Tarracosalud Información Médica

1 kg de huesos (ternera, pollo y cerdo), 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 2 ramas de apio, 4 zanahorias, aceite, ½ litro de vino tinto, 3 litros de agua, tomillo, pimienta en grano, sal.

Preparación:

• Poner en una sartén al fuego con aceite y freír los filetes enteros. (No cocerlos demasiado, de lo contrario quedarán duros). Retirarlos de la sartén y una vez se hayan enfriado un poco, cortarlos en medallones.

• En el mismo aceite, poner las nectarinas peladas y cortadas a dados, darle unas vueltas y añadir el oporto. Dejar reducir un poco e incorporar la salsa.

• Salpimentar al gusto los medallones y añadirlos a la sartén. Dejar cocer uno minutos, justo hasta que pierdan el color rojo.

• Salsa española: en una placa de horno poner los huesos, las verduras y regarlos con un poco aceite. Cocer hasta que estén bien tostado. Pasarlo a una olla grande, añadir el vino y dejar reducir. Pasado unos minutos, incorporar el agua, unos granos de pimienta y el tomillo; hervir unas 2 o 3 horas.

• Colar la salsa, pasarla a un cazo y ligarla con un “roux” (mezcla de mantequilla y harina) o un espesante.

• Un consejo práctico: La salsa que no se utilice, se puede congelar para otras ocasiones. Esta salsa también se puede encontrar ya preparada en tienda especializada o en grandes superficies.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino tinto. DO Ribera del Duero. Une a su origen todo el encanto de la variedad tempranillo, cultivada en esa tierra. Ofrece una impresionante fuerza frutal, una fina acidez liga muy bien con la carne. Temperatura (15º a 17º C).

CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

400 g de arroz, 2 colitas de rape cortadas en rodajas, 200 g de sepia, 4 cigalas, 4 gambas, 12 almejas, 2 dientes de ajo, 4 tomates maduros, 1 litro y ½ de fumet o caldo de pescado, ½ copita de Jerez seco, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Poner en una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite. Cuando esté caliente, freír ligeramente las cigalas y las gambas, previamente salpimentadas al gusto, reservar. En la misma cazuela, sofreír la sepia, y cuando haya absorbido el agua que desprenda, rociarla con el Jerez y dejar reducir.

• Preparar el sofrito añadiendo la cebolla picada finamente, los ajos. Cuando la cebolla esté muy dorada, agregar los tomates rallados, la sepia cortada en dados y dejar que se vaya cociendo lentamente hasta que quede como una mermelada, agregando un poco de caldo cada vez que se seque 2 o 3 veces.

• Cuando el sofrito esté en su punto, añadir el arroz y darle unas vueltas par que se integre y se fría un poco. Verter el resto del caldo hirviendo, dejar cocer a fuego fuerte los primeros 8 minutos y el tiempo restante bajar el fuego. Cuando falten unos minutos para finalizar la cocción añadir el rape, y al punto de servir las cigalas, las gambas y las almejas.

• Un consejo práctico: A este arroz puede añadirse una picada de almendras, con alguna avellana, azafrán y perejil cuando vertamos el caldo. El arroz debe quedar caldoso por lo que mantendremos el caldo caliente por si se tuviera que añadir más durante su cocción.

• El acorde perfecto: Para este plato un Cava Brut Nature. Elaborado con variedad Chardonnay (40%), Xare-lo (40%), y Parellada (20%). Ofrece un aroma intenso y un sutil atisbo ahumado. Temperatura (4º a 7º C).

MILHOJAS DE CARPACCIO DE MANGO CON JAMÓN DE PATO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

4 mangos, 2 paquetes de jamón de pato, unas hojas de acelga roja, unas hojas de espinaca baby, 1 endibia roja, unas ramitas de grosella, 1 copita de vinagre de moscatel, sal maldon, pimienta, una copita de aceite de nuez o avellana, 8-10 nueces o avellanas tostadas.

Preparación:

• Pelar los mangos y cortar las dos mitades de cada lado del hueso en láminas lo más finas posible. Separar medio mango, triturar y reservar.

• Hacer una vinagreta con el vinagre, un poco de sal, el aceite, y finalmente, cimentar.

• Montar el milhojas con las láminas de mango, intercalando el jamón y las hojas de ensalada, finalizando con estas.

• Aliñar con la vinagreta, adornar con unas grosellas y el puré de mango, espolvorear con las avellanas o nueces cortadas groseramente.

• Un consejo práctico: Al gusto se puede sustituir el jamón de pato por jamón serrano o incluso cecina.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino excepcional, con el misterio del bosque. DO Rioja color rojo y cobrizo como una viña en otoño. Un acompañamiento ideal para la fruta madura y los tostados. Temperatura (14º a 16º C).

ENSALADA CON GARBANZOS, JUDÍAS VERDES Y ALIÑO DE CÚRCUMA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

500 g de garbanzos cocidos y escurridos, 1 pimiento verde, unas hojas de lechuga lollo rosso, 200 g de judías verdes finas, un ramillete de cebollino, 3 bayas de anís estrellado, 2 cucharaditas de coriandro en grano, 25 g de piñones tostados, 4 tomates pera maduros, unas hojas de albahaca, 100 ml de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco, una cucharada sopera de cúrcuma, sal, pimienta.

Preparación:

• Cortar los péndulos de las judías verdes y hervirlas en una cacerola con agua, sal, el anís estrellado y los granos de coriandro. Cuando estén cocidas al dente, escurrirlas y reservar.

• Mientras, cortar el tomate en dados y el pimiento verde en rodajas finas. Lavar y secar las hojas de lechuga.

• Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal, pimienta y la cúrcuma. Batir enérgicamente para que se emulsionen todos los ingredientes.

• En una ensaladera grande mezclar los garbanzos con las judías, el tomate, la lechuga, el pimiento, los piñones, las hojas de albahaca y el cebollino picado finamente.

• Regar con la vinagreta, decorar al servir con el anís estrellado.

• Un consejo práctico: Al gusto se pueden servir en unos cuencos de cristal verde y unas tres colas de langostinos cocidos por comensal

• El acorde perfecto: Para este veraniego plato un vino joven excepcional, Címbalo Rosado. D.O. Rueda color fresa muy brillante por la viveza de la acidez. Temperatura (7º a 9º C).

SORBETE DE SANDÍA BOUQUET

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 8 personas)

1 Kg. 400 g de sandía Bouquet sin cáscara, 225 g de azúcar, 3 dl de agua (son 18 cucharadas soperas), 2 cucharadas de zumo de limón, 1 clara de huevo.

Preparación:

• Disponer el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo, llevarlo a ebullición y hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar, triturar la pulpa de la sandía y pasarla por el tamiz. Mezclarla con el almíbar preparado.

• Verter en un recipiente y meterlo en el congelador hasta que solidifique. Batir varias veces hasta que quede uniforme y volver a meterlo en el congelador.

• Batir la clara a punto de nieve y añadirla al sorbete. Mezclarlo bien. Volver a congelar. Servir en copa de cristal.

• Un consejo práctico: Al gusto se pueden servir rociada con azúcar teñedida de verde, pistachos o almendras fileteadas.

• El acorde perfecto: Como el cava no puede faltar en algún lugar de nuestro menú, para acompañar a nuestro sorberte un rosado capaz de aunar la sutileza y capacidad aromática con el impacto alegre y desenfadado de su burbujeante paladar. Temperatura (5º a 7º C).

HORTALIZAS GUISADAS A LA CREMA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 cebolla tierna, 3 o 4 ajos tiernos, 1 puerro, 500 g de tirabeques, 2 zanahorias, 1 calabacín, 2 tiras de bacón ahumado, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta.

Para la crema: 2 yemas de huevo, 200 ml de crema de leche espesa, sal, pimienta.

Preparación:

• Sofreír el bacón con la mantequilla y unas gotas de aceite en una cazuela. Antes de que se dore, añadir la cebolla, los ajos y el puerro cortados en rodajas. En cuanto transparenten agregar el calabacín y las zanahorias cortados en trozos regulares. Salpimentar al gusto y verter un poco de agua.

• Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente durante unos 20 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando para que no se peguen. Cuando las verduras estén tiernas agregar los tirabeques previamente blanqueados.

• Apartar del fuego y verter, sin dejar de remover suavemente, las yemas y la crema de leche previamente mezclados. Volver a colocar la cazuela a fuego lento durante 2 minutos para que la salsa espese, procurando que no llegue a hervir.

• Un consejo práctico: Estas hortalizas son muy adecuadas para mezclar con pasta fresca.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un rosado, un vino tranquilo con DO Penedès. Elaborado con un puzzle varietal para sorpresa de todos de: tempranillo, garnacha, merlot, cabernet sauvignon, pinot noir. Temperatura (10º a 12º C).

POLLO RUSTIDO DE MI ABUELA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 pollo grande campero, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de manteca de cerdo, 1 tomate, 1 cebolla, 2 o 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de canela, 150 g de ciruelas, 150 g de albaricoques, 50 g de plátano, 1 copita de brandy, pimienta negra, sal.

Preparación:

• Cortar el pollo a octavos, lavarlo bajo el grifo, secarlo con un papel de cocina y pasarlo por la llama del fuego.

• En una cazuela de barro, poner el aceite con la manteca de cerdo, el tomate y la cebolla partidos en dos, los dientes de ajo, el laurel, la canela y los trozos de pollo; salpimentar al gusto y dejar cocer primero a fuego alegre para que coja color y después bajar el fuego para que se termine de cocer.

• Entretanto, pelar las frutas y cortarlas a trozos. Fundir un poco de mantequilla o aceite en una sartén y cocer un poco las frutas hasta que estén tiernas.

• Retirar la sartén del fuego y añadir las frutas a la cazuela del pollo, verter el brandy y dejar cocer hasta terminar la cocción.

• Un consejo práctico: Las frutas se pueden servir aparte como guarnición, dejando previamente que se acaben de cocer en la sartén.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un tinto DO Yecla. Elaborado con monastrell 100%. Un vino aparentemente sencillo, que sorprende por su complejidad, frescor y buena estructura. Temperatura (16º a 17º C).

ENSALADA DE PATATA, ATÚN Y PESTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

8 patatas pequeñas nuevas, 1 tarrina de pesto, 200 g de judías verdes, 100 g de tomatitos cherry, 100 g de espinacas baby, 150 g de lomos de atún en aceite, sal, pimienta, aceite de oliva.

Preparación:

• Lavar o pelar las patatas, cocerlas en agua con sal; unos 5 minutos antes de finalizar su cocción, agregar las judías verdes cortadas a lo largo y luego en trocitos. Colar, pasar por agua fría y escurrir bien.

• Cortar estas por la mitad y colocarlas en una fuente junto con las judías. Antes de que se enfríen agregar las espinacas, los tomates cortados por la mitad, el atún y el pesto, mezclar y dejar reposar.

• Un consejo práctico: En el momento de servir la ensalada, rociarla con un poco de aceite.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato sencillo un rosado, con uvas 100% garnacha DO Navarra. Aroma fresco, limpio, fresco y bien equilibrado. Temperatura (7º a 9º C).

BROCHETAS DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 30 unidades)

1 placa de pasta de hojaldre, semillas de amapola para decorar.

Relleno base: 125 g de carne magra de cerdo picada, 125g de carne magra de ternera picada, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 50 g de clara de huevo, un chorrito de Armagnac o Cointreau.

Relleno de foie-gras: 25 g de foie-gras, 50 g de manzana en dados, mantequilla.

Preparación:

Pasar la cebolla y el ajo por el robot. Añadir la clara de huevo y el resto de los ingredientes del relleno base. Mezclar todo.
Mezclar el relleno con el foie-gras, cortado en dados. Añadir los dados de la manzana, que previamente se habrán pochado con un poco de mantequilla. Salpimentar al gusto.
Cortar rectángulos de pasta de hojaldre de unos 4x 6 cm, pinchar un poco la pasta con un palillo y envolver parte del relleno en cada rectángulo. Decorar con las semillas de amapola. Cocer en el horno a 220º C hasta que esté dorado.
Un consejo práctico: Si se usan palillos de madera, es mejor tenerlos en remojo para que no se quemen..
El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino tinto, con uvas 100% Pinot Noir DO Penedès. Uva procedente de cepas viejas, recogida manual. Sabor sedoso con recuerdo a delicadas especias y muy elegante Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE MAÍZ

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 16 unidades)

2 pechugas de pollo sin piel ni huesos, 1 pimiento rojo, 1 cebolla morada, 16 mazorcas baby.

Para la maceración: 3 cucharadas de aceite, el zumo de 1 limón, pimienta negra molida, orégano seco, sal.

Para la salsa: 1 lata de maíz de unos 100 g, 100 ml de leche, 50 ml de agua, 50 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite.

Preparación:

• Doce horas antes de preparar las brochetas, limpiar las pechugas y cortarlas en trozos regulares. En un bol poner el aceite, el zumo de limón, la sal, la pimienta y el orégano; agregar los dados de pollo y dejar macerar.

• Salsa: Poner el maíz en un cazo junto con la leche y el agua, hervir hasta que esté tierno. Pasar por el mini-pimer y después por el colador para que quede una salsa lisa y homogénea. Volverla a poner al fuego y derretir en ella la mantequilla, darle unas vueltas y reservar.

• Cortar 16 trozo regulares de pimiento y cebolla. Ensartar en cada brocheta un trozo de cebolla, un trozo de pimiento, una mazorca y un trozo de pollo

• Cocer a la plancha o barbacoa e ir echando el jugo de la maceración por encima.

• Servir acompañadas con la salsa de maíz.

• Un consejo práctico: Podemos ensartar un trozo de panceta o jamón como sombrero en cada brocheta. Si se usan palillos de madera, es mejor tenerlos en remojo para que no se quemen.

• El acorde perfecto: Para acompañar nuestro plato un vino tinto joven y suave, con uvas 100% Merlot DO Penedès. Color púrpura. Temperatura correcta entre (14º a 16º C).

Anterior 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Següent