo g de espaguetis, 120 g de Sbrinz, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 800 g de tomates 1 cuchara sopera de alcaparras, y otra de aceitunas verdes picadas, 8 filetes de anchoa, 1 vaso de vino tinto, 50 g de jamón a tiritas, sal, pimienta, orégano.
Preparación:
· Picar la cebolla y sofreírla junto con el ajo picado. Añadir los tomates pelados y sin semillas, las alcaparras, las anchoas cortadas en trocitos, las aceitunas y el vaso de vino.
· Salpimentar al gusto y condimentar, añadir un pellizco de orégano, dejar cocer 10 minutos. Luego añadir Las tiras de jamón y reservar.
· Cocer los espaguetis según instrucciones, escurrir, añadir la salsa preparada. Mezclar
· Nota a la hora de servir: Distribuir en los platos y espolvorear con el queso.
· El acorde perfecto: Para este plato un tinto de intenso color rojo violeta oscuro nacido de cepa vigorosa que proporciona su frescor. DO Priorat. Temperatura de servicio: 16-18º C.
Ingredientes: (para 4 personas)
· 280 g de rape u otro pescado blanco, 250g de mejillones cocidos (limpios de conchas) 1 puerro grande, 159 ml de leche, 20 g de harina, 3 huevos, mantequilla, aceite de oliva, unas ramitas de cilantro, pimienta, sal.
Preparación:
· Limpiar el puerro y cortar en finas medias lunas, ponerlo en una sartén con un poco de aceite y una cucharadita de mantequilla a fuego lento. Cuando esté transparente se añade el pescado salpimentado, tapar la sartén y dejar cocer por ambos lados, al final espolvorear con el cilandro picado. Reservar.
· En la misma sartén hacer una bechamel con una cucharada de mantequilla, harina, el jugo que haya desprendido el pescado, la leche, sal y pimienta. Terminada esta, incorporar el pescado desmenuzado y los mejillones, mezclando los ingredientes. Añadir las yemas batidas una a una. Batir 2 de las claras a punto de nieve, incorporar a la mezcla.
· Engrasar 4 moldes con mantequilla, verter dentro la mezcla y cocer al baño maría en horno precalentado a 180ºC por espacio de 45 minutos o hasta que el budín esté firme al tacto.
Nota a la hora de servir: Esta receta puede hacerse con el pescado que nos haya sobrado de otro guiso.
El acorde perfecto: Para ligar. Un blanco intenso y generoso, 85% tempranillo, 15% cabernet Sauvignon. DO Ribera del Duero. Temperatura servicio: 6-8ºC.