Tarracosalud Información Médica

400 g de arroz, 2 dientes de ajo, 150g de guisantes, 1 pimiento morrón, 2 zanahorias, 1 cebolla, 4 alcachofas, 3 tomates, 1 limón, perejil, aceite, sal.

Preparación:

• En una cazuela con aceite freímos la cebolla y los ajos finamente picados; cuando estén transparentes añadimos los tomates pelados sin semillas partidos las alcachofas en cuartos, los guisantes y las zanahorias peladas y cortadas en trocitos muy menudos y una cucharadita de perejil picado, añadir un poco de agua y dejar cociendo unos diez minutos.

• Añadir el arroz, el agua (o caldo vegetal), sal al gusto y dejar cocer unos veinte minutos. Dejar reposar antes de servir.

• Un consejo práctico: Lo podemos presentar en la misma cazuela, adornado con el limón cortado en rodajas y unas tiras de pimiento asado y pelado.

• El acorde perfecto: Un vino tinto. DO Cariñena. Una crianza de merlot, cabernet saugvinon y tempranillo, con doce meses en barricas nuevas de roble americano. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

POTAJE DE FRUTOS DEL MAR

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

200 g de frutos del mar variados (mejillones, calamar, colas de gambas...), 1 cebolla, 1 patata, 1 zanahoria, un bulbo de hinojo, 200 ml de vino blanco seco, 1 cucharada de aceite, 1 litro de fumet, 100 ml de crema de leche, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta.

Preparación:

• Pelar y cortar en dados la patata y la zanahoria. Lavar el bulbo y cortar junto con la cebolla en finas rodajas.

• En una cazuela verter el caldo y calentar a fuego suave. Con el aceite caliente rehogar la zanahoria, la patata, la cebolla y el hinojo en una sartén, salpimentar al gusto.

• Mojar con el caldo y el vino blanco, dejando cocer durante 15 minutos a fuego lento. Pasados los minutos añadir los frutos del mar y dejar cocer 10 minutos más sin dejar de remover.

• Apartar del fuego, incorporar la crema de leche, y espolvorear con el perejil picado.

• Un consejo práctico: Para hacer fumet, pescado de roca, espinas de rape, cabezas de las gambas y unas hortalizas (zanahoria, puerro, cebolla, apio) y condimentos (pimienta en grano, perejil, laurel, eneldo en rama) cocer 30 minutos, ir quitando la espuma, asustar una vez con un poco de agua fría.

• El acorde perfecto: Blanco DO. Somontano de Barbastro, un vino elaborado con uvas seleccionadas de un solo viñedo, en este caso uva gewürztraminer. Un vino aromático, sugestivo, y floral. Temperatura correcta entre (8º a 10º C).

SALMON AL VINAGRE DE VINO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

1 Kg. de rodajas de salmón, 1 Dl. de vinagre de vino blanco, ¼ de litro de caldo de cocer el salmón, 25 g de mantequilla, 25 g de harina, 1 Dl. de nata líquida, sal, pimienta.

Preparación:

• En una cazuela colocar las rodajas de salmón con agua, sal y la miad del vinagre de vino blanco. Cuando rompa el hervor, tapar la cacerola y retirar dejando el salmón dentro unos 10 a 12 minutos.

• Pasado el tiempo, escurrir y colocar en una fuente de servir, reservando el caldo.

• En un cazo poner la mantequilla y añadir la harina, rehogar y mojar con el caldo de cocer el salmón (reducir si hay demasiado).

• A fugo suave, confeccionar la salsa sin dejar de remover, añadir la nata líquida y cuando tenga la consistencia de una crema salpimentar al gusto y añadir el resto del vinagre (ajustándolo al gusto). Cubrir las rodajas reservadas con esta salsa.

• Un consejo práctico: Lo podemos presentar con unas patatas hervidas o en puré para acompañar.

• El acorde perfecto: Como el salmón es un pescado muy graso. Se acompaña de un vino blanco muy aromático. DO Penedès. Con limpias notas a una manzana fresca. Temperatura correcta entre (8º-10º C).

CARPACCIO DE MERLUZA Y DE SALMON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 6 personas

6 lonchas finas de salmón ahumado, 6 lonchas de lomo de merluza, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 naranjas, 2 limas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 g de lentejas cocidas, 1 tomate maduro, ½ cebolla, 1 cucharadita (5g) de mostaza de estragón, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Confeccionar una vinagreta con el zumo de las naranjas, las limas, 3 cucharadas de aceite, sal. Partir cada lomo de la merluza, por la mitad y cortar cada una de estas partes a lo largo en 2 o 3 trozos de 10 cm de largo por 1cm de alto.

• Colocar los trozos en un recipiente alto y rociar el pescado. Dejar macerar por espacio de 5 horas en nevera.

• Asar los pimientos y cortar a tiras, reservar. Hacer una salsa de tomate; cortamos la cebolla muy fina y freímos en una cucharada de aceite, cuando esté dorada añadimos el tomate pelado y cortado en trocitos, salpimentar al gusto.

• Cuanto este frito, pasar por la batidora y verter en un cuenco añadiendo las lentejas, remover bien e incorporar 2 cucharadas o más (al gusto) de la salsa de maceración, aromatizar con la mostaza y salpimentar al gusto.

• En una fuente colocamos unos trozos de merluza, cubrir con trozos de pimientos, una loncha de salmón y otro trozo de merluza, cubrir con la salsa de tomate y tiras de pimiento verde.

• Un consejo práctico: Si cocemos las lentejas en casa, añadimos 3 granos de anís estrellado a la cocción (envueltos para después poder retirar), el acorde con nuestros vinos se verá realzado.

• El acorde perfecto: Nada mejor que un buen cava brut para acompañar la alegría de la primavera y estas “delicias” de pescado. Temperatura correcta entre (5º a 8º C).

BROCHETA DE MAR Y MONTAÑA CON SABAYON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

450 ml de sabayón salado 1 o 2 puerros, 1 o 2 calabacines, 16 gambas, 2 pechugas de pollo, el zumo de ½ limón, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

• Cortar las pechugas en pequeños dados, colocarlas en una fuente o plato hondo y marinar con aceite y el zumo de limón. Cortar en trozos regulares el calabacín y el puerro. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos.

• Formar las brochetas intercalando trozos de pollo con las gambas y las verduras. Salpimentar al gusto y asarlas en una plancha caliente.

• Sabayón salado: 450 ml de fumet, 4 temas de huevo, 225 g de mantequilla cortada en dados.

• Preparación: Poner el fumet colado en un recipiente y dejar reducir a fuego lento hasta obtener unas 8 cucharadas. Retirar y dejar enfriar. Una vez esté frío, colocarlo en un cazo e incorporar las yemas.

• Poner el cazo al baño maría con el agua que no llegue a ebullición, batir hasta que quede bien mezclado y la mezcla espese.

• Incorporar poco a poco los dados de mantequilla sin dejar de batir. Se irán añadiendo unos pocos cada vez que los anteriores hayan sido absorbidos por la mezcla. La salsa tiene que quedar bien ligada y espesa.

• Servir las brochetas bien calientes acompañadas de la salsa sabayón.

• Un consejo práctico: Al fumet de pescado le podemos añadir las cabezas y caparazones de las gambas.

• El acorde perfecto: Las podemos acompaña de un vino rosado cabernet sauvignon. DO Somontano. Jugoso como la fruta fresca. Temperatura correcta entre (8º-10º C).

SOPA DE SETAS CON WAKAME Y HUEVO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

200 g de setas variadas (champiñones, boletus) huevos de codorniz (4 mínimos), 40 g de alga wakame, 1 l de caldo repollo, 1 cucharada de sake, piel de limón, sal.

Preparación:

• Cocer los huevos, cuando empiecen a hervir contar 6 minutos. Pelar y reservar.

• Limpiar el alga con abundante agua fría, dejar en remojo 15 minutos y cocer al vapor 6 minutos.

• Limpiar y trocear finamente las setas y agregar al caldo de pollo ya hirviendo. Pasados 10 minutos rectificar de sal al gusto e incorporar el sake.

• En un cuenco de servir, disponer el huevo duro, junto a las algas. Escaldar con el caldo de pollo y setas, decorar con la piel de limón cortada en finas tiras.

• Un consejo práctico: Un salir del paso si no disponemos de sake (orujo blanco o aguardiente) o vinagre de arroz si deseamos que no lleve alcohol nuestra sopa.

• El acorde perfecto: Nada mejor que un buen cava brut para acompañar la alegría de la primavera y esta deliciosa sopa. Temperatura correcta entre (5º a 8º C).

LOMO A LAS ESPECIAS CON SALSA DE TOMATE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 4 personas)

4 lomos de ternera de unos 180 g cada uno, 1 cucharada de mostaza en grano, 1 de pimienta negra en grano, 1 de semillas de coriandro, 2 de sal marina, 2 de aceite de oliva y 30 g de mantequilla.

Para la salsa: 250g de tomate maduro pelado y sin semillas, 1 pimiento verde asado y pelado, 2 cebollas tiernas picadas, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 chiles verdes o rojos picados muy menudos.

Preparación:

• Machacar sin piedad los granos de las especias junto con la sal, y embadurnar los filetes por ambas caras. Reposar 1 hora.

• Preparar la salsa: picar y trocear los tomates y el pimiento. Freír las cebollas en aceite 3-4 minutos, añadir los chiles y seguir cociendo 2 minutos más. Mezclar muy bien con el tomate y el pimiento, darle unas vueltas y reservar.

• En una sartén muy caliente freír la carne con la mantequilla y un poco de aceite, procurando que el adobo no se caiga, el punto de cocción será el que guste a cada uno.

• Servir recién hechos y acompañados por la salsa por encima.

• Un consejo práctico: Al chile si le sacas las semillas y la parte blanca pican menos. La salsa la podemos servir caliente o a temperatura ambiente.

• El acorde perfecto: Un vino tinto DO. Jumilla (Murcia) marcado por el carácter de su uva pequeña y concentrada, variedad Monastrell. Con una gran carga frutal e intensidad aromática. Temperatura correcta entre (12º-14º C).

SALTEADO DE ATÚN AGRIDULCE Y PIMIENTOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

600g de atún fresco, 1 pimiento de cada color (verde, amarillo, rojo) 2 cebollas tiernas, 2 cucharadas de zumo de pomelo, 2 cucharadas de ralladura de pomelo, 1 cucharada de azúcar de caña, 2 cucharadas de harina de maíz, 2 cucharadas de vinagre balsámico, caldo vegetal, 2 cucharadas de sésamo, unas ramitas de tomillo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

En un recipiente de cristal mezclar el zumo y la ralladura del pomelo, con el vinagre, el azúcar y las ramitas de tomillo. Cortar los filetes de atún en dados medianos, salpimentarlo y rociarlo con la mezcla ya preparada, reservar.
Cortar los pimientos por la mitad, sacar las pipas y cortar en tiras, y estas a su vez en dados medianos, la cebolla la cortamos en finas rodajas.
Ponemos al fuego un wok o una sartén con 2 cucharadas de aceite sofreír los pimientos con las cebollas hasta que empiecen a estar tiernos.
Aparte mezclar la harina de maíz con un cucharón de caldo y el jugo del aliño del atún. Agregar a la sartén y remover hasta que adquiera consistencia. Añadir los dados de atún, sofreír al gusto muy delicadamente para que no se rompan. Apartar del fuego, espolvorear con el sésamo, servir caliente acompañado con arroz.

Un consejo práctico: El atún debe ser muy fresco, ya que se deteriora muy fácilmente debido a su gran contenido en materia grasa.

El acorde perfecto: Nada mejor que un buen vino blanco DO Terra Alta. Elaborado con uvas de garnacha y una crianza de 8 meses en barrica de roble francés. Temperatura correcta entre (10º a 12º C).

ESPAGUETIS A LA MARINERA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: (para 6 personas)

100g de gambas medianas, peladas, 100 g de calamares pequeños, 100 g de almejas sin concha, 1 diente de ajo picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 500 g de espaguetis, 500g de tomates pera pelados, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de albahaca fresca, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas pequeñas. En un poco de agua hirviendo abrimos las almejas. En una cazuela verter el aceite y dorar el ajo, a fuego suave. Cuando esté dorado, añadir las almejas, las gambas y los calamares; rehogar a fuego suave uno 10 minutos.

• Cocer la pasta en una olla con abundante agua salada al dente. Mientras se cuecen , añadir los tomates a la cazuela con los mariscos y dejar que siga cociendo a fuego suave por espacio de 20 minutos más.

• Escurrir la pasta y colocar en una fuente de servir. Verter la salsa y mezclar bien el conjunto. Espolvorear con el perejil y la albahaca y servir seguidamente

• Un consejo práctico: Para que quede suelta la pasta, añadir un poco de aceite. Para desprender la posible arena de las almejas, las tendremos 3 horas en agua salada y después las frotamos bien.

• El acorde perfecto: Un vino frutal y aromático de la variedad albariño. Merece la pena prestar atención al “dente” de la pasta, para que la textura sedosa del vino contraste con la textura crujiente de esta. Temperatura correcta entre (6º-8º C).

CHULETAS DE CORDERO A LA MENTA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

12 chuletas de cordero, 8 ramitas de menta, 1 vaso de vino blanco, 1 cubito, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta.

Preparación:

• En un recipiente de cristal trinchar la mitad de la menta, desmenuzar el cubito, mezclar con el vino y el azúcar; salpimentar al gusto.

• En esta preparado macerar la carne por espacio de 1 hora y asarlas en la barbacoa o parrilla, rociar de vez en cuando con el jugo de la maceración.

• Servir a continuación decoradas con el resto de la menta.

• Un consejo práctico: Al servir en plato llano se pueden acompañar con unos rectángulos de sandía y unas rodajas de queso de cabra. Decorando por encima con unas hojas de berros y de recula aliñadas con unas gotas de aceite extra virgen de oliva.

• El acorde perfecto: Un buen tempranillo reserva navarro será siempre una opción acertada para estos platos de carne. Temperatura correcta entre (14º a 16º C).

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