Tarracosalud Información Médica

125 g de cebolla tierna, 350 g de pimientos rojos y verdes, 175 g de berenjena, 250 g de calabacín, 200 g de tomate, 3 huevos, unas ramitas de tomillo, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, mantequilla, parmesano rallado, sal, pimienta.

Preparación:

• Cortar todas las hortalizas en dados regulares y, el tomate limpio de piel, reservar. Poner una cazuela con un chorrito de aceite a calentar, a fuego medio. Agregar la cebolla y freír unos 3 minutos sin dejar que coja color. Añadir los pimientos y, pasados unos 4 minutos, incorporara la berenjena y el calabacín.

• Pasados unos 5 minutos incorporar el tomate y el tomillo, salpimentar al gusto. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento por espacio de 30 minutos, remover de vez en cuando y si fuera necesario añadir un poco de agua, para que no se quemen.

• Precalentar el horno a 180º C y engrasar un molde con mantequilla, espolvoreándolo con el queso, en un bol cascar los huevos, salpimentar al gusto y batir a fondo.

• Cuando las verduras estén tiernas pero enteras, sin la rama del tomillo añadirlas al huevo batido y mezclar con las hojas de albahaca ya picadas.

• Disponer en el molde, lo cubrimos con papel de aluminio agujereado y hornear unos 45 minutos.

• Un consejo práctico: poner la berenjena en un bol ya cortada con sal para que “sude” y pierda su amargor, durante media hora. Al gusto se puede añadir al sofrito unos dientes de ajo cortados en láminas

• El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, sabroso y perfumado. La mantequilla y el queso se unen a la fiesta, dejando en la boca un rastro graso que, al paso del vino revela su aroma avellanado. Temperatura correcta en verano entre (8º a 10º C).

CEBOLLAS AL VAPOR RELLENAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 cebollas rojas, 1 cebolla tierna, 75 g de bulgur, 100 g de morcillas, 1 manzana, una cucharada de piñones tostados, 2 cucharadas de pasas de Corinto, hojitas de menta fresca, 50 g de mantequilla, dos cucharadas de Oporto, 2 cucharones de caldo vegetal, aceite de oliva, sal.

Preparación:

• Pelar las cebolla y cocerlas enteras al vapor unos 15 minutos. Mientras rehogar la cebolla tierna picada con una cucharada de mantequilla unos tres minutos. Dejar enfriar las cebollas enteras, recortar la parte superior de cada una y vaciar su interior, añadiéndolo picado a la cebolla tierna. Salar al gusto.

• Añadir la manzana cortada a daditos y las pasas, el vino y dejar cocer a fuego lento. Remover con suavidad y, pasados cuatro minutos incorporar la morcilla cortada a dados, los piñones, la menta con el bulgur blanqueado. Mezclar todo.

• Con esta mezcla rellenar las cebollas, colocar en una bandeja de horno honda engrasada, echar el caldo y repartir la mantequilla sobre las cebollas, tapar con el casquete y cocer en el horno precalentado a 180ª por espacio de veinte minutos.

• Un consejo práctico: No es fácil de conseguir el bulgur. Este se prepara fácilmente; si es medio o fino basta dejar en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que el cereal hasta absorber toda, si es grueso hervir con el doble de agua durante 5-7 minutos, dejar reposar sin agua sobrante. Podemos sustituir por arroz banco.

• El acorde perfecto: Un tinto DO Navarra Que merece la pena de catarlo muy lentamente, antes de servir el plato. Temperatura correcta entre (14º a 16º C).

ATÚN EN ESCABECHE CON CURRY

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

4 rodajas gruesas de atún, 4 patatas, 2 zanahorias, ¼ litro de aceite, 200 ml de vinagre de jerez, 4 dientes de ajo, 1 chalota, 1 pastilla de caldo de carne, 1 cucharadita de curry, pimentón picante al gusto, sal y pimienta blanca.

Preparación:

• Escabeche: mezclar el aceite con el vinagre y añadir los ajos pelados, la chalota cortada en trozos y el cubito de caldo desmenuzado; sazonar con el curry, un poco de pimentón y la pimienta blanca, calentarlo unos minutos y dejar macerar 6 horas.

• Pelar las patatas y cortar en trozos, pelar y cortar a rodajas las zanahorias. Cocerlas en el escabeche, a fuego suave, hasta que estén tiernas; sazonar al gusto.

• Cortar el atún en tacos grandes, sazonar y añadir al escabeche; cocer unos minutos, darles la vuelta y seguir cociendo un par de minutos más. Retirar y dejar enfriar. Servir templado o frío.

• Un consejo práctico: Podemos dorar el atún en una sartén con una gota de aceite antes de añadirlo al escabeche. Mejor dejar reposar unas horas antes de servir.

• El acorde perfecto: Un vino blanco Chardonnay, elaborado con uvas Xarel-lo de viñedos de 25-30 años. DO Penedès. La primera impresión olfativa es de frutas. Surgen después los aromas aportados por la barrica nueva de roble americano. Temperatura correcta en verano entre (9º a 12º C).

ATÚN ROJO A LA PLANCHA CON SALSA TÁRTARA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 rodajas gruesas de atún rojo fresco, ½ vaso de vino blanco, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, tomillo, aceite, sal y pimienta.

Salsa tártara: 6 cucharadas de mayonesa, un yogur natural, 2 cucharadas de alcaparras, una cebolleta, dos pepinillos.

Preparación:

• Dejar macerar el atún durante unos 30 minutos con un chorrito de aceite, el vino blanco, el laurel, la cebolla cortada en rodajas y un poquito de tomillo.

• Poner la plancha a fuego fuerte y cuando esté muy caliente, disponer los filetes de atún y dorarlos por ambos lados; durante su cocción, pintarlos de vez en cuando con aceite.

• Salsa: mezclar la mayonesa y el yogur, la cebolla, las alcaparras, los pepinillos todo picado muy fino.

• Un consejo práctico: Al servir el atún decoramos con unos cristales de sal maldon. Y unas rodajas de calabacín a la plancha.

• El acorde perfecto: Un Cava Brut DO Alella. Con la vendimia manual, prensado de uva entera y fermentación a baja temperatura. Una crianza en cava durante un mínimo de dos años. Temperatura correcta entre (7º a 8º C).

GAZPACHO DE FRUTAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

1 Kg. de fresones, 4 bizcochos de soletilla, 150 g de natillas, 8 cucharadas de azúcar, 1 oblea de pasta brick, 1 cucharada rasa de azúcar glas, hielo pilé, 1 kiwi, 1 melocotón de viña, 100 g de cerezas, 1 manzana, ½ dl de aceite de girasol, 1 cucharada de vinagre de vino, una pizca de sal.

Preparación:

• Cortar los fresones a trozos y dejarlos en maceración con el azúcar y el vinagre durante una noche.

• Triturarlos con la batidora, añadiendo el hielo pilé y una pizca de sal, reservar en el frigorífico.

• Remojar los bizcochos con agua. Cuando estén bien empapados, incorporarlos al puré de fresas. Pasarlo todo nuevamente por la batidora.

• Añadir las natillas al conjunto y batir hasta que la sopa esté homogénea. Si quedara espesa, se puede añadir un poco de agua. Reservar en el frigorífico.

• Pelar y cortar todas las frutas menudamente y por separado a modo de picadillo.

• Cortar la pasta brick en pequeños retales, freírlos con aceite muy caliente, retirar crujientes con una espumadera, escurrir y espolvorearlos con el azúcar glas. Servir el gazpacho con el picadillo de fruta y los retales crujientes de la pasta.

• Un consejo práctico: La fruta reseñada es a titulo orientativo, podemos utilizas al gusto. Servir el gazpacho muy frío, en taza enfriada previamente.

• El acorde perfecto: El símbolo de la obra bien hecha. Un cava de buena crianza que se nota en la burbuja pequeña Temperatura correcta (5º a 8º C).

Tortillitas de camarones

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 6 personas

400 g de camarones, 300 g de harina de trigo, 300 g de harina de garbanzos, 300 g de cebolla fresca finamente picada, 100 g de perejil picado, aceite de oliva, sal.

Preparación:

• En una cacerola de acero, mezclar la cebolla, el perejil y los camarones pelados y cortados en trocitos, los dos tipos de harina y agua hasta conseguir una pasta media (ni muy espesa ni demasiada liquida).

• Dejar reposar por espacio de unas 3 horas.

• Poner al fuego una sartén grande con abundante aceite y cuando esté muy caliente, ir echando en 6 cucharadas soperas rasas de pasta por cada tortita.

• Cuando estén doradas por un lado, darles la vuelta con la ayuda de una espumadera y dejarlas cocer bien, hasta que queden en su punto, seca, doradita y crujiente. Reservar sobre papel absorbente.

• Un consejo práctico: Tranquilidad, si las dos o tres primeras tortillitas nos salen echas un churro, poco a poco iremos cogiendo el tranquillo, además como son irregulares no se notará.

• El acorde perfecto: Un vino blanco, generoso, seco, ligero, de color pajizo y aroma punzante y delicado (almendrado). El Fino D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Temperatura correcta entre (6º a 7º C).

SUFLÈ DE GAMBAS Y SETAS DE TEMPORADA-ROVELLON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

60 g de mantequilla, 50 g de harina, 250 ml de leche, 4 yemas, 5 claras, 250 g de gambas, 100 g de setas o rovellons, 2 escalonias, 1 cucharada de concentrado de tomate, 3 cucharadas de vino blanco tipo Albariño, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta blanca recién molida.

Preparación:

• Untar moldes individuales con mantequilla y espolvorear a continuación con el queso rallado.

• Calentar 1 cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite, salpimentar y freír las gambas. Al darles la vuelta echar una cucharada de vino, dejar que reduzca y apartarlas del fuego. Pelarlas y pasar por el colador las cabezas; reservar su jugo.

• Con aceite caliente hacer una duxelle sofriendo las escalonias picadas. Añadir las setas limpias y picadas. Verter el vino y, cuando evapore, agregar el tomate y el jugo de gambas reservado.

• Con la mantequilla, la leche y la harina hacer una bechamel. Añadirla a las setas y cuando entibie le añadimos las yemas de huevo de una en una, y las claras que previamente habremos batido hasta un punto firme. Mezclar todo cuidadosamente.

• Llenar las terrinas ¾ partes e introducir en el horno precalentado a 180º unos 30 minutos. Para comprobar el punto de cocción pinchar con una aguja. Si esta sale húmeda, pero limpia, el plato está en su punto.

• Un consejo práctico: Antes de mezclar las yemas de huevo, recuerde que la bechamel no tiene que estar caliente sino más bien fría para que estas no se cuezan.

• El acorde perfecto: El símbolo de la obra bien hecha. El vino utilizado, con el Albariño D.O. Rías Baixas. Limpio, brillante de color amarillo limón con reflejos verdosos Temperatura correcta (10º a 12º C).

MAGRET DE PATO CON PURE DE CALABEZA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

1 magret de pato grande, 1/2kg de calabaza, 1 bote de leche evaporada,4 cebolletas, 1 patata grande, 1 cubito de caldo, ½ vaso de salsa de soja, 4 cucharadas de miel 50 g de mantequilla, aceite, sal pimienta.

Preparación:

• Con un cuchillo practicar en la parte grasa del magret unos cortes profundos en forma de rejilla. Salpimentar por ambos lados y poner en una fuente a macerar con la soja y la miel. Taparlo con papel de aluminio y dejarlo en el frigorífico por espacio de 24 horas.

• Colocar el magret en una fuente de horno, espolvorearlo con el cubito de caldo desmenuzado, verter por encima el jugo de la maceración y cocerlo a horno fuerte 5 minutos por cada lado (el interior debe quedar rosado).

• Rehogar las cebolletas picadas en un poco de aceite hasta que estén ligeramente doradas, añadir la mantequilla, la pulpa de la calabaza y la patata cortada en dados, cocer todo junto a fuego suave 10 minutos.

• Verter la leche evaporada y sin dejar de remover continuamente para que la calabaza se vaya deshaciendo y formando un puré durante 5 minutos. Servir cortado en finas lonchas, cubiertas con la salsa y acompañadas del puré.

• Un consejo práctico: Se le puede añadir el zumo de una naranja y triturar hasta obtener un fino puré de calabaza con sabor a naranja.

• El acorde perfecto: Para los que aman el toque de campanas y la vida sabia. Este vino nacido en las tierras monacales del Priorato es intenso y concentrado como una oración de quietud. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

CREMA DE VERDURAS CON TRUCHA ASALMONADA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

Para la crema: 1 botella de vino blanco seco, 5 zanahorias, 4 puerros, 4 escalonias, 1 cebolleta, apio, nabo al gusto, 50 g de bacon a tacos, sal, pimienta.

Para la trucha: 1 trucha asalmonada sin espinas y a filetes, 350 ml de vino blanco seco, 50 ml de vinagre de vino blanco, 1 zanahoria, 1 escalonia.

Preparación:

• Para la preparación de la crema. Colocar al fuego una olla grande 400 ml de agua con el vino, sal y pimienta. Cuando hierva, añadir todo troceado el apio, nabo, las zanahorias, los puerros, las escalonias y la cebolleta. Incorporar los tacos de bacon, tapar y cocer a fuego medio-bajo durante una hora.

• Una vez cocidas las verduras, triturar y pasar por colador para untar una crema muy untura.

• Para la trucha, preparamos un caldo corto con el vino, el vinagre, la zanahoria y la escalonia, todo cortado a cuartos. Cuando tengamos el caldo poner a cocer la trucha y si hiciera falta, agregar agua hasta cubrir. Llevar a ebullición, apagar y dejar enfriar 10 minutos.

• Repartimos en los platos y servimos con los filetes de la trucha por encima

• Un consejo práctico: Podemos utilizar cualquier pescado con carne dura. Recordar que la cultura mediterránea está ligada a la vid y al vino. Este no solo se bebe, sino que participa en muchas recetas.

• El acorde perfecto: El símbolo de este plato. Un vino blanco, de Laguardia Álava D.O.C.a. Rioja Alavesa. 100% Viura. Color amarillo pajizo, fermentado en barrica de roble americano y francés, y una pequeña crianza en roble francés solo. Temperatura correcta (12º a 14º C).

FABES CON BOGAVANTE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

300 g de judías (faves), 1 bogavante, 250 g de cangrejos, 250 g de galeras, 200 g de tomate frito, 2 cebollas, 2 añoras, 1 cabeza de ajos entera y 3 dientes más, 1 hoja de laurel, 1 copa (100 ml) de coñac, aceite de oliva, sal.

Preparación:

• Pondremos la “fabes” en remojo la víspera a la elaboración. Cocer cubiertas de agua, un chorrito de aceite el laurel y la cabeza de ajos entera, hasta que estén tiernas. Sazonar al Giusto.

• Freír en un poco de aceite la cola del bogavante cortada en 4 trozos, no lo aremos mucho solo sellar y que el aceite tome su gusto. Retirar y en el mismo aceite, rehogar a fuego suave, las cebollas, los ajos y las ñoras, todo troceado, durante 5 minutos. Añadir los cangrejos, las galeras y la cabeza sin patas del bogavante cortada por la mitad y freírlo a fuego suave durante unos minutos; flamearlo con el coñac y verter la salsa de tomate. Dejar cocer todo nuevamente unos minutos y pasar por el chino, presionando bien para extraer el máximo jugo posible.

• Cocer en un poco de agua y sal las patas (pinzas) y extraer la carne a ser posible entera.

• Añadir la salsa a les “fabes” con el bogavante, dar un hervor unos 5 minutos, rectificamos de sal y servir caliente adornado por la carne de las pinzas.

• Un consejo práctico: Se le puede añadir agua a la cocción de les “fabes” pero ha de ser fría. La cazuela apropiada ha de ser bajas con amplia base, pero lo suficientemente altas ya que siempre durante su cocción han de estar cubiertas de agua.

• El acorde perfecto: Para los que aman la vida y la sabiduría. Un vino nacido en las tierras de La Seca, corazón de la DO. Rueda, fermentado en barrica de roble francés durante un periodo de seis meses. Temperatura correcta entre (12º a 14º C).

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