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Recetario de cocina por Sergi Guerrero
El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4/6 personas)
1 col, 1 kg de patatas, 1 diente de ajo, 2/3 lonchas de panceta ibérica, 4/6 lonchas de sobrasada de Mallorca, 4/6 lonchas de queso de Mahón semiseco, aceite, sal.

Preparación:
Hervir la col limpia de tallos en agua con sal durante 15 minutos. Incorporar las patatas peladas y troceadas y seguir la cocción 20 minutos más. Escurrir y reservar.
En una sartén freír la panceta con la grasa que desprenda, añadir el ajo cortado finamente. Retirar de la sartén cuando esté ligeramente dorado, e incorporar la col y la patata, triturar con un tenedor hasta formar un pué.
Apartar de la sartén, mezclar la panceta y el ajo y dividir en porciones que doraremos en la misma sartén.
Cubrir cada porción con una loncha de sobrasada y otra de queso e introducir en el horno precalentado para que ambos ingredientes de fundan ligeramente.
Un consejo práctico: Las porciones las podemos presentar en forma y grosor de hamburguesa. Al gusto podemos poner dos lonchas de queso y decorar con unos brotes germinados de col Lombarda.
El acorde perfecto: Para este original plato un vino tinto joven. DO Rioja. Uvas ecológicas 100% Graciano. Temperatura correcta (16º a 18º C).

BOCADITOS DE PATATA, QUESO, MORCILLA, Y CRUJIENTE DE LOMO IBÉRICO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 6 personas)

6 patatas nuevas, 3 morcillas de Burgos de arroz o cebolla (al gusto), 1 Torta del Casar, 6 lonchas de lomo ibérico, unas hojas de lechuga, unos tomatitos cherry, sal Maldon, pimienta blanca recién molida.

Preparación:

• Cortar la corteza de la superficie de la Torta del Casar formando un disco como si fuera una tapa. Dejar a temperatura ambiente. Cortar la morcilla en lonchas relevándolas fuera de la nevera.

• Lavar las patatas y hervirlas con la piel en agua con un poco de sal. Una vez cocidas, escurrir y dejar enfriar. Pelarlas y cortarlas en rodajas.

• Salpimentar los trozos de patata al gusto. Montar los bocaditos intercalando patata y morcilla, y cubrir con una cuchara de queso. Introducir en el horno precalentado el tiempo justo para que se calienten.

• Freír ligeramente las lonchas de lomo en una sartén antiadherente.

• Servir los bocaditos calientes coronados con una loncha de lomo y acompañados de unas hojas de lechuga y tomatitos cherry.

• Un consejo práctico: Presentamos los bocaditos en forma y grosor al gusto. Con unas baldanas de Tortosa pasadas por la sartén antiadherente unos segundos.

• El acorde perfecto: Para este pincho. A simple vista parece que el cava sea un producto poco propenso a innovaciones, pero al igual que los vinos tranquilos, también se mueve. Temperatura correcta (5º a 7º C).

ALBONDIGAS Y SEPIA EN SALSA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

200 g. de carne de ternera picada, 200 g de carne de cerdo picada, 2 sepias grandes, 30 g de almendras tostadas, 400 g de tomate frito, 1 cebolla, 1 huevo, la miga de una rebanada de pan, 1 rebanada de pan frito, 1 pastilla de caldo de verduras, 1 diente de ajo, perejil, aceite de oliva, harina, sal, pimienta.

Preparación:

Mezclar la carne con la miga de pan remojada y escurrida, el huevo y un poco de perejil picado, salpimentar al gusto. Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente; reservarlas.
En un poco de aceite rehogar la cebolla picada y agregar las sepias cortadas en trozos, freírlas por espacio de 20 minutos. Añadir el tomate, ½ vaso de agua con la pastilla de caldo desmenuzada; cocer 20 minutos más.
En el mortero machacar el ajo, el pan frito y las almendras; añadir una cucharadita de harina y un poco de perejil, y agregar al conjunto cocido y dejar cocer por espacio de 20 minutos más.
Un consejo práctico: Y diferente mezclar a partes iguales: la miga de pan cortada en trocitos, un poco de harina y un huevo y esta mezcla añadirla a la carne y formar las albóndigas. Si se quieren algo exóticas; rebozarlas en pan rallado previamente espolvoreado con un poco de queso rallado.
El acorde perfecto: Para este plato un tinto joven vino muy especial, porque es fruto de tradiciones casi perdidas. DO. Rioja Uvas 100% Graciano. Color rojo intenso, y con cuerpo. Temperatura correcta (14º a 16º C).

SOLOMILLO SOBRE MANZANA LAMINADA CON CRUJIENTE DE QUESO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)
4 trozos gruesos de solomillo de jabalí o cerdo, 2 rojas manzanas, 1 o 2 cucharadas de mantequilla, 1 de azúcar, 4 lonchas finas de queso Zamorano y 50 g del mismo rallado, 250g de setas de temporada, aceite de oliva, sal Maldon, pimienta recién molida.

Preparación:
Cortar las manzanas en rodajas y cocer en una sartén con la mantequilla caramelizándolas con el azúcar; reservar.
Colocar las lonchas de queso sobre un papel antiadherente, introducir en el horno a temperatura media hasta que este se derrita y se dore un poco. Sacarlo y antes de que se enfríe, darle la forma que deseemos; reservar.
Sobre una plancha muy caliente marcar la carne y salpimentar al gusto. Colocar cada solomillo sobre dos rodajas de manzana, cubrir con el queso rallado e introducir en el horno el tiempo justo para que se derrita el queso. Sacarlos, cubrir con el crujiente de queso, y servir inmediatamente acompañados con las setas previamente salteadas.

Un consejo práctico: El queso proporciona un inmenso placer a nuestros sentidos, así, podemos variar el tipo de queso a nuestro gusto.

El acorde perfecto: Para este plato un vino negro de gran bouquet. DO. Priorat con garnacha vieja y cariñena joven. Intensidad alta, y aromas de frutas rojas y negras. Temperatura correcta (14º a 16º C).

GAMBITAS CON PIMIENTOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas) con toque Oriental

400 g de mezcla de pimientos de tres colores, 32 gambitas, 1 cucharada de perejil picado, unas ramitas de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta recién molida.

Preparación:

• Calentar el aceite de oliva en el wok y saltear los pimientos cortados en tiras finas, a fuego fuerte, durante 3 minutos, sin dejar de remover.

• Agregar las gambitas peladas, salpimentar al gusto y proseguir la cocción 3 minutos más. Espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente, se adorna el plato con las ramita de perejil.

• Un consejo práctico: Tres reglas para cocinar con el wok: cocinar con poco aceite, remover sin cesar, cocinar poco tiempo y a fuego fuerte.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino blanco con crianza. DO. Empordà uva 100% garnacha blanca procedente de viñedos con una antigüedad de 45 años. De color amarillo/con tonos verdosos. Temperatura (7º a 12º C).

ENSALADA CON GAMBAS Y QUESO MANCHEGO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

300 g de ensaladas variadas, 200 g gambas medianas, 12 almejas frescas de concha brillante, 4 champiñones grandes, 100 g de láminas finas de queso manchego curado, ½ limón, 4 cucharadas aceite de oliva, 1 taza de salsa de pesto fresca, sal, pimienta recién molida.

Preparación:

• Con dos cucharadas de aceite y a fuego muy bajo, freír las gambas enteras previamente saladas, durante 2 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

• Abrir los moluscos y rociarlos con el zumo de limón. Espolvorear con pimienta recién molida.

• Lavar y escurrir sobre papel de cocina las distintas ensaladas.

• Pelar las gambas, separar las colas, pasar por el chino las cabezas junto al líquido de cocción y un poco de aceite crudo; recoger y reservar el líquido resultante.

• Disponer en el centro del plato las ensaladas junto con los champiñones cortados a láminas con los mariscos; salsear con el pesto y unas gotas de la salsa de gambas.

• Coronar con las láminas de queso.

• Un consejo práctico: Podemos saltear los trozos de champiñón y coronar con virutas del queso que más nos guste.

• El acorde perfecto: Para este plato un Txakoli vino blanco, los viñedos situados a nivel del mar, en suelos de media ladera. Color amarillo pajizo con irisaciones verdes. Al ser muy versátil, es uno de los blancos que pueden ir más allá y mantenerse en la mesa hasta la hora del postre. Temperatura (8º a 10º C).

SEPIA CON SALSA DE ANCHOAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1 kg de sepias pequeñas, sal, pimienta blanca.

Salsa: 8 filetes de anchoa en salazón, 50 g de avellanas tostadas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 rebanada de pan frito, 100 ml (½ vaso) de aceite de oliva.

Preparación:

• Rociar el tomate y los ajos con aceite, envolverlos en papel de aluminio y asarlos en el horno durante 15 minutos; pelarlos.

• Pasar por la batidora las avellanas junto con las anchoas, el pan, el tomate, los ajos y el aceite este suficiente para obtener una salsa ligada.

• Limpiar las sepias, salpimentarlas al gusto y asarlas en la plancha muy caliente por ambos lados.

• Servir con la salsa.

• Un consejo práctico: Echamos las sepias secas en la plancha bien caliente hasta que veamos que suelta el agua. Las sacamos a un plato cubierto de papel de cocina para que se vuelvan a secar, limpiamos y secamos la plancha y la volvemos a poner a fuego fuerte, cuando esté bien caliente echamos las sepias con un chorrito de aceite, dos minutos listas.

GELATINA DE TOMATE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

1/2 litro de zumo de tomate, una pastilla de caldo de pollo, 2 hojas de cola de pescado (gelatina), 4 rodajas de limón.

Preparación:

• Disolver la pastilla de caldo en ½ litro de agua caliente; agregar el zumo de tomate y dejarlo hervir unos minutos a fuego vivo. Añadir la gelatina pasada por agua fría, remover.

• Verter en tazas de consomé y dejarlo en el frigorífico hasta que esté cuajado.

• Servirlo decorado con las rodajas de limón y unas hojas de albahaca.

• Un consejo práctico: Si se quiere más fino pasar por un colador fino.

EMPANADA DE LOMO CON VERDURAS Y JAMÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

6 filetes de lomo de cerdo, 2 láminas de masa brisa, 250 g de champiñones, 50 g de jamón curado, 1 copita de coñac, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 manzana, 1 huevo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Salpimentar los filetes al gusto y freírlos en un poco de aceite; flambearlos con el coñac, cortarlos en trozos y reservar.

• Rehogar la cebolla, las zanahorias y la manzana, todo picado, en un poco de aceite durante 30 minutos y sazonar al gusto.

• Cortar los champiñones en láminas y saltearlos en aceite caliente junto con el jamón cortado en trocitos muy pequeños. Rectificar de sal al gusto.

• Desenrollar una lámina de pasta y ponerla sobre la bandeja de horno untada con una gota de aceite; colocar encima la mezcla de verduras y los trozos de lomo, sin que llegue al borde, humedecer todo el contorno ligeramente con agua y cubrirlo con la otra lámina de masa. Presionar bien los bordes con los dedos para que queden bien unidos.

• Hacer un agujero en el centro de la masa para que salga el vapor y pintar la superficie con el huevo batido. Cocer a horno medio este previamente calentado hasta que esté muy dorada. Servir tibia o fría.

• Un consejo práctico: Queda muy fina si utilizamos masa de hojaldre.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino rosado. DO Cigales elaborado con el 80 % de Tempranillo, 10% de Albillo, 5% Verdejo y el otro 5% de Sauvignon Blanc. Color rojo fresa, intenso y brillante. Temperatura (8º a 10º C).

ENSALADA DE POLLO CON ARROZ Y PIMIENTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

El Peix Que Es Mussega la Cua

Ingredientes: (para 4 personas)

2 pechugas de pollo, 1 pastilla de caldo de pollo, 1 limón, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 200 g de arroz largo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de curry, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Salpimentar las pechugas, rociarlas con aceite, añadir el jengibre, el curry y un poco de ralladura de limón; dejarlas macerar 30 minutos.

• Hervir el arroz en abundante agua con la pastilla de caldo; escurrirlo y resevarlo.

• Limpiar las verduras y cortar la cebolla en gajos, los ajos en láminas y los pimientos y las cebolletas en trocitos. Freír las cebollas y los ajos en un poco de aceite hasta que empiecen a ablandarse; agregar los pimientos y freírlos hasta que todo empiece a dorarse ligeramente. Salpimentar al gusto, retirar y reservar.

• En el mismo aceite, dorar las pechugas cortadas en dados. Agregar las verduras y el arroz, saltearlo todo unos minutos a fuego fuerte, y colocar en la bandeja de servir; dejarlo enfriar.

• Un consejo práctico: Para aderezarla podemos preparar una vinagreta de mostaza con el zumo del limón colado y dos cucharaditas de aceite. Batida bien para que quede emulsionada y verter sobre la ensalada justo antes de servirla. Adornar con unas almendras fritas picadas.

• El acorde perfecto: Para este plato un vino rosado. DO Somontano. Color rojo fresa, intenso y brillante, con notas vegetales frescas. Temperatura (8º a 10º C).

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