Tarracosalud Información Médica

600 g de tomates maduros partidos por la mitad, 1 cebolla morada pelada y cortada en láminas, 1 pimiento rojo cortado a cuartos y sin semillas, ramitos de salvia fresca 2, más unas hojas para adornar, ¾ litro de caldo de verduras caliente, 1 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta negra.

Preparación:

• Precalentar el horno a 200º C.

• Poner los tomates, la cebolla, el pimiento y los ramitos de salvia en una fuente para asar. Añadir el aceite. Cocer en el horno 30 minutos, hasta que las hortalizas estén tiernas y empiecen a cambiar de color.

• Verter el caldo caliente, mezclar bien y volver a entrar en el horno durante 20 minutos más o hasta que las hortalizas estén bien hechas. Dejar enfriar 10 minutos.

• Triturar las hortalizas junto con su caldo en la batidora hasta que quede una crema suave; pasar por el chino presionando con fuerza. Verter en una cazuela para volver a calentar. Salpimentar al gusto.

• Un consejo práctico: Al servir adornaremos con hojas de salvia finamente cortadas.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un bello vino tinto navarro, basado en las cualidades frutales del tempranillo, la garnacha y el merlot. DO Navarra. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

SOLOMILLO DE BUEY “DELICIAS DE FRANCIA”

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 solomillos de buey de 200 g c/u, 150 g de avellanas tostadas (picadas y sin piel) 250 g de crema de leche, 50 g de mantequilla, aceite de oliva, 1 copa de brandy, 1 kg de patatas gallegas, ½ de cebolla, sal, pimienta.

Preparación:

• Pelar las cebollas, cortándolas en rodajas finas y poniéndolas en un cazo a cocer con 25 g de mantequilla. Mantener a fuego lento y removerlas de vez en cuando, hasta que estén confitadas. Reservar.

• Pelar y cortar en rodajas (un poco más gordas que las patatas chips). Freírlas en una sartén con aceite de oliva, dorándolas ligeramente. Reservar.

• Salpimentar al gusto los solomillos, untándolos con mantequilla por ambos lados. Pasarlos por la sartén, hasta dejarlos al punto de cocción que se desea. Apartarlos y mantenerlos calientes.

• Derretir el resto de la mantequilla en la sartén, aprovechando el jugo de la carne. Añadir la crema de leche, el brandy, las avellanas picadas y dejar reducir hasta que espese la salsa.

• Disponer las patatas, la cebolla confitada por encima en la fuente de servir con los solomillos. La salsa en la salsera para que cada uno se la sirva a su gusto por encima de la carne.

• Un consejo práctico: Al preparar las cebollas es muy importante que la cocción sea lenta, para que se vayan confitando y dulcificando.

• El acorde perfecto: Para acompañar estos solomillos acaramelados en el exterior, jugoso en el interior, envuelto en los aromas mantecosos de la avellana. Un vino tinto con cuerpo carnoso. DO Rivera del Duero. Gumiel de Mercado (Burgos). Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

800 g de patatas, 2 huevos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 vasito de vino blanco, unas hebras de azafrán, perejil y sal.

Preparación:

• Pelar, lavar, cortar en rodajas de 1 cm. más o menos. Pasamos por harina y a continuación por los huevos batidos. Freír en abundante aceite caliente, reservar en una fuente grande con papel absorbente cuidando de no dañar el rebozado. Reservar.

• Hacer un majado con el ajo, azafrán, perejil y sal. Reservar.

• Calentamos tres cucharadas de aceite en una cazuela y rehogamos la cebolla, pelada y picada, hasta que comience a dorarse. Agregamos una cucharada de harina, damos unas vueltas y añadimos el majado, sin dejar de remover añadir el vino dejando que cueza un poco para que se evapore el alcohol. Con cuidado pasamos las patatas y cubrimos con agua o caldo de ave con el azafrán.

• Cuando comience a hervir rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego medio por espacio de unos 30 minutos. Las pinchamos para probar que estén tiernas y será el momento de servir.

• Un consejo práctico: Plato tradicional de Castilla y León que se sirve recién hecho.

• El acorde perfecto: Para acompañar este plato que realza la importancia de una sencilla patata. Un vino tinto castellano, que una las cualidades frutales de la tierra. DO Ribera del Duero. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

RODABALLO CON SALSA DE RICOTTA Y MEMBRILLO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 supremas o rodajas de rodaballo, 250 g de queso de ricotta, 150 ml de nata líquida, 100 g de dulce de membrillo, 1 tomate maduro, aceite, pimienta blanca, cebollino.

Preparación:

Salpimentar el rodaballo y cocinarlo en el horno, previamente calentado, con un poco de aceite. Durante los últimos minutos de cocción encender el gratinador para que se dore un poco.
Hervir la nata líquida, agregar el queso y batirlo con una varilla. Retirar del fuego y agregar el cebollino picado y el dulce de membrillo cortado a daditos.
Pelar el tomate, retirar las semillas y cortarlo también a daditos. Aliñar con aceite y sal.
Emplatar el rodaballo, acompañar con la salsa y decorar con unos daditos de dulce de membrillo y otros de tomate y unas tiras de cebollino por encima.
Un consejo práctico: Al hacerlo directamente sobre la bandeja del horno, comprobar que esté bien limpia. Engrasaremos el pescado con la ayuda de un pincel o papel de cocina.
El acorde perfecto: Para acompañar este plato con un pescado de categoría uno. Un Albariño vino blanco fresco, suave y elegante. DO Rias Baixas. Temperatura correcta entre (9º a 11º C).

FILETES DE CERDO CON PIÑA Y CACAHUETES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 trozos de filete de cerdo de unos 200 g cada uno, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 huevo, 4 trozos de piña natural, 4 lonchas de jamón serrano (opcional), 60 g de cacahuetes tostados y salados, 1 copa de Oporto, 250 ml de caldo de carne, sal, pimienta, aceite de oliva.

Preparación:

• Batir el huevo, añadir el vinagre y salpimentar al gusto. Pasar los trozos de cerdo por esta mezcla y freírlos con un poco de aceite. Reservar.

• Añadir la piña y reducir el Oporto en la misma sartén. Agregar el caldo de carne y dejar hervir un par de minutos.

• Añadir los filetes y dejar cocinar 4 minutos más. Finalmente agregar los cacahuetes y el jamón cortado a tiras finas. Rectificar de sal y pimienta.

• Un consejo práctico: Al servir esta elaboración la podemos acompañar con un poco de arroz.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino tinto color cereza intenso con aroma a maderas finas y fondo frutal, criado en barrica de roble americano 90% y roble francés 10%. 14 meses. DO Toro. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

Risoteo de sobrasada y rebozuelos

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

400g de arroz arborio, 150 g de sobrasada, 200 g de reboruelos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 100 ml de vino blanco seco, 1 litro de caldo de pollo, 100 g de queso manchego suave, 80 g de mantequilla, sal, pimienta.

Preparación:

Rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise con la mitad de la mantequilla hasta que estén cocidas pero sin dejar que la cebolla tome color. Agregar las setas a trozos y cuando el agua que desprendan se haya evaporado incorporar el arroz.
Dejar sofreír el arroz un par de minutos removiendo a menudo para que vaya cogiendo la grasa y los sabores.
Agregar el vino y seguir la cocción hasta que quede otra vez seco. Incorporar el caldo, sal, un poco de pimienta. Ir añadiendo más caldo cada vez que sea necesario.
A los 15 minutos de cocción, añadir la sobrasada cortada en trocitos, remover y cocer 4 minutos más. Retirar del fuego, agregar el resto de la mantequilla cortada a dados y el queso rallado.
Un consejo práctico: Al servir esta elaboración la podemos emplatar dándole forma de molde y adornarlo con virutas de queso manchego.
El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino tinto color cereza intenso y aromático de buen tempranillo, criado en barrica de roble francés. DO Rioja. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

TEMPURA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE ALMENDRAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

Un manojo de espárragos verdes, 1 manojo de cebolletas, 12 langostinos, 50 g de almendras tostadas, 1 pastilla de caldo de verduras, 1 rebanada de pan, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de harina de trigo, 3 cucharadas de harina de maíz, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta.

Preparación:

• Escaldar los espárragos y las cebolletas durante 5 minutos en agua hirviendo con la pastilla de caldo; ponerlos en agua fría, reservar 200 ml (1vaso) de caldo y escurrirlos.

• Retirar las cabezas de los langostinos y pelarlos en crudo dejando solamente las puntas de las colas, sazonarlos con sal.

• Mezclar los dos tipos de harinas y desleírlos con unas cucharadas de agua fría.

• Pasar por esta mezcla los espárragos, las cebolletas y los langostinos, freír en abundante aceite caliente en un wok o en sartén honda. Escurrirlos y servirlos con la salsa.

• Un consejo práctico: Servirlos acompañados con la salsa que prepararemos dorando los dientes de ajo y la rebanada de pan; añadir el pimentón y un poco de vinagre y retirarlo del fuego. Pasarlo por la batidora junto con las almendras tostadas y mezclarlo con el caldo de verduras que teníamos reservado.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino digno del pincel de Botticelli: suavemente dorado, elegante como un vuelo de sedas y perfumado como un ramillete de flores. DO Penedès. Temperatura correcta entre (6º a 8º C).

BUDÍN DE MERLUZA Y RAPE CON SALSA CHORRON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

200 ml de salsa bearnesa, 2 cucharadas de salsa de tomate espesa, 250 g de filetes de rape, 250 g de filetes de merluza, 1 cebolla tierna pequeña, 1 puerro pequeño, 20 g de harina, 3 huevos, 50 g de mantequilla, 2 ramitas de cilantro, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

Lavar y escurrir la cebolla y el puerro, cortar en finas media rodajas y sofreír a fuego lento en una sartén con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite. Cuando estén transparentes añadir el pescado salpimentado y dejar hasta que cambie de color con la sartén tapada. Espolvorear con el cilantro picado.
Retirar el pescado, desmenuzarlo y reservar en un recipiente hondo junto el puerro y la cebolla bien escurridos. En la misma sartén hacer una bechamel con una cucharada de mantequilla, la harina, el jugo de la cocción del pescado, la lecha, sal y pimienta, incorporándola, una vez terminada, al pescado; mezclar bien.
Agregar las yemas una a una a la mezcla anterior removiendo bien. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla; verter esta en un molde grande o en varios individuales previamente engrasados y, cocer al baño maría en el horno previamente calentado a 180º C hasta que el budín este firme al tacto.
Un consejo práctico: Mientras se cuece preparar la salsa: ingredientes (para 300 ml) 150 ml de vino blanco seco, 4 cucharadas de vinagre de vino, 2 escalonias picadas, 15 g de estragón, 15 g de perifollo, 3 yemas de huevo, 250 g de mantequilla.

En un cazo poner el vino, el vinagre, las ecalonias y las hierbas, todo picado. Dejar reducir a fuego lento hasta conseguir 2 cucharadas de líquido.

Colar la reducción y añadir las yemas batidas. Colocar al baño maría y batir hasta que espesen ligeramente. Agregar la mantequilla clarificada, seguir batiendo alargar con agua o zumo de limón si fuera necesario. Incorporar al final un poco de perifollo y estragón picado.

El acorde perfecto: Para acompañar un buen cava brut nature. Temperatura correcta entre (3º a 4º C)

CALABACITAS DE TERNERA RELLENAS DE ACEITUNAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 filetes de ternera (tapa) de 150 g c/u. lo más extendidos posible, 150 g de aceitunas verdes sin hueso, 200 g de carne magra de cerdo picada, unas hojas de tomillo fresco, 1 huevo, 15 cl de vino blanco seco, 50 g de mantequilla, 1 limón (bien limpio), 1 ramillete de hierbas (laurel, tomillo, romero…), sal, pimienta.

Preparación:

• Mezclar la carne picada con el tomillo y la mitad de las aceitunas cortadas en rodajas, salpimentar y añadir el huevo batido. Mezclar bien y formar cuatro bolas. Reservar.

• Aplanar los filetes de carne con el rodillo y colocar en el centro de cada uno de ellos una bola de carne picada, envolver con las puntas del filete y formar una pelota. Atar cada calabacita partiendo del centro y formando una estrella, para que una vez cocidas queden grabados los gajos.

• Freír con la mantequilla la carne, retirar y añadir el limón cortado a cuartos; antes de que se dore, retirar y reservar. Agregar el vino, el resto de las aceitunas y el ramillete de hierbas. Justo antes de que empiece el hervor añadir las calabacitas, bajar el fuego y dejar cocer tapado durante 30 minutos. Añadir un poco de agua durante la cocción si hiciera falta. Incorporar los cuartos de limón y dejar cocer durante 10 minutos más. Rectificar de sal.

• Desatar la carne y servir bien caliente.

• Un consejo práctico: Podemos añadir caldo de carne en vez de agua durante la cocción.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino con estilo, un cuerpo potente y carnoso, donde la buena acidez y unos taninos francos potencian un final sabroso, con una crianza de 17 meses en barrica de roble francés 70% y americano 30%. DOC Rioja. Temperatura correcta entre (16º a 17º C).

MANITAS DE CERDO CON NABOS Y SETAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 pies de cerdo, 4 nabos, 300 g de setas de temporada, 50 g de almendras tostadas, 2 dientes de ajo, 1 pastilla de caldo de carne, 2 cucharadas de nata, ½ litro de vino blanco, laurel, tomillo, perejil, unos granos de pimienta blanca, harina, aceite de oliva, sal.

Preparación:

• Cortar los pies de cerdo en dos, en sentido longitudinal. Cocerlos con un vaso de de agua, el vino, el laurel, el tomillo, la pastilla de caldo desmenuzada y los dientes de ajo, hasta que estén muy tiernos. A fuego lento unas 2 horas con la olla tapada.

• Machacar en el mortero las almendras con un poco de perejil y unos granos de pimienta.

• Retirar los pies de cerdo del caldo, y reservar 400 ml (2 vasos), secarlos bien. Pasarlos por harina y freírlos en aceite muy caliente hasta que estén dorados por ambos lados.

• Colocarlos sobre una hoja de papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

• Ponerlos luego en una cazuela de barro, añadir la picada, el caldo de la cocción reservado, los nabos cortados en láminas muy finas y las setas limpias y troceadas; cocer a fuego muy suave hasta que los nabos y las setas estén tiernos, por último, agregar la nata y ligar bien la salsa. Rectificar de sal al gusto.

• Un consejo práctico: Lavar los pies debajo del agua del grifo, quemar los pelillos con una llama y lavar de nuevo.

• El acorde perfecto: Para acompañar un buen vino tinto 100% uva Tinta de Toro. Obtenido de forma natural después de una cuidada maceración, sin ejercer presión sobre la uva y cuatro meses de crianza en barricas de roble francés y americano. Temperatura correcta entre (13º a 17º C)

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