Tarracosalud Información Médica

1 Rabillo de cadera, 100 g de escalonias, 100 g de mayonesa, 40 g de pepinillos en vinagre, 30 g de alcaparras, 2 filetes de anchoa, 200 g de lomo de atún, 1 copita de vino blanco seco, laurel, tomillo, 1 diente de ajo, 1 compa de brandy, 20 g de piñones, pimienta negra en grano, sal, pimienta negra, aceite de oliva.

Preparación:

• Salpimentar y atar la cerne de ternera para que no se deforme durante la cocción. Dorarla en una cazuela con un poco de aceite y terminar de asarla en el horno a 180º durante 10 minutos. Regar de vez en cuando con el brandy para que no se reseque. Una vez esté fría la carne, retirar el hilo y cortarla en láminas muy finas.

• Limpiar el atún de piel y espinas, confitarlo con aceite, la pimienta en grano, el laurel, el tomillo y el diente de ajo, a fuego muy bajo durante 1 hora. (O bien utilizar si se prefiere atún en lata.)

• Salsa: Triturar el atún, con las anchoas, las alcaparras, los pepinillo, el vino, los piñones y la mayonesa. Picar las escalonias y agregarlas a la salsa.

• Disponer la carne fría en los platos y napar con la salsa. Se adorna con pepinillos en vinagre cortado en finas tiras.

• El acorde perfecto: Para acompañar un tinto DO Priorato, elaborado a partir de uvas Cariñena, Garnacha, Cabernet Saugvignon, Syrah. Sometido a un proceso de crianza en barrica de roble francés durante 36 meses. Sabroso, estructurado, con fruta fresca y una punta de acidez. Temperatura de servicio: 16º-18º C

PLATO DE LUJO SPAGHETTI CON CALAMARES Y GAMBAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

400 g de pasta, 600 g de calamares, 400 g de gambas, 3 cucharadas de nata para cocinar, 200 g de sofrito de tomate, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 1 cebolla, aceite de oliva, tabasco, coñac, sal, pimienta.

Preparación:

• Sazonar las gambas, saltearlas con poco de aceite y flambearlas con el coñac. Pasar las cabezas por el chino y reservar las colas y la salsa. En la misma sartén, rehogar la cebolla picada hasta que esté blanda con un poco de aceite, agregar el pimiento junto con el calabacín cortados en dados, a fuego suave por espacio de unos 5/6 minutos.

• Limpiar y cortar los calamares en rodajas o en trozos y añadir al sofrito, rehogar unos 10 minutos. Verter el tomate, la nata y el jugo de las gambas reservado, salpimentar al gusto y añadir unas gotas de tabasco; dejar cocer hasta que los calamares estén tiernos. Añadir las gambas.

• Hervir la pasta en abundante agua con sal, tal como indica el fabricante, escurrir y mezclar todo.

• Decorar con unas hojas de menta o con cebollino.

• El acorde perfecto: Para acompañar un tinto joven con DO Ribera del Duero, de Roa (Burgos) elaborado con uvas Tempranillo y un 15% de Cabernet Saugvignon, Sometido a un proceso ligero de crianza en barrica para pulirlo y dejando al descubierto la fruta fresca de origen. Temperatura de servicio: 12º-14º C

PLATO DE LUJO VIERAS CON SALSA DE MIEL

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

16 vieras, 50 g de miel, 2 cucharadas de cebollino cortado finamente, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de crema de leche, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de albahaca cortada finamente sal, pimienta.

Preparación:

• En una sartén honda batir la miel junto con la crema de leche y la mitad del aceite. Salpimentar al gusto, añadir las hierbas y calentar a fuego lento.

• Mientras, calentar el resto del aceite en otra sartén y saltear las vieras 2 minutos por cada lado, salpimentarlas al gusto y colocarlas en la bandeja de servicio.

• Colar el jugo de la cocción en la primera sartén. Remover suavemente para mezclar todos los ingredientes y cubrir con esta mezcla las vieras. Servir inmediatamente espolvoreadas con perejil finamente picado.

• Nota: Si son vieras congelas, para conservar mejor su color blanco y su textura es aconsejable dejar que se descongelen lentamente sumergidas en leche.

• El acorde perfecto: Para acompañar un blanco con DO Ribeira Sacra, de Castro Caldelas (Orense) elaborado con uvas Albariño, Sometido a un proceso de crianza, parcialmente, en barricas de roble francés. Temperatura de servicio: 10º-12º C

PLATO DE LUJO BOLITAS DE SURIMI CON ESPECIAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

200 g de barritas de surimi, 100 g de ave cocida, 1 cucharada de curry en polvo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de perejil picado, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de aceite de sésamo, ½ cucharada de jengibre en polvo, 2 cucharadas de pan rallado, 2 cucharadas de semillas de sésamo, sal, pimienta.

Preparación:

• Picar el surimi con la carne de ave. Añadir el curry, el perejil, la salsa de soja, el ajo, el aceite de sésamo y el jengibre en polvo. Poner esta mezcla en un recipiente hondo, tapar con film transparente y dejar en reposo en sitio fresco por espacio de 4 o 5 horas.

• Mezclar en un plato el pan rallado con las semillas de sésamo.

• Pasado este tiempo, formar bolitas, rebozarlas con el pan rallado preparado y freírlas con abundante aceite caliente; escurrir y reservar.

• Nota: Estas bolitas pueden servirse acompañadas de unas hojas variadas de recula y de hoja de roble aderezadas con una salsa agridulce.

• El acorde perfecto: Para acompañar un rosado con DO Navarra de Castejón de Ebro (Navarra) elaborado con uvas Garnacha 100%, Proceso de elaboración: sangrado natural de poco color. Temperatura de servicio: 7º-10º C

PLATO DE LUJO SOPA DE CEBOLLA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

200 g de cebollas rojas cortadas a tiras finas, 40 g de mantequilla, ½ tacita de vino blanco seco (opcional), ½ tacita de aceite de oliva, 1 cucharada rasa de harina, 1 litro de caldo de gallina o carne.

Preparación:

• Poner una cazuela al fuego y calentar la mantequilla y el aceite, sofreír la cebolla, a fuego lento, procurando que no coja color, seguidamente puede añadirse el vino y dejarlo evaporar, después incorporar la harina que dejamos cocer durante 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.

• Verter el caldo sobre la cebolla y dejar cocer todo junto por espacio de unos 15 minutos.

• Nota: Podemos presentar esta sopa en diferentes formas (a) con dos huevos de codorniz (escalfados en el mismo caldo) por comensal espolvoreados con perejil picado, (b) añadiendo 2 o 3 rebanaditas de pan, cubrir con queso gruyer rallado y gratinar.

• El acorde perfecto: Para acompañar un tinto con DO Rioja de Fuenmayor (La Rioja) elaborado con uvas Tempranillo 95%, 2% Garnacha y 3% Mazuelo. Proceso de elaboración: 24 meses en barricas de roble artesanales. Temperatura de servicio: 16º-17º C

PLATO DE LUJO SALMONETES EN PAPILLOTE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 salmonetes limpios, 1 limón cortado en finas rodajas, 1 zanahoria, 1 puerro (solo la parte blanca), 1 rama de apio, 2 cebolletas, 100 g de mantequilla, 100 g de anchoas saladas, 2 cucharadas de aceite, pimienta.

Preparación:

• Precalentar el horno a 180º C.

• Pelar y limpiar las verduras cortándolas finamente.

• Limpiar las anchoas de impurezas, espinas y sal, bajo el chorro del grifo. Escurrir, poner en un plato hondo y aplastar. Agregar la mantequilla y mezclar bien; reservar en nevera.

• Cortar del papel sulfurado 4 rectángulos y colocar en cada uno de ellos un salmonete. Repartir las verduras sobre el pescado, el aceite y las rodajas de limón, espolvorear con un poco de pimienta; envolver los salmonetes con el papel cerrando bien los paquetes y hornear durante 25 minutos.

• Sacar del horno, esperar 3 minutos y abrir los papillotes cuidadosamente. Distribuir en los platos y acompañar con la mantequilla de anchos reservada.

• Nota: Las anchoas serán aún mas sabrosas si una vez desaladas se dejan macerar 30 minutos con leche o vino blanco seco.

• El acorde perfecto: Para acompañar un blanco con DO Bierzo de Valtuille de Abajo (León) elaborado con uvas 100% Godello. Proceso de elaboración: 12 meses en barrica de roble francés. Temperatura de servicio: 7º-8º C

PLATO DE LUJO ESTOFADO DE CORDERO CON PUERROS Y MANZANA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

600 g de cordero para estofar, 1 puerro grande, 1 manzana grande, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 zanahorias, menta fresca, harina, 1 pastilla de caldo de verduras, aceite de oliva, sal, pimienta negra.

Preparación:

• Freír la cebolla y el ajo picados en un poco de aceite, a fuego suave, hasta que estén dorados.

• Salpimentar el cordero cortado en dados y pasarlo por harina.

• Agregar el cordero al sofrito y rehogar unos minutos, dándole vueltas, hasta que coja un color dorado.

• Añadir las zanahorias, la pastilla de caldo disuelta en ½ litro de agua caliente y la menta picada; tapar y cocer hasta que el cordero esté tierno (de 30 a 40 minutos).

• Agregar la manzana cortada a gajos y el puerro en juliana. Dejar cocer unos 10 minutos más, removiendo con cuidado para que los trozos de la manzana no se rompan (agregar un poco más de agua se lo necesita). Rectificar de sal y pimienta.

• Nota: Carne ideal; el cuello, el carillón o la de falda.

• El acorde perfecto: Para acompañar un tinto con DO Penedés, elaborado con uvas 50% Merlot y 50% Cabernet Sauvignon. Proceso de elaboración: 12 meses en barrica de roble. Temperatura de servicio: 15º-17º C

PLATO DE LUJO DORADA CON SALSA DE MANZANAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 dorada, 3 manzanas, 200 ml (1 vaso de vino blanco), 3 puerros, 1 bote de nata para cocinar, 1 limón, aceite de oliva (4 cucharadas), sal, pimienta.

Preparación:

• Limpiar el pescado, salpimentarlos y rociarlo con el zumo del limón.

• Poner en una fuente de horno lo puerros cortados en discos finos y las manzanas peladas y cortadas en láminas; colocar encima el pescado y verter el aceite y el vino.

• Cocerlo a horno medio durante 20 minutos; luego retirar el pescado, colocarlo en una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno.

• Pasar por la batidora las manzanas, los puerros y el jugo de cocción; añadir la nata. Calentarlo unos minutos, verterlo sobre el pescado y servir.

• Nota: Para 4 comensales la porción de dorada entera puede oscilar entre “250-300 gramos por persona es una ración maja”.

• El acorde perfecto: Para acompañar un blanco fresco y muy afrutado con DO Vinos de Valencia, de Turis (Valencia) elaborado con uvas 100% Moscatel de Alejandría. Proceso de elaboración: recogida de las uvas a mano y embotellado pocas semanas después de la vendimia. Temperatura de servicio: 7º-8º C

PLATO DE LUJO ENSALADA DULCE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 6 personas)

500 g de pasta, 150 g de confitura de membrillo, 150 g de queso manchego tierno, 75 f de piñones, fresitas silvestres.

Salsa: 100 cc (una taza de café) de aceite de oliva, 50 cc de aceite de girasol, 75 cc de vinagre de frambuesa, 1 cucharadita de miel, orégano, sal, pimienta molida.

Preparación:

• Poner una olla al fuego con abundante agua. Cuando empiece a hervir añadir una cucharadita de sal y seguidamente echar la pasta de golpe. Dejar cocer “al dente”. Una vez cocida, pasarla bajo el chorro de agua fría para parar la cocción. Poner esta en la bandeja de servir y reservar.

• Cortar el membrillo en tacos regulares y el queso en taquitos o con la ayuda de un pelador, cortarlo a láminas finas. En una sartén con un poco de aceite, freír los piñones hasta que queden dorados y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.

• Poner el membrillo, el queso, los piñones y las fresitas repartidos encima de la pasta.

• Batir los ingredientes para la vinagreta y verter sobre la ensalada. Dejar en el frigorífico hasta el momento de servir.

• Nota: Es primavera demos alegría a esta ensalada y utilizar pasta del los tipos (fiorelli, fusile, farfalle) de colores variados.

• El acorde perfecto: Para acompañar un tinto de crianza con DO Rioja, elaborado con uvas 100% Tempranillo. Proceso de elaboración: crianza en barrica de roble americano y francés durante 12 meses. Color rojo picota e irisaciones granates. Temperatura de servicio: 15º-16º C

PLATO DE LUJO CONEJO AL AJILLO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 6 personas)

1 conejo de 1 ½ kg, 1 cabeza de ajos, unas ramitas de perejil, 1 cuchara de vinagre, 1 vaso de agua, 1 cucharada de harina, pimentón dulce, sal, pimienta molida.

Preparación:

• Limpiar los trozos de conejo, secarlos con un paño de cocina y salpimentarlos.

• Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, freír el conejo hasta que esté doradito. Una vez frito pasarlo a una cazuela de barro.

• Hacer una picada con los ajos, previamente pelados y el perejil. Mezclar la picada con el agua, la harina, un poco de sal, el vinagre y el pimentón.

• Volver a poner la sartén de freír el conejo al fuego, verter la picada e ir removiendo con una cuchara de madera. Cuando empiece a hervir, incorporarlo a la cazuela y dejar que cueza todo junto hasta que el conejo esté tierno, unos 15 minutos. Rectificar de sal si fuera necesario.

• Nota: A fuego lento, se pueden freír unos ajos con piel para decorar el plato, y una ramita de romero.

• El acorde perfecto: Para acompañar un vino tinto Reserva Cosecha 2015 con DO Rioja, elaborado con uvas 100% Tempranillo. Proceso de elaboración: crianza en barrica de roble seminuevo francés durante 12 meses. Color rojo picota. Temperatura de servicio: 17º-18º C

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