Tarracosalud Información Médica

750 g de bróculi, 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 litro de caldo de pollo, 30 g de harina de maíz, 1 cebolla morada, ½ cucharada de tomillo (a poder ser fresco), 50 ml de leche entera, sal, pimienta blanca, 25 g de queso cheddar añejo.

Preparación:

• Limpiar y cortar el bróculi en ramitos. Reservar algunos para la decoración del plato y blanquearlos.

• En una sartén amplia, fundir la mantequilla y freír la cebolla finamente picada hasta que esté dorada. Añadir el bróculi y saltearlos unos minutos.

• Llevar a ebullición el caldo (reservar una taza para deshacer la harina), añadir el tomillo y la mezcla de bróculi y cebolla. Salpimentar al gusto, llevar de nuevo a ebullición y dejar cocer hasta que esté muy tierno, unos 20 minutos.

• Triturar hasta obtener una crema muy fina. Desleír la harina con el caldo reservado e incorporarlo a la crema sin dejar de remover para que no se formen grumos. Pasados 5 minutos añadir la leche y cocer 3 minutos más.

• Retirar del fuego y agregar el queso rallado, reservando unas hebras para decorar el plato.

• Servir la crema decorada con los ramitos de bróculi reservados y las hebras de queso.

Nota: A los que no gusta el añejo, se puede utilizar el joven, menor de 3 meses, es de un gusto suave y aterciopelado.

• El acorde perfecto: Para acompañar esta crema un vino blanco que siempre estrena una parte de las barricas nuevas de roble francés y americano. Elaborado con uvas chardonnay DO Penedès. Temperatura servicio: 8º-10º C.

PLATO DE LUJO SPAGHETTI A LAS ALCACHOFAS, ESPÁRRAGOS Y HABAS TIERNAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

400 g de spaghetti al huevo, 4 alcachofas frescas, 8 espárragos verdes, 500 g de habas frescas, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 vasito de vino blanco semiseco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Retirar las hojas duras a las alcachofas y cortarlas a cuartos.

• En una sartén amplia, colocar las alcachofas con un buen chorro de aceite y freírlas a fuego bajo durante 10 minutos, añadir la rama de tomillo y la hoja de laurel, el vino blanco y un vasito de agua, salpimentar al gusto y dejar cocer hasta la completa evaporación del líquido.

• Entretanto, blanquear las habas peladas y las puntas de espárragos en agua salda por espacio de 10 minutos. Escurrir y reservar.

• Hervir la pasta, según las instrucciones del paquete y escurrir.

• Incorporar las habas y los espárragos a la sartén con las alcachofas, añadir un poco de agua si fuera necesario y, justamente antes de servir, agregar la pasta.

• Nota: También los espárragos pueden ser blancos, y podemos añadir unos trocitos de panceta frita y crujiente.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino tinto elaborado con uva que proviene de viñedos tratados de manera totalmente artesanal. Muy vivo, de color rojo picota con un ribete azulado centelleante. D.O. Ribeira Sacra. Temperatura servicio: 16º-17º

PLATO DE LUJO ENSALADA DE HABAS FRESCAS CON GAMBAS Y ALMENDRAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

600 g de habas frescas peladas, 12 colas de gambas, 40 g de almendras enteras crudas, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de zumo de limón, 2 tomates rojos cortados a rodajas, 1 ensalada o bien cogollos, aceite de oliva, vinagre de Módena, sal.

Vinagreta: 200 cl de aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de vinagre de Módena, sal. Agitar bien en un tarro con tapa hasta que se amalgame.

Preparación:

• Limpiar y lavar la ensalada, escurrir bien y reservar.

• Hervir las habas en agua ligeramente salada con el zumo del limón por espacio de 15 minutos. Escurrir y reservar.

• En una sartén amplia, freír las colas de gamba con el diente de ajo prensado, reservar; en el mismo aceite freír las almendras y las habas reservadas, saltear todo.

• Montar el plato, poniendo unas hojas de la lechuga, encima unas rodajas de tomate y sobre ellas el preparado de habas tibias. Coronar con las colas de gambas todo regado con la vinagreta.

Nota: A los que nos gusta los sabores diversos podemos añadir unos crujientes de jamón.

• El acorde perfecto: Para acompañar esta viva ensalada un vino tinto que tiene una crianza de 12 meses en barricas de roble francés, con la DO Penedès. Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO HUEVOS MARINADOS ESPECIADOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

8 huevos, 2-3 pimientos rojos de guindilla, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimienta negra en grano, 3 clavos de especie, unas ramas de tomillo y romero, unas rodajas de jengibre fresco, 50 cl de aceite de oliva virgen, 50 cl de vinagre de sidra.

Preparación:

• Poner los huevos en cazo con agua fría y llevar a ebullición. Dejarlos cocer durante 10 minutos, escurrir y refrescarlos con agua fría, pelarlos y colocarlos en un bote (de tapa ancha y tapa hermética).

• En otro cazo poner los dientes de ajo, los granos de pimienta, los clavos, el jengibre, las guindillas y las hierbas; cubrir con el vinagre, cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 1 minuto.

• Verter esta mezcla sobre los huevos y cubrir con el aceite. Dejar macerar un mínimo de 24 horas, dando la vuelta al bote 2 o 3 veces.

• Nota: Estos huevos son ideales para acompañar las legumbres o las ensaladas regadas con su vinagreta. Se pueden conservar tapados de 3 a 4 días en nevera.

• El acorde perfecto: Para estos huevos que sirven de acompañamiento, un vino de tierras extremeñas con uva: 53% Syrah, 22% Cabernet Sauvignon, 22% tempranillo, 10% Graciano. Color rojo picota brillante y crianza de 10 meses en barrica de roble francés. D.O. Ribeira del Guadiana. Temperatura servicio: 16º-17º

PLATO DE LUJO ESPÁRRAGOS CON HUEVOS MOLLETS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1,5 kg de espárragos verdes, 100 g de mantequilla, 4 huevos muy frescos, 80 g de parmesano rallado, sal, pimienta.

Preparación:

• Pulir los espárragos retirando la parte fibrosa y lavarlos. En una olla con agua salda hervirlos 7-8 minutos. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar.

• En un cazo con agua hirviendo, sumergir cuidadosamente los huevos y dejarlos cocer 6 minutos, retirarlos, pasarlos por agua muy fría, pelarlos y reservar.

• Fundir la mantequilla. Repartir los espárragos en los platos, rociarlos con la mantequilla derretida, espolvorear con el parmesano y poner un huevo encima. Salpimentar al gusto y servir seguidamente.

Nota: Si gustan sabores diversos, acompañar con crujientes de jamón o panceta.

• El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto de color rojo cereza con ribetes violáceos de uvas tradicionales de la zona; arauxa, mencia y bastardo que le marcan un estilo peculiar con la DO Monterrei de Verín (Orense). Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO TERRIAN DE PESCADO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

300 g de merluza, 300 g de salmón fresco, 250 g de filetes de lenguado, 150 g de nata líquida, 3 huevos, 2 limones, 1 manojo de cebollino, mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Exprimir el zumo de los limones y mezclarlo con 1 cucharada de aceite, sal y un pellizco de pimienta recién molida; batirlo enérgicamente hasta que emulsione.

• Cortar el salmón en filetes muy finos y ponerlos en un cuenco. Regarlos con la preparación anterior y dejarlos macerar por un espacio de 15 minutos. Limpiar la merluza y triturarla. Picar finamente el cebollino.

• Batir los huevos con la nata líquida y el cebollino picado; ponerlo en un cuenco. Agregar la merluza triturada, salpimentar y mezclarlo todo con delicadeza.

• Engrasar un molde redondo con mantequilla y colocar en el fondo, los filetes de lenguado cruzados. Cubrir el interior con los filetes de salmón marinado de forma que sobresalgan por los bordes y rellenarlo con la mezcla de pescado y huevos.

• Nivelarlo y cubrir con las lonchas de salmón que sobresalen. Tapar con papel de aluminio y cocer en horno precalentado a fuego medio durante unos 40-50 minutos. Dejar enfriar y ponerlo en la nevera durante 12 horas.

• Nota: Servir decorado por encima con tiras de cebollino sobre una base de rodajas finas de limón.

• El acorde perfecto: Para estos huevos que sirven de acompañamiento, un vino de tierras extremeñas con uva: 100% Monastrell. Color amarillo pálido. D.O. Valencia. Temperatura servicio: 8º-9º

PLATO DE LUJO FLAN DE ESPÁRRAGOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1,25 kg de espárragos verdes, 75 g de mantequilla, 5 huevos muy frescos, 25 cl de leche, 4 ramitas de perifollo, sal y pimienta.

Preparación:

• Limpiar los espárragos raspando ligeramente por debajo de las yemas y eliminando la parte fibrosa; lavarlos, cortar las puntas y reservarlas. Cortar el resto en rodajas y ponerlas en una cacerola. Verter la leche y salpimentar, dejar cocer durante unos 15 minutos. Retirar del fuego, ponerlo en el vaso de la batidora, añadir un poco de perifollo y reducir a puré.

• En un bol cascar los huevos y batirlo ligeramente. Añadir el puré de espárragos y mezclar. Repartirlo en 4 moldes individuales, previamente untados con mantequilla. Cocer a baño maría 20 minutos en horno precalentado a 180º C.

• Entretanto, poner las puntas de espárrago en una sartén, añadir la mantequilla y 20 cl de agua, sallar y dejar cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se absorba.

• Cuando los flanes estén cocidos, desmoldar en los platos, decorar con las puntas de espárrago y servir.

Nota: Si gustan sabores diversos, acompañar con crujientes de jamón o panceta.

• El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto de autor, color rojo rubí profundo con buen cuerpo y buena estructura, 20 meses en barricas de roble francés y americano, elaboración con uvas; Bobal 50%, Tempranillo 25% y Cabernet Sauvignon 25% DO Utiel-Requena. Temperatura servicio: 15º-18º C.

PLATO DE LUJO RIBS DE CERDO LACADO CON UNA MERMELADA DE FRESAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 kg de costillas de cerdo en un trozo, 6 cucharadas de aceite de oliva suave, 1 copa de coñac, 3 ramas de romero fresco, 4 cucharadas de mermelada de fresas, sal, pimienta.

Preparación:

• Adobar las costillas con el aceite, el coñac, el romero y la pimienta; dejar reposar en lugar fresco, fuera de nevera por espacio de 2 horas.

• Precalentar el horno a 200º C. Salar la carne y cocer durante 45 minutos.

• Transcurrido ese tiempo, pintar la pieza con la mermelada y volver a hornear 30 minutos más hasta que quede tierna. Si a media cocción se hubiesen consumido los jugos, añadir un poco de agua a la base del horneado, no debe quedar seca en ningún momento.

• Nota: Servir las costillas cortadas de una en una y acompañadas de los jugos de cocción.

• El acorde perfecto: Para acompañamiento, un vino de tierras del Bierzo (Arganza-León) con una crianza en barrica de roble francés, opulento, rico y un final largo y sabroso. D.O. Bierzo. Temperatura servicio: 15º-17º

PLATO DE LUJO SOLOMILLO DE CERDO CON MEJILLONES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

600 g de solomillo de cerdo, 750 g de mejillones, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 chile rojo (opcional) i cucharadita de pimentón, 60 g de manteca de cerdo, sal, pimienta.

Preparación:

• Frotar el solomillo con 2 dientes de ajo machacados, salpimentar y dejar macerar en sitio fresco unas 5 horas.

• Pasado este tiempo, cortar la carne en lonchas de un grosor más menos 2 cm. Calentar en una sartén la manteca y a fuego vivo saltear los trozos de solomillo hasta que estén un poco dorados por ambos lados. Retirar y mantener calientes.

• Retirar la mayor parte de la grasa y dorar en la misma sartén el ajo restante picado, añadir la cebolla cortada en finas rodajas y cuando esté blanda agregar el pimentón, el chile sin semillas y picadito, y los mejillones.

• Tapar y cocer a fuego vivo hasta que estos se hayan abierto, justo en ese momento añadir las lonchas reservadas y dejar que se calienten.

• Servir inmediatamente.

Nota: Si gustan sabores diversos, acompañar con almejas.

• El acorde perfecto: Para su acompañamiento un vino tinto, 14 meses en barricas nuevas de roble francés, elaboración con uvas; Garnacha, Cariñena, Merlot y Cabernet Sauvignon DO Priorat. Aroma intenso. Temperatura servicio: 15º-17º C.

PLATO DE LUJO SALMÓN AROMATIZADO CON LIMA Y LIMÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

1 salmón de unos 1.250 kg, 50 g de sal gorda, 50 g de azúcar, 1 cucharada de pimienta blanca en grano, 1 limón, 2 limas, 1 manojo grande de eneldo.

Preparación:

• Cortar o decir al pescadero que nos lo prepare en dos filetes iguales, limpio de espinas y escamas dejando la piel intacta; lavar y secar con un trapo limpio de cocina, reservar.

• Mezclar la sal junto con el azúcar y los granos de pimienta; pelar el limón y las limas, cortar la piel en trozos y cubrir el fondo de una bandeja con parte del eneldo, un poco de la mezcla de sal y unos trozos de corteza de limón y lima.

• Colocar sobre este fondo un filete del pescado con la piel hacia abajo, espolvorear con mitad de mezcla restante de sal y la mitad de las cortezas de lima y limón, poner la otra parte del pescado y recubrir con el resto de la mezcla de sal y cortezas.

• Taparemos con una tabla con un peso de un kilo, tapado en el frigorífico, macerarlo de 36 a 48 horas, dándole la vuelta cada 12 y soltar el líquido que haya acumulado.

• Nota: Servir previamente lavado con agua fría, cortado en filetes en diagonal y adornado con finas rodajas de limón.

• El acorde perfecto: Para acompañamiento, un cava de unas firmas que en Vilafranca del Penedès tiene su sede junto a la vieja estación. Ideal para acompañar este plato en tono alegre y festivo, con la seducción de sus finas burbujas. Temperatura servicio: 5º-8º

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