Tarracosalud Información Médica

1 kg. de espinacas, 12 sardinas, 25 g de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de pesto, harina, 1 cubito, 1 cucharadita de harina de maíz, sal, pimienta blanca.

Preparación:

• Cocer las espinacas en agua con sal, escurrir perfectamente y trinchar; añadir el pesto y el queso rallado; mezclar todo.

• Limpiar las sardinas retirando la cabeza y las espinas, sazonar y rellenar con la preparación anterior (reservando1/3 que utilizaremos para la preparación de la salsa).

• Enharinar las sardinas y freírlas en abundante aceite caliente. Servirlas junto a la salsa muy caliente.

Nota: Salsa:

Disolver el cubito en ½ litro de agua caliente, añadir la harina de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua fría y las espinacas ya reservadas; cocer 10 minutos. Salpimentar y batirlo hasta obtener un fino puré

• El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto, cuyo corazón denota el agradecimiento de una cosecha excepcional, con un final de boca prolongado, sabroso y fino. DO Rioja Alavesa. La Guardia (Álava) Temperatura servicio: 15º-17º C.

PLATO DE LUJO TOSTAS DE SALMONETES EN ESCABECHE CON AROMA DE NARANJA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

300 g de pasta brisa, 1 kg de salmonetes, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 1 cucharadita de pimienta de 3 colores en grano, 2 clavos, 50 ml de vinagre de vino blanco, 100 ml de zumo de naranja, 100 ml de jerez, la piel de una naranja, 200 ml de aceite de oliva, sal.

Preparación:

• Limpiar los salmonetes de escamas, y tripas. Cortar la cabeza y sacarles las espinas dejando en dos filetes totalmente limpios, salar al gusto y reservar.

• Cortar el puerro, las zanahorias, el apio y los ajos en pequeños trozos. Sofreír estos ingredientes en una sartén grande con aceite. Agregar el resto de los ingredientes, las hierbas aromáticas, las especias y la corteza de la naranja cortada en juliana y previamente blanqueada 2 o 3 veces, dejar cocer de 8 a 10 minutos. Dejar entibiara.

• Alisar la pasta brisa, cortarla en rectángulos y hornearlos.

• Colocar los filetes del pescado encima de las verduras y a fuego muy bajo dejar cocer hasta que veamos que su carne cambia de color.

• Nota: Servir el plato colocando sobre los rectángulos de la pasta una base del escabeche de verduras y colocar por encima los filetes de los salmonetes.

• El acorde perfecto: Para acompañamiento, un vino blanco color amarillo oro pálido con unos matices brillantes, fresco, limpio con suaves fragancias y aromas de frutas y flores. D.O.Ca Rioja. Temperatura servicio: 7º-10º

PLATO DE LUJO ENSALADA DE UVAS CON VIRUTAS DE QUESO Y JAMÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)
1 escarola pequeña, 1 puñado de canónigos, 25 g de uvas blancas y negras, 100 g de queso curado, 100 g de jamón de bellota en virutas, 30 g de avellanas tostadas, 1 cucharadas pipas fritas.
Para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza Dijon, ½ cucharadita de miel, 2 cucharadas de vinagre balsámico, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación:
Preparar primero la vinagreta para que macere un poco batiendo enérgicamente en un recipiente cerrado el vinagre, la sal, y la pimienta; agregar la miel y la mostaza y cuando estos ingredientes estén bien mezclados añadir el aceite al gusto. Batir con fuerza y que la vinagreta quede emulsionada.
Colocar en una ensaladera, la escarola cortada con las manos, los canónigos, las uvas partidas y limpias de semillas y las pipas.
Repartir el jamón y el queso desmenuzado sobre la ensalada. Espolvorear con las avellanas picadas.
Nota: Para cambiar; sustituir el jamón por una buena cecina.
El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto, elaborado 100% con la tinta de Toro procedente de viejas cepas y una crianza de 11 meses en barricas nuevas de roble francés, con un intenso aroma en el que se mezclan frutos negros confitados con notas de regaliz. DO Toro. Temperatura servicio: 15º-17º C.

PLATO DE LUJO ARROZ A LOS TRES QUESOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

100 g de arroz 1 ½ litros de leche, 50 g de mantequilla, 100 g de queso curado, 50 g de queso parmesano, 50 g de queso camembert, orégano fresco, sal, pimienta, nuez moscada.

Preparación:

• Calentar la leche sazonada con sal, pimienta y nuez moscada; cuando empiece a hervir, añadir el arroz y cocerlos por espacio de 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar tapado, 30 minutos.

• Agregar la mantequilla y cocerlos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido prácticamente la leche (de 40 a 45 minutos).

• Añadir los tres quesos rallados y cocerlo unos minutos más removiendo continuamente para que se fundan, rectificar de sal.

• Nota: Servir el plato espolvoreando con un poco de orégano fresco.

• El acorde perfecto: Para acompañamiento, un vino blanco de crianza, de la variedad macabeo (viura), en barricas nuevas de roble americano ubicadas en las frescas y oscuras cuevas de la bodega. D.O. Utiel-Requena. Temperatura servicio: 7º-10º

PLATO DE LUJO SANDWICH DE MASCARPONE Y PLÁTANO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)
8 rebanadas de pan de pasas, 120 g de queso mascarpone, 1 plátano, la piel, zumo y trocitos de una naranja, 90 g de fresas a láminas, 25 g de pistachos picados.
Preparación:
Batir el mascarpone en un bol hasta que esté suave y cremoso.
Chafar el plátano y mezclar con el mascarpone junto con un poco de piel rallada de la naranja y una cucharada de su zumo.
Tostar las rebanas de pan y untarlas con la mezcla de queso y plátano. Disponer sobre ellas las fresas y unos trocitos de naranja.
Espolvorear con los pistachos picados y cubrir la rebanada.
Nota: Para acompañar y potenciar; lonchas de salmón ahumado.
El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino rosado de nueva generación, poco convencional y fácil de beber. D.O. Cigales (Valladolid). Temperatura servicio: 7º-10º C.

PLATO DE LUJO ENSALADA DE ESPÁRRAGOS, FOIE Y PANCETA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

100 g de panceta en lonchas finas, 2 manojos de espárragos verdes frescos, 4 cucharadas de avellanas tostadas y peladas, 1 bolsa de ensalada variada, 100 g de foie-gras de pato en lata.

Para la vinagreta: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de aceite de avellana, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharada de ralladura de piel de naranja, 1 cucharada de zumo de naranja natural, sal, pimienta.

Preparación:

• Cocer en una sartén, grill del horno o plancha las lonchas de la panceta hasta que estén doradas y crujientes; reservar sobre papel absorbente.

• Limpiar los espárragos y escaldarlos en agua con sal, hasta que estén al dente, escurrir y pasar por agua fría para que mantengan el color.

• Trocear si conviene la ensalada. Hacer con todos los ingredientes la vinagreta, batiendo con las varillas manualmente o con el batidor.

• Montar los platos, repartiendo la ensalada, los espárragos, las lonchas de paneta, las avellanas y, por último, colocar las bolas de foie-gras. (Se recomienda tenerlo muy frío, casi congelado, para facilitar la operación de hacer las bolas).

• Nota: En el momento de servir el plato, regar con la vinagreta, o bien servirla aparte.

• El acorde perfecto: Para acompañamiento, un vino rosado, 100% uva trepat. Alegre, con mucha personalidad. D.O. Conca de Barberá. Temperatura servicio: 7º-10º

PLATO DE LUJO BROCHETA DE CERDO AGRIDULCE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)
400g de filete de cerdo, 2 tallos de cebolleta.
Para el adobo: 1 cucharada de jerez seco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 pellizco de sal.
Para la salsa: 1 taza de caldo de ave, 1 cucharada de salsa de soja, ¼ de cebolleta picada, ½ pimiento verde cortado fino, 1 zanahoria cortada fina, 1 pellizco de sal, 1 ½ cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar de caña, 1 cucharada de puré de tomate, 1 cucharadita de maicena, ½ cucharada de aceite de oliva.
Preparación:
Cortar la carne de cerdo en dados. Ponerlos en un bol con el jerez, la salsa de soja y la sal. Revolver la carne para que quede bien cubierta y dejar en adobo por espacio de 30 minutos.
Para la salsa: calentar el aceite en un wok o sartén gruesa y saltear el pimiento, la zanahoria y la cebolleta. Mezclar con el resto de los ingredientes y dejar cocer hasta que la salsa espese.
Pinchar la carne en las brochetas intercalando un trozo de tallo de cebolleta y freír en aceite bien caliente.
Nota: Para acompañar servir la salsa aparte.
El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino blanco elaborado con uvas procedentes de un solo viñedo, en este caso, uva gewürztraminier. Aromático, sugestivo y floral. D.O. Somontano. Temperatura servicio: 7º-10º C.

PLATO DE LUJO ASPIC DE BONITO, AGUACATE Y TOMATE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)
400 g de bonito (en lomos), 1 aguacate grande, 4 tomates maduros pero firmes, 100 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva, 50 ml (1/4 vaso) de vinagre de jerez, albahaca, hinojo, menta, 1 cubito de caldo, 5 hojas cola de pescado (gelatina), 1 limón, sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar el bonito de piel y espinas, cortarlo en dados regulares y colocarlo en un bol. Mezclar el aceite con el vinagre, las hierbas picadas, sal y pimienta, verter sobre el bonito y dejar marinar por espacio mínimo de 3 horas en lugar fresco.
Escaldar los tomates, pelarlos y cortar la pulpa en dados, sazonar con sal. Pelar el aguacate cortarlo cuidadosamente en gajos (a lo largo), rociar con el zumo de limón.
Untar un molde corona con aceite y cubrir el fondo con los gajos de aguacate (cortar el resto en dados), repartiendo con cuidado los dados de bonito, aguacate y tomate por encima.
Disolver el cubito de caldo en un cuarto de litro de agua caliente; añadir las hojas de gelatina previamente pasadas por agua fía y remover hasta que se disuelva. Agregar la vinagreta de macerar el bonito, colar y verter en el molde. Dejar en el frigorífico hasta que esté cuajado (unas 6 horas, mínimo).
Nota: Si podemos mejor utilizar un fumet en vez de agua.
El acorde perfecto: Para acompañamiento, un vino rosado, 100% uva merlot. Equilibrado y con personalidad; alardeando de cierta originalidad y mucha seriedad. D.O. Penedès. Temperatura servicio: 7º-10º

PLATO DE LUJO CLAFOUTIS DE TOMATE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)
350 g de tomates cherry, 2 huevos, 1 cucharada rasa de harina tamizada, 2 cucharadas de leche, 4 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de cebolletas cortadas, 5 cucharadas de queso rallado fino tipo parmesano, mantequilla, sal, pimienta negra.
Preparación:
Precalentar el horno a 180º C.
Colocar los tomates en una fuente de horno poco honda untada de mantequilla.
Batir los huevos, añadir la harina y volver a batir bien, incorporar la leche y la crema de leche, remover hasta incorporar todo.
Repartir la mitad de las cebolletas y la mitad del queso por encima de los tomates. Verter la mezcla de huevos y leche, salpimentar al gusto. Acabando repartiendo el resto de las cebolletas y queso.
Hornear 30 minutos hasta que la pasta esté subida y dorada.
Nota: Podemos añadir orégano seco y decorar con unas tiras de cebollino.
El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino blanco elaborado con uvas Xarel-lo. Aromático de frutas y aromas aportados por la barrica nueva de roble americano y francés. D.O. Penedès. Temperatura servicio: 7º-10º C.

PLATO DE LUJO: CARPACCIO CON MAYONESA DE MOSTAZA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 6 personas)

650 g de carne de buey limpia de grasa, 4 cucharadas de aceite de oliva.
Salsa:
1 yema de huevo, 350 ml de aceite de oliva extra virgen, 2 cucharaditas (de café) de vinagre de vino, el zumo de ½ limón, ½ cucharadita de mostaza dulce, 2 cucharaditas de salsa Worcester también denominada Lea Perrins, 2 cucharadas de leche caliente, sal, pimienta.

Preparación:
Colocar la carne en el congelador envuelta en film transparente de cocina durante 1 hora y media.
Preparar la mayonesa con la yema de huevo, el vinagre, el aceite, el zumo de limón, sal, pimienta, la mostaza, la salsa Worcester y la leche; reservar en frigorífico tapada.
Sacar la carne y cortarla finamente, repartirla en los 6 platos. Echar sobre la carne un chorrito de aceite y después de refrigerarla 5 minutos aliñarla con la mayonesa.

Nota: Podeos acompañar y decorar con unas finas láminas de alcachofas fritas muy crujientes o tiernas y crudas marinadas con aceite, sal y pimienta.

El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto elaborado a partir de cepas centenarias. D.O. Toro de Venialbo (Zamora). Temperatura servicio: 16º-18º C.

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