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Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas
300 g de carne picada de cerdo, 100 g de almendras tostadas picadas, 40 g de nueces tostadas picadas, 20 g de piñones, 100 g de cebolla picada, 100 g de zanahoria rallada, 100 g de pan rallado, 1 cucharadita de perejil picado, nuez moscada, aceite de oliva, 1 huevo, harina, sal, pimienta, 1 bote de setas, 1 diente de ajo.

Preparación:
Mezclar la carne con 50 g de almendras, las nueces, la cebolla, la zanahoria, el pan rallado, perejil, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Añadir a esta mezcla el huevo batido y mezclar bien.
Formar las albóndigas, pasarlas por un poco de harina y freírlas en aceite bien caliente. Pasarlas a una cazuela, agregar las setas, previamente lavadas y escurridas.
En el mortero machacar el resto de las almendras junto con los piñones y un diente de ajo. Llenar el mortero con agua y echarlo a la cazuela de las albóndigas. Salpimentar al gusto y dejar hasta que el caldo haya reducido.

Un consejo práctico: Agregar el agua caliente y mantener a fuego medio. Se pueden acompañar con arroz blanco, pasta o patatas.

El acorde perfecto: Un buen vino tinto crianza navarro de Cintruénigo, con el gusto firme en el que se funden fruta y madera de crianza. Temperatura correcta entre (16º-18º C).

CANELONES DE PAVO Y ESPINACAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

600 ml de bechamel, 100 g de queso gruyère rallado, 50 g de queso parmesano rallado, 20 g de mantequilla, 50 g de pan rallado, 12 lonchas finas de fiambre de pavo, 800 g de espinacas tiernas, 2 cucharadas de pasas sin huesos, 1 cucharada de piñones, aceite de oliva, sal.

Preparación:

• Limpiar las espinacas, dejando las hojas enteras, hervir en agua con sal por espacio de 5 minutos. Escurrir y saltearlas con un poco de aceite junto con los piñones y las pasas, dar unas vueltas y añadir la mitad del queso gruyère. Remover y reservar.

• Sobre una superficie plana colocar las lonchas de pavo y rellenar con las espinacas reservadas. Enrollar y ponerlas en una fuente de horno previamente engrasada.

• Preparamos la bechamel, añadiendo cuando esté terminada, el resto del queso rallado. Una vez disuelto, apartar del fuego y mezclar la mantequilla troceada. Cubrir los canelones, espolvorear con el pan rallado y gratinar.

• Un consejo práctico: Podemos cambiar la harina de trigo por harina de maíz, coge un poco de color amarillo. Pero sin gluten.

• El acorde perfecto: ¿Y los amantes del cava, que disfrutan acompañando la comida con la delicada y fina burbuja de este vino. Para ellos un Reserva Brut con una extraordinaria frescura frutal. Temperatura correcta entre (5º a 8º C). Los jóvenes y ligeros se servirán más fríos.

GAMBAS CON VINAGRETA DE ACEITUNAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

24 gambas, 100 ml de aceite de oliva, 40 ml de vinagre balsámico, 1 tomate maduro, 8 aceitunas negras, ¼ de pimientos rojo, verde y amarillo, cebollino, sal, pimienta roja recién molida.

Preparación:

• Pelar las gambas y dejarlas en maceración con un poco de aceite, sal y pimienta roja molida.

• Picamos muy menudos los pimientos, las aceitunas, el cebollino y el tomate, ya pelados y sin semilla.

• En un bol ponemos ace4ite, vinagre balsámico, sal y un poco de pimienta roja molida. Emulsionarlo bien y seguidamente incorporamos el picadillo anterior. Calentar al baño maría.

• Preparamos unas brochetas de gambas maceradas y en una sartén o parrilla las marcamos con un chorrito de su salsa y servir con la vinagreta templada.

• Un consejo práctico: Las podemos presentar como aperitivo o acompañadas de arroz, pasta o ensalada.

• El acorde perfecto: Un tradicional vino blanco “macabeu” del Penedès, con un cuerpo graso, sensual y lleno de fruta. Temperatura correcta entre (12º-14º C).

ENSALADA DE ALUBIAS ROJAS Y MAIZ CON PIMIENTOS DEL PADRON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

250 g de alubias rojas cocidas y escurridas, 250 g de maíz dulce, 250 g de pimientos del Padrón, 8 tomates secos, macerados en aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal gruesa.

Aliño: 1 diente de ajo prensado, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre balsámico de Módena, sal marina, pimienta negra recién molida.

Preparación:

• Freír los pimientos, hasta que estén tiernos, salar con sal gruesa y reservar.

• En una ensaladera grande, colocar las judías, el maíz y los tomates secos cortados en tiras. Añadir los pimientos escurridos.

• En un bol ponemos el aceite que han escurrido los pimientos, el aceite de oliva, el vinagre, el ajo, sal y pimienta negra, batir para que se emulsionen todos los ingredientes.

• Regar el preparado anterior con este aliño, dándole vueltas para que se mezcle bien.

• Un consejo práctico: Antes de freír los pimientos los embadurnamos con un poco de aceite. Servir este plato a temperatura ambiente.

• El acorde perfecto: Unos vinos tintos bien estructurado con buenas graduaciones, originarios de viñas propias situadas en el Alt Penedès, a 300 m. sobre el nivel del mar. Temperatura correcta entre (16º a 18º C).

POLLO CRIOLLO A LA PAPILLOTE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

1 pollo cortado en cuartos, 2 lonchas de jamón cocido, 2 plátanos, 1 pastilla de caldo de pollo, 1 limón, aceite de oliva.

Preparación:

• Mezclar 8 cucharadas de aceite con el zumo de medio limón y la pastilla de caldo desmenuzada.

• Retirar la piel del pollo, untarlo con la preparación anterior y dejarlo macerar por espacio de 30 minutos.

• Pelar los plátanos y cortarlos por la mitad a lo largo y luego en dos trozos. Cortar las lonchas de jamón por la mitad.

• Sobre cuatro rectángulos grandes de papel de aluminio colocar el pollo, cubrirlo con una loncha de jamón cocido y 2 trozos de plátano, envolverlos cuidadosamente y asarlos en el horno a 200º C durante 40 minutos.

• Un consejo práctico: Diez minutos antes de acabar la cocción, podemos abrir los paquetes para que se dore la carne. Servir sin sacar del papel.

• El acorde perfecto: Un tradicional vino tinto, nacido en el corazón del Penedès, elaborado con las variedades de buen tanino (cabernet sauvignon, merlot y tempranillo. Temperatura correcta entre (16º-18º C).

BROCHETAS DE FRUTAS GRATINADAS CON SALSA DE NARANJA Y MIEL

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

2 manzanas Golden, 8 fresones, 2 melocotones, 2 plátanos, el jugo de 1 limón, mantequilla.

Salsa de naranja: 25 g de mantequilla, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 cucharada de miel, 3 (vasos de los de vino) de zumo de naranja, el zumo de 1 limón, un chorrito de licor de Cointreau, la piel de una naranja (sin la piel blanca) cortada a tiritas muy finas.

Preparación:

• Pelar las manzanas y los melocotones; cortarlos a trozos. Pelar el plátano; cortar en rodajas gruesas e ir dejando toda la fruta en un bol con zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quitar el péndulo de los fresones y cortar por la mitad, reservan 4 enteros para el final de la brocheta.

• Ensartar todas las frutas en las brochetas, alternando las distintas clases de frutas. Pintarlas con un poco de mantequilla fundida y gratinar en el horno.

• Salsa de naranja: en un cazo poner la mantequilla y cuando esté fundida, añadir el azúcar, el zumo de naranja y limón, la miel, las tiritas de la piel de naranja y el licor, darle unas vueltas, dejar reducir.

• Servir las brochetas calientes con la salsa por encima.

• Un consejo práctico: Si se utilizamos brochetas de palo, primero dejar en remojo, al menos 1 hora, para evitar que se quemen.

• El acorde perfecto: Otro de nuestros clásicos, el jerez. Compañero inseparable de nuestros postres. En el cielo de pedro ximénez hay lugar para todos. Temperatura correcta entre (12º a 14º C).

TOMATES RELLENOS CON CREMA DE SARDINAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

8 tomates medianos, 2 latas de sardinas en aceite, 1 tarrina de queso fresco speisequart, 100 g de queso fresco cremoso pasteurizado, 1 limón, sal, unas hojas de menta fresca.

Preparación:

• Lavar los tomates y cortar la tapa, vaciarlos y sazonar su interior al gusto.

• Retirar la piel i la espina de las sardinas y mezclar con los quesos, pasarlo por la batidora, añadir un poco de zumo de limón y una cucharadita de corteza rallada; mezclarlo todo bien.

• Ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenar los tomates y adornar con las hojas de menta.

• Un consejo práctico: Se puede sustituir las sardinas por anchoas.

• El acorde perfecto: Un excelente vino con variedad tempranillo de Pesquera de Duero (Valladolid) DO Ribera del Duero. Con sutil elegancia para acompañar con platos sencillos. Temperatura correcta entre (16º-18º C).

SALMOREJO AL ESTILO CORDOBES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

600 g. de tomares bien maduros y rojos, 300 g de miga de pan del día anterior o de dos días, 100 Cl de aceite de oliva virgen extra de gran calidad, 1 diente de ajo, un chorrito de vinagre de vino, sal.

Preparación:

• Limpiar y pelar los tomates, cortar en cuartos y añadir a un bol para poder triturar o en la batidora, hasta que nos quede una salsa líquida. Pasamos por un colador para quitarle trocitos de piel o pepitas que nos queden.

• Cortar el pan del día anterior en trozos y los añadimos a la crema de tomate, dejar reposar para que se ablanden unos 10 minutos, pelamos el ajo y le quitamos el centro para que no repita. Añadir el aceite, el vinagre y sal, triturar todo nuevamente, rectificamos de sal al gusto y enfriar un mínimo de 2 horas antes de servir. Lo haremos en plato hondo o cuenco acompañado de virutas de jamón ibérico o serrano y huevo duro troceado.

• Un consejo práctico: Si el jamón envuelto en papel trasparente lo pasamos 10 segundos por el microondas le daremos un toque crujiente.

• El acorde perfecto: Otro de nuestros clásicos vinos, el fino. Compañero inseparable para esta crema. Temperatura correcta entre (12º a 14º C).

ENSALADA DE ALUBIAS CON AGUACATE Y VINAGRETA DE YOGURT

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

500g de alubias blancas ya cocidas, 4 cebolletas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de orégano fresco, 3 aguacates, 2 limas, 12 tomatitos cereza, unas hojas de achicoria y escarola, 2 cucharadas de ajonjolí.

Aliño: 2 pimientos del piquillo picaditos, 1 yogur tipo griego, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de Ketchup, 2 cucharadas de ralladura de piel de limón, un pellizco de jengibre molido, sal, pimienta

Preparación:

• Escurrir las alubias y enjuagarlas con agua del grifo, cortar las cebolletas en bastoncitos y dejarlas macerar con el aceite y el orégano picado de 30 a 40 minutos. Pasados este tiempo mezclar con las alubias.

• Pelar y cortar en gajos el aguacate, rociarlo con el zumo de las limas. Mezclar las legumbres con las cebolletas, el aguacate y los tomatitos enteros o partidos por la mitad.

• Espolvorear con el ajonjolí y aliñar con la vinagreta de yogur que se habrá obtenido batiendo todos los ingredientes del aliño.

• Un consejo práctico: A la hora de servir lo haremos en plato hondo o copa colocando a los lados las hojas de lechuga.

• El acorde perfecto: Un excelente vino blanco seco de Tiana (Barcelona) DO Alella. Fermentado en barrica de roble, por lo que el vino se ha contagiado de la complejidad aromática del roble. Temperatura correcta entre (10º-12º C).

MERLUZA EN PAPILLOTE A LA SALSA DE ANCHOAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

4 lomos de merluza, 4 lonchas finas de bacon, 4 hojas de laurel, 8 patatas pequeñas, 2 yemas de huevo, 1 bote de nata para cocinar, 1 lata de anchoas en aceite, sal.

Preparación:

• Poner encima de cada lomo de merluza una hoja de laurel y envolverlos con una loncha de bacon.

• Envolver en papel de aluminio cada uno de ellos y cerrarlos perfectamente; cocer en horno a 180º C por espacio de 15 minutos.

• Machacar las anchoas en un mortero, añadir las yemas de huevo y la nata, mezclar hasta obtener una crema; rectificar de sal al gusto.

• Cocer las patatas al vapor para poder servirlas con el pescado.

• Abrir los papillotes, poner dos cucharadas de esta crema sobre cada lomo de pescado.

• Servir inmediatamente.

• Un consejo práctico: Es Importante tener en cuenta que, una vez cerrado, el paquete no se puede abrir. Por ello, hay que tener en consideración primero el tamaño de los ingredientes, segundo que todos estén en su punto.

• El acorde perfecto: Un blanco seco fermentado en barrica DO Penedès. Ubicado en la zona montañosa del Garraf, con plantación de xare-lo en pequeños bancales. Temperatura correcta entre (10º a 12º C).

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