Tarracosalud Información Médica

16 gambas grandes, 2 mangos, 2 puerros, 1 pastilla de caldo, 100 ml (½ vaso) de nata, 100 ml (½ vaso) de coñac, 50 g de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Freír las gambas, sazonadas al gusto, en un pocote aceite y flambearlas con el coñac. Retirarlas, pelarlas y pasar las cabezas por el chino.

• Agregar la mantequilla a la grasa de freírlas y rehogar los puerros picados durante 5 minutos, a fuego muy suave. Pelar los mangos y cortar la pulpa en trozos, añadirla a los puerros y rehogar todo unos minutos más.

• Verter la pastilla de caldo disuelta en 600 ml (3 vasos) de agua caliente y dejarlo cocer, a fuego suave, unos 10 minutos. Salpimentar al gusto y añadir el jugo de las cabezas de las gambas, pasarlos por la batidora y después por el chino, hasta obtener una crema fina.

• Repartir en platos hondos, colocar en cada uno 4 gambas y espolvorear con perejil picado.

• Un consejo práctico: Para contrastar, utilizar una pastilla de caldo de pollo y acompañar al lado con un cubito de cuscús.

• El acorde perfecto: Para este festivo plato un rey de la mesa navideña. El cava, un brut elegante y no excesivamente seco. Enfriado previamente en cubitera con agua y hielo. Temperatura correcta (5º a 7º C).

LOMO AL HORNO CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO Y SETAS VARIADAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas):

1 kg de lomo, 500 g de setas variadas, 1 cucharada de ajo y perejil picados, aceite de oliva, sal, pimienta.

Para la marinada: 500 ml de vino tinto, 1 cebolla, 1 o 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos.

Preparación:

• Cortar las verduras de forma regular. Poner la carne en una bandeja honda y cubrirla con los ingredientes de la marinada. Tapar con papel transparente y colocar la bandeja en sitio fresco dejando que marine durante 24 horas. Durante este tiempo girar la carne de vez en cuando.

• Pasado este tiempo, escurrir la carne, salpimentar al gusto y marcarla con rapidez a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite dorar ligeramente a continuación poner la carne con los ingredientes de la marinada en una bandeja refractaria y asarla en el horno precalentado a 180º C, rociándola de vez en cuando con su propio jugo. Comprobar de vez en cuando la cocción para que quede dorada por fuera y jugosa en su interior.

• Cuando esté en su punto, sacarla del horno y reservar caliente mientras desgrasamos el jugo de la cocción y dejamos que reduzca hasta que tenga una consistencia almibarada.

• Servir la carne cortada sobre un lecho de setas fileteadas y previamente salteadas con ajo y perejil, y la salsa reducida y colada.

• Un consejo práctico: Para plato emblemático de Navidad, utilizaremos lomo de ciervo.

• El acorde perfecto: Para los que amamos la vida y la sabiduría. Un vino elaborado al 100% con tempranillo y una crianza de 14 meses en barrica de roble francés con intenso color de cereza picota y aportándonos unos intensos aromas extremeños. Almendralejo (Badajoz) Temperatura correcta entre (17º a 18º C).

DORADAS RELLENAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

4 doradas de 300 g , 12 cigalas, 150 g de ceps, 150 g de foie, 1 trufa de 10 g, aceite de oliva, sal, pimienta blanca.

Preparación:

• Escamar el pescado, cortarlas de forma longitudinal y limpiarlas totalmente de espinas. Abrir dos filetes empezando por el centro hacia los extremos sin acabarlos de cortar, salpimentar y reservar.

• Filetear los ceps y saltearlos con un poco de aceite, salarlos ligeramente en el último momento y reservar. En la misma sartén, saltear muy rápidamente el foie cortado en pequeños dados, lo salpimentaremos y juntaremos con los ceps.

• En la misma grasa, cocer las colas de las cigalas ya peladas y cortadas en sentido longitudinal, salpimentar, espolvorear con la trufa picada, dar unas vueltas y juntar con el resto de ingredientes. Rellenar con esta mezcla las doradas.

• Cortar 4 rectángulos de papel vegetal. Echar un poco de grasa del relleno y colocar encima cada dorada rellena. Envolver de forma hermética y hornear precalentado este a 200º C por espacio de unos 10 minutos

• Un consejo práctico: Para este plato elegir la dorada de piscifactoría por la facilidad de encontrar una pieza que se ajuste al tamaño y peso de la ración.

• El acorde perfecto: Para este festivo plato de la mesa navideña. El cava, un brut elegante y no excesivamente seco. Enfriado previamente en cubitera con agua y hielo. Temperatura correcta (5º a 7º C).

FRUTOS ROJOS CON CREMA AL CAVA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas):
100 g de frambuesas, 100 g de fresitas, 50 g de arándanos, ½ l de cava, 1 bote pequeño de leche condensada, 5 yemas de huevo, 1 cucharadita de harina de maíz, azúcar.
Preparación:
En un cazo ponemos el cava y hervir 5 minutos.
Mezclar la leche condensada con las yemas; añadir la harina de maíz disuelta con un poco de agua fría y verter el cava, poco a poco y removiendo continuamente. Cocerlos al baño maría, sin dejar de removerlo, hasta que la crema espese ligeramente.
Mezclar las frutas con cuidado pues son muy delicadas y colocarlas en una fuente para horno. Cubrirlas con la crema, espolvorearlas con abundante azúcar y gratinarlas unos minutos a horno fuerte.
Un consejo práctico: Para este postre muy de esta Navidad. Servirlo tibio acompañado de galletas variadas.
El acorde perfecto: Para los que amamos la vida y la sabiduría. Un vino dulce elaborado con uvas monastrell, un color a picota madura DO Alicante con carácter fuerte y fresco. Temperatura correcta entre (5º a 6º C).

TOMATES RELLENOS DE IDIAZABAL Y BRESAOLA CON ALIÑO DE ACEITUNAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

4 tomates de ensalada, 150 g de queso Idiazabal en finas láminas, 150 g de bresaola en finas láminas, unas hojas de follo verde y escarola.

Para el aliño: 150 g de aceitunas negras sin hueso, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoa, 1 cucharada de vinagre o zumo de limón (al gusto), 4 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

• Preparar primero el aliño; triturar todos los ingredientes menos el aceite. Cuando se consiga una mezcla cremosa, echar el aceite con la máquina en marcha. Puede añadirse más aceite si se considera necesario.

• Laminar el tomate en sentido horizontal dividiéndose en 5 o 6 partes, untar cada trozo con el aliño de aceitunas.

• A continuación, volver a reconstruir el tomate intercalando en cada trozo una lámina de queso y una de bresaola.

• Servir un tomate por comensal, acompañado de unas hojas de lechuga troceadas y el aliño aparte.

• Un consejo práctico: La bresaola es para los italianos lo que para nosotros la cecina de León, una delicia de carne de ternera curada presentada como embutido. Por la que podemos sustituir. Siendo siempre ambas de las mejores calidades.

• El acorde perfecto: Para este refrescante plato pos fiestas. Un cava brut. Enfriado previamente en cubitera con agua y hielo. Temperatura correcta (5º a 7º C).

BORSCHT POLACO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas):

3 remolachas hervidas, 1 chorrito de vinagre, 25 Cl. de crema de leche agria, perejil picado, eneldo picado, lonchas de jamón (opcional), sal.

Para el caldo: 1 Kg. de pecho o aguja de buey, 1 litro de agua, 5 gramos de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 30 g de setas lavadas (opcional)

Preparación:

• Para preparar el caldo poner todos los ingredientes en una olla grande, llevar a ebullición y espumar. Cocer a fuego lento de 2 a 3 horas. Colar y reservar la carne, dejar enfriar. Desgrasar.

• Pelar las remolachas y cortarlas en tiras muy finas o si se prefiere, triturarlas. Poner a continuación en una cacerola y añadir el caldo, un chorrito de vinagre y la crema de leche agria. Dejar cocer unos minutos sazonar al gusto, y añadir el perejil y eneldo. Adornar con las tiras de jamón crujientes.

• La carne reservada, puede servir para otro plato o de acompañamiento de la sopa en vez del jamón.

• Un consejo práctico: Para hacer la crema de leche agria tan solo debemos añadir una cucharada de zumo de limón a 200 g de crema de leche, nata o yogur natural, y mezclar bien, integrando ambos ingredientes.

• El acorde perfecto: Para los que amamos la vida y la sabiduría. Un vino elaborado con uvas de viñas viejas de Tempranillo, criado durante 18 meses en barrica de roble y 36 meses en botelleros de la bodega DOCa Rioja (Haro). Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

GUMBO DE POLLO Y SALCHICHAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

1 Pollo de un 1,5 a 2 Kg. cortado en trocitos, 500 g de salchichitas cortadas en trocitos, 1 i ¼ de harina, 1 cucharadita de pimienta de Cayena, 2 cucharaditas de sal, 1 taza de aceite, 2 cebollas troceadas, 2 ramas de apio picado, 1 pimiento verde troceado, 2 dientes de ajo picados, 9 tazas de caldo de pollo, 1 cucharadita de tomillo seco, 2 hojas de laurel, 1 manojito de perejil picado, 2 cucharaditas de salsa Tabasco.

Preparación:

• En un cuenco mezclar ½ taza de harina, ½ cucharadita de pimienta y 1 cucharada de sal. Rebozar ligeramente los trozos de pollo.

• En una sartén con ¼ de taza de aceite dorar el pollo, reservar. Retirar la sartén del fuego y añadir el resto del aceite. Agregar el resto de harina gradualmente removiendo para formar un roux. Volver la sartén al fuego y seguir removiendo constantemente hasta que el roux adquiera un tono oscuro (color chocolate) durante unos 20 minutos. Vigilar que no se queme.

• Incorporar las verduras excepto el ajo, y cocer unos 5 minutos, añadir el ajo y dejar cocer hasta que este esté blando. Pasar esta mezcla a una olla para preparar el gumbo.

• Verter el caldo de pollo, mezclar bien y llevar a ebullición. Bajar el fuego y añadir el pollo, las salchichas, la pimienta restante, la sal, la salsa Tabasco, el tomillo y el laurel. Cocer una hora y media, hasta que el pollo esté tierno. Espolvorear con el perejil. Servir en plato hondo sobre arroz cocido al vapor.

• Un consejo práctico: Le podemos añadir unos 300 gramos de camarones para darle más sabor. Se puede acompañar con pan francés.

• El acorde perfecto: Para este plato típico de Lousiana y zonas más cercanas de Texas y Mississippi. Un Vino tinto DO Rioja. Samaniego (Álava) Clásico cosechero alavés elaborado por el método de maceración carbónica. Uvas 100% tempranillo Temperatura correcta (12º a 15º C).

BACALAO, CALABAZA GLASEADA Y JUGO DE LEVADURA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
Ingredientes: (para 4 personas)

1 lomo de bacalao grueso y desalado, aceite de oliva virgen, 4 dientes de ajo fileteados, 1 trozo de calabaza, jugo de carne.

Para el caldo de verdura: 500 g de cebolletas, 400 g de zanahoria, 200 g de vainas, 100 g de tomate, 2 dientes de ajo, 150 g de puerro, la corteza de una naranja, aceite de oliva, 2 litros de agua.

Para el jugo de levadura: 100 g de aceite de oliva, 250 g de caldo de verdura, 125 g de nata, 30 g de levadura.

Preparación:

• Para el caldo de verdura, calentar aceite en una cazuela al fuego y rehogar las verduras durante unos instantes. Cubrir con agua y cocer durante 20 minutos. Añadir la corteza de naranja, dejar reposar 15 minutos y colar.

• Para el jugo de levadura: juntar todos los ingredientes en un cacillo y montar justo antes de servir.

• Cortar la calabaza en tacos de 1 cm. x 1cm. Dorarlos en una sartén, añadir el caldo de carne y glasear constantemente hasta que estén cocidos.

• Cortar el bacalao en medallones: Calentar un vaso de aceite con los ajos y tirarlo por encima de los medallones de bacalao. Colocar la calabaza en el plato, al lado el bacalao y añadir finalmente el jugo de levadura caliente.

• Un consejo práctico: Medidas en gramos para la Thermomix, si no tenemos se pesan y listo.

• El acorde perfecto: Para este sano plato. Un vino blanco DO Penedès. Muy varietal, con fondo vegetal muy agradable, fino y armonioso. Uvas 90% xare-lo y 10% macabeo Temperatura correcta (6º a 8º C).

ALCACHOFAS CON TOMATE Y CEBOLLA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

12 fondos de alcachofa, 4 tomates, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 limones, 1 ramito compuesto (laurel, perejil, tomillo), aceite de oliva, sal, pimienta recién molida.

Preparación:

• Hervir los fondos de alcachofa en una cacerola con agua y sal. Escurrir y reservar.

• Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en cuartos. Pelar los ajos y las cebollas y picarlos pequeños.

• Calentar aceite en una cacerola y sofreír la cebolla junto al ajo, añadir el tomate y rehogar unos 10 minutos, remover de vez en cuando. Rociar con 50 Cl. de agua y el zumo de los limones. Añadir el ramito compuesto, salpimentar al gusto. Llevar a ebullición, removiendo.

• Añadir los fondos de alcachofa y proseguir la cocción unos 10 minutos a fuego vivo, y reducir el caldo hasta 2/3. Comprobar y salpimentar si hace falta y servir.

• Un consejo práctico: Un minuto antes de apagar el fuego espolvorear con pan rallado. Queda la salsa más trabada.

• El acorde perfecto: Para este sano plato. Un vino blanco DO Penedès. Uvas 50% Sauvignon blanc 45% muscat, 5% gewürztraminer. El jugo con tres variedades marcan la característica de este vino, más floral que frutal, fresco, sutil y muy seductor. Temperatura correcta (6º a 8º C).

GALLOS CON SALSA MEDITERRANEA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

8 filetes de gallo, 1 pimiento rojo, 200 g de sofrito casero, 100 g de aceitunas negras, aceite de oliva, sal, hierbas aromáticas, pimienta recién molida.

Preparación:

• Cortar las aceitunas en trozos, cubrirlas con aceite, añadir una cucharadita de hierbas aromáticas picadas y dejarlas macerar de 30 a 60 minutos.

• Asar el pimiento, pelarlo y pasarlo por la batidora junto con la mitad de las aceitunas; mezclarlo con el sofrito de tomate y salpimentar al gusto.

• Poner los filetes de pescado en una fuente de horno y salpimentar al gusto, cubrirlos con la salsa, adornarlos con el resto de las aceitunas y cocer a fuego fuerte unos 20 minutos.

• Un consejo práctico: Como alternativa podemos utilizar dos lomos de bacalao fresco, cociendo en el horno a 200º hasta que esté hecho a nuestro gusto, pero que no quede seco y para que coja color pondremos el grill los últimos minutos.

• El acorde perfecto: Para este sano plato. Un vino blanco DO Rueda. Uvas Sauvignon blanc. Color amarillo oro, con tonos acerados y con un carácter de fruta verde madura. Temperatura correcta (6º a 8º C).

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