Tarracosalud Información Médica

100 g de queso manchego fuerte, 100 g de “foie” de oca, 8 alcachofas, 1 lonja de jamón serrano, 1 cucharada de piñones, canónigos, aceite, vinagre de Módena, sal.

Preparación:

• Retirar las hojas exteriores y cortar las alcachofas en láminas; freírlas en aceite caliente y escurrirlas bien. Montarlas de nuevo intercalando una lonchita de foie entre cada lámina.

• Mezclar 9 cucharadas de aceite con 3 cucharadas de vinagre, sazonar y añadir el jamón cortado en taquitos muy pequeños. Agregar los piñones ligeramente dorados en un poco de aceite.

• Colocar los canónigos en una bandeja y, en el momento de servir la ensalada, aliñarlos con la vinagreta templada.

• Calentar las alcachofas durante 1 minuto en el horno muy caliente y servirlas directamente sobre la ensalada de canónigos en platos pequeños o boles de ensalada. Colocar encima el queso cortado en lascas con tres taquitos de jamón.

• Nota: Para no pasar mucho tiempo en la cocina en Navidad.

• El acorde perfecto: Fuerza y delicadeza, a la vez, exige este plato como acompañamiento. Un vino tinto color rojo cereza DO Navarra. Fermentado 12 meses en depósitos de acero inoxidable. Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO COLAS DE GAMBA Y GULAS CON LECHE DE COCO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

650 g de colas de gamba peladas, 250 g de gulas, 400 ml de leche de coco, 75 g de jengibre fresco, 1 bulbo de hinojo, un chorrito de jerez seco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Saltear las gambas salpimentadas en una sartén con un poco de aceite. Echar unas gotas de jerez y dejar que reduzca, añadir las gulas, mezclarlas con las gambas y sacar de la sartén.

• En la misma sartén saltear el jengibre cortado en finos bastoncitos, incorporar el hinojo cortado en finas láminas y cuando empiece a estar tierno echar la leche de coco dejando que cueza alrededor de 10 minutos.

• Pasado este tiempo añadir las gulas y las gambas, mezclar y dejar cocer lentamente 1 o 2 minutos más, servir muy caliente.

• Nota: Una manera exótica de entrar de entrar al nuevo año..

• El acorde perfecto: Para seguir conservando todo el espíritu de la tradición y seguir brindando por el recién estrenado año. Un gran Reserva Especial Brut Nature elaborado con Xarel-lo y Chardonnay. Temperatura servicio: 6º-8º C

PLATO DE LUJO ENSALADA DE LANGOSTA “ISLA DE ANTIGUA”

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 langosta de 700 g cocida y completamente fría, 2 naranjas grandes, 3 rodaja de piña, 2 plátanos, 1 aguacate, 1 cogollo de le chuga, 3 cucharadas de salsa mayonesa, 1 cucharada de salsa kétchup, ½ copa de brandy, pimienta molida, sal.

Preparación:

• Partir las naranjas por la mitad y vaciar toda la pulpa, dejando muy limpios los cuatro cascos, reservar en la nevera.

• Extraer la carne de la langosta y reservar 4 rodajas bonitas. El resto cortar en daditos.

• Cortar la piña en dados y reservar 8 para decorar, los plátanos en rodajas finas y reservar 8. Cortar el aguacate, la pulpa de las naranjas y la lechuga previamente lavada y escurrida en juliana muy fina.

• Colocar todos los ingredientes en un bol y salpimentar. Añadir la mayonesa mezclada con el katchup y el brandy. Mezclar bien este relleno y reservar en la nevera.

• Cinco minutos antes de servir, sacar los cascos de naranja y el relleno de la nevera. Rellenarlas al máximo alisándolas con la hoja de un cuchillo. Decorare con las rodajas de langosta, los dados de piña, las rodajas de plátano y patas de la langosta. Servir con un fondo de lechuga picada como fondo en cada plato.

Nota: El brandy añade aroma y fuerza a la salsa, aportando equilibrio.

• El acorde perfecto: Alguien dijo que la langosta era el cardenal de los mares, aunque la africana no se viste de púrpura hasta que no está en la cazuela. Por eso acompañamos este plato con blanco de pura fruta DO Rías Baixas. Con el aroma primario de los mostos perfumados de uvas 70% albariño, 20% caiño y 10% loureira Temperatura servicio: 6º-8º C.

PLATO DE LUJO ENSALADA TIBIA DE RÚCULA CON PASAS, PIÑONES Y CRUJIENTE DE BACON AHUMADO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

200 g de rúcula, 8 lonchas muy finas de bacon ahumado, 2 cucharadas de pasas sin hueso y 2 cucharadas de piñones.

Para la vinagreta: 1 cucharadita de miel, 1 de mostaza tipo Dijon, 2 cucharadas de vinagre balsámico, unas hojitas de albahaca, 150 ml de aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Preparar primero la vinagreta, mezclar la sal y la pimienta con el vinagre en un tarro de cristal, taparlo y agitar con fuerza, hasta que la sal esté totalmente disuelta. Destapar, añadir la miel y la mostaza, volver a tapar y agitar de nuevo para mezclarlas.

• Por último, agregar el aceite junto con las hojas de albahaca, volver a tapar y agitar hasta que la vinagreta esté bien emulsionada. Probar si el sabor se adapta a nuestro gusto.

• Montar 4 platos individuales repartiendo las hojas de rúcula. Freír las pasas y los piñones en unas gotas de aceite, freír las lonchas de bacon hasta que queden bien crujientes. Espolvorear la rúcula con las pasas y piñones y repartir los crujientes. Añadir la vinagreta.

• Nota: Una manera saludable de entrar de entrar al nuevo año. Agitar la vinagreta en el último minuto antes de servir.

PLATO DE LUJO CREMA DE GUISANTES FRESCOS Y ALMENDRAS CON FRESAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1.500 g de guisantes frescos desgranados, 170 g de almendras crudas peladas y molidas, ½ litro de caldo, 750 ml de crema de leche, 6 ramitas de perifollo, 200 f de fresones no muy maduros, 50 g de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, sal, pimienta.

Preparación:

• Hervir los guisantes en el caldo 10 minutos y antes de retirar del fuego, añadir las almendras molidas, volver a arrancar el hervor y al gusto salpimentar. Fuera del fuego, triturar e ir añadiendo la crema de leche hasta obtener un puré fino y claro. Agregar el perifollo picado.

• Limpiar las fresas retirándoles el pedúnculo y partiéndolas en dos. Fundir la mantequilla, agregar el azúcar y saltearlas unos segundos a fuego vivo sin dejar que suelten agua.

• Servir la crema caliente salpicada con las fresas.

Nota: En el caso de que nos quede demasiada espesa añadir un poco de agua o caldo.

• El acorde perfecto: Acompañamos este plato sencillo con un tinto que ensalza la gloria del tempranillo riojano DO Rioja. En el marco de un buen roble de crianza. Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO SALMÓN A LA PIMIENTA VERDE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 rodajas de salmón fresco, 100 ml /1/2 vaso) de vino blanco, 1 cebolla, 4 cucharadas de nata para cocinar, 2 cucharadas de pimienta verde, sal, aceite de oliva.

Preparación:

• Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite hasta que se ablande; verter el vino blanco y dejarlo reducir unos minutos. Agregar el salmón y cocerlo unos minutos por cada laso; retirarlo y reservar al calor.

• Añadir al jugo de cocción la pimienta, la nata, y cocerlo durante unos minutos.

• Servir el pescado cubierto con la salsa muy caliente.

• Nota: Salsa que se puso de moda hace algunos años, parece que ya pasó el “furor” de la novedad. Que nos puede sacar de algún apuro si se nos presenta una visita de pronto.

• El acorde perfecto: Para seguir conservando todo el espíritu de la tradición y seguir brindando por el recién estrenado año. Un rosado de unos viñedos de entre 10 a 25 años de edad elaborado con Garnacha. DO Campo de Borja. Temperatura servicio: 10º-12º C

PLATO DE LUJO CREMA DE BRÓCOLI Y PATATA AL QUESO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 kg de brócoli, 1 cebolla, 2 patatas grandes, 4 quesitos, 8 cucharadas de nata para cocinar, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienta

Preparación:

• Rehogar la cebolla picada en un poco de mantequilla hasta que empiece a ablandarse, agregar las patatas cortadas en trozos y freírlas unos minutos.

• Añadir en brócoli troceado, verter 1 litro de agua o (caldo de verduras) y dejarlo cocer a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas (unos 20 minutos).

• Pasarlo por la batidora junto con los quesitos y la nata hasta obtener una crema fina, añadir sal y pimienta al gusto. Servir con unos costrones de pan frito o unos crujientes de jamón.

Nota: Forramos una placa de horno con papel de hornear y extendemos 4 lonchas de jamón serrano. Colocamos otro papel por encima, presionamos y horneamos a 180ºC por espacio de 12-15 minutos.

• El acorde perfecto: Hay que acompañar este plato sencillo con un tinto de estilo, potencia y fuerza DO Somontano. Barbastro (Huesca) Un placer sabroso para personas exigentes. Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO “FARCELLETS” DE COL Y BACALAO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas):
1 col, 300 g de bacalao desalado, 200 ml (1 vaso) de leche evaporada, 150 ml (3/4 de vaso) de aceitede oliva, 1 diente de ajo, nuez moscada, laurel,tomillo, sal, pimienta, 1 taza de salsa alioli.

Preparación:
-Hervir las hojas de col enteras en abundante agua con sal, durante 10 minutos, pasarlas por agua fría, escurrirlas y secarlas sobre un paño. En un cazo con agua poner un poco de tomillo y de laurel, hervir durante 10 minutos. Añadir el bacalao y seguir cociendo 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar que se enfrié en el mismo caldo.
-Escurrir y desmenuzar. Rehogar el ajo picado en un poco de aceite; antes de que tome color, añadir el bacalao y verter el aceite poco a poco sin deja de remover. Agregar la leche, trabajarlo hasta que esté bien ligado y salpimentar al gusto con la nuez moscada.
-Rellenar las hojas de col con la crema de bacalao, formando paquetitos, y ponerlos en una fuente de horno.
-Cubrirlos con la salsa de alioli y gratinar en el horno unos minutos.

Nota:
Para hacerlo con huevo, su yema ha de estar a temperatura ambiente.

El acorde perfecto:
Para seguir conservando todo el espíritu de la tradición y seguir brindando por el recién estrenado año. Un vino tinto elaborado Cabernet Sauvignon y Tempranillo. DO Navarra. Color cereza picota, fresco y jugoso. Temperatura servicio: 10º-12º C

PLATO DE LUJO CORDERO AL HORNO CON PISTACHOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 6 personas)

2 kg de espalda de cordero deshuesada, enrollada y atada, 3 peras, 2 huevos, 1 cebolla grande, 200 g de pan sentado, 2 ½ dl de vino blanco seco, 2 dl de leche, 2 cucharadas de pistachos sin cáscara, sal, pimienta.

Preparación:

• Salpimentar la carne, ponerla en una bandeja de horno, bañarla con la mitad del vino y dorar en el horno precalentado a 230º C por espacio de 20 minutos.

• Entretanto, pelar y picar finamente la cebolla, cortar a trocitos el pan, escaldar los pistachos, pelarlos, secarlos y picarlos groseramente.

• Una vez pasado el tiempo indicado, añadir la cebolla, mezclarla con el fondo de cocción y dejar dorar durante 10 minutos.

• Bajar la temperatura del horno a 180º C y proseguir la cocción durante 90 minutos. Luego añadir el vino restante, el pan y las peras peladas y cortadas.

• Mezclar los huevos con la leche y verterlos sobre el fondo de cocción, espolvorear con los pistachos y dejar cocer otros 20 minutos.

Nota: A los pistachos podemos añadir unos piñones troceados.

•El acorde perfecto: Hay que acompañar este plato con un vino tinto muy entero y frutal DO Ribera del Duero. La Horra (Burgos) Un placer sabroso para este cordero. Temperatura servicio: 16º-18º C.

PLATO DE LUJO CANELONES DE VERDURAS Y JAMÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4/6 personas)

16 o 18 placas de canelones, 100 g de judías verdes, 200 g de guisantes, 3 patatas pequeñas, 2 zanahorias, 1 cogollo de apio, 4 alcachofas, 1 remolacha, 2 tomates, 300 g de jamón picado, 1 lechuga picada muy fina, 2 huevos duros, 1 lámina de gelatina (2g)

Preparación:

• Hervir las patatas y todas las verduras, dejarlas enfriar y picarlas muy finamente

• En una cazuela con aceite freír los tomates pelados a fuego lento. Una vez fritos, salar y añadir las verduras, las patatas, el jamón y los huevos picados. Dejar enfriar. Agregar luego la lechuga.

• Entretanto, remojar la gelatina en agua fría, escurrirla y derretirla en un cacito a fuego bajo, remover y añadir al resto de ingredientes.

• Hervir la pasta en abundante agua con sal. Retirar las láminas cuando estén al dente, de una en una, escurrir sobre un paño de cocina.

• Rellenar los canelones con la mezcla de verduras y jamón.

• Nota: Estos canelones pueden servirse fríos y cubiertos con salsa bechamel o una salsa de champiñones, las dos muy calientes.

• El acorde perfecto: Para seguir conservando todo el espíritu festivo y seguir brindando. Un vino tinto elaborado con Tempranillo (60%) Cabernet Sauvignon (30%) y Syrah (10%). DO Penedès. Madurado durante 24 meses en barricas de roble americano y francés, más 3 años de afinado en botella y bodega. Temperatura servicio: 16º-18º C

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