Tarracosalud Información Médica

175 g de hojas de acelga, 175 g de cebolla, Unas ramitas de hierbas aromáticas (perejil, eneldo, menta …..), 100 g de arroz de grano largo, 50g de pasas de Corinto, 20 g de piñones, 50 g de maíz en grano, 500 ml de caldo de verduras, el zumo de 1 limón, aceite, sal y pimienta. Para acompañar 1 yogur griego, 1 limón

Preparación:

· Poner el arroz en remojo mientras blanqueamos las hojas de acelga durante 1 minuto en agua hirviendo con sal. Enfriarlas en agua muy fría y escurrirlas. Mezclar la cebolla picada con el arroz escurrido y las hierbas picadas, reservando una cucharada de las mismas para mezclar con el yogur.

· Sazonar la mezcla de arroz al gusto e incorporar las pasas, los piñones, el maíz y rociar con el zumo de limón, removiendo para mezclar bien todos los ingredientes. Poner una cuchara de relleno en el extremo de la hoja y enrollar doblando sus extremos laterales hacia el interior.

· Repetir esta operación hasta terminar el relleno. Cubrir la base de una cazuela grande con la mitad de las hojas restantes y colocar sobre ellas los paquetecitos de acelga boca abajo. Cubrirlas totalmente con el resto de las hojas colocando sobre el conjunto un plato para que queden sujetos y echar el caldo hirviendo. Salar y llevar a ebullición.

· Bajar el fuego, tapar y dejar cocer sobre 35 minutos o hasta que el arroz este tierno. Escurrir y servir con un poco de aceite, los limones cortados y el yogur al que le habremos mezclado las hierbas reservadas.

Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)

18 de febrero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Platos con fruta del tiempo

Coca de pera y foie con reducción de vino de jerez (Pedro Ximénez)

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de pasta brisa salada, 4 peras blanquilla, 200 g de foie, 300 g de cebolla, 1 cuchara de azúcar, 1 copita de vino blanco, 200 ml de vino de jerez, cebollino, sal maldon, pimienta, aceite de oliva

Preparación:

· Estirar la pasta brisa en 4 rectángulos de 7 por 20 cm. Pinchar la pasta con un tenedor para evitar que suba. Hornear durante 10 minutos con el horno previamente calentado a 180º C.

· Cortar la cebolla en juliana muy fina y dejarla pochar con un poco de aceite, el azúcar y un poco de vino blanco a fuego muy lento y destapado hasta que forme como una mermelada.

· Cortar el foie a láminas, dorarlo vuelta y vuelta en la satén salpimentar y reservar.

· Pelar y descorazonar las peras y cortarlas a gajos. Dorarlas vuelta y vuelta en la misma sartén que el foie, salpimentar y reservar. Agregar el vino de jerez en la sartén y dejarlo reducir a la mitad.

· Cubrir la coca con la mermelada de cebolla, encima alternar los trozos de pera con el foie y calentar al horno un par de minutos.

· Aliñar con la reducción de vino de jerez y añadir un poco de sal maldon y decorar con el cebollino.

Sopa de lapas o almejas vasca

24 de febrero de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PLATOS DE SOPA

Sopa de lapas o almejas vasca

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de lapas o almejas (también se pueden poner mejillones), 80 gr. de jamón en dados, un vaso de vino chacolí, laurel, perejil, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, pan, tomillo, sal

Preparación:

· Se lavan bien los moluscos en varias aguas y se ponen en una cazuela con un poco de agua, el vino, laurel y tomillo. Cocer unos cinco minutos, quitar las cáscaras, colar y reservar el caldo.

· En otra cazuela (a ser posible de barro) con el aceite se fríe la cebolla picada, los ajos machacados y el jamón. Se remueve bien y en cuando empieza a dorarse la cebolla se le añade el caldo de los moluscos, así como las almejas y/o mejillones, litro y medio de agua el perejil picado, se sazona al gusto, hervir cinco minutos y se añade el pan tostado en el horno y en sopas muy finas. Dos, tres minutos en el fuego y se sirve.

Arroz con coco

4 de marzo de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PLATOS con frutas de la estación

Arroz con coco

Ingredientes (para 4 personas)

500 g de arroz de grano largo, 1 coco fresco, 100 g de azúcar, 50g de pasas de Corinto, 40 g de mantequilla, sal

Preparación:

· Pinchar los ojos del coco y retirar el jugo interior, colar y reservar. Abrir el coco y retirar la pulpa. Trocear y picar hasta que quede fina. Ponerla en un bol y cubrirla con agua caliente, dejar reposar 20 minutos, colar y reservar así se conseguimos leche de coco. Volver a cubrir la pulpa en un bol con más agua caliente.

· Mientras derretimos el azúcar a fuego lento hasta formar caramelo en la misma sartén que vayamos a cocer el arroz. Seguidamente añadimos el agua colada de coco, las pasas y la leche de coco colada (reservando un poco por si fuera necesario añadir).

· Dejar hervir unos minutos el liquido que tenemos en la sartén, sazonar y añadir el arroz en forma de lluvia y la mantequilla previamente troceada, si hace falta añadiremos un poco de la leche de coco que tenemos reservada y colada. Dejar cocer unos 18 minutos aproximadamente. Debiendo tomar un color marrón claro y quedar bien suelto.

· Se puede servir como primer plato con unas hojas de cogollos de Tudela y unas aceitunas negras (griegas) adornando el plato o como acompañamiento de carnes y pescados.

Patatas rellenas y gratinadas

10 de marzo de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PLATOS con salsas y condimentos

Patatas rellenas y gratinadas

Ingredientes (para 4 personas)

16 patatas pequeñas y lisas, 100g de carne de cerdo picada, 150 g de carne de ternera picada, 50 g de chorizo fresco, 1 cebolla, 4 tomates maduros, 225 ml de mayonesa, 1 diente de ajo, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

· Preparar la mayonesa (picando un ajo primero si es nuestro gusto) o de bote.

· Limpiar bien las patatas y hervirlas con la piel hasta que al pincharlas las encontremos tiernas. Escurrir y dejar enfriar.

· Sofreír las carnes mezcladas junto al chorizo también picado. Remover constantemente para que la carne quede desmenuzada y en cuanto cambie de color agregar la cebolla picada. Cuando la cebolla esté transparente agregar los tomates pelados y picados.

· Mientras se va confitando lentamente el sofrito, cortar las patatas por encima de la mitad, vaciarlas y aplastar la pulpa hasta reducirla a puré, que mezclaremos con el sofrito una vez terminado.

· Salpimentar la mezcla obtenida y rellenar las patatas con esta, utilizando suficiente cantidad para redondearlas, dándoles su antigua forma. Cubrir las patatas con una cucharadita de mayonesa y proceder a gratinarlas.

· Se pueden servir acompañadas con hojas de lechuga y aceitunas negras (tipo griegas), para el acorde perfecto un DO Ribera del Duero; AUSTUM del 2002 de Bodegas Parxet.

Fettuccine Della Domenica

19 de marzo de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PLATOS A LA DELICIOSA PASTA

Fettuccine Della Domenica

Ingredientes (para 4 personas)

500 g de fettuccine (pasta al huevo), 100 g de mantequilla, 75 g de queso parmesano, 550 g de pollo asado, 2 cucharadas de pan rallado, sal, pimienta negra recién molida.

Para la salsa: 100 g de bacon, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana picada muy pequeña, 1 diente de ajo picado muy pequeño, 800 g de tomates triturados, 1 pimiento rojo pequeño, cortado a daditos, 1/2 cucharadita (de té) de azúcar, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:

· Preparar la salsa: poner a calentar el aceite en un cazo y añadir el bacon cortado a tiritas, la cebolla y el ajo; rehogar durante 5 minutos, o hasta que estén dorados, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir el tomate, el azúcar y el pimiento rojo. Salpimentar (al gusto).

· Dejar cocer la salsa a fuego muy suave durante unos 45 minutos. Rectificar de sal y pimienta (al gusto) y retirar del fuego.

· Cocer los fettuccine (de 8 a 10 minutos) en una olla con abundante agua hirviendo con sal.

· Escurrir la pasta y colocarla en una cazuela en la que habremos derretido 75 g de mantequilla. Añadir el queso y mezclar bien.

· Engrasar una fuente de hornear. Colocar una parte de la pasta en el fondo, poner encima la mitad de los trozos del pollo cortado a tiras y una tercera parte de la salsa. Salpimentar (al gusto). Repetir la operación que termina con una capa de pasta y otra de salsa.

· Espolvorear con el pan rallado. Cortar el resto de la mantequilla a tiritas y distribuirlas por encima. Hornear hasta que esté dorado.

· Para el acorde perfecto un Marqués de Cáceres – Rioja Rosado.

MANZANAS NEVADAS

24 de marzo de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

POSTRES DE TEMPORADA

Manzanas Nevadas

Ingredientes (para 4 personas)

4 manzanas reinetas, 180 g de mantequilla reblandecida, 230 g de azúcar moreno, la ralladura de un limón grande, 4 cucharadas de almendras crudas picadas finas, la corteza de ¼ de naranja, cortada en juliana muy fina, nata montada, muy fría (la cantidad de nata depende del gusto).

Preparación:

· Lavar las manzanas, secarlas y quitarles el corazón, agrandando, con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, la cavidad de cada manzana.

· En una fuente de hornear, poner las cuatro manzanas bien juntitas previamente engrasada esta con un poco de mantequilla.

· En un bol, con el resto de la mantequilla y el azúcar hacer una crema; añadiendo, sin de dejar de remover, la ralladura del limón y las almendras picadas. Rellenar las manzanas con esta mezcla, e introducir la fuente en el horno previamente calentado a temperatura fuerte.

· Sacarlas del horno cuando estén cocidas (de 30 a 40 minutos).

· Servirlas con una montaña de nata montada, muy fría, adornada por encima con las tiritas de naranja.

· El acorde perfecto: un Moscatel dulce y licoroso, un Cava Semidulce o una Malvasía de Sitges.

Pincho de pollo al aroma de estragón

24 de marzo de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

LA OFERTA DEL MERCADO

Pincho de pollo al aroma de estragón

Ingredientes (para 4 personas)

500 g de pechugas de pollo deshuesadas, 150 g de cebollitas perla, 200 g de piña natural, ½ de caldo de pollo, 30 g de mantequilla, 20 g de azúcar, estragón, 75 ml de vino blanco, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal Maldon, sal, pimienta.

Preparación:

· Cortar las pechugas en dados de 2 cm y dejarlos macerar durante unas horas con unas ramitas de estragón y un chorrito de aceite en el frigorífico.

· Pelar las cebollitas y glasearlas en una sartén con la mantequilla, el azúcar y el vino blanco. Dejarlas a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que hayan cogido un color dorado.

· Cortar la piña en dados, un poco más pequeños que los del pollo.

· Salsa: Rehogar el ajo picado con un poco de aceite y antes de que coja color agregar el caldo de pollo y unas ramitas de estragón. Dejar hervir hasta que se reduzca a una cuarta parte. Colar y rectificar de sal y pimienta.

· Montar los pinchos con los trozos del pollo macerado, los dados de piña y las cebollitas glaseadas, salpimentar y cocinar en la plancha con un poquito de aceite.

· Emplatar la brocheta, untada con la salsa y un poco de la sal Maldon por encima.

· El acorde perfecto: Un clásico riojano, Viña Vial Reserva 98 de Federico Paternina.

El risotto

4 de abril de 2011

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Receta base:

Cocer un arroz es algo en apariencia sencillo pero la cosa se complica si lo que queremos hacer con el arroz es un risotto. Cocinar un risotto con éxito requiere más dedicación y seguir las normas que utilizan los italianos. Para conseguirlo debemos seguir los siguientes pasos.

Ingredientes (para 4 personas)

1 cebolla, 75 g de mantequilla, 350 g de arroz blanco italiano como el arborioi, carnarolio, o violone nano, 125 ml de vino blanco, 1 litro de caldo de carne o de ave, 75 f de queso parmesano rallado o nata liquida, una pizca de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

· Pelar y picar la cebolla muy fina. Rehogarla en una cazuela de fondo grueso con la mitad de la mantequilla muy lentamente sin que llegue a dorarse.

· Incorporar el arroz a la cazuela, a fuego suave, y removerlo hasta que se vuelva claro y transparente. El arroz no debe tostarse.

· Añadir el vino y en cuanto quede absorbido, ir incorporando, sin dejar de remover, el caldo hirviendo de forma que el arroz no quede seco pero tampoco caldoso.

· En el último cucharón de caldo disolver el azafrán. La mejor forma de calcular el tiempo de cocción es ir probando el arroz hasta que este adquiera la textura característica casi al “dente”, aproximadamente de 15 a 20 minutos de cocción dependiendo del tipo de arroz que utilicemos.

· Llegado a este punto, añadir el resto de la mantequilla y el queso o la nata, mezclar bien con el arroz. En el toque final comprobar y rectificar el punto de sal y pimienta.

· Partiendo de esta receta base las diversas variaciones dependen de nuestra imaginación.

Risotto con gambas al cava

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Risotto con gambas al cava

Ingredientes (para 4 personas)

350 g de arroz, 12 o 16 gambas, 1 cebolla, 1 bulbo de hinojo pequeño, 1 litro de fumé o caldo de pescado suave, 2 cucharadas de mantequilla, unas gotas de buen vino blanco, 1 copa de cava brut, 1 ramita de eneldo, 1 pizca de azafrán, aceite de oliva, sal, pimienta blanca.

Preparación:

· Pelar las gambas y separar las colas de las cabezas. Machacar las cabezas dentro de un colador chino, incorporando todo el jugo que desprendan al fumé.

· Freír las colas de las gambas, previamente salpimentadas, en una cazuela de fondo grueso con aceite, a fuego vivo, para que queden poco echas. Al girarlas, echar el vino y dejar que reduzca.

· Reservar las gambas. En la misma cazuela incorporamos una cucharada de mantequilla para sofreír la cebolla muy picada, agregamos el hinojo cortado finamente, saltemos unos dos minutos y añadimos el arroz.

· Cuando el arroz esté transparente, incorporamos el cava el fumé bien caliente y el azafrán como se indica en la receta base. En el último minuto añadimos las gambas, el resto de la mantequilla y el eneldo picado.

· El acorde perfecto: un cavaBrut Barroco Freixenet bien frío.

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