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Recetario de cocina por Sergi Guerrero
El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)
4 caballas, 1 cebolla dulce, 2 o 3 dientes de ajo, romero, tomillo, laurel, ½ cucharadita de pimienta en grano, vinagre de manzana, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Cortar la cabeza de las caballas, después abrirlas por la parte inferior y limpiar bien de tripas, cortar con un cuchillo afilado al lado de la espina abriéndolas en forma de abanico dejando la espina pegada a un lado, cortándolas a continuación en supremas. Salar y reservar. (Esta operación nos la puede hacer nuestro pescadero)
Poner una cazuela al fuego con el suficiente aceite para que los trozos de caballa queden cubiertos. Colocar los trozos de pescado, los ajos partidos, las hierbas aromáticas y la pimienta. Poner la cazuela al fuego evitando que el aceite pase de los 80º C durante 12 minutos aproximadamente.
Una vez escurridas, colocarlas de forma ordenada en una bandeja cubiertas con la cebolla cruda cortada muy finamente a medias lunas, aliñar con el aceite de haberlas confitado y un chorrito de vinagre.
Nota: Es primavera, este plato es un complemento ideal para una ensalada tibia ya que puede comerse tanto frío como templado.
El acorde perfecto: Para acompañar un cava rosado de color salmón pálido y un aroma frutado, tipo Brut Reserva, uvas 100 % trepat y una crianza de 18 meses en pupitre Temperatura de servicio en copa: 5º-8º C

PLATO DE LUJO TAGLIATELLE PRIMAVERA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

500 g de tagliatelle, 500 g de salchichas o butifarra blanca cruda, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana picada fina, 1 diente de ajo picado, 400 g de tomates maduros cortados a trozos pequeños, 1 cucharadita de azúcar, un pellizco de orégano, 150 ml de vino blanco seco, 3 cucharadas de perejil picado, ½ cucharadita de mantequilla, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Cortar las salchichas en rodajas pequeñas. Freír en aceite de oliva a fuego lento durante 8 minutos. Añadir la cebolla y el ajo picados y dejar freír hasta que la cebolla empiece a tomar color.

• Incorporar los tomates, el azúcar, el orégano, el vino y el perejil. Salpimentar y dejar cocer unos 20 minutos.

• Cuando la salsa esté a medio cocer, hervir las tagliatelle en una olla con abundante agua salada, el tiempo detallado, hasta que estén al dente.

• Escurrir y colocarla en una ensaladera grande. Añadir la mantequilla, la salsa y remover. Servir inmediatamente.

• Nota: Puede acompañarse con queso parmesano rallado.

• El acorde perfecto: Para acompañar un blanco seco DO Penedès, uvas 77,5 % Muscat y 22,5 % de Gewürztraminer color amarillo pálido, brillante y diáfano. Temperatura de servicio: 9º-12º C

PLATO DE LUJO CABALLAS A LA SAL CON ALIÑO PICANTE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 caballas de unos 300 g. 2 kg de sal gruesa.

Aliño picante: 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 guindillas rojas, 2 cucharadas de zumo de limón.

Guarnición: ½ kg de patatas nuevas.

Preparación:

• Colocar la mitad de sal en el fondo de una bandeja de horno, disponer encima las caballas lavadas y enteras, ligeramente separadas entre sí. Cubrir con el resto de la sal, espolvorear con un poco de agua.

• Con el horno precalentado a 220º C dejar cocer durante unos 20 minutos.

• Preparar el aliño picante; freír en el aceite los dientes de ajo enteros y las guindillas cortadas en rodajas a fuego muy bajo durante 10 minutos; retirar todo y mezclar en el aceite el zumo de limón.

• Hervir las patatas lavadas y con la piel con el agua ligeramente salada. Servir las caballas enteras acompañadas de estas y el aliño en salsera aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

• Nota: Con los dedos hacer unos surcos en la sal para que al servir sepamos como están colocadas las caballas y no las rompamos.

• El acorde perfecto: Para acompañar un blanco seco DO Rioja de Oyón (Álava), uva 100% Viura color amarillo pajizo con tonalidades verdosas, limpio y brillante. Temperatura de servicio: 9º-12º C

PLATO DE LUJO ENSALADA DE SARDINAS AL TOMILLO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

16 sardinas, 1 barqueta de gnocchi fresco, 100 g de aceitunas negras tipo Aragón, 1 limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de escarola, tomillo fresco, sal, pimienta.

Salsa vinagreta: 8 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de jerez, sal, pimienta.

Preparación:

• Picar finamente el tomillo y mezclarlo con el aceite y la corteza rallada del limón; salpimentar al gusto.

• Limpiar las sardinas retirando la cabeza y espinas, separar las en lomos. Sazonarlas y untarlas con la preparación anterior. Dejar macerar unos 30 minutos en zona fresca.

• Asarlas en plancha o en el horno muy caliente. Retirarlas y rociarlas con el resto de la preparación dejando enfriar. Limpiar la escarola y cortarla en trocitos. Retirar el hueso de las aceitunas y trocearlas.

• Cocer los gnocchi en abundante agua con sal; escurrirlos y mezclarlos con la vinagreta, las aceitunas negras y la escarola. Repartir en platos y colocar las sardinas y su jugo por encima.

• Nota: Como alternativa cualquier pasta fresca o patatas hervidas troceadas o en bolitas.

• El acorde perfecto: Para acompañar un txakolí blanco de Bakio (Vizcaya), uva 100% Hondarrabi Zuri color amarillo pajizo con tonalidades verdosas, limpio y brillante. Es un txakolí de mar de gran exposición al sol debido al deshojado manual de todas las viñas. Temperatura de servicio: 11º-12º C

PLATO DE LUJO MILHOJAS CRUJIENTE DE QUESOS, SAL Y COMINO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 24 piezas)

200 g de masa de hojaldre, 2 cucharaditas de sal gruesa, 3 cucharaditas de comino en grano, 75 g de queso gouda, cheddar, emmental y manchego, rallados y mezclados.

Preparación:

• Estirar la masa de hojaldre hasta conseguir un rectángulo de 30 por 18 cm. aproximadamente.

• Repartir la mezcla de quesos por encima del hojaldre y espolvorear con la sal y el comino.

• Enrollarla sobre si misma para obtener un rollo grueso y dejar en el congelador unos 30 minutos. Transcurrido este tiempo sacarlo y cortarlo en rodajas finas.

• Con el horno precalentado a 200 º C colocar las rodajas sobre una bandeja y dejar cocer durante 12 minutos.

• Nota: Servir tibias como aperitivo.

• El acorde perfecto: Para acompañar un txakolí blanco de Bakio (Vizcaya), uva 100% Hondarrabi Zuri color amarillo pajizo con tonalidades verdosas, limpio y brillante. Es un txakolí de mar de gran exposición al sol debido al deshojado manual de todas las viñas. Temperatura de servicio: 11º-12º C

PLATO DE LUJO LIMONES RELLENOS CON RATATOUILLE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 limones, 2 tomates, 1 calabacín pequeño, 1 berenjena pequeña, 1 pimiento rojo pequeño, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Preparación:

• Vaciar los limones y reservarlos. Aplastar la pulpa y colar el zumo resultante; reservar.

• Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y después pasarlos por agua fría, pelar, limpiar de semillas y cortarlos en pequeños dados.

• Lavar y pelar el pimiento, limpiar la berenjena y el calabacín; cortar todo en daditos, saltearlos en un poco de aceite. Reservar sobre papel absorbente.

• En un recipiente hondo colocar las verduras, aliñar con una cucharada de aceite, 2 cucharadas del zumo de limón reservado, sal y pimienta; rellenar los limones.

• Nota: Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

• El acorde perfecto: Para acompañar un Cabernet Saugvignon Rosé, seductor hasta en su color, una fiesta de sabores. Temperatura de servicio: 9º-10º C

PLATO DE LUJO MOUSSE DE REQUESÓN CON FRESONES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4-6 personas)

250 g de fresones, 25 g de requesón, ½ bote pequeño de leche condensada, 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 1 limón.

Preparación:

Macerar los fresones con el azúcar durante 30 minutos.
Mezclar el requesón con las yemas de los huevos, la leche condensada, la corteza rallada y el zumo del limón e incorporar las claras montadas a punto de nieve.
Repartirlo en copas y dejarlas en el refrigerador hasta que la mousse esté cuajada.
Pasar los fresones por la batidora con el jugo de macerarlos hasta un puré fino y cubrir la mousse de requesón.
Nota: Lavar bien los fresones, pero muy brevemente y sin retirar su péndulo para evitar que se empapen de agua y pierdan su aroma y sabor.
El acorde perfecto: Para acompañar un Cava Brut Reserva. Uvas 80% Trepar, 10% Monastrell, 10% Garnacha. Su color es de fresa pálido, con un aroma claramente afrutado de juventud (frambuesa, grosella) Temperatura de servicio: 4º-6º C

PLATO DE LUJO GREIXONERA DE CEREZAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

300 g de cerezas, 1 bote pequeño de leche condensada, 3 ensaimadas, 50 g de mantequilla, 2 huevos, 100 ml (1/2 vaso) de kirsh, 2 cucharadas de azúcar.

Preparación:

• Poner en un cazo al fuego la leche condensada y ½ litro de agua. Cuando esté caliente verterla sobre las ensaimadas troceadas y dejarlo reposar 10 minutos.

• Añadir los huevos y la mitad del kirch y batirlo hasta obtener un puré fino; agregar las cerezas deshuesadas y cortadas en trozos; mezclarlo bien.

• Untar un molde de horno de un unos 20 cm de diámetro con la mantequilla; verter la preparación y cocer en horno a temperatura medio durante 30 minutos.

• Espolvorear la superficie con el azúcar y gratinar unos minutos a horno fuerte. Servirla tibia flambeada con el resto del kirsch.

• Nota: Acompañar con una bola de helado de vainilla en cada plato.

• El acorde perfecto: Para acompañar un Cava Brut Reserva. Uvas 100% Garnacha. Color rosa pálido, una crianza media en botella de 18 a 30 meses, un aroma limpio y franco. Temperatura de servicio: 4º-6º C

PLATO DE LUJO TAGLIATELLE CON CARNE AL LIMÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 barqueta de tagliatelle al huevo, 400 g de carne de cerdo picada, 100 g de panceta, 1 cebolla, 1 rama de apio, 1 limón, 2 dientes de ajo, 100 ml (1/2 vaso), de vino blanco seco, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

Rehogar la panceta cortada en trocitos en un poco de aceite, añadir la cebolla, los ajos y el apio, todo picado fino, y cocerlo durante 10 minutos, a fuego suave.
Agregar la carne picada y dorarla ligeramente. Verter el vino, salpimentar al gusto, añadir el perejil picado y la ralladura del limón; dejar cocer hasta que el vino se evapore.
Hervir la pasta en abundante agua con sal y mezclarla con la carne picada caliente.
Nota: Para la cocción de la pasta siguir las instrucciones del fabricante pero que quede “al dente”.
El acorde perfecto: Para acompañar un vino blanco, intenso y aromático. DO. Penédes. Uvas 100% chardonnay. Color dorado pálido que llena las copas de alegría. Temperatura de servicio: 7º-10º C

PLATO DE LUJO PAQUETITOS DE HOJAS DE COL CON PERDIZ

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

2 perdices, 2 tomates, 1 cebolla, 2 zanahorias, dientes de ajo 5, 1 manojo de hierbas aromáticas, 1 vino de vino rancio, aceite de oliva, sal, pimientas, 1 poco de caldo de verduras o pollo, 1 col grande ó 2 pequeñas, un poco de harina.

Preparación:

• Limpiar las perdices y dorarlas durante 5 minutos en una cazuela, añadir la cebolla, las zanahorias ralladas, lo ajos enteros y sin pelar, el ramillete de hierbas; cuando el conjunto esté dorado, agregar el tomate, el vino y un poco de caldo; dejar cocer 45-60 minutos.

• Escaldar las hojas de col enteras en agua salada durante 5 minutos para que no se ablanden en demasía, Refrescar, escurrir y secar sobre un paño seco.

• Una vez cocidas las perdices, sacar estas y las hierbas triturar la salsa; reservar.

• Deshuesar las perdices y picar la carne, agregar un poco de salsa para ligar y rellenar con esa mezcla las hojas de col, formando paquetitos, enharinarlos y freírlos.

• Introducirlos en una cazuela con la salsa y calentar el conjunto unos minutos.

• Nota: También se pueden servir los paquetitos cocidos al vapor y acompañados de la salsa aparte.

• El acorde perfecto: Para acompañar un vino tinto DO Campo de Borja. Uvas 100% Garnacha procedentes de viñedos de edades comprendidas entre los 35-40 años. Es un vino rico, carnoso y muy bien estructurado. Temperatura de servicio: 14º-16º C

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