Tarracosalud Información Médica

12 vol-au-vents medianos, 200 g de tallarines, 200 g de champiñones, 100 g de jamón, 100 g de mantequilla, ½ de caldo de pollo, 50 g de queso rallado de Parma, harina, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

Cocer los tallarines en abundante agua con sal. Cuando estén al dente, escurrirlo, pasarlos por abundante agua fría, volver a escurrir y reservar.
Limpiar los champiñones y rehogar 5 minutos con la mitad de mantequilla. Añadir una cucharada de harina, mezclar y dejar que se dore esta un poco.
Aclarar esta salsa con el caldo de pollo, añadir el jamón cortado a tiras, salpimentar al gusto y dejar reducir la salda a la mitad.
Espolvorear los tallarines con el queso, añadir el resto de la mantequilla y mezclar con la salsa ya reducida.
Encender el horno a temperatura alta.
Rellenar los hojaldres con los tallarines, colocarlos en una fuente de horno y hornearlos 5 minutos hasta que queden ligeramente tostados. Servir inmediatamente.

Un consejo práctico: Vol-au-vent, o volován es un pequeño molde o cestito hecho con masa de hojaldre que podremos rellenar con preparados salados o dulces, los salados los más tradicionales.

El acorde perfecto: Para este sencillo plato un rosado de Murchante (Navarra). Elaborado 85% con uvas cabernet saugvignon y 15% merlot. Color rojo grosella intenso. Temperatura correcta (10º a 12º C).

Patatas con relleno soufflé

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes. (Para 4 personas):

4 patatas grandes, un puñado grande de sal marina.

Relleno: 100 g de salmón ahumado cortado a tiras, 2 cucharadas de cebollino picado, 1 cucharada de alcaparras, 4 tomates secos picados, 20 g de mantequilla, 75 ml de leche entera, 2 huevos más una clara, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Lavar las patatas y secarlas ligeramente. Pincharlas con un tenedor, espolvorearlas con la sal y cocerlas en el horno precalentado previamente a 200º C por espacio de una hora, retirarlas y bajar la temperatura del horno a 180º C.

• Mezclar el salmón, el cebollino, las alcaparras y los tomates: reservar.

• Cortar como 1 cm de la parte superior de las patatas mientras estén calientes y vaciarlas con la ayuda de una cuchara, dejando una pared interior de un grosor de unos 5 cm.

• Chafar la pulpa de la patata, agregar la mantequilla y la leche caliente; incorporar seguidamente las yemas de los dos huevos y mezclar hasta que quede una masa homogénea, salpimentar al gusto.

• Con las claras a punto de nieve suave, mezclar con el puré de patatas y la mezcla de salmón.

• Con esta preparación rellenar las patatas y hornear de 15 a 20 minutos, hasta que estén con un dorado suave.

• Un consejo práctico: Si las cocemos en el micro; envueltas en papel film de 15 a 20 minutos.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un tinto primerizo con uva 100% garnacha y con un final cálido y envolvente. DO Campo de Borja. Borja (Zaragoza) (Tarragona) Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

CANELONES DE BOGAVANTE Y BRUNOISE DE VERDURAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

8 placas de pasta de lasaña, 1 bogavante grande, 2 nabos, 2 zanahorias, 1 `puerro grande, 400 ml de crema de leche, 250 ml de fumet, 1 cucharada de harina, 250 ml de leche, 100 g de mantequilla, 75 g de emmental rallado, unas ramitas de eneldo, nuez moscada, sal pimienta blanca.

Preparación:

• Cocer la lasaña en abundante agua con sal. Cuando estén al dente, pasarlas por agua fría, y colocarlas sobre un paño de cocina tapar con otro un poco humedecido por encima, reservar.

• Hacer la brunoise cortando las verduras en pequeños dados, utilizando también del puerro la parte verde. Rehogarlas en una sartén con una cucharada de mantequilla. Incorporar la crema de leche y dejar que espese lentamente a fuego lento, unos 15 minutos, salpimentar al gusto y añadir el eneldo en el último momento.

• Calentar agua con sal y cuando esta empiece a hervir meter el bogavante, esperar a que empiece de nuevo a hervir y cocer según peso, enfriar y sacar y desmenuzar la carne, añadir a las verduras.

• Preparar la salsa bechamel con la otra cucharada de mantequilla, la harina, el fumet, la leche, sal, la pizca de nuez moscada y pimienta.

• Proceder a formar los canalones rellenándolos con la mezcla preparada, cubrirlos con la bechamel y espolvorear con el queso rallado y gratinar hasta coger el dorado y crujiente apetecido.

• Un consejo práctico: Escala de cocción: hasta 600 g 14 minutos, de 650g a 1kg.18 minutos, de 1kg. a 1 1/2kg. 22 minutos, hasta 2kg. 25 minutos y para arriba 28 minutos.

• El acorde perfecto: Para este sencillo plato un blanco DO Valdeorras (Orense). Con unos aromas frutales salpicados por otros más herbáceos frescos y un toque anisado. Temperatura correcta (10º a 12º C).

MASCARPONE Y CRISTAL DE FRUTOS ROJOS CON COMPOTA DE CASTAÑAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes. (Para 4 personas):

200 g de mascarpone, 250 g de frutos rojos (frambuesa o fresones, higos frescos…) 500 g de castañas, 250 g de azúcar, 250 ml de agua, 1 copita de aguardiente o anís, 1 limón.

Preparación:

• Cortar 8 cuadrados de film transparente. Repartir en el centro de 4 cuadrados los frutos rojos escogidos (al gusto se pueden endulzar con un poco de azúcar), taparlas con los 4 cuadrados restantes y presionarlas (con un cazo o un rodillo) hasta que queden muy planas formando círculos del tamaño del plato. Introducir en el congelador hasta que la fruta esté congelada.

• Preparar la compota de castañas. Con una puntilla hacer un pequeño corte en la piel de las castañas. Hervirlas por espacio de 3 4 minutos y pelarlas cuidadosamente eliminando la piel fina que tienen pegada.

• En un cazo poner agua, el azúcar, la corteza del limón y la copa de aguardiente o anís. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta disolver el azúcar. Agregar las castañas y proseguir la cocción lenta por espacio de 20 a 30 minutos o hasta que estén tiernas y el almíbar espeso.

• En el momento de servir, despegar los círculos de fruta del papel y colocarlos como base en platos individuales. Disponer encima una quenelle de mascarpone y algunas castañas tibias y frutas de decoración.

• Un consejo práctico: La palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias en este caso concreto es una especie de croqueta.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un vino dulce y licoroso como aquellos que bebían los señores feudales de antaño. Temperatura correcta entre (8º a 10º C).

PATATAS CON MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

1 kg de patatas, 100 g de mantequilla sin sal, 3 cucharadas de aceite de oliva, 6 anchoas en salazón, un poco de hinojo en polvo, perejil, sal, pimienta.

Preparación:

Pelar y lavar las patatas. Calentar 40 g de mantequilla y un poco de aceite en una sartén, sofreír las patatas con esta mezcla a fuego lento agitando estas con frecuencia a fin de dorarlas uniformemente. A media cocción salpimentar y espolvorear con un poco de hinojo en polvo.
Para preparar la mantequilla de anchoas: lavar con cuidado para desalarlas, separar en filetes, triturar e incorporarlas al resto de la mantequilla.
Cuando las patatas estén blandas y doradas, retirar la grasa de su cocción y añadir la mantequilla de anchoas, mezclar con sumo cuidado para no chafar a estas y dejar cocer unos minutos a fuego lento.
En una fuente de servir precalentada colocar las patatas y espolvorearlas con el perejil bien picado.
Servir muy caliente.
Un consejo práctico: La mantequilla la podemos cocinar con anchoas en semiconserva y al gusto con un poco de ajo picado.
El acorde perfecto: Para este sencillo plato un rosado DO Navarra (Lerín). Color rosa frambuesa con matices cobrizos y aromas a frutos con hueso. Temperatura correcta (10º a 12º C).

HUEVOS EN COCOTTE CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, Y QUESO CREMA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes. (Para 4 personas):

1 manojo de espárragos trigueros, 60 g de mantequilla, 8 huevos, 40 cl de crema de leche, 8 cucharadas sopera de queso crema (queso en tarrina), sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación:

• Calentar el horno a 180º y poner una fuente un poco honda en la que tendrán que caber los 4 moldes para los huevos, con agua hasta la mitad de los moldes.

• Untar 40 g de mantequilla los moldes.

• Limpiar los espárragos y cortar en trozos; rehogar con el resto de la mantequilla, unos 10 minutos.

• Rellenar los moldes con los espárragos y cascar sobre ellos dos huevos por molde, salpimentar al gusto y espolvorear con nuez moscada. Mezclar el queso con la crema de leche y añadir dos cucharadas en cada molde.

• Introducirlos en la fuente que tenemos ya en el horno. Cocer durante 10 minutos o hasta que veamos que la clara esté cuajada y la yema quede líquida.

• Un consejo práctico: Se pueden añadir unos taquitos de jamón o queso azul.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un blanco fresco, floral, alegre y gustoso obtenido mediante el coupage de tres variedades: Macabeo, Tiesling y Gewürztraminer con D.O. Costers del Segre de Baldomar (Lérida). Temperatura correcta entre (10º a 12º C).

GRATINADO DE PATATAS Y MANZANAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

1/2 kg de patatas, 1/2 kg de manzanas, 2 cebollas, 1 bote (400g) de leche evaporada, 200 g de queso al gusto rallado, un diente de ajo, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

• Pelar las patatas, las manzanas y las cebollas, cortar en láminas muy finas y colocarlas en capas alternadas (empezando por las patatas) en una fuente de horno untada con mantequilla.

• Mezclar la leche con el ajo picado y salpimentar al gusto.

• Verter sobre las hortalizas y fruta, taparlas con papel de aluminio y cocerlas a temperatura media por espacio de una hora.

• Espolvorearlo con el queso rallado y gratinar hasta que esté ligeramente dorado.

• Un consejo práctico: Precalentar el horno a 190º. Llenar una cacerola con agua ligeramente salada, agregar una hoja de laurel y poner a cocer las rodajas de patata unos 8 minutos. Escurrir antes de colocarlas en la fuente.

• El acorde perfecto: Para este sencillo plato un tinto DO Madrid (Villarejo de Salvanés). Se trata de un vino sometido a una crianza de 12 meses, en barricas de roble francés. Temperatura correcta (16º a 18º C).

CEREZAS AL VINAGRE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes:

1 kg de cerezas, 1 litro de vinagre de vino, 200 g de azúcar moreno, 3 clavos de especia, 1 palito de canela, 1 cucharadita de pimienta en grano.

Preparación:

• Retirar el rabito, lavar y secar las cerezas. Ponerlas en un tarro de boca ancha.

• Verter el vinagre en una cacerola, añadir el azúcar y los demás ingredientes. Llevar a ebullición, y hervir 5 minutos, pasados estos dejar que se enfríe.

• Ya frío verter sobre las cerezas, tapar el tarro y dejar reposar en lugar oscuro no menos a 2 meses.

• Un consejo práctico: Estas cerezas resultan deliciosas con las terrinas de carne de caza, asados de cerdo, o aliñadas a un civet de liebre poco antes de terminar la cocción.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Al lado de unos platos preparados con carnes salvajes de la caza. Un tinto criado en barricas de roble francés y americano con DO. Toro (Zamora). Todo un toro elegante y con casta. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

COSTILLAS DE CABRITO CON CACAHUETES Y CITRONELA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

12 costillitas de cabrito, 400 g de tirabeques, 2 huevos, 2 cebolletas, 60 g de citronela picada, 100 g de harina, 200 g de cacahuetes sin sal picados, la piel de 1 limón, 50 ml de salsa de soja, 100 ml de caldo de verduras, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Batir los huevos y echar poco a poco la harina, y mezclar bien hasta conseguir una consistencia como las natillas. Salpimentar las costillas y pasarlas por esta mezcla.

• Acabar de rebozar las costillas con los cacahuetes picados y la citronela ya picadita.

• Calentar aceite en un wok o sartén y freír las costillas en varias tandas para que queden lo más crujientes posibles. Reservar.

• En el mismo wok o sartén, saltear los tirabeques junto con las cebolletas cortadas a lo largo, rallar la piel de limón y dejar cocer 5 minutos. Pasado este tiempo incorporar la salsa de soja y el caldo de verduras.

• Sobre un lecho de tirabeques y cebolletas colocar las costillas.

• Un consejo práctico: Aplicar el rebozado justo antes de freír y no cambiar de lado el producto pinchándolo evitaremos que salga agua del interior estropeándonos el resultado.

• El acorde perfecto: Para este sencillo plato un tinto nacido en una viñas venerables, al pie de la antigua Vía Augusta en El Vendrell, y con nombre victorioso romano y famoso. Se trata de un vino elegante, sin ser sofisticado, y con fuerza natural. Temperatura correcta (16º a 18º C).

PIMIENTOS RELLENOS CON BONITO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes:

4 pimientos rojos muy grandes, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, el zumos de un limón, 250 g de bonito en aceite escurrido y trinchado, 2 cucharadas de salsa de tomate bastante espesa, sal, pimienta negra, ramitas de perejil para adorno.

Preparación:

• En el horno a temperatura fuerte asar los pimientos dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que la piel aparezca carbonizada.

• Dejar enfriar, y pelarlos quitando el sombrero, las semillas y cortarlos de arriba abajo, colocándolos planos, para que se puedan rellenar y enrollar, al gusto salpimentar.

• Poner en el fondo de una fuente de servicio aceite, el zumo del limón, sal y la pimienta recién molida, dejar marinar esta salsa removiendo de vez en cuando para que se unifique por espacio de ½ hora.

• Mezclar el bonito con la salsa de tomate, rellenar los pimientos, enrollarlos y colocarlos en la fuente con la salsa. Regarlos con esta y enfriar en nevera 5 minutos antes de servir.

• Un consejo práctico: Podemos rellenarlos al gusto con atún y huevos duros bien picados. Si quiere añadir un poco de romero a la salsa de tomate, aportará un aroma que se conjuga bien con el vino rosado.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un rosado DO. Penedés. Todo un magnífico complemento para nuestros pimientos. Temperatura correcta entre (6º a 8º C).

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