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TRIGO SARRACENO

-o alforfón.
-se cultiva desde el siglo XI.
-su grano es utilizado como cereal.
-fué usado como alimento para los animales.
-no tiene gluten.
-proteína ideal para los celíacos.
-en épocas de pobreza con agua +sal se consigue un pure que puede comerse.
-actualmente se manufacturan: galletas- dulces-pan.





LOA DE LA CALIDAD Y EL GUSTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
LOA DE LA CALIDAD Y EL GUSTO
 
 
 
·         En general, se puede afirmar que en España el aficionado a una mesa selecta no tiene, digamos, buena prensa. Y esto es así por simple desenfoque un tanto pueril, de conceptos.
·         Supone gran parte del vulgo que el gourmet es un obseso de la ingestión de líquidos y sólidos, dedicando después gran parte de su tiempo a reposar, adormilado, bajo los efectos de una laboriosa digestión.
·         Y esto es así porque esa parte del vulgo forma su concepto contemplando a ciertos grupos que prestan a la cantidad tanta o más atención que a la calidad.
·         La muchedumbre de los manjares empalaga a causa del hastío, decía fray Luis de Granada.
·         El descubrimiento de un manjar nuevo –afirmó valientemente Brillat Savarib—es más útil a la humanidad que el de una estrella.





LOA DE LA CALIDAD Y EL GUSTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
LOA DE LA CALIDAD Y EL GUSTO
 
 
 
·         ¡Quién mayor de cincuenta años no recuerda las columnas de platos superpuestos ante cada comensal en el almuerzo preparado en una buena fonda, o en el del comedor de un famoso hotel que todavía a principios del pasado siglo constituía el signo visible de la jerarquía del establecimiento!
·         El establecimiento  que hoy llamamos “restaurante”, es decir el local público destinado únicamente a servir comidas, procede—según E. Chueca—de los antiguos establecimientos franceses y los ordinarios ingleses, tardó mucho tiempo en aparecer para el servicio del hombre apresurado, del soltero o del viudo y hasta del que no quería aparecer por su hogar.
·         Dícese que los restaurantes más prestigiosos fueron los figones inmediatamente posteriores a la Revolución francesa, en los que cocinaban para los desplazados aristócratas, en muchos casos, sus propios y selectos cocineros. El primer restaurant con este nombre fue una taberna situada en la rue Pulies de París, en la segunda mitad del sigo XVIII, un local en cuya fachada el propietario había escrito algo así como: “Entrad los que tengáis el estómago desfallecido, que yo os restauraré”.



 
 



REFLEXIONES EN TORNO AL COMER

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
ES UN ARTE EL SABER ELEGIR
                Y UN DON DE DIOS “EL SABOREAR
 
 
·         ¿Arte, estética, gastronomía? Naturalmente que sí. Unidas muy cordialmente, amistosamente las tres. La belleza, el espíritu se hallan presentes en la buena mesa escogida y selecta.
·         Es precisamente ahí, en la mesa, uno de los lugares más idóneos para que el ser humano pueda evidenciar sus cualidades de culto y civilizado y el grado de matizado refinamiento que inteligentemente puede alcanzar.
·         El auténtico gourment posee especial capacidad para saborear las múltiples y reflexivas combinaciones que en dosis reducidas puedan halagar su paladar, lo que está muy lejos, diametralmente opuesto, a toda idea de rellenar un dilatado vacío o una capacidad ávida de reposiciones.



 
 



El vino: ese gran milagro del creador

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
 ·         Y ¿Qué decir de la fina, delicada y difícil ciencia, y a la vez arte, de la elección y la degustación de los vinos y la más certera clase e indicado matiz para cada alimento?
·         Louis Vaudable el que fue propietario del más famoso restaurante francés “Maxim’s llegó a decir “Una comida sin vino es como un día sin sol. Poseer una buena bodega reporta tanta distinción a su dueño como ser dueño de un yate.”
·         “No es cierto, como muchos creen, -continuamos con Vaudable que con el pescado deba siempre beberse con vino blanco y las carnes con vino tinto. Hay pescador como el salmón que pueden agruparse a carnes y tomarse con vino tinto.
·         Alguno vinos pueden beberse durante toda la comida con el pescado y la carne, como el cava, champagne o un burdeos blanco.





EL PLACER INEFABLE DE LA COMPAÑIA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
 ·         En el momento de sentarse a la mesa, ya sea en familia o con invitados, existen aspectos y cuestiones mucho más importantes que el acierto en el menú, la elección de una compañía grata y la evitación a rajatabla de toda incomodidad, todo roce o motivo de ceño fruncido entre los comensales.
·         Hay que procurar que las pequeñas diferencias y los disgustillos de poca monta sean cancelados antes de sentarse a la mesa, incluso utilizando la noble y afectuosa intervención de terceras personas. Y evitad a toda costa que cuando se trate de pasar una grata tarde o una placentera noche, se siente a vuestro alrededor, junto a las personas de vuestro afecto, un aguafiestas o revienta veladas que por desgracia tanto abundan.
·         En una fiesta sencilla, o en una de gran solemnidad, una compañía amable, y que nos inspire sincero afecto, puede hacer que hallemos alegre y despreocupadamente aceptables un menú lamentable, y hasta la más zafiamente adulterada de nuestra bebidas predilectas.



 



EL ARTE DE UN BUEN MENÚ

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER 
 
 
·         El arte de componer un buen menú, ha sufrido transformaciones que parten de los días que siguieron a la Gran Guerra de 1914.
·         De una manera general podemos afirmar que un menú se compone, casi invariablemente hoy día, de unos entremeses, una sopa, un pescado y una carne, seguidos de postre de cocina, queso y fruta.
·         El queso, como norma que parece acertada, debe ser ofrecido a los comensales inmediatamente después del asado o la carne del último plato, para que ayude a consumir el vino tinto de grados que, sin duda, ha sido servido con el mismo.
·         Se sugiere que la bodega no esté a temperatura superior o inferior a 10 grados, y que los tintos destinados al almuerzo o a la cena deben ser retirados de la misma dos días antes de ser consumidos, manteniendo las botellas de pie durante ese tiempo para que adquieran el indispensable “Chamber”.



 



LOA DE LA CALIDAD Y EL GUSTO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
  
 
·         La puntualidad: tema muy interesante, pensando en el almuerzo o en la cena a que hemos sido invitados.
·         Parece que existe una antigua norma según la cual no se debe llegar a casa de los anfitriones “ni cinco minutos antes, ni cinco minutos después”, magnífico consejo que al seguirle puede uno estar seguro de haber contribuido a que los platos de menú, de (punto) delicado, puedan estar en su justa medida de preparación o de reposo en el momento de servirlos.
·         Una falta de puntualidad es ofensa grave que no perdonan los “Chefs” ni unos anfitriones verdaderamente responsables.



 



LA MESA Y SU BELLEZA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
LA MESA Y SU BELLEZA
 
 
·         De entre los preliminares de un almuerzo o de una cena, destaca en principio la preparación o “montaje” de la mesa. La contemplación previa de la mesa bien dispuesta es a la vez placer gastronómico y estético. Y naturalmente que es arte difícil y costoso el presentar una mesa capaz de producir admiración entre los habituales componentes de esta sociedad.
·         De la alegría de la vista con resonancias gastronómicas, el arte nos ha dejado gran número de testimonios que son hoy  joyas de las grandes pinacotecas.
·         Recordemos el bodegón de Klaesz en el Museo del Prado, con su hermosa copa de cristal y una bella pieza de metal entre las frutas; o el de Zurbarán, en el mismo Museo, con sus admirables piezas de cerámica y metal. Uno tiene que rendirse a la evidencia de ese especial encanto de una mesa ornamentada con la finura y delicadeza formal y cromática de unas piezas de gran calidad, capaces de conmover al observador.





GLOTONERIA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero
 

REFLEXIONES EN TORNO AL COMER
 
GLOTONERIA
 
 
 
·         Del anecdotario de los diplomáticos españoles en el campo gastronómico, habría para llenar muchas páginas y muy sabrosas en cuanto a la gracia y al tema, desde los grandes glotones, sin llegar a los extremos del Emperador Carlos V, a quien su mayordomo, el Barón de Falconnet, le dijo en una ocasión que ya no sabía que disponer para satisfacer su insaciable avidez de alimentos, como no fuese ofreciéndole un buen plato de relojes, aludiendo así a la afición del monarca a coleccionarlos.
·         Incluso hasta don Javier de Istúriz, de quien Augusto Conte refiere en sus Recuerdos de un diplomático que no comía pan “porque era un alimento muy indigesto inventado por los tiranos para llenarle la barriga a la plebe”