Tarracosalud Información Médica

2 colas de langosta, 1 litro de fumet o caldo suave de pescado, 250 ml de crema de leche, 100 ml de vino blanco seco, 1 cebolla, 3 zanahorias, 100 g de judías verdes, 100 g de guisantes, 100 g de setas de cardo, 1 ramito de eneldo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

• Poner el caldo o el fumet, la crema de leche y el vino blanco en una cazuela. Añadir la cebolla cortada, salpimentar al gusto y dejar cocer hasta que haya reducido un tercio. Agregar las colas de langosta y dejar cocer unos 20 minutos más.

• Limpiar las setas y rehogarlas con aceite en una sartén. Blanquer las judías y las zanahorias cortadas en rodajas; escurrir y añadir junto con los guisantes cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción.

• Pasado este tiempo, sacar las colas de langosta y trocearlas. Servir en sopera; distribuir en platos hondos decorando estos con un poco de eneldo.

• Un consejo práctico: El fumet con pescado de roca: Blanquear se refiere al proceso de colocar las judías en agua hirviendo durante un periodo corto de tiempo, luego se las retira y se las sumerge en agua con hielo para cortar la cocción.

• El acorde perfecto: Estamos en fiestas, para este plato un blanco seco DO. Penedès. Fermentado en barrica de roble nuevo. Temperatura correcta (10º a 12º C).

CODILLO CARAMELIZADO Y REDUCCION DE OPORTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 codillos ibéricos, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 copa de coñac, 4 clavos, 2 hojas de laurel, 1 cerveza, azúcar, aceite de oliva, sal, pimienta.

Para la salsa: 100 ml de Oporto

Preparación:

• Con un tenedor pincharlos suavemente. Con la ayuda de un cuchillo introducir un clavo en cada codillo, cerca del hueso.

• Preparar un poco de sal y pimienta con las hojas de laurel machacadas y frotar los codillos, dando ligueros golpes con las manos para que el sabor de estos ingredientes penetre en su interior. Pelar y cortar los tomates, la cebolla y los ajos.

• Introducir los codillos en un recipiente y echar sobre ellos los tomates, la cebolla, los ajos, un poco de aceite y la copa de coñac, dejando en maceración unas 4 horas. Girando y frotando de vez en cuando con los ingredientes del adobo.

• En horno precalentado a 190º cocer con el adobo y la cerveza. Rociarlos a menudo con su propio jugo

• Cuando estén cocidos, sacar del horno, cubrirlos con azúcar y quemar con una pala o soplete. Poner el Oporto en un cazo y reducir hasta que adquiera consistencia, añadir el jugo de la cocción y colar.

• Un consejo práctico: Servir acompañados de unas verduritas al vapor y la salsa de vino.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un reserva, DO. Ribera del Duero de Valbuena de Duero (Valladolid). El vino tiene intensidad frutal (confituras de moras) y esas notas maduras se convierten en una delicia al acercarse la carne. Temperatura correcta entre (14º a 16º C).

“Tian” de rape a la provenzal

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

500 g de pasta brisa, 1 tronco de rape de 700 g, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla tierna, 1 calabacín, 1 berenjena, 4 tomates medianos, 2 nueces de mantequilla, sal, pimienta.

Preparación:

• Alisar la masa hasta la obtención de un grosor de unos 2 mm... y cortar 4 círculos de unos 15 cm. Hornear en el horno precalentado a 200 º, reservar.

• Hacer una “brunoise” con los pimientos y la cebolla rehogando todo con la mantequilla a fuego suave el tiempo suficiente para que desprendan el agua y no mojen excesivamente la pasta, salpimentar al gusto y reservar sobre colador para que sigan escurriendo.

• Limpiar el rape de su piel y espinas y filetear, Cortamos en finísimas rodajas los tomates, la berenjena y el calabacín.

• Cubrir cada círculo de la pasta con la “brunoise” y repartir sobre ella en forma de abanico, intercalado el rape, la berenjena, el calabacín y los tomates. Salpimentar nuevamente al gusto, repartir un poco de mantequilla y hornear en horno precalentado a 200º unos 5 minutos.

• Un consejo práctico: “Brunoise”: corte en dados pequeñitos uniformes, se obtiene generalmente de partir a tiras de las verduras cortadas previamente en juliana..

• El acorde perfecto: Estamos en fiestas, para este plato un blanco elaborado con las variedades Sauvignon Blanc y Parellada con la DO. Penedès. Y una ligera crianza en barrica de roble nuevo. Temperatura correcta (10º a 12º C).

ENSALADA DE POMELOS Y LANGOSTINOS AL CURRY

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

2 pomelos a ser posible rosas, 9 langostinos, 1 lata de maíz pequeña, ½ aguacate, 1 yogur natural, 3 cucharadas de aceite virgen extra, 1 cucharada de curry, sal.

Preparación:

• Cortar los pomelos por la mitad y vaciar con sumo cuidado de no romper las cortezas. Limpiar los gajos de pieles blancas y trocear.

• Cortar el aguacate en cuadraditos. Hervir los langostinos en agua con sal, enfriar y pelar 5 de ellos en trocitos, reservando 4 enteros para decorar

• Batir el curry con el aceite y el yogur.

• Mezclar el pomelo con el aguacate, el maíz y los langostinos troceados con la salsa; rellenar las cortezas de los pomelos. Decorar con los langostinos enteros y espolvorear con curry.

• Un consejo práctico: Servir acompañados de unas verduritas al vapor y la salsa de vino.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Es una clara demostración de los beneficios que aporta la sabia mezcla de las variedades Loureiro y Caiño Blanco a la clásica Albariño. DO Rías Baixas, O Rosal (Pontevedra) Temperatura correcta entre (8º a 10º C).

TRONCOS DE PEPINO RELLENOS DE HUMUS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

250 g de garbanzos, 2 pepinos firmes (lo más rectos posibles), 6 anchoas en aceite de oliva, 15 cl. de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo sin la parte central.

Caldo corto: 1 cebolla troceada, 1 clavo, 1 hoja de laurel, 2 zanahorias peladas y troceadas, la piel de ½ naranja.

Preparación:

Poner en remojo los garbanzos la víspera.
Preparar el caldo: 1 litro de agua y los ingredientes indicados. Colar y reservar.
Con el caldo frío, escurrir los garbanzos de su agua y cocer a fuego bajo por espacio de 1 hora y media. Durante la cocción espumar por lo meno unas 3 veces.
Rectificar de sal al gusto, retirar del fuego, triturar junto con las anchoas, el aceite y los ajos dorados previamente en aceite. Reservar algunos garbanzos y medias anchoas para la decoración.
Lavar los pepinos y hacer unos canales para que no amarguen tanto, cortar en trozos de unos 3 cm. y vaciar el centro. Rellenar con el humus y servir frío.
Un consejo práctico: Para decorar junto a los garbanzos y las anchoas unos brotes de alfalfa.
El acorde perfecto: Para este sencillo plato un blanco de guarda, muy frutal, fresco y persistente elaborado con la variedad Xarel-lo. DO. Penedès. Temperatura correcta (10º a 12º C).

MANZANAS CON ENSALADA TIBIA DE LENTEJAS Y QUESO FRESCO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes:

Para 4 personas
150 g de lentejas verdes, 50 g de lentejas naranja, 1 cebolla morada, 1 cebolleta, 50 g de queso fresco, 5 manzanas, una rama de tomillo fresco, una hoja de laurel, perejil picado, el zumo de 1 limón, aceite virgenextra de oliva (4 cucharadas), sal.

Preparación:

Poner en remojo las lentejas verdes por espacio de 1 o 2 horas, cocer con una rama de tomillo y la mitad de la cebolla, en un cazo con el doble y medio de su volumen de agua hasta que estén tiernas, salar al gusto, retirar el tomillo y reservar tibias. Cocer las lentejas naranjas, cubriéndolas de agua, con la otra mitad de la cebolla y una hoja de laurel, hasta que estén tiernas pero enteras, salar al gusto y reservar tibias.
Cortar el tercio superior de las 4 manzanas, descorazonarlas y quitar parte de la pulpa sin romper la piel. Cortar la manzana restante en cubos pequeños y rociarla con el zumo de limón. Reservar.
Cortar en cubos pequeños el queso y mezclar conlos de la manzana, la cebolleta cortada pequeña, el perejil y el aceite.
En el momento de servir, mezclar las lentejas, aun tibias, con el resto de los ingredientes, rectificar de sal al gusto y rellenar las manzanas.

Un consejo práctico: Se sustituir el queso tierno por un queso de cabra tierno, o libanés. Adornar con unas tiras de pimiento rojo, cola de langostino cocido y unas ramitas de cebollino

El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Es una clara demostración de los beneficios que aporta la uva listan negro con un potente color rojo y tonos violetas. DO Tacoronte-Acentejo. El Sauzal (Tenerife) Temperaturacorrecta entre (15º a 17º C).

RODABALLO Y JAMON CON ALIÑO DE CÍTRICOS

Ingredientes: (para 6 personas)

800 g de filete de rodaballo, 150 g de jamón cortado en lonchas muy finas, 2 naranjas, 2 limas, 1 copa de lico de Cointreau, aceite de oliva, pimienta rosa, sal y pimienta.

Preparación:

• Cortar los filetes de rodaballo en tiras de unos 4 cm por 10 cm, salpimentar al gusto. Cortar las tiras de jamón un poco más pequeñas que las del pescado, enrollar con el pescado y poner un palillo para que no se deshagan.

• Pelar los cítricos sacando la parte blanca, cortarla las pieles a tiras muy finas y escaldarlas durante un minuto. Exprimir la naranja y la lima, reservar, cortar la otra naranja y la lima en gajos nos servirá para decorar.

• En una bandeja de horno con un poco de aceite disponer los atadillo encima, el horno previamente calentado a 180º cocinar por espacio de 10 minutos, reservar. El jugo que no haya quedado en la bandeja pasarlo a un cazo y añadir el licor, dejar reducir y seguidamente añadir el zumo reservado junto con las bolitas de pimienta rosa y las tiras de piel dejando reducir hasta que coja consistencia.

• Para servir retirar previamente los palillos, decorar con los gajos y aliñar con la salsa bien caliente.

• Un consejo práctico: Según temporada podemos sustituir por el gallo, la dorada o el lenguado todos son pescados blancos.

• El acorde perfecto: Para este sencillo plato un blanco con notas frescas a cítricos, muy frutal, de tacto cremoso y limpio DO. Somontano. Temperatura correcta (10º a 12º C).

VIEIRAS CON MANDARINA Y SALSA DE AVELLANAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 vieiras, 3 mandarinas 250 cc de caldo de pescado 50g de avellanas tostada 1 yema de huevo, 20 g de azúcar 20 g de mantequilla, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Preparación:

• Abrir vieiras, limpiar y retirar la carne.

• Con un poco de aceite bien caliente saltearlas muy ligeramente, salpimentar al gusto y reservar.

• Pasar por la batidora el caldo con el zumo de una mandarina y las avellanas. Salpimentar al gusto y calentar hasta que quede un poco más espesa.

• Deshacer los gajos de las otras mandarinas y quitar las partes blancas, glasearlas muy ligeramente con la mantequilla y el azúcar.

• Servir en su propia concha con un poco de salsa en el fondo, agregar las vieiras y los gajos cubrir con un poco más de salsa. Al gusto, se puede gratinar un poco.

• Un consejo práctico: Hay que quitaras todas las barbas y generalmente se suele quitar el coral al ser excesivamente amargo. Se tienen que consumir rápidamente.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Es una clara demostración de los beneficios que aporta las uvas tempranillo 85% y mazuelo 15%. DOC Rioja. Lanciego (Alava) Temperatura correcta entre (14º a 15º C).

CANELONES DE ESPINACAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

16/18 placas de canalones, 1 ½ kg de espinacas (hervidas y picadas) 100 g de pasas, 20 g de piñones, 25 g de harina, 50 g de queso emmental, 6 filetes de anchoa, ¼ litro de leche, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Salsa de tomate al gusto: 750 g de tomates maduros, 4 hojas de albahaca, sal, azúcar.

Preparación:

• Cocer los canelones en abundante agua con sal. Cuando estén al dente sacar las láminas de una en una y dejar escurrir sobre un paño de cocina.

• En una cazuela con aceite rehogar el ajo picado, la cebolla picada, los piñones, las pasas y los filetes de anchoa. Dejar dorar por espacio de 2 a 3 minutos y añadir la harina, mezclar todo bien y les añadimos las espinacas y la leche. A fuego lento dejamos cocinar unos minutos más.

• Al retirar del fuego, incorporar el queso, mezclar todo bien y salpimentar al gusto.

• Rellenar los canalones, cubrir con la salsa de tomate, espolvorear con el queso rallado y gratinar

• Un consejo práctico: La salsa de tomate la prepararemos a nuestro gusto y manera. Los ingredientes reseñados son para una preparación rápida (20 minutos) y pasada por el pasapurés a la finalización. Decoramos con unos piñones y pasas dorados en mantequilla y un filete de anchoa.

• El acorde perfecto: Para este sencillo plato un tinto de Campo de Criptana (Ciudad Real) DO. La Mancha. Elaborado 100% con uvas tempranillo y madurado 16 meses en barricas de roble americano. Temperatura correcta (16º a 18º C).

COL LOMBARDA CON JAMON Y PIÑONES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

1 col lombarda pequeña, 4 lonchas de jamón serrano, 50 g de piñones, ¼ de litro de caldo de verduras, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

• Limpiar la col retirando las hojas exteriores y cortar en finas tiras.

• En el caldo caliente cocer la col a fuego suave hasta que esté tierna (unos 40 minutos) escurrir y reservar.

• Cortar el jamón en cuadraditos y rehogarlo en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, a fuego suave. Cuando esté añadir la col y rehogarlo todo unos minutos más.

• Freír los piñones en un poco de aceite hasta que estén ligeramente dorados y añadir al plato

• Un consejo práctico: Podemos rehogar la col junto al jamón y los piñones y cuando estén dorados añadirlo al caldo y cocer unos 40 minutos.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Es una clara demostración de los beneficios que aporta las uvas syrah y cariñena al coupage inicial de cabernet, tempranillo y garnacha, el estreno de barricas de roble húngaro, americano y francés DO Tarragona. Cornudella del Montsant (Tarragona) Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

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