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EL ARTE DE LOS ENTREMESES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXXIONES EN TORNO AL COMER
 
EL ARTE DE LOS ENTREMESES
 
 
 
·         También pueden jugar importantísimo papel en la ornamentación de una mesa en la que se persigue a la vez finalidad de belleza, de arte y de gastronómico estímulo, su presentación, alegría del observador, incitación a degustar, por medio de la vista.
·         Sus características, considerados como alimentos destinados a predisponer al saboreo de una buena comida, deben ser las de ligereza, riqueza de matices, delicada finura, dosificación más bien reducida, teniendo en cuenta el innegable valor del color, el olor y la forma.
·         A ese atractivo y bello cuadro, debe acompañar los adecuados vinos, blancos o rosados, y fríos sin exageración. A gusto de los comensales se pueden servir una amplia variedad de cervezas nacionales o de importación, servidas frías y en diferentes tipos de vasos o jarras.



 



EL ARTE DE LAS SOPAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
EL ARTE DE LAS SOPAS
 
 
 
·         Otro factor importante en el preludio del buen comer es la sopa.
·         La sopa es, sin duda alguna, uno de los inventos del hombre más antiguos, certeros y de positivo valor higiénico y alimenticio. Su consumo es antiquísimo. Por ejemplo, nuestra admirable sopa de ajo, es admitida, como una de las comidas prehistóricas ibéricas.
·          Ya se sabe. A veces la sopa era y por desgracia continúe siéndolo hoy día el alimento único en el que se refugiaba la pobreza del comensal.
·         Indudablemente, quien no aprecie en su justo valor y hasta en su importancia, la iniciación, el preliminar de una almuerzo con una sopa bien elegida y condimentada, no es ni mucho menos a mi juicio, claro está persona de paladar delicado.
·         Cuántas veces el aroma delicado de una sopa, constituye un a modo de saludo que nos recibe al retornar al hogar, finalizada la jornada de trabajo.





VALLE-INCLAN Y LAS EMPANADAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
VALLE-INCLAN Y LAS EMPANADAS
 
 
 
·         En empanadas es Galicia, patria de grandes gastrónomos como Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Picadillo, etc. la que se lleva la palma entre todas las regiones; la verde y romántica región tiene muchas recetas de empanadas, para todos los gustos, para perder casi la memoria. Todos los gallegos son amantes del pulpo y de la empanada; todos ellos saben mucho de cocina y del buen comer; incluso Valle-Inclán, tan sobrio, se interesaba por la cocina, aunque siempre dentro de su tono altamente literario y simbólico; famosas son sus frases en la taberna “La Puñalada”;
·         “Los seres que se alimentan de carne son propensos a enfurecerse”
·         ¿Y los toros?
·         “Los toros se alimentan de hierba seca, que es igual que si comieran mojama”
·         No podemos olvidar las palabras de Auguste Escoffet que decía: “una buena cocina es el fundamento de la felicidad”; puede que tenga razón, y no contrariando, sin embargo, la idea de Hipócrates de que “el hambre es la madre de la salud”



 



EL MUNDO DE LOS PESCADOS Y DE LOS MARISCOS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
EL MUNDO DE LOS PESCADOS Y DE LOS MARISCOS
 
 
·         El mar-dice Carlos Bas-, con su inmensidad y riquezas inexploradas debiera ser objeto de intenso amor y estudio, tanto por los que, movidos de ansias de verdad, como por aquellos que, deseosos de aumentar sus riquezas, sepan ver en el una fuente que, explotada adecuadamente, no dejará de manar.
·         Un viejo refrán popular decía que “la mitad del pez es agua y la otra mitad son escamas”; nada más lejos de la verdad: es pescado es el alimento más completo, después de la leche, que el hombre puede tomar.
·         Pero otros tienen mucha razón; por ejemplo: “El mejor pez es el que se pesca.”






NATURALEZA Y COCINA (I)

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

 

 

REFLEXIONES EN TORNO AL COMER

 

 

NATURALEZA Y COCINA (I)


  • Llegamos de un misterio, grande y general a uno más concreto: el misterio de la cocina.

  • ¿Cuándo nace tan necesario y profundo arte? Puede ser que en el mismo momento en que el hombre comenzó a ser pescador ¿o cazador? Pensase en una cosa: no comer los alimentos como se los ofrecía la naturaleza; o cuando la necesidad le obligaba a conservar todos aquellos pescados para otros días; tenía que prepararlos de alguna forma, acaso secándolos al sol, poniéndolos en el fuego, ahumándolos.

  • Los hombres más primitivos ya cocinaban, ya ponían en el fuego ciertos alimentos, como las carnes y los pescados; así lo confirman los restos de muchas cuevas prehistóricas.



 



NATURALEZA Y COCINA (II)

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
NATURALEZA Y COCINA (II)
 
 
 
·         Los hombres más primitivos, ya tenían tinajas, grandes cuencos que ponían al fuego con agua, carnes y pescados, raíces plantas tiernas etc. Estaba naciendo el tema de la sopa, de los cocidos, de los pucheros, de uno, de dos, de tres vuelcos; las zarzuelas, las parrilladas.
·         La humanidad se configuraba, dentro del primer arte del hombre, dentro del máximo y necesario arte: la cocina. Y después de aquellas comidas, en el olvido de los tiempos, de los largos días de invierno reposando al lado del fuego dentro de las cuevas, nacerían otras artes: la pintura, la escultura primitiva y la cerámica ancestral, la que se preparaba con las manos para realizar un cántaro, un cuenco, o algo sin forma determinada que sirviera para cocinar.  





LO NUESTRO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
LO NUESTRO
  
·        Hata aquí, en cortas reflexiones, hemos hablado de otros países y de muchos personajes interesados en el noble oficio de la cocina y de la bodega; hemos lanzado una ojeada por los campos franceses y sobre su pasión por el buen comer, de lo general se pasa a lo concreto. Es hora ya de hablar solamente de lo nuestro, de lo que tenemos más cerca, de los que nos interesa, en una palabra.
·        Si nuestra cocina es muy rica “una de las primeras del mundo”, si nuestros campos producen vinos sensacionales, nuestra huerta las mejores y variadas verduras y frutas, también nuestros mejores escritores han hablado de tal tema, lo han cantado, lo han dicho con una gracia y una finura, con un donaire que ninguna otra literatura se puede poner a su lado.





LA TORTILLA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
LA TORTILLA
 
 
 
·         Un tema tan rico y tan jugoso. La última palabra define bien el tema: la jugosidad. Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa. Olvidadas hace algunos años, han regresado cautamente, en silencio, pero con elegancia al sitio que les correspondía.
·         La tortilla española, por ejemplo, tan bien cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, está ganando la batalla en el mundo, y es admirada y degustada en remotos países. ¿Qué más se puede desear para una sencilla tortilla que grandes viajes internacionales? Ella si que es una buena embajadora, que nos representa con gracia, colorido y jugosidad.





LOS PESCADOS DE “LAS MIL Y UNA NOCHE”

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

REFLEXIONES EN TORNO AL COMER

 

LOS PESCADOS DE “LAS MIL Y UNA NOCHE”

 

 

·         Mil y una cara tienen los pescados y los platos dedicados a ellos; este tema es tratado en el gran libro” Las mil y una noches”, todo lector de esta obra recordará los famosos pescados misteriosamente que desaparecen cuando los están friendo. Misterio, belleza y colorido son las palabras que se pueden emplear para definir este tema siempre nuevo; eternamente nuevo.

·         Para algunos degustadores de pescados el mejor es el besugo, para otro el rodaballo, para otros el salmón, para los de más allá la merluza; para los sinceros, la sardina. Para el más listo, según el refrán popular, ya comentado, el mejor pescado es el que se pesca. Y que se pueda comer, frito o cocido, en pastel o en  filetes, y no desaparezca como en “Las mil y una noches”, de la cocina o de la mesa. Que no desaparezca, es lo importante, del mar, del río o de los lagos.



 



Curiosidades al cocinar las hortalizas (I)

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
Curiosidades al cocinar las hortalizas (I)
 
 
 
·         Las verduras, en particular las rojizas y blancas, no pierden su color al cocerlas si se les pone unas gotas de limón en el agua.
·         Las verduras un poco marchitas se pueden revivir metiéndolas primero en agua caliente, y después en agua fría, a la que se le añade un poco de vinagre.
·         Las espinacas deben lavarse primero en agua caliente, para quitarles toda la tierra, y después en agua fría para dejarlas frescas y bien limpias.
·         Para saltear bien la cebollitas y las cebolletas, lo mejor es espolvorearlas con un poco de azúcar; de este modo quedan con un hermoso color caramelo.
·         Las cebollas se pelan y parten más fácilmente sumergiéndolas durante un breve tiempo en agua hirviendo.