Tarracosalud Información Médica

400 g de arroz (arborio), 400 g de bacalao desalado, 300 g de alcachofas, frutos secos variados (higos, avellanas, piñones …) ¼ litro de vino blanco seco, 1 puerro, 30 g de queso parmesano rallado, 50 g de mantequilla, 1 litro de caldo de ave, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

· Saltear el bacalao cortado en un trozo con un poco de aceite. Reservar.

· Preparar las alcachofas, desechando las hojas externas y quitando las puntas. Cortarlas en 8 trozos y saltearlos en el mismo aceite de freír el bacalao. Reservar.

· En el mismo aceite rehogar el puerro finamente picado. Cuando esté transparente agregar el arroz y remover un poco, añadir el vino y dejar reducir. Remover poco a poco e ir agregando el caldo que tendremos a punto de ebullición, en tazones de ¼ de litro (no agregar el siguiente hasta que se haya absorbido el primero). Con el tercer tazón, incorporar las alcachofas y los frutos secos. Y con el cuarto tazón, el bacalao laminado.

· Nota al servir: Cuando casi haya absorbido todo el caldo de último tazón y tenga unos 25 minutos de cocción, se incorpora la mantequilla y el queso, si se da el caso rectificar de sal y pimienta.

· El acorde perfecto: Para este plato, un vino blanco con una crianza en depósito de acero inoxidable y ambiente inerte durante 27 meses para que la evolución sea más lenta y fina. DO Rías Baixas. Temperatura servicio: 9º-11º

PLATO DE LUJO NOISETTES DE CORDERO CON GUACAMOLE Y SALSA DE LIMA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

· 600 g de lomo de cordero en 1 pieza, 2 aguacates, el zumo de ½ limón, 1 tomate pequeño maduro, 100 ml de zumo de lima, 10 g de harina de arroz, 20 g de manteca de cerdo, 50 ml de jerez seco, sal maldon, sal, pimienta.

Preparación:

· Bridar el lomo para que no se deforme al asarlo, salpimentar al gusto. Un tarlo con un poco de manteca y asarlo en el horno previamente calentado. Primero 10 minutos a 200º C hasta que esté dorado y luego15 minutos más a 180ºC.

· Retirar del horno y desglasar la bandeja con el jerez. Recuperar el jugo, mezclarlo con el zumo de la lima y ligarlo con la harina de arroz.

· Preparar el guacamole: triturar la pulpa de los aguacates, el tomate pelado y sin pipas, el zumo del limón, sal y pimienta.

Nota a la hora de servir: Cortar el lomo en noisettes (rodajas gruesas), disponerlo en los platos, salsear y decorar con una quenelle (forma redondeada con la ayuda de dos cucharas) de guacamole y sal maldon.

El acorde perfecto: Para este plato. Un vino tinto elegante, donde la fruta negra se entremezcla con las notas espaciadas de la madera como una sinfonía melódica. 80% Tempranillo y 15% Mazuelo y Graciano. DO Rioja.

Temperatura servicio: 14-17º C.

PLATO DE LUJO HAMBURGUESA DE ARROZ CON ESPINACAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

225 g de arroz de grano largo previamente cocido, 350 g de espinaca fresca, ½ pimiento rojo, 100 g de queso cheddar rallado, 1 huevo, 1 pellizco de nuez moscada, 60 g de queso parmesano rallado, pan rallado, aceite de oliva Guarnición: 2 tomates, 1 cebolleta, hojas de lechuga.

Preparación:

· En una sartén, freír las hojas de espinaca lavadas y cortadas bien pequeñas, saltear unos momentos; añadir el pimiento rojo cortado bien menudo, incorporar el arroz cocido, la nuez moscada, el huevo batido y el queso cheddar. Mezclar bien y retirar del fuego.

· Formar 4 bolas con la mezcla de arroz y montar las hamburguesas.

· Mezclar el pan rallado con el queso parmesano y empanar las hamburguesas. Freírlas en una sartén con el aceite.

· Nota al servir: Se acompañan del tomate cortado en rodajas, la cebolla cortada en discos junto a las hojas de lechuga.

· El acorde perfecto: Para este plato, un aliado perfecto un vino blanco de color blanco y trasparente con una maduración óptima. DO Somontano. Temperatura servicio: 9º-11º

REVUELTO DE HUEVOS CON ESPÁRRAGOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

· 6 huevos, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 bote de nata para cocinar, sal, pimienta, estragón.

Preparación:

· Hervir los espárragos en agua con una cucharadita de sal, cuando estén tiernos, escurrirlos bien y reservar un poco de agua de la cocción.

· Separar las puntas y la parte tierna de los tallos.

· Derretir la mantequilla al baño maría; añadir la harina y remover hasta obtener una mezcla fina y cocer hasta que esté dorada.

· Añadir los huevos batidos y salpimentados un poco de estragón, la nata, los espárragos troceados y un poco de agua de la cocción, cocer y remover continuamente hasta que la mezcla cuaje.

Nota a la hora de servir: Cortar por la mitad el espárrago más grueso para poder disponerlo encima de los platos, y decorar estos con unas ramitas de perejil y unas hojas de menta.

El acorde perfecto: Para este plato. Un vino tinto de pago que salvaguarda la fruta y potencia el volumen y la carnosidad. Es un tinto personal, y de diseño. DO Rioja.

Temperatura servicio: 14-17º C.

PLATO DE LUJO TARTA DE PUERROS Y QUESO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4/6 personas)

375 g de harina de fuerza, 60 g de levadura de panadero, 250 ml de agua tibia, 2 huevos, 1 y ½ cucharadita de sal. Para el relleno: 1kg de puerros, 50 g de queso Emmental rallado y la misma cantidad en láminas, 3 huevos, 15 g de mantequilla, sal, pimienta.

Preparación:

· Desleír la levadura en agua, y hacer una pasta con la harina, los huevos, el agua y la sal. Amasar unos 20 minutos, hacer una bola, taparla con un lienzo y dejar reposar en un lugar templado de 1 a 2 horas, hasta que haya duplicado su volumen.

· Rehogar los puerros cortados en una sartén con la mantequilla y un poco de aceite, salpimentar al gusto y cuando estén transparentes dejar enfriar, mezclarlos con los huevos batido y el queso rallado.

· Extender la pasta con un rodillo y forrar con ella un molde previamente engrasado, llenar con la mezcla y cubrir con el queso laminado.

· En horno previamente calentado a 200º C cocer durante 40 minutos o hasta que los huevos hayan cuajado y la paste esté dorada.

· Nota al servir: Para su adorno, perejil y cebollino picados muy finamente.

· El acorde perfecto: Para este plato, un vino blanco trasparente y una maduración óptima. DO Rueda. Temperatura servicio: 9º-11º

PLATO DE LUJO ESCABECHE DE PICANTONES CON LANGOSTINOS AL CAVA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

· 2 picantones, 12 langostinos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 8 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, sal, 1 cucharadita de pimienta blanca en grano, 1 copa de cava, 100 ml de agua, 100 ml de vinagre de cava, 100 ml de aceite de oliva.

· Para acompañar: 100 g de guisantes, 1 o 2 calabacines, 8 espárragos trigueros, sal.

Preparación:

· Lavar y cortar el o calabacines en láminas finas en sentido longitudinal del mismo tamaño y grosor, cortar la parte tierna de los espárragos. Lavar y hervir todas las verduras por separado y reservar.

· Limpiar y cortar a cuartos los picantones, secar bien y salpimentar al gusto. Sofreírlos en una cazuela con el aceite caliente, girándolos hasta que estén un poco dorados. Reservar.

· En la misma cazuela con el mismo aceite colocar para el escabeche la ramita de apio, tomillo, laurel, puerro, la zanahoria a trocitos, la cebolla cortada en finas tiras y los ajos partidos. Pasados 10 minutos agregar el cava y el vinagre. Dar un hervor y agregar los picantones, la pimienta, un poco de agua y dejar cocer hasta que estén tiernos. Sofreír los langostinos. Pelarlos y reservar las cabezas, para pasarlas con todo el escabeche por el colador chino.

Nota a la hora de servir: En bandeja de servir poner los langostinos, la salsa, las verduras reservadas. Dejar en reposo 30`

El acorde perfecto: Para este plato. Un cava. Temperatura servicio: 6-7º C.

PLATO DE LUJO PASTELITOS DE ESPINACAS Y QUESO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

6 quesitos o 300 g de queso de cabra en rulo, 300 g de hojas de espinacas frescas, 300 g de miga de pan, 500 ml de leche,250 ml de crema de leche, 2 huevos enteros y 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla para pintar los moldes.

Preparación:

· Blanquear las hojas de espinacas en agua fría y reservar.

· Mezclar la miga con la leche y la crema, batir hasta tener una mezcla homogénea, añadir los quesitos y a continuación los huevos de uno en uno y luego las yemas. Salpimentar al gusto y espolvorear con nuez moscada recién molida.

· Pintar los moldes con mantequilla y forrar con las hojas de espinaca, rellenar con la mezcla anteriormente preparada y cocer al baño maría en el horno previamente calentado a 180º C durante 20-25 minutos. Deben quedar cuajados pero tiernos.

· Nota al servir: Se pueden acompañar de una salda de tomate confitada (cortados a dados bien pequeños, cocidos lentamente con un poco de aceite, sal y pimienta, espolvoreados con azúcar en el último minuto)

· El acorde perfecto: Para este plato, un Cava Rosado Brut, con dos años de crianza con fragancias de bayas rojas maduras. DO Cava. Temperatura servicio: 6º-8º

PLATO DE LUJO VICHYSSOISE CON CHIFONADA DE LECHUGA Y CROQUETAS DE MAÍZ

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

· 50o g de puerro, 150 g de cebolla, 100 g de patata, ¾ litro de caldo de pollo, 150 g de lechuga hoja de roble, 300 g de maíz dulce, 10 g de maicena instantánea, 100 g de harina de trigo, 2 huevos, 150 g de pan rallado, mezcla pimentón dulce y picante, sal, aceite de oliva, pimienta.

Preparación:

· Para las croquetas, escurrir el maíz y pasarlo por el pasapurés. Calentar el puré resultante y añadir un poco de maicena hasta obtener una masa espesa. Salpimentar y condimentar con un poco de la mezcla de pimentón.

· Dejar enfriar la masa. Trabajar esta con un poco de harina cruda, elaborar unas pequeñas croquetas y empanarlas con harina, huevo y pan rallado.

· Para la vichyssoise, limpiar la cebolla y el puerro, cortar en trozos grandes. Rehogar con un poco de aceite y cuando estén trasparentes mojar con el caldo de pollo, añadir la patata pelada y partida. Cuando esté cocida, triturar y salpimentar al gusto.

Nota a la hora de servir: Limpiar la lechuga y cortarla en finas tiras. Emplatar la sopa, colocar la lechuga encima y las croquetas fritas.

El acorde perfecto: Para este plato. Un cava. Temperatura servicio: 6-7º C.

PLATO DE LUJO LUBINA A LA BRASA CON GRANIZADO DE PEREJIL

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

4 lubinas de ración, 1 manojo de perejil, 300 g de remolacha, 250 g de champiñones, 15 g de azúcar, 1 limón, 1g de gelatina de cola de pescado, ½ litro de agua mineral, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

· Para elaborar el granizado escaldar las hojas del perejil con agua hirviendo, enfriarlo rápidamente con agua helada y triturarlo con el agua mineral, unas gotas de limón y el azúcar. Remojar la gelatina con agua fría, calentar un poco el jugo de perejil e incorporar la gelatina, disolver y añadir rápidamente el resto del jugo de perejil. Dejar en el congelador.

· Limpiar los champiñones, cortarlos en finas láminas y dejarlos macerar con zumo de limón, sal y pimienta.

· Limpiar las remolachas, salpimentar, añadir un chorrito de aceite y envolverlas en papel de aluminio. Cocerlas en el horno precalentado a 180 º C durante 45 minutos. Desenvolver y cortar a rodajas.

· Escamar las lubinas, limpiarlas. Cortar en dos filetes salpimentar y cocinar a la brasa.

· Nota al servir: Emplatar un lecho de champiñones y remolacha, disponer la lubina aliñada con aceite y en el último momento, añadir rascando con la ayuda de un tenedor el granizado de perejil.

· El acorde perfecto: Para este plato, un Cava Rosado Brut, con 30 meses en rima y un paladar fresco y finas notas florales. DO Cava. Temperatura servicio: 6º-8º

PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON SALSA A LA NARANJA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

· 1,25 kg de espárragos blancos, 2 naranjas sanguinas, 125 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de zumo de limón, sal, pimienta blanca

Preparación:

· Limpiar los espárragos eliminando la parte filamentosa. Lavarlos y cocerlos de 10 a 12 minutos en agua hirviendo salada. Escurrirlos. Separar 6 y reducirlos a puré, (reservar los otros al calor).

· Exprimir las naranjas y filtrar el zumo. Poner las yemas de huevo y el zumo de limón en un cazo al baño maría. Batir, y añadir la mantequilla sin dejar debatir, hasta obtener una salsa espesa y lisa. Incorporar el puré de espárragos, salpimentar al gusto y verter el zumo de naranja, mezclar y retirar del fuego.

Nota a la hora de servir: Repartir los espárragos en los platos y servir acompañados de la salsa tibia, adornados con unas ramitas de perejil y unos gajos de naranja sanguina.

El acorde perfecto: Para este plato. Un “rioja fino”, en el que su rojo rubí con ligeros reflejos marrones, con un aroma punzante e incisivo, su paladar se muestra vivo y elegante. Temperatura servicio: 16-18º C.

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