15/11/2010 - Pulpo al ajo arriero.
29/11/2010 - Ensalada tibia de habitas, gambas y almendras
06/12/2010 - Crema de calabaza con trompetas de la muerte y queso azul
20/12/2010 - Flanes de setas silvestres y trufa.
27/12/2010 - Supremas de besugo en aceite de ajo y guindilla
10/01/2011 - Cocido euskalduna
17/01/2011 - Moldes de huevo con marisco
24/01/2011 - Cocido vasco (1)
31/01/2011 - Macarrones al azafrán con salsa de nueces
07/02/2011 - Crema de lentejas con brandada de bacalao y aceite de moras
14/02/2011 - Dolmades con hojas de acelgas
21/02/2011 - Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)
28/02/2011 - Sopa de lapas o almejas vasca
07/03/2011 - Arroz con coco
14/03/2011 - Patatas rellenas y gratinadas
21/03/2011 - Fettuccine Della Domenica
28/03/2011 - Manzanas nevadas
04/04/2011 - Pincho de pollo al aroma de estragón
11/04/2011 - El risotto
18/04/2011 - Risotto con gambas al cava
02/05/2011 - Salmorejo con huevos
09/05/2011 - Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje
16/05/2011 - Jalea de vino tinto
23/05/2011 - Rape con aceitunas y alcaparras
30/05/2011 - Costillas de ternera a la trufa negra
06/05/2011 - Tomates fritos con huevo y salsa de yogur
13/06/2011 - Sardinas rellenas de espinacas al pesto
20/06/2011 - Lechugas variadas con pollo y gambas
27/06/2011 - Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos
04/07/2011 - Tortilla de manzanas a la alsaciana
11/07/2011 - Brochetas de magret de pato con all-i-oli de pera
18/07/2011 - Cobbler de sandía
25/07/2011 - Porrusalda fría con langostinos y crujiente de bacon
01/07/2011 - Limones confitados
08/08/2011 - Ensalada de tomate verde y queso de cabra
15/08/2011 - Estofado de sepia y gambas
22/08/2011 - Pistones con leche a las frutas de verano
29/08/2011 - Tarta Napoleón
05/09/2011 - Empanada de sardinas
12/09/2011 - Shop suey de gambas, calabaza y melón
19/09/2011 - Rodaballo a la mantequilla
26/09/2011 - Terrina de ratatouille
03/09/2011 - Merluza a la vasca
10/10/2011- Cazuela de verduras y soja verde
17/10/2011 - Guisado de lentejas con cigalas y sipieta
24/10/2011 - Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas
31/10/2011 - Frutas del bosque gratinadas
07/11/2011 - Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla
14/11/2011 - Arroz de sepietas con verduras
21/11/2011 - Hojaldre de setas, jamón y queso
28/11/2011 - Conejo al chilindrón
5/11/2011 - Caldereta de langosta con arroz
12/12/2011 -Civet de pavo a las uvas verdes
19/12/2011 - Cigalas al brandy
26/12/2011 - Filetes de buey a la miel
02/01/2012 - Ensalada de alcachofas con queso y foie
09/01/2012 - Tortilla al mesón
16/01/2012 -Pochas con almejas
23/01/2012 - Velouté de tomate y naranja
30/01/2012 - Huevos fritos
06/01/2012 - Conejo a los aromas de monte
13/02/2012 - Lomos de bacalao con costrada de cítricos picante
20/02/2012 - Pollo asado al Oporto
27/02/2012 - Arroz en costra
04/03/2012 - Conejo con langostinos y mejillones
12/03/2012 - Sopa a la buena
19/03/2012 - Buñuelos de viento
26/03/2012 - Albóndigas de rape con salsa de espárragos
02/04/2012 - Manzanas nevadas
09/04/2012 - Caracoles con "cap i pota" y gambas
16/04/2012 - Pescadilla con alcaparras
23/04/2012 - Calabacines rellenos de brandada de bacalao
30/04/2012 - Piquillos rellenos de ensalada de mejillones y manzana ácida
07/05/2012 - Puerros con gambas y almendras
14/05/2012 - Rape con aceitunas y alcaparras
21/05/2012 - Papillote de nísperos con fresones y helado de yogur
28/05/2012 - Pimientos asados con huevos y coulis
06/06/2012 - Hamburguesas de atún y salsa de tomate
11/06/2012 - Jalea de vino tinto
18/06/2012 - Tournedos con crema de aguacate
24/06/2012 - Manzanas al caramelo en moldes
02/07/2012 - Sopa de almejas y jamón
09/07/2012 - Laminado de sandía con queso fresco
PLATO DE LUJO LUBINA ENVUELTA EN ALGA KOMBU AL VAPOR
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 60 g un trozo de lomo de bacalao al punto de sal, 2 nectarinas, 1 vara de vainilla, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 ramas de eneldo fresco
Preparación:
· Secar bien el bacalao y poner en el congelador por un espacio mínimo de 2 horas.
· Calentar el aceite a fuego muy bajo y añadirle la vara de vainilla cortada por la mitad, infusionar 30 minutos, incorporar la pimienta rosa y reservar.
· Cortar las nectarinas en gajos y reservar.
· Cortar el bacalao en 4 tacos, cortando cada uno en láminas muy finas sin llegar al final, a modo de abanico.
Nota a la hora de servir: Disponer la nectarina en los platos, colocando encima el bacalao, regar con el aceite de vainilla y pimienta, y espolvorear con el eneldo picado.
El acorde perfecto: Para este plato. Un vino de unos viñedos plantados sobre suelos de origen graníticos y vendimiados manualmente en el Valle de O Rosal. D.O. Rías Baixas. Temperatura servicio: 8º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
4 truchas asalmonadas, 250 g de almendras machacadas y tostadas ligeramente, 2 huevos, 1 bol de harina con sal y pimienta, aceite de oliva.
Mayonesa al eneldo: 1 huevo, 1 cucharada de zumo de limón, 3 dl de aceite, 2 cucharadas de eneldo picado, 1 copita de jerez dulce, sal, pimienta.
Preparación:
· Limpiar y vaciar las truchas; cortar en rodajas o filetes (al gusto). Enharinar y sacudir para quitar el exceso de harina, sumergir en el huevo batido y rebozar con las almendras machacadas, apretar bien para que queden firmemente adheridas.
· Colocar los trozos en una fuente separados entre sí. Reservar en nevera hasta el momento de freír.
· Preparar la mayonesa con los ingredientes reseñados.
· En freidora o cazo hondo calentar el aceite a temperatura media. Freír los trozos por separado para controlar que no se quemen las almendras. Una vez fritos colocar sobre papel absorbente.
· Nota al servir: Se pueden servir recién hechos o bien fríos, acompañados con la mayonesa.
· El acorde perfecto: Para este plato, un vino blanco seco, pura esencia de tierras gaditanas. Temperatura servicio: 7º-10º
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 1 paquete de alfalfa, 1 paquete de lentejas, 1 paquete de rábanos, 1 paquete de puerros (todos germinados) 100g de quinoa, 1 pepino, 25 g de piñones tostados, 2 corazones de lechuga, unas hojas de cilandro y de tomillo frescas, 600 ml de caldo vegetal, unas gotas de aceite de sésamo, aceite virgen de oliva, vinagre de Módena, sal y pimienta.
Preparación:
· Cocer la quinoa con el caldo vegetal siguiendo las instrucciones del paquete. Reservar manteniéndola a temperatura ambiente.
· Lavar la lechuga, escurrir, partir a cuartos.
Nota a la hora de servir: Montar una bandeja de servicio, poniendo en el centro los diferentes germinados, a su alrededor los corazones de lechuga, la quinoa y el pepino cortado fino, espolvorear con las hojas de cilandro, tomillo y los piñones. Regar con unas gotas de aceite de sésamo, con una vinagreta a parte
El acorde perfecto: Para este plato. Un vino blanco variedad de uva 100% xarel- lo, color amarillo pajizo con un sutil aroma frutal, suave y fresco. D.O. Alella. Temperatura servicio: 8º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 2 calabacines redondos, 2 tomates grandes rojos, 4 cebollas medianas, 2 pimientos rojos, 2 berenjenas, ½ kg bacalao (lomo) desalado, 1kg de setas varias 50 g de mantequilla, 3 cucharas de harina, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación:
· Lavar las verduras, partir por la mitad y pelar las cebollas. Hacer un hueco en cada una, reservando la parte de pulpa extraída.
· Pasarlas por harina y freír ligeramente. En la misma sartén, freír la parte extraída de las verduras hasta que nos queden tiernas. Reservar.
· Poner este frito en una fuente de horno junto con las verduras con el orificio hacia arriba, añadir agua hasta la mitad de estas, salpimentar y hornear a 150º durante 1 hora.
· Mientras lavar y trocear las setas, en una sartén con un poco de mantequilla saltear, hasta quedar sin agua y doradas. Fuera del fuego añadir el bacalao laminado.
Nota a la hora de servir: Sacar las verduras y montar una bandeja de servicio resistente al calor. Rellenar cada hueco con la mezcla de setas y bacalao. Regarlas con su propio jugo previamente pasado por el chino.
El acorde perfecto: Para este plato. Un vino tinto, un vino con estilo interesante, con una estructura fuerte para tomas. D.O. Priorato. Temperatura servicio: 17-18º C.
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
8 pies de cerdo cocidos, 1 cebolla, 4 tomates, cebollino, perifollo, coriandro, tomillo fresco, 4 hojas de pasta brick, aceite de oliva, sal gruesa, pimienta.
Para la salsa: ½ litro de vino tinto, 50 g de mantequilla, 1 cuchara de mostaza y otra de azúcar.
Preparación:
· Deshuesar y cortar en trozos de 2-3 cm. Añadir el coriandro, perifollo y cebollino picados, enrollar dentro de un papel de aluminio (como si se tratara de un salchichón grueso). Enfriar en la nevera 6 horas mínimo.
· Pasado este tiempo, partir los tomates en cuartos o mitades, espolvorear con sal gruesa, tomillo y aceite de oliva; hornear a fuego suave hasta que estén cocidos.
· Salsa: reducir el vino con el azúcar a ¾ de su volumen y montar con la mantequilla, agregada a trocitos sin dejar de batir; finalmente añadir la mostaza, salpimentar.
· Quitar el papel de aluminio a los pies de cerdo y cortar en rodajas. Envolver en cada hoja de pasta brick, untar con aceite y dorar en una sartén por ambos lados (o en horno).
· Nota al servir: En fuente de servicio, con los tomates alrededor y la salsa.
· El acorde perfecto: Para este plato, un vino tinto que ha permanecido 6 meses en barrica de roble francés y americano, para mantener un toque de distención DO Somontano. Temperatura servicio: 16º-17º
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
4 langostas de ración, 100 g de cebolla, puerro de zanahoria, tomate maduro, 400 g de patata, 30 g de butifarra negra, 1 copa de coñac, una pizca de pimentón dulce, guindilla y de canela 1 diente de ajo, 15 g de almendra pelada y tostada, un poco de perejil, sal, pimienta.
Preparación:
· Retirar las cabezas y pelar las colas. Reservar las cáscaras.
· Marcar las colas en una cazuela con un poco de aceite. Salpimentar y reservar calientes. En la misma cazuela hacer un sofrito con la cebolla, puerro y zanahoria bien picados. Cuando se empecé a dorar agregar las cáscaras y dejar unos minutos más. Añadir el coñac y dejar reducir. Agregar el tomate escaldado, pelado y sin pepitas Especiar con la guindilla, canela y el pimentón. Cuando el sofrito esté bien avanzado, retirar las cáscaras, añadir el fumet y pasar por la batidora. Volver a ponerlo en la cazuela, incorporar las colas tapar y cocer 10 minutos a fuego bajo. Añadir la majada del ajo, almendras y el perejil, dejar reducir y espesar. Hervir y chafar las patatas mezclar con la butifarra y moldear como bolas. Salpimentar.
· Nota al servir: Disponer en el plato las colas, las patatas moldeadas y aliñar con la reducción de caldereta bien caliente
· El acorde perfecto: Para este plato, un vino blanco fresco, altivo con sensaciones a fruta madura y humo. DO Rías Baixas. Temperatura servicio: 9º-11º
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 1 pularda, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 1 ramita de apio, 80 g de arroz, 60 g de trufa fresca, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación:
· Limpiar la pularda y separar las pechugas. Elaborar un caldo con los muslos, carcasa y todas las verduras peladas y limpias (reservando una cebolla) en 1,5 l de agua. Dejar hervir por espacio de 1 hora, espumando de vez en cuando.
· Poner un poco de aceite en una olla y dorar ligeramente las pechugas sin piel, salpimentar. Reservar. Cortar la cebolla reservada a daditos y rehogarla con el mismo aceite a fuego bajo. Cuando empiece a coger color añadir el caldo y las pechugas, dejar cocer unos 20 minutos y añadir el arroz, y cocer 25 minutos más.
· Retirar las pechugas y colar la crema resultante. Rectifica de sal y pimienta.
Nota a la hora de servir: Cortar las pechugas a daditos o a tiras y laminar muy finamente la trufa. Servir la crema caliente añadiendo al final la pularda y trufa.
El acorde perfecto: Para este lujoso plato. Un cava brut, de carácter clásico, afrutado y fresco, que los aromas de su crianza aporten esas discretas sensaciones tostadas que definen al buen cava. Temperatura servicio: 5-8º C.
Ingredientes: (para 4 personas)
· 400 g de arroz, 500 de tomate triturado, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 250 g de atún en aceite, 225 ml de mayonesa, el zumo de ½ limón, 8 aceitunas negras, unas hojas de escarola, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación:
· Preparar una mayonesa, añadiendo el zumo de limón una vez terminada.
· Poner a cocer el tomate en una sartén con un poco de aceite. Añadir a zanahoria picada, el ajo partido por la mitad y el laurel. Cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que la zanahoria esta blanda y el tomate confitado. Salpimentar al gusto y reservar.
· Hervir el arroz unos 20 minutos, escurrir y pasarlo por agua fría.
· Untar 4 moldes individuales o cilindros con un poco de aceite, poner en el fondo de cada molde una capa de arroz, a continuación 1º 2 cucharadas de salsa de tomate, después una capa de aún; acabar de rellenar el molde con arroz, apretando ligeramente para que quede compacto.
Nota a la hora de servir: Desmoldar los flanes en platos individuales, cubrirlos con mayonesa, adornar con las aceitunas y repartir alrededor la escarola.
El acorde perfecto: Para este fresco plato. Un vino blanco de color amarillo y aroma de gran expresividad, con una prolongada maceración en frío para conservar sus aromas DO Somontano. Temperatura servicio: 5-8º C.
Ingredientes: (para 6 personas)
6 huevos,1 bolsa de puré de patatas, 60 g de queso roquefort, 50 g de queso rallado, 25 g de mantequilla, 6 cucharas de nata, sal.
Preparación:
· Preparar el, puré con ½ litro de agua, la mantequilla y una cucharada de sal, añadir previamente aplastado el queso roquefort y la nata; mezclar bien.
· Repartir en cazuelitas o en unos platitos individuales, hacer un hueco en el centro y poner las yemas.
· Cubrir enteramente con las claras montadas fuertes a punto de nieve.
· Nota al servir: Espolvorear con el queso rallado y gratinar unos minutos a horno fuerte. Servir inmediatamente.
· El acorde perfecto: Para este plato, buenas son las iniciativas para el recuerdo, un tinto elaborado 100% en el sistema de maceración carbónica, con un 80% de tempranillo y un 20% de merlot. DO La Mancha. Temperatura servicio: 12º-14º
Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)
· 4 cocas individuales de aceite (muy finas y crujientes) 150 g de aceitunas negras muertas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 filetes de anchoa, 12 fresones maduros y enteros, aceite de oliva virgen, pimienta negra recién molida.
Preparación:
· Cortar las cocas en dos trozos.
· Deshuesar las aceitunas y ponerlas en un vaso de batidora junto con el aceite y las anchoas. Triturar hasta obtener una pasta homogénea.
· En un bol, colocar los fresones cortados a daditos, regar con el aceite de oliva virgen y pimentar. Dejar macerar una hora.
· En el momento de servir, empastar las cocas con la olivada y coronar con los fresones
Nota a la hora de servir: A temperatura ambiente como entrante, o cortar a pedazos más pequeños como canapé de aperitivo.
El acorde perfecto: Para este sencillo plato. Un vino tinto color rojo rubí, con tonos violáceos y aromas complejos de gran expresividad. 20% Tempranillo y 80% Cabernet Sauvignon. DO Somontano.
Temperatura servicio: 14-17º C.